我国水果类调味品发展缓慢，尤其是以树莓、蓝莓等为代表的第三代水果调味品。红树莓的主要消费途径是加工成各类食品，开发研制红树莓沙司，不但可以保持新鲜红树莓独有的天然风味，还可延长鲜果保质期，方便运输和储藏，具有显著的经济效益和市场前景。试验研究以新鲜红树莓为主要原料，通过磨浆、预煮，再添加食醋、盐、白砂糖、黄胶原、香辛料等辅料混合调配，经杀菌制成红树莓沙司。该产品色泽鲜艳，香甜宜人，营养丰富，是具有良好发展前景的新一代调味品。
1材料与方法
1.1材料
红树莓：黄山山大士药业有限公司；黄胶原：河南东亚食品添加剂有限公司；白砂糖、盐、醋、香辛料：市售。
1.2仪器与设备
JM50胶体磨：上海多源包装机械设备有限公司；WAY-ZL阿贝折光仪：上海精科；H1650R离心机：湘仪仪器有限公司；TA-XTplus物性测试仪：英国STA-BLE; S-433D氨基酸自动分析仪：德国SYKAM。
1.3工艺流程
红树莓鲜果一剔除霉烂果及杂质一清洗-磨浆一过滤-预煮_调配-真空浓缩一罐装_杀菌-冷却_成品
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香辛料浸提液醋，白砂糖，盐，黄原胶
1.4操作要点
1)原料挑选：选择新鲜、色泽鲜红、无霉烂的红树莓果实为原料，剔除杂质。
2)磨浆：将清洗干净的红树莓放人胶体磨中打浆。
3)过滤：用脱脂纱布过滤红树莓打浆液1-2次，滤掉大颗粒物质。
4)预煮：打浆后的红树莓浆含水量较高，通过预煮使液汁水分大量排除。
5)香辛料浸提液的制备：将丁香、桂皮、柠檬、山楂、陈皮和干生姜按一定比例混合后研磨成粉，加
3倍水煮沸，之后小火保持一定时间，熬制结束后浸提，过滤去渣，冷却后得到香辛料浸提液。
6)调配：红树莓浆预煮沸腾数分钟后，加入香辛料浸提液、食醋、白砂糖、盐等调味料混合，用少量柠檬酸调酸。
7)真空浓缩：调节真空锅加热温度为65℃-75℃，真空度为0.06~0.07 MPa。真空浓缩有利于红树莓色香味的保持，浓缩约30 min，至可溶性固形物白利度为300-/0-35%时出锅。
8)罐装、杀菌、冷却：将浓缩好的物料装罐密封，85℃下保持20 min杀菌，然后分段冷却至40℃，沥干水分，等待检验。
1.5试验方法
1.5.1理化指标检测
固形物含量测定：折光仪法；黏稠度测定：使用物性测试仪检测产品于室温( 25℃)下的黏稠度，检测探头为A/BE；氨基酸含量测定：使用氨基酸全自动分析仪测定红树莓沙司的氨基酸含量；储存稳定性测定：将产品置于4℃冰箱中储存7d，观察沙司的组织形态；重金属测定：GB/T 5009.12-2010;微生物检验：菌落总数测定CB 4789.2-2010，大肠杆菌测定GB 4789.3-2010。
1.5.2感官评定方法
根据感官检验中的100分制评分法进行综合评分，评定小组成员由10人组成，取其平均值作为最终分数，评分标准见表l。
1.5.3单因素试验设计
采用阿贝折光仪测定红树莓浆中的固形物含量，以物性仪测试其黏稠度，分析固形物含量对产品黏稠度的影响，确定红树莓浆的适宜料液比。用单因素变量法分别确定白砂糖、盐、醋和黄原胶的适宜用量。以黏稠度为检测指标，色泽、香气、口感和形态的综·合评分为感官指标，考察不同的辅料添加量对红树莓沙司品质的影响。香辛料以添加量和浸提时间为变量进行试验。
1.5.4正交试验设计
为了确定红树莓沙司的最优配方，在单因素基础上进行四因素三水平正交试验，因素水平表如表2所示。
2结果与讨论
2.1 红树莓浆中固形物含量对黏稠度的影响
红树莓浆中的可溶性固形物含量对沙司的黏稠度有重要影响。图1为黄胶原添加量为0.2%时，红树莓浆黏稠度随着固形物含量增加而改变的变化曲线。
由图1可知，当红树莓浆的可溶性固形物含量低于340-/0时，黏稠度的提升并不明显，这是因为当红树莓浆含量较低时，增稠作用主要依靠黄胶原提供；当固形物含量增加到340-/0以上时，黏稠度明显提高，原因可能是红树莓浆的浓度变大，其含有的膳食纤维含量增大，增稠效果也大大加强。当可溶性固形物为360-/0时，红树莓浆的浓度最为适宜。
2.2白砂糖添加量对产品品质的影响
选用不同的白砂糖添加量调配制成红树莓沙司，对产品进行黏稠度测定和感官评价，结果如表3所示。
由表3可知，产品黏稠度随白砂糖添加量增加而增大，但口感在添加量为15%时最佳，感官得分较高。
2_3盐添加量对产品品质的影响
选用不同的食盐添加量调配红树莓沙司，产品黏稠度和感官评价结果如表4所示。由表4可知，食盐添加量为0.8%时，产品黏稠度和口感均较好，继续增加盐用量则产品黏稠度和滋味均有下降。
2.4醋添加量对产品品质的影响
不同的醋添加量对产品黏稠度和感官评价结果的影响如表5所示。由表5可知，醋添加量较低和较高时，产品黏稠度均较高，口感不佳，添加量为3%时产品黏稠度和口感适中，感官得分较高。
2.5黄胶原添加量对产品品质的影响
在红树莓沙司中添加不同用量的黄胶原，考察其对产品品质的影响，结果如表6所示。由表6可知，黄胶原对红树莓沙司的黏稠度影响较大，随着添加量增大，产品黏稠度大幅度增加，当黄胶原添加量为0.3%时，红树莓沙司黏稠度适中，流动性较好，感官评分较高。
2.6香辛料的添加量及浸提时间
香辛料的主要作用是增加成品沙司的风味。分别选用0.02%，0.03%和0.04%的添加量以及20，30和40 min的浸提时间作对比，最终确定香辛料的适宜用量为0.030-/0，最佳浸提时间为30 min。
2.7正交试验
经过单因素试验确定了各辅料的较适宜添加量，以感官评分为主要考察指标，采用正交试验进一步优化配方。正交试验结果及分析如表7所示。
由计算极差分析结果可得出，红树莓沙司的最优配方组合为A283C3D2，在9个试验组合中，组合6评分最高，其配方组合为
两种水平组合进行验证试验，最终得分分别为92和88，最终确定最佳配方为
，即白砂糖10%，盐1%，醋5%，黄原胶0.3%，其中香辛料用量及浸提分别为0.03%及30 min。
红树莓沙司的氨基酸组成
红树莓中总氨基酸含量、尤其是人体必需氨基酸都较普通水果高，其营养价值主要取决于所含的氨基酸的种类、数量和组成比例。将水解后的·莓沙司用氨基酸自动分析仪进行检测，氨基酸色谱图如图2所示，氨基酸质量比如表8所示。
由表8可知，红树莓沙司含有16种氨基酸，总量为64.6mg/g，其中谷氨酸含量最高，必需氨基酸为19.35 mg/g，占总氨基酸的29.95%。红树莓沙司中的必需氨基酸与非必需氨基酸比例适当，是一种优质的植物蛋白，具有较高的营养价值。
2.9产品质量指标
2.9.1感官指标
色泽：紫红色，鲜亮有光泽；香气：果味浓郁，具有红树莓独有的芳香，无异味；口感：甜中带酸，口感爽滑；组织形态：呈黏稠状，有一定的流动性，均匀一致，不分层。
2.9.2理化指标
可溶性固形物含量：35% -37%；黏度：893.841g．s；总氨基酸含量：64.6 mg/g；铅≤1.0 mg/kg;总砷≤0.5 mg/kg;铜≤5 mg/kg。
2.9.3 卫生标准
细菌总数≤1 000 CFU/g;致病菌未检出。
3小结
以新鲜红树莓为原料开发红树莓沙司，其最佳配方和工艺条件为：白砂糖、O%，盐、%，醋5%，黄原胶0.3%．香辛料0.03%，浸提时间30 min。红树莓沙司生产工艺简单，产品营养丰富、风味独特，适合与各种面点、蔬菜、肉类等食品配合或佐餐使用，既满足了不同人群对调味品的特殊需要，丰富了水果类调味品的种类，又为红树莓的综合利用提供了一个新的方向，作为一种美味、健康、方便的消费品，具有良好的市场前景。
4摘 要
采用新鲜红树莓为主要原料，添加食醋、盐、白砂糖、黄胶原、香辛料等辅料，开发了一种营养丰富、风味独特的水果类调味品。通过对产品的色泽口感等为感观评价指标，利用物性仪测试其黏稠度为检测指标，对红树莓沙司的配方进行了正交试验优化，确定了红树莓沙司的最佳调配方案为白砂糖100A,盐10A，食醋50A，黄原胶．30A,香辛料0.030%，浸提时间30 min。
