开发铁强化食品面临的最重要的问题是如何选择合适的铁强化剂和食物载体，并将二者良好的结合起来，在不改变食品感观性状的基础上提高铁的吸收率。研究发现食品中铁强化剂的营养强化效果主要从它的生物利用率和是否改变食物颜色和风味两个方面来衡量，但传统的铁强化剂如硫酸亚铁，乳酸亚铁等无机铁均存在生物利用率低，溶解性差，影响食品风味等缺点。基于这些缺点，人们开始研发第二代铁强化剂，如螯合铁和微生物富集铁等，其中微生物富集铁采用生物发酵技术进行铁的富集，将无机态铁转化为有机态，提高其生物利用率，降低毒副作用，是一种更为安全有效的铁强化剂。目前微生物富集铁在食品中的应用并不普遍，还缺少试验研究与 开发。
果丹皮是一种老少皆宜的休闲食品，深受广大群众的欢迎，具有很大的市场潜力。同时，果丹皮本身为酸性食品，pH较低，可以保护所添加的铁强化剂，减少其在生产工艺中的损失，提高产品的铁含量，因此可作为良好的食物载体应用于铁强化食品的开研究与开发。主要研究由微生物发酵而来的富铁大豆粉作为铁强化剂时，其添加量对果丹皮理化性质及感官品质的影响。
1 材料与方法
1.1试验材料与试剂
山楂、食品级蔗糖：市售；铁强化剂富铁发酵大豆粉（其中含铁3.1%）。
试验中所使用的试验试剂：氢氧化钠（分析纯）、葡萄糖（分析纯）、蒽酮（分析纯）和浓硫酸（分析纯）均购于国药集团化学试剂有限公司。
1.2试验仪器与设备
数字阿贝折光仪：上海精密科学仪器有限公司：自动电位滴定仪：瑞士万通公司；紫外分光光度：上海精密科学仪器有限公司；质构仪美国：FoodTeehnology Corporation公司；全自动色差仪：北京康光仪器有限公司；恒温水浴箱：北京长安科学仪器厂；电子分析天平：日本岛津公司；电热鼓风干燥箱：同皓干燥设备有限公司；九阳料理机：九阳股份有限公司。
1.3富铁发酵大豆粉添加量的确定
以中国居民膳食营养素参考摄人量为依据，试验富铁发酵大豆粉的添加量针对成年男子设计，每日铁的适宜摄人量为( AI) 15 mg/d，其他人群如婴幼儿童、老年人、妇女可作为参考摄人量。消费量一般占适宜摄入量标准的1/3-1/2为宜，因此每日从富铁食品中摄入的铁含量应为5 -7.5 mg，以每日人均食100 9果丹皮为标准，可得果丹皮中铁添加量为5-7.5 mg/100 g。富铁发酵大豆粉含铁量为3.1%，因此推算出富铁大豆粉的添加范围为161-241 mg/100 gr6]。富铁大豆粉添加量见表1。
1.4果丹皮的工艺流程
称取山楂一去籽斗清洗一软化斗打浆一浓缩一摊片_÷烘烤一包装成品
1.5 操作方法
1.5.1选料清洗
以果胶含量高的新鲜山楂为原料，除去病虫果及杂质，用清水洗净去籽。
1.5.2预煮
加水将山楂煮沸至软，时间约5-6 min。
1.5.3打浆
将软化后的原料连同煮制用的部分液汁倒人打浆机内进行打浆。
1.5.4调配浓缩
将果浆倒入锅中熬煮，加入白砂糖40%左右，不断搅拌，浓缩至稠糊状（可溶性固形物达ss%k右），按照试验设计加入富铁发酵大豆粉，搅拌均匀。
1.5.5摊片
将果浆倒在烤盘上，刮成厚度为3-4 mmk右的薄片，刮片力求平展光滑均匀。
1.5.6烘烤
将烤盘放与烘箱中烘烤，烘烤温度60℃，烘烤时间8-10 h。
1.5.7包装成品
1.6理化指标检测方法
水分含量的测定：常压干燥法；可滴定酸的测定：电位滴定法；总糖的测定：蒽酮比色法；色差的测定：全自动色差仪；质构的测定：质构仪；维生素C含量测定：高效液相色谱法。
1.7感官评价
感官评价采用评分法，30名评价员进行专业培训之后对果丹皮的味道、色泽、口感和质地进行评价打分，满分为100分，味道占30分，色泽占30分，口感占20分，质地th20分。对评价员进行专业的培训之后再进行试验，评分标准如表2所示。
2结果与讨论
2.1果丹皮中铁含量
添加不同量富铁发酵大豆粉的果丹皮产品实际铁含量的测定是由中国农业大学食品安全与质量检测中心完成，果丹皮产品中铁元素的实际含量如表3所示。
试验设计的合理摄入量范围为5~7.5 m/100 9。试验结果显示，样品1含铁量远低于合理摄入量，而样品4远高于合理摄入量。样品2和样品3的含铁量分别为5.98和7.44，符合合理摄入量，选择这四种样品进行试验，测定不同添加量对果丹皮品质的影响，样品
1和样品4为试验对照组。
2.2 富铁发酵大豆粉对果丹皮理化性质的影响
2.2.1 富铁发酵大豆粉对果丹皮水分含量与总糖含量的影响
水分含量与总糖含量是果丹皮工业生产中产品出厂必测的两个指标，两者对果丹皮的风味影响较大，因此试验对产品进行水分与总糖含量的测定。
由表4可以看出，不同富铁发酵大豆粉添加量的果丹皮与空白组（样品1）相比，水和总糖含量均没有显著性差异(p>0.05)，水分含量影响果丹皮的质地和口感，而总糖含量影响果丹皮果胶的凝胶效果、质地、口感和风味，试验说明生产加工过程中，富铁发酵大豆粉不影响果丹皮的基本出厂指标。
2.2.2富铁发酵大豆粉对果丹皮可滴定酸含量的影响
果丹皮中存在丰富的有机酸，在加工过程中，酸能使蔗糖转化、果胶质水解，影响果丹皮的风味。
由表5可以看出，不同富铁发酵粉添加量的果丹皮（样品2、样品3和样品4）与空白组（样品1）相比，可滴定酸含量无显著性差异(p<0.05)，均在2%左右，说明在生产加工过程中，富铁发酵粉不影响果丹皮有机酸含量。此外，果丹皮这种酸性条件能抑制二价铁离子向三价铁离子转化，在一定程度上防止铁离子发生氧化，对富铁发酵粉中铁的存在形式有保护作用。
2.2.3 富铁大豆粉对果丹皮色泽的影响
色泽是果丹皮主要表观特性之一，它也是衡量果丹皮品质的重要指标，色泽的好坏直接影响果丹皮的市场价值。利用全自动色差仪，在22 d的贮藏期内，每隔7d测量一次果丹皮的色差。
由表6可知，各处理组的果丹皮在贮藏期22 d内L*值均变化较小，无显著性差异(p>0.05)。说明，富铁大豆粉的添加对果丹皮L*值无显著性影响。
如图1所示，果丹皮的红度α*在贮藏期内呈下降趋势，且富铁组果丹皮α*值均低于空白组，第1天和8天时，富铁组α*值与空白组相比无显著性差异(p>0.05)；第15天和第22天时，富铁组与空白组呈现显著性差异(p<0.05)。说明富铁大豆粉的添加使果丹皮的红度降低，并在贮藏过程中，加速了红度下降速率。从图1还可以看出，不同富铁粉添加量的样品组在贮藏天数相同时不存在显著性差异(p>0.05)，说明在试验设计的添加范围内改变富铁发酵粉的添加量，对果丹皮的红度影响不大。
如图2所示，在贮藏期内，果丹皮的黄度b*随贮藏时间的增加呈上升趋势，其中样品2样品3与空白组无显著性差异，而样品4与前三组均存在显著性差异。说明当富铁粉的添加量为190-240 mg/100 9时，对果丹皮的黄度影响不大，而当添加量为290 mg/100g时，果丹皮黄度明显增加，影响较大。
富铁发酵粉对果丹皮的红度α*和黄度b*影响较大，原因可能是富铁发酵粉中的铁离子及一些灰分是山楂色素即花青素褐变的促进因子，加速了果丹皮加工和贮藏过程中的褐变现象。同时，富铁发酵粉富含丰富的蛋白质和氨基酸，为美拉德反应提供了充足的底物，灰分也促进了美拉德反应的发生，因此导致产品色泽发生变化，呈现偏黄绿色，但富铁发酵粉对果丹皮的亮度影响不大。
2.2.4富铁发酵大豆粉对果丹皮质地的影响
由TPA得到反映果丹皮质地特性的各项参数，其中硬度反映样品内部品质的变化；内聚性反映咀嚼样品时，样品抵抗受损并紧密连接，保持完整的性质；弹性是样品经过第一次压缩以后能够再恢复的程度；胶黏性是指两个表面相互接触时所产生的胶黏力大小；咀嚼性能够反映果丹皮坚实度大小，对应人体口腔中触觉感受。
由表8可以看出，不同富铁发酵粉添加量的果丹皮与空白组相比．硬度、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性均无显著性差异(p>0.05)。说明通过仪器测量，富铁果丹皮在口感上与正常果丹皮无明显差别。
2.2.5富铁发酵大豆粉对果丹皮维生素C的影响
山楂富含多种维生素，尤以维生素C的含量最为丰富，约为80 mg/100 9左右。
由表9可以看出，经工艺生产后，果丹皮中仍存在含量较高的维生素C，约是苹果(6 mg/100 g)的2-3倍，梨(4 mg/100 g)的3-4倍。同时还可以看出，富铁组维生素C含量明显低于空白组，且富铁发酵大豆粉添加量越高维生素C含量越低，可能是因为加工过程中，富铁发酵大豆粉中的部分铁元素被氧化成三价铁，维生素C作为还原剂，将三价铁离子又还原成二价铁，起到了保护铁强化剂的作用。随富铁粉添加量增加，所需还原剂维生素C的用量也增加。此外，在人体肠道内，维生素C可作为强还原剂将三价铁还原回二价铁，维持铁的亚铁状态，增进食物中铁元素在肠道中的吸收。
2.3感官评价
如图3所示，在味道方面，四种样品感官评分的平均值均在21-30分区间之内，且评分值随富铁大豆粉添加量的增加而降低，味道等均为优，表示样品无铁腥味，酸甜适中，普遍可以接受。其中样品2、样品3评分与空白组之间差异较小，样品4与空白组差异显著。在色泽方面，样品2、样品3、样品4评分与空白组1均存在显著性差异，但四个样品感官评分的平均值均在21-30区间之内，属于优等级，说明样品表面呈红色，无焦糖色，内部透明度好，表面光滑有光泽。在口感方面，样品1、样品2、样品3评分值在16-20区间之内，等级为优，样品4评分值在11-15区间之内，等级为良，前三种样品之间无显著性差异，而样品4与这三种样品之间均存在显著性差异。在质地方面，样品1、样品2、样品3评分值在16-20区间之内，等级为优，样品4评分值在11-15区间之内，等级为良，于此同时，前三种样品之间不存在显著性差异，而样品4与样品1，样品2之间存在差异，与样品3之间不存在差异。此外，四种样品的总评分分别为85.6，81.4，79.6和73.7。其中样品2，样品3与空白组样品l之间的差异不大，而样品4与样品1之间的差异较为显著。
综上所述，通过感官评价得出，富铁粉添加量为190和240 mg/100 9的果丹皮与空白组较为接近，对感官品质影响较小，此结果与仪器分析结果基本一致。
3结论
在试验设计的添加量范围内，富铁发酵大豆粉对果丹皮的水分、总糖及可滴定酸含量均无显著性影响。通过仪器分析及感官评价发现当富铁粉的添加范围为190～240 mg/100 9时，果丹皮的色泽和质构与空白组无显著性差异，当添加量为290 mg/100 9时，富铁粉的添加对这2个指标影响较大。此外，果丹皮中富含丰富的维生素C，可以作为还原剂保护富铁大豆粉，抑制铁离子的氧化，提高铁强化剂的生物利用率。
4摘 要
富铁发酵大豆粉是由微生物发酵而来的铁强化剂，研究了富铁发酵大豆粉对果丹皮理化指标和感官品质的影响。结果显示，富铁发酵粉的添加对果丹皮的水分含量，总糖含量，可滴定酸含量无显著性影响。当富铁发酵粉添加量为190~240 nig/100g时，对果丹皮的色泽、质构影响较小，但随添加量增加果丹皮的色泽与质构受到影响，其红度下降，黄度上升。此外，当添加量范围为19()-240 mg/100 9时，富铁果丹皮与空白组相比感官评价差异较小。
