孙月娥1，2，王卫东1，戴照琪1
1．徐州工程学院食品学院（徐州221111）；2．徐州工程学院，江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室（徐州221111）
摘要对再造型黑洋葱紫山药平菇营养脆片进行微波膨化，研究糯米粉添加量、料胚厚度、水分均衡时间、微波功率和微波时间对微波膨化效果的影响。得出再造型脆片制作的最佳工艺参数：糯米粉添加量9%、料胚厚度0.6mm、水分均衡60 min、中高档(640 W)微波膨化120 s，在此条件下生产的食用菌脆片休闲食品具有良好营养价值和保健功效，酥脆度、色泽和外型均较好。
关键词黑洋葱；紫山药；平菇；脆片；微波膨化
研究表明，平菇中干蛋白质含量20%，是鸡蛋蛋白2.5倍、猪肉蛋白4倍，其中10%为必须氨基酸。此外，平菇还富含维生素，硫、锰、锌和铜等微量元素，以及抗肿瘤的硒和多糖等物质。常食平菇不但能促进新陈代谢，提高人体素质，还可以降低胆固醇含量、预防结石、降低血压、防治多种溃疡以及调理妇女更年期综合症。
相比普通山药，紫山药中含有更多的黏蛋白、淀粉、维生素和微量元素，尤其是含有花青素、八种酚类黄酮物质，以及大量的多糖、酚酸和皂苷等生物活性物质，具有减肥健美、滋肺益肾、健脾止泻、降血压和疏肝养胃等功效。
黑洋葱由新鲜洋葱在一定温度和湿度条件下热加工得到，产品中有机硫化物、美拉德反应产物和多酚等活性成分增强，具有缓解糖尿病、降血糖、降血脂、降血压、抑制血小板凝结、抑制细菌繁殖、延缓衰老、阻碍亚硝胺形成、预防和抵抗癌症等生理功能。
试验生产的黑洋葱紫山药平菇再造型脆片是将平菇和紫山药混合打浆后加入具有保健功效的黑洋葱粉及其他辅料，经干燥脱水、造型、水分均衡和微波膨化等工艺加工制作的一类口感酥脆、便于携带、货架期长、价格低廉和食用价值高的天然食品，旨在为消费者提供新型、便捷和功能性的休闲产品。
1 材料与方法
1.1材料与试剂
新鲜洋葱、平菇、紫山药：市售；果葡糖浆：新沂市恒惠淀粉糖有限公司；糊精：孟州市华兴生物化工有限责任公司；变性淀粉：杭州普罗星淀粉有限公司；羧甲基纤维素：上海首源生物技术有限公司。
1.2仪器与设备
DZF-6020真空干燥箱：上海精宏实验设备有限公司；MG720FFl-NS微波炉：佛山顺德美的微波电器有限公司；HH-4型电热恒温水浴锅：上海梅向医疗器械厂；XBLL-21打浆机：上海帅佳电子科技有限公司；手提式高速万能粉碎机：温岭市林大机械有限公司。
1.3试验方法
1.3.1再造型黑洋葱平菇山药脆片制作工艺流程
1.3.2 操作要点
1.3.2.1原料预处理
1.3.2.1.1平菇预处理
挑选新鲜、无霉烂、无变质气味的平菇，清洗干净，将包括平菇菌盖和菇柄在内的整个平菇置于100℃热水中漂烫2 min，迅速捞出并用流动水冷却，沥干。
1.3.2.1.2紫山药预处理
挑选新鲜紫山药，清洗，去皮后切成2～3 cm厚薄片，放入护色液（0.3%柠檬酸+0.4% VC）浸泡0.5 h，捞出沥干水分。
1.3.2.1.3黑洋葱粉制备
挑选圆润的红皮洋葱，在75℃、相对湿度85%下发酵8d得到黑洋葱。黑洋葱去皮、切碎后55℃真空干燥14 h，将烘干的黑洋葱用高速万能粉碎机粉碎，得到黑洋葱粉。
1.3.2.2混合打浆
将沥干水分的平菇与紫山药以质量比1:1混合打浆，同时添加0.3%柠檬酸和0.4% VC进行护色，得到混合浆料。
1.3.2.3添加辅料
在混合浆料中分别加入黑洋葱粉2.5%和糯米粉9%，用模具压成0.6 mm厚的料胚。
1.3.2.4真空预干燥
将料胚置于真空干燥箱中，60℃干燥1h。
1.3.2.5水分均衡
将预干燥后半成品装入不透气密封塑料袋，常温放置1h使料胚各处水分含量均匀一致。
1.3.2.6微波膨化
将水分均衡后的半成品放在耐高温非金属器皿中，中高档微波膨化120 s。
1.3.2.7包装贮藏
成品迅速冷却、充氮包装，于常温、干燥处贮藏。
1.3.3感官评价
由10名感官评定人员组成评定小组，从产品质地、色泽、风味和形状四个方面对各组产品进行感官评价，具体评定标准见表1。
1.3.4试验设计
在单因素试验基础上，以料胚厚度、微波膨化功率、微波膨化时间和水分均衡时间为因素，以感官评分为指标，采用L9(34)正交试验设计优化脆片制作的最优工艺参数（见表2）。
2结果与分析
2.1料胚厚度对再造型脆片品质的影响
将紫山药与平菇以1：1质量比混合打浆，加入浆料质量2.5%黑洋葱粉、10%糯米粉混合均匀，分别制成0.5，0.7，0.9，1.1和1.3 mm厚的料胚，60℃真空干燥1 h，水分均衡1h，中高档(640 W)微波膨化150s，研究料胚厚度对再造型脆片品质的影响。由图1可见，脆片的感官评分随着料胚厚度的增加先增大后减少，料胚厚度为0.7 mm时感官评分最高，因此在后续试验中确定料胚厚度为0.7 mm。
2.2微波膨化功率对再造型脆片品质的影响
在其他因素不变前提下改变微波膨化的功率，研究微波功率对再造型脆片品质的影响。由图2可见，再造型脆片的感官评分随着微波膨化功率的增加先增大后减少，当采用中高档即640 W膨化脆片时感官评分最高。这是由于微波功率太低将导致脆片膨化度不够，酥脆程度不佳，且有粘牙现象，微波功率过高又易导致脆片膨化过度，产生焦糊现象，严重影响再造型脆片的感官品质，因而选用中高档( 640 W)较为适宜。
2.3微波膨化时间对再造型脆片品质的影响
在其他因素不变前提下改变微波膨化的时间，研究微波时间对再造型脆片品质的影响。由图3可见，再造型脆片的感官评分随微波时间增加而升高，120 s时感官评分值最高，之后随着微波时间进一步增加感官评分反而降低。这是因为当微波膨化时间小于120 s时再造型脆片的膨化程度不够，脆片有松软、粘牙的现象；当微波膨化时间大于120 s时，脆片容易膨化过度，出现焦褐现象，因此确定微波膨化时间为120 s。
2.4糯米粉添加量对再造型脆片品质的影响
在其他因素不变前提下改变糯米粉添加量，研究其对再造型脆片品质的影响。由图4可见，再造型脆片的感官评分随着糯米粉添加量的增加而升高，当添加量9%时感官评分最高，之后随着糯米粉添加量的增加感官评分反而降低。这是由于糯米粉所含的支链淀粉较多，在料胚中加入一定量的糯米粉，有助于提高其伸展性和黏合度，膨化效果也较好，但是添加过量时则不利于膨化，因此确定糯米粉添加量为9%。
2.5水分均衡时间对再造型脆片品质的影响
在其他条件不变前提下，改变水分均衡时间研究其对再造型脆片品质的影响。由图5可见，将料胚水分均衡60 min时，再造型脆片的感官评分最高，水分均衡时间过短或过长都会降低脆片的感官评分。这是由于初始料胚中分布不均匀的水分经过一定时间均衡后在料胚内部重新分布，微波膨化时产生的微孔分布均匀、细致。当水分均衡时间过长则会使脆片的边角
变白，膨化时容易发生碎裂，因此，确定水分均衡时间为60 min。
2.6正交试验优化再造型脆片制作的最优工艺参数
按照1.3.4试验设计优化再造型脆片制作的最优工艺参数，试验结果见表3。由极差分析可知，影响再造型脆片感官评分的因素主次顺序为：B>C>D>A，即微波膨化功率影响最大，其次为微波膨化时间、水分均衡时间，料胚厚度影响最小。试验结果表明，再造型脆片制作的最优方案为A2B2C2D2，即料胚厚度0.7mm、微波膨化功率640 W、微波膨化时间120 s、水分均衡时间60 min。在此条件下做验证试验，感官评分90分，比单因素和正交设计中各组试验的感官评分值都高，验证试验制作出的再造型黑洋葱紫山药平菇营养脆片口感酥脆，色泽美观，外形完整无破损且膨化度好，因此确定其为脆片制作的最优工艺参数。
3结论
脆片是近年来新兴起的一种可以作为野营、快餐和酒佐等场合食用的即食休闲食品，在低温下加工制作，能够最大限度地保留食品的色、香、味，使原料的天然色素和芳香物质损失最少，因此顺应了食品天然化、营养化、风味化和方便化的发展趋势。试验生产的再造型黑洋葱紫山药平菇营养脆片是以兼具营养和保健功效的平菇和紫山药为主要原料，将其按质量比1：1混合打浆，并加入9%糯米粉以及实验室自制的2.5%黑洋葱，压制成0.6 mm厚度的料胚，60℃真空干燥1h，水分均衡60 min、中高档(640 W)微波膨化120 s加工而成，产品有别于其他以面粉为主料的营养脆片，并对食用菌加工过程中产生的下脚料菇柄和不合格菇、菇类碎屑进行了充分利用，有效补充了产品中膳食纤维含量，提高了经济效益和生态效益。试验生产的营养脆片口感酥脆、非油炸、加工时间短、膨化效果好，最大限度地保留了原料的营养成分、色泽及风味，天然、绿色、健康，可使食用者获得多种功能互补的营养成分。
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