枸杞覆盆子果醋生产工艺研究

 黄蓓蓓

1．三门峡职业技术学院，食品园林学院（三门峡472000）；2．酶制剂河南省高校工程技术研究中心（三门峡472000）

摘要以枸杞和覆盆子为原料，对枸杞覆盆子果醋生产工艺进行研究。结果表明，枸杞汁和覆盆子汁添加比例为 1：1 (m L/m L)。枸杞覆盆子果醋酒精发酵条件为：发酵温度29℃，酵母接种量0.5%，初始糖度17%。枸杞覆盆子果醋醋酸发酵条件为：发酵温度32℃，醋酸菌接种量8%，摇床转速110 r/min，初始pH为5。

  关键词枸杞；覆盆子；果醋；生产工艺

  枸杞具有增加白细胞活性、促进肝细胞新生的药理作用。同时，覆盆子也具有促进细胞免疫机能、延缓肌体衰老、提高免疫能力的作用。目前，市场对果醋口味、营养提出了更高的要求，而单独用枸杞或覆盆子制成的果醋口味、营养成分相对单一。如果能够将枸杞和覆盆子混合起来酿造果醋，将会在营养、口味上有所突破，产生巨大经济效益，同时也为消费者提供了更多的选择。因此，研究枸杞覆盆子果醋生产工艺具有一定现实意义。

1  材料及方法

1.1原料与试剂

 枸杞和覆盆子，市售。活性干酵母和醋酸菌，实验室提供；葡萄糖、氯化钠、酵母膏等试剂，实验室提供。

1.2试验仪器与设备

 BSA822-CW分析天平：上海精科实业有限公司；HSP-300恒温恒湿培养箱：上海博迅公司；ST-HWS恒温恒湿培养箱：上海佑科仪器仪表有限公司；PAL-1手持糖度计：广州市东南科创科技有限公司；pH计：上海艾测电子科技；TG-20M台式高速离心机：上海艾测电子科技等。

1.3试验方法

1.3.1工艺流程

1.3.2分析测定方法

1.3.2.1酒精度测定

  酒精计法。

1.3.2.2总酸测定

  酸碱滴定法。

1.3.2.3感官评价

 根据风格( 20%)、香气(30%)、口感( 30%)及外观(20%)，聘请10名专业人员对枸杞

覆盆子果醋进行感官打分，满分为100分。

1.3.3枸杞覆盆子果醋酒精发酵条件优化

 在单因素试验基础上，选择显著因素的最优试验范围，酒精度作优化指标，采用正交试验对枸杞覆盆子果醋酒精发酵条件进行优化。

1.3.4枸杞覆盆子果醋醋酸发酵条件优化

 在单因素试验基础上，选择显著因素的最优试验范围，酸度作优化指标，采用正交试验对枸杞覆盆子果醋醋酸发酵条件进行优化。

2结果与分析

2.1确定枸杞汁和覆盆子汁添加比例

 由图1可知，当枸杞汁和覆盆子汁添加比例为1：1( mL/mL)时，枸杞覆盆子果醋的感官评分最高，为87.6，因此，枸杞汁和覆盆子汁添加比例确定为1：1( m L/m L)。

2.2枸杞覆盆子果醋酒精发酵条件优化试验

 由查阅文献和结合单因素试验结果，分别选取发酵温度为25 0C，29 0C和33 0C，酵母接种量为0.3%，0.5%和0.7%，初始糖度为13%，15%和17%，利用正交试验优化枸杞覆盆子果醋酒精发酵条件。

  试验因素水平见表1。从表2可知，枸杞覆盆子果醋酒精发酵各因素的主次顺序为：A>B>C。即，发酵温度>酵母接种量>初始糖度。枸杞覆盆子果醋酒精发酵条件最优组合为：A2B2C3。即，发酵温度为290C，酵母接种量为0.5%，初始糖度为17%。

2.3枸杞覆盆子果醋醋酸发酵条件优化试验

  由查阅文献和结合单因素试验结果，分别选取发酵温度为280C, 32℃和36℃，醋酸菌接种量为4%，6%和8%，摇床转速为110，130和150 r/min,初始pH为4.0，5.0和6.0，利用正交试验优化枸杞覆盆子果醋醋酸发酵条件。

 试验因素水平见表3。从表4可知，枸杞覆盆子果醋醋酸发酵各因素的主次顺序为：A>C>D>B．即，发酵温度>摇床转速>初始pH>醋酸菌接种量。枸杞覆盆子果醋醋酸发酵条件最优组合为A2B3C1D2，即，发酵温度为32 0C，醋酸菌接种量为8%，摇床转速为110 r/min，初始pH为5。

3结论

 枸杞汁和覆盆子汁添加比例为1：1( mL/mL)。

 枸杞覆盆子果醋酒精发酵条件最优组合为：发酵温度29 0C，酵母接种量0.5%，初始糖度17%。

 枸杞覆盆子果醋醋酸发酵条件最优组合为：发酵温度32 0C，醋酸菌接种量8%，摇床转速110 r/min,初始pH为5。