线性标度法在香菇豆酱感官评定中的应用

 张洪亚，张雯，周亚男，白云，陈新宇，李志江*

 黑龙江八一农垦大学食品学院（大庆163319）

摘要  以豆酱和香菇为主要原料，采用线性标度感官评定方法确定香菇辣酱和香菇甜酱的配方。试验结果表明，香菇辣酱配方为豆酱20%、香菇50%、熟植物油10%和调味料组成时，加辣椒感官得分最高；香菇甜酱配方为豆酱40%、香菇30%、熟植物油10%和调味料组成时，加糖香菇酱感官得分最高。利用线性标度方法评定香菇豆酱，进而优化确定香菇豆酱的配方是可行的。

关键词香菇豆酱；线性标度法；感官评定

 豆酱是我国北方的传统食品，它是一种以大豆和淀粉为主要原料经发酵制成的传统发酵食品。为丰富豆酱产品品种和满足人们食用需求，在成品原味豆酱基础上衍生出许多种类的花色酱。花色酱由于添加多种辅料（如肉类、菌类和辣椒类等），具备了丰富的营养成分，根据辅料的种类不同，花色豆酱主要有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷和铁等营养成分，还含有许多微量元素。同时，由于花色酱中含有优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，也可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效，具有较好的市场前景。因此，花色豆酱的辅料选择和感官评定，成为生产适于消费者接受的重要内容。

  食品感官评定是基于统计学基础上的，对食品进行综合评价，进而实现将人类对食品感官认识转化为数据的量化过程，是一个方法学科和心理活动等于一体的评价体系。因此，建立适合的感官评定体系和方法，可为正确合理的决定提供依据。在食品领域中，食品感官评定有多种方法。常用的有打分法、排序法和标度法（类项标度、线性标度法和两只估计标度法）等，其中，线性标度的基本设计思想是让感官品评人员在一条线上对食品的感官认识进行标记，以确定感官特性的强度或数量，现已应用于需要感官反应的各种不同场合来评价不同指标。

 因此，借助于科学的线性标度方法对花色豆酱进行感官评定，既是一次实施这种方法的检验过程，又可确定花色豆酱的配方，为食品加工和检验提供参考。

1  试验材料与方法

1.1试验材料

 豆酱原酱由实验室自制（以豆粕为主要原料）；其它植物油、香菇、柑桔皮、大蒜、红辣椒、食糖、淀粉、生姜香辛料均为市售。

1.2试验设备

 炒锅，粉碎机，电子称等均为食品学院实验室常用设备。

1.3香菇酱配方设计

 选择不同豆酱、香菇和熟植物油配比，与调味料组成（辣椒和糖添加量不同，其余相同），见表1。

1.4线性标度法感官评定的设计

1.4.1线性标度法的定义

 线性标度即在一条15 cm线段上标记处能代表某感官性质的位置，线段左端代表“没有”或者“0”，最右端代表“最大”或者“最强”。用直尺把每种性质转化成相应的数值，然后输入计算机进行分析。

1.4.2感官评定人员及试验指令

 每组样品有12个合格的品评员参加，试验感官问答卷和试验指令见表2。

1.4.3数据处理

  利用Excel 2007处理数据，由于有1 2个人参加试验，即样本数是12，结果用X+SD表示。

2结果与分析

2.1感官评定词汇表

 正确的感官描述词汇的确定及其定义，是校验试验结果准确性和一致性的重要方面。这些描述香菇酱特性的感官词语，是试验准备人员精心考虑和查阅资料，并能全面表达产品性质而确定的，即从色泽、香气和质感方面综合描述甜型或辣型香菇酱的感官性质，进而品评员从总体水平上进一步确定其对产品的喜爱程度。将每种感官性质进行具体的定义，从心理学角度和接受性方面，让品评员更加有效地把握品评、描述和定量过程，并在制定的15 cm线性标度上将感官认识的强度进行标记，依据所设计的问答卷进行操作和实施。最后，通过一次线性标度法的感官评定试验，将香菇酱产品从定性和定量两个方面进行了感官评价，见表3。

2.2加辣椒香菇酱的感官分析

  将三种香菇辣酱和香菇甜酱分别进行12人次的感官评定，将每个人对样品色泽、香气、质感和喜爱等定量评价从15 cm线段上测量后进行数据统计，结果见图1。

 由图1可知，12名感官评定人员对香菇辣酱1的各项指标和喜爱程度，均高于其他两个样品。因此，可确定配方一为最优香菇辣酱组合，即豆酱20%、香菇50%、熟植物油10%和调味料组成（柑桔皮5%、蒜瓣4%、红辣椒7%、淀粉1%、姜末2.5%和香辛料0.5%)。结果表明，与香菇辣酱2和3相比，适当增加香菇含量、降低豆酱使用量，是增加人们对香菇辣酱各项指标和喜爱程度的关键因素。

2.3加糖香菇酱的分析

 从图2可知，三种香菇酱中，配方3的色泽、质感和喜爱程度比配方1和2得分值高。因此，可确定配方三为最优组合，即豆酱40%、香菇30%、熟植物油10%和调味料组成（柑桔皮5%、蒜瓣4%、糖7%、淀粉1%、姜末2.5%和香辛料0.5%）。由结果可知，对于甜型香菇花色酱，适当增加豆酱用量和降低香菇用量，可能跟适于消费者的食用和接受。

3结论与讨论

  食品感官评定是一种以统计学为基础的心理活动，是消费者通过感官认识对食品的定量和定性描述。因此，适当的试验设计和实施方法，是保证试验可行、结果可靠的重要内容。线性标度法正是基于这种认知而设置的。通过对甜型和辣型花色豆酱的评定过程，优化和确定了两种豆酱生产的配方。由于实际生产中考虑结果的不确定性，因此，参加试验人员的必要培训和准确的试验设计，可以充分解决这些系统误差，从而为解决类似的食品配方优化提供技术参考。