大豆分离蛋白、复配胶及变性淀粉对红肠品质影响的研究

 孙方达，赵钜阳，李媛媛，开晗，孔保华*

 东北农业大学食品学院（哈尔滨150030）

摘要主要研究了红肠生产过程中大豆分离蛋白、复配胶及变性淀粉的添加量对红肠组织结构和感官品质的影响。结果表明，同时添加原料肉质量2%的大豆分离蛋白和原料肉质量0.3%的复配胶生产出红肠的亮度值L*、红度值a*、回复性、黏聚性、弹性和各项感官指标均好于其它处理组，说明此大豆分离蛋白和复配胶添加量最为适合；变性淀粉的添加量占总淀粉添加量的50%时，红肠的弹性、回复性、黏聚性及感官质量均好于其它处理组，确定该添加量为最适变性淀粉添加量。在此条件下所得红肠的品质较为优良。

关键词红肠：大豆分离蛋白；复配胶：变性淀粉：加工工艺

 红肠是深受我国群众喜爱的肉类灌制品，原产于俄罗斯、立陶宛，也被称为“力道斯”。其在1913年由俄籍德国大技师爱金宾斯将红肠带人中国。因为其加工后呈枣红色，故被称为“红肠”。红肠与其它肉制品相比，具有口味鲜嫩、肉香可口、营养均衡且易于储运等特点，因此深受广大消费者的欢迎。哈尔滨红肠的主要加工工艺包括原料肉的处理、腌制、绞

碎、灌制、烘烤、煮制、熏制和成品几个步骤，随着时代的发展与科技的进步，红肠生产过程中使用的功能性添加物种类日益增多，不同添加物对红肠风味品质特性的改良也日趋多样，如天然淀粉经过变性后得到的变性淀粉在食品工业中已得到了广泛应用。习，而袁晓龙等采用正交试验的手段，对水分、变性淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶对低脂香肠的影响做了研究。经过近些年的探索，人们采用向红肠中添加的大豆分离蛋白、复配胶及变性淀粉的方法来提高肠体的韧性与硬度、改善肉糜的黏着性、弹性及乳化性，但其具体添加量以及三者彼此之间的交互作用对产品品质的影响目前仍不是十分明确。

 重点研究大豆分离蛋白、复配胶及变性淀粉对红肠品质的影响，通过测定成品红肠的色差值、质构，并对其进行感官评定，从微观与感官的角度对红肠加工过程中不同添加物对红肠品质特性的影Ⅱ向进行探讨，为传统红肠生产工艺的完善与改良提供新的思路。

1  材料与方法

1.1材料、仪器与设备

 新鲜冷却猪肉：市售，选取猪后腿肉作为原料肉；大豆分离蛋白：黑龙江富荣生物制品有限公司；复配胶和变性淀粉：天津市津东天正精细化学试剂厂；食用盐、味精等调味料，均为市售。

 ZE6000型色差仪：日本电色工业株式会社；TA-XT plus型质构分析仪：英国Stabel Micro System公司；125/80型斩拌机：沈阳市海恒食品机械厂；手摇式灌肠机：哈尔滨华兴机械设备有限公司。

1.2产品制备与试验设计

1.2.1红肠的制备工艺

 产品基本配方：猪后腿肉2 kg，亚硝酸钠0.25 g，食盐75 g，磷酸盐10.95 g，抗坏血酸钠2.725 g，胡椒粉5.6 g，味精5.6 g，桂皮粉2.725 g，大蒜27.4 g，玉米淀粉219.2 g，冰水822.5 g。将肥肉切割成1.0 cm3丁状，瘦肉切割成100 g左右肉块。将猪瘦肉通过4 mm筛孔绞肉机绞碎，加入食盐和亚硝酸钠，拌匀后4 ℃下腌制24 h，把腌制好的瘦肉与肥肉按比例进行斩拌。然后与其他辅料包括淀粉、乳化剂和香辛料，拌制均匀；将肉馅灌入猪小肠衣中，挂在烤箱内，以约75℃烘烤30 min，将烘烤过的肠进行煮制，水温95℃左右时下锅，之后保持在85 ℃，肠中心温度达到74℃即可（时间一般为30～40 min）；取出后置于烟熏炉中采用梯形升温法（35℃-55℃-75 ℃）升温，时间为8～12 h，所得成品红肠自然冷却后于4℃冷藏待测。

1.2.2大豆分离蛋白与复配胶对红肠品质的影响

 红肠在生产过程中，根据大豆分离蛋白与复配胶的加入量（每添加1 g大豆分离蛋白需额外加入其3倍质量的水，每添加1 g复配胶需额外加入其20倍质量的水）将试验分成4组，每组使用原料肉2 kg，按照1.2.1所述工艺制备红肠。

 1)对照组，不添加大豆分离蛋白和复配胶。

 2)添加原料肉质量2%( 40 g)的大豆分离蛋白和120 g冰水。

 3)添加原料肉质量0.3%(6 g)的复配胶和120 g冰水。

 4)添加原料肉质量2%( 40 g)的大豆分离蛋白、原料肉质量0.3%(6 g)的复配胶以及240 g冰水。

 通过对所得红肠产品的颜色、质构及感官评定指标等进行测定评估，确定大豆分离蛋白与复配胶的最适添加量，进而评定产品品质。

1.2.3变性淀粉添加量对红肠品质的影响

 红肠在生产过程中，根据变性淀粉添加量的不同将试验分成三组，每组使用原料肉2 kg，按照1.2.1所述工艺制备红肠。

 1)对照组，全部添加普通玉米淀粉( 219.2 g)。

 2)变性淀粉添加量占总淀粉添加量的50%( 109.6 g)a

 31变性淀粉添加量占总淀粉添加量的100%( 219.2 g)。

 通过对所得红肠产品的颜色、质构及感官评定指标等进行测定评估，确定变性淀粉的最适添加量，进而评定产品品质。

1.3指标测定

1.3.1色差值的测定

 将红肠剥去肠衣后，瘦肉部分切碎，参考Kayaardi等的方法并加以改进，用日本电色ZE-6000色差仪测定肉样的L*值（亮度值）和a*值（红度值）。仪器经过自检及零点、白板校正后，试样铺满样品池底部置于载样台上进行测量，避免肉样和样品池底部含有空隙，每一组样品取10个试样，每个试样测值时旋转三次，测定三次，输出值为其平均值。

1.3.2  质构(Texture Profile Analysis，TPA)的测定

 剥去红肠肠衣，用取样器制成直径和高度均为2 cm圆柱体，每组样品取三根红肠，每根红肠选取三段用于质构的测定。通过测定得到弹性、硬度(g)、回复性、咀嚼度(g)和黏聚性(N .s)等质构指标。测试使用P50探头，测试前速率2 mm/s，测试后速率为10 mm/s，测试速率为10 mm/s，两次压缩间隔时间为5s，压缩程度是40%。

1.3.3感官评价

 试验参照Martineg等的试验方法并部分改进。请10位拥有感官评定经验的研究生组成评定小组，明确试验目的、意义、指标及注意事项。对样品进行密码编号（采用3位随机数字），待检样品也随机处理。每次评定由每个评定小组的成员独立完成，彼此之间不得有任何接触交流，不同样品进行评定时需用清水漱口以保证评定的平行性。试验主要测定红肠样品的切面色泽、气味、外观、滋味、组织状态和总体可接受性，每项指标最高7分，最低1分，根据评分来判定样品的。评分标准：色泽，7分为肠体截面的肉红色自然，受到消费者喜爱，1分为颜色暗黄无光泽；气味，7分为红肠的特征芳香味越浓郁，1分为产生腥臭等不悦气味；外观，7分为红肠肠衣特有的枣红色鲜艳亮丽，1分为肠衣颜色灰白暗黄；滋味，7分为红肠的口味纯正回味悠长，1分为入口产生令人不适的滋味；组织状态，7分为肠衣致密，肠截面紧实细致，1分为肠衣及肠截面松散；总体接受性，7分说明消费者可完全接受红肠，1分代表该红肠产品无法接受。

1.4统计分析

  每个试验重复三次，结果表示为平均数X+SD。数据统计分析采用Statistix 8.1(Analystical SoftwareInc.，USA)中的Linear Models程序进行数据处理和方差分析( ANOVA)，使用Tukey HSD程序进行差异显著性(p<0.05)或差异极显著性（p<0.01）分析。

2结果与讨论

2.1大豆分离蛋白与复配胶对红肠品质的影响

2.1.1  大豆分离蛋白与复配胶对红肠色差值的影响

 图1表示大豆分离蛋白与复配胶对红肠L*值和a*值的影响。由图可知，只添加2%的大豆分离蛋白的组2，只添加0.3%复配胶的组3，以及同时添加2%的大豆分离蛋白和0.3%复配胶的组4，其亮度值L*均高于不添加大豆分离蛋白和复配胶的组1。这表明添加大豆分离蛋白和复配胶均会对红肠的亮度起到一定的提升作用。这可能是由于蛋白质与复配胶本身具有一定的白色，而造成组2与组3之间L*值的差异，实际上就是大豆分离蛋白与复配胶之间的差异。组1与组2间L*值差异显著(p<0.05)，说明蛋白质能够改变肠体的颜色，增大肠本身的亮度值且降低其红度值a*，这与孔保华等的研究结果基本相符。此外，组3和组4的亮度值较大且二者之间差异不显著(p>0.05)说明大豆分离蛋白与复配胶都具有提高产品的/*值的能力，但二者的提升能力不可叠加，过多的添加不仅对红肠的颜色改变收效甚微，反而会对红肠的品质（如口感风味儿等）产生潜在的影响。

 此外四组样品a*值的变化趋势与L*值的变化趋势基本相反，即产品L*值的升高会对应使a*值下降，实际生产中红肠肠体的颜色并非越亮或越红越好，大豆分离蛋白与复配胶在调整肠体外观颜色的同时，能否对红肠的质地风味等产生影响便是后续讨论的重点。

2.1.2大豆分离蛋白与复配胶对红肠质构的影响

 大豆分离蛋白与复配胶对红肠质构的影响如表1所示。由表1可以看出，添加2%大豆分离蛋白和0.3%复配胶的红肠样品(a、b、c)其弹性、咀嚼度与对照组相比差异显著(p<0.05)。此外大豆分离蛋白和复配胶的加入，使产品的弹性、硬度、回复性和咀嚼度相比对照组均有了不同程度的提高，当产品中同时加入2%大豆分离蛋白和0.3%的复配胶后，各指标均达到最大值，且与对照组相比差异显著(p<0.05)，这与曹雪妍等的研究结果基本一致。这可能是由于大豆分离蛋白可结合肉糜中的脂肪和水，并且与盐溶性蛋白互作结合形成稳定的乳化体系，使肠体的组织结构在一定程度上得到改善。此外，在添加大豆分离蛋白和复配胶以后，肠体的黏聚性由对照样的0.69上升至0.86，两者之间差异显著(p<0.05)。这是因为肉糜中的大豆分离蛋白在红肠加工过程中受热变性，同时复配胶与大豆分离蛋白之间存在互作作用，形成凝胶，将蛋白质结合在卡拉胶形成的胶体体系中，进而使肉糜的黏聚性进一步增加，在斩拌过程中黏附更多的肉糜，从本质上改变产品结构松散等状况，使产品的切片性多汁性得以提高。

2.1.3大豆分离蛋白与复配胶对红肠感官评价的影响

 表2为大豆分离蛋白与复配胶对红肠感官评价的影响。由表可知，无论样品中单独加入大豆分离蛋白、复配胶还是二者共同加入，处理组红肠(a，b，c)的各项感官评价得分均高于对照组。其中处理组的切面色泽、滋味、组织状态及总体可接受性与对照组相比均差异显著(p<0.05)，而同时加入大豆分离蛋白和复配胶的处理组c，其六项感官评定得分与对照组相比均差异显著。由此可知，无论是单独或同时加入大豆分离蛋白和复配胶，其均可对红肠的品质起到改良作用。大豆分离蛋白与复配胶加入后，其自身的颜色使红肠的颜色变得鲜亮，切面色泽的评分有了一定程度的提高；肉糜中加入大豆分离蛋白和复配胶后，体系中有充足的蛋白将脂肪包埋，形成良好的乳化体系，提高了产品的持水力，使产品表现出“保水保脂、鲜嫩多汁”的特性，这对产品气味、滋味及组织状态的改良具有重要意义。此外由于复配胶与大豆分离蛋白之间存在着互构作用，使蛋白质形成牢固的凝胶网络结构，产品的热稳定性与组织状态得到提升，故处理组c的组织状态与总体可接受性要远高于对照组及处理组a、b，这与Su等的研究结论基本一致。因此，大豆分离蛋白和复配胶均能对红肠的品质起到一定提升作用，当二者共同添加且添加量分别为原料肉质量的2%和0.3%时所得红肠的品质较佳。

2.2变性淀粉添加量对红肠品质的影响

2.2.1  变性淀粉添加量对红肠L*、a值的影响

 变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理后，改变了天然淀粉的理化性质而制得的一类淀粉。表3为变性淀粉对红肠色差的影响，由表可知，添加了50%、100%的变性淀粉的样品与对照组（未添加变性淀粉）相比L*值差异不显著(p>0.05)，这可能是由于变性淀粉与对照组中添加的玉米淀粉自身的颜色差异不大，均为白色粉末，因肠体/术值无明显差异。添加了变性淀粉的样品其a*值与对照组相比差异显著(p<0.05)，且当变性淀粉的添加量为淀粉添加总量的50%时，a*值达到最大18.39。这可能是由于变性淀粉相比普通淀粉具有稳定性、增黏性等特点，加入变性淀粉的肉糜，形成的空间网状结构相比普通淀粉更加规律而紧密，其对于肉糜中的红色素和发色基团的分散程度相比对照组也更加紧凑合理，因此a*值在50%添加量时达到最大，而继续加大变性淀粉添加量，其自身的白色会掩盖均匀分布的红色，因此在100%添加量时a*值略有下降。因此，变性淀粉的添加对红肠的L*值影响不大，变性淀粉的添加量为淀粉添加总量的50%时，其对产品的诱人红色有明显的提高作用。

2.2.2变性淀粉添加量对红肠质构的影响

 表4为变性淀粉对红肠质构的影响。当变性淀粉的添加量占全部淀粉添加量的50%时，红肠的弹性、硬度、回复性和黏聚性等与对照组相比（不添加变性淀粉）差异显著。(p<0.05)，相比对照组，50%处理组的弹性由0.79上升至0.88，黏聚性由0.62上升至0.69，其上升幅度相对较大。这可能是由于在红肠加工过程中，变性淀粉会吸收束缚体系内的水分，而变

性淀粉颗粒的糊化温度要高于肉蛋白的变性温度，因此当产品加热（蒸煮、熏制）处理时，变性淀粉开始糊化时肌肉蛋白已完成了凝胶的过程，并形成了相应的网格结构，变性淀粉夺走与网格结构结合不紧密的水分并将这些水分固定，红肠的保水能力有所提高，进而使产品的弹性上升；此外，变性淀粉颗粒会发生吸水膨胀，红肠中肉糜与肉块彼此挤压后其间的孔洞减少甚至消失，黏聚性升高，产品组织结构细腻，切面平整紧实，肠体具有弹性。李应华的研究表明，将变性淀粉添加到肉制品中，可以明显地改善肉制品的组织结构、弹性、嫩度和口感，提高产品品质，这与试验的研究结果较为一致。

 当肉糜中全部添加变性淀粉（100 %处理组）时，产品的弹性、回复性、黏聚性呈现出不同程度的下降趋势，硬度和咀嚼度略有上升但幅度不大。这可能是由于过量添加的变性淀粉在肉糜体系内占主导，大量的变性淀粉糊化过程将肌肉蛋白的凝胶过程掩盖，体系内的水分含量要远小于变性淀粉的量，当产品加热（蒸煮、熏制）处理时，淀粉的糊化作用要远大于其自身的吸水膨胀作用，此外在产品的储运过程中淀粉发生老化，同样对产品的品质产生影响。因此100%处理组的弹性、回复性和黏聚性等有所下降，这与罗欣等的研究结论基本一致。

2.2.3  变性淀粉添加量对红肠感官评价的影响

  表5为变性淀粉添加量对红肠感官评价的影响。当变性淀粉的添加量占全部淀粉添加量的50%时，产  品的切片色泽、外观、组织状态及总体可接受性与对照组（不添加变性淀粉）相比差异显著(p<0.05)；同时50%处理组的各项感官评定得分均高于对照组。这可能是由于变性淀粉的糊化温度比较高，其在产品加热（蒸煮、熏制）处理初期仍具有一定的流动性，这有利于产品的热传导，缩短处理时间的同时，使体系内蛋白质凝胶的形成、脂类的分解等更加彻底，红肠的品质从根本上得到了提高。由表5中50%处理组的气味、滋味与对照组相比差异不显著(p>0.05)，这说明变性淀粉的添加主要影响着产品的外观、组织状态等。如2.2.2所示，变性淀粉发生糊化时各种肌肉蛋白质已变性并形成网状结构，糊化的淀粉进入网状结构中，与蛋白胶体渗透融合，形成肌原纤维蛋白凝胶，其继续与淀粉胶体进行融合形成更为复杂的胶体，最终形成稳定紧凑的“蛋白质-脂肪-水”的体系。这种体系的形成直接对产品的外观、组织状态和切面色泽等产生影响，因此它们对应的感官评定得分的上升幅度相对较大，这与苏巧艳等的研究结果较为类似。肉糜中全部添加变性淀粉（100%处理组）时，体系内的自由水被过量的变性淀粉吸收，故产品的各感官评定指标出现了不同程度的下降。综上所述，选择50%的变性淀粉添加量作为最适添加量。

3结论

 采用不同的大豆分离蛋白和复配胶添加量（分别添加原料肉质量2%的大豆分离蛋、原料肉质量0.3%的复配胶以及同时加入原料肉质量2%的大豆分离蛋白和0.3%的复配胶）加工成红肠，通过对其L*值、a*值、质构和感官进行测定。结果表明，通过添加2%的大豆分离蛋白和0.3%的复配胶生产出的红肠其回复性、黏聚性、弹性和感官指标均好于其它处理组，因此确定了2%的大豆分离蛋白和0.3%的复配胶为最适添加量。不同的变性淀粉添加量（变性淀粉占总的淀粉添加量比例分别为0，50%和100%）对红肠也存在一定影响，添加50%变性淀粉的红肠a*值较佳，产品结构致密，软硬适中且富有弹性，此添加量在保证红

肠品质的同时也最大程度地控制了成本，故确定了红肠生产中变性淀粉占总淀粉添加量比例为50%。通过对现有红肠生产加工工艺进行完善，并在此基础上尝试为生产出更加符合消费者口味的红肠产品提供新的思路。