杂交水牛肉与黄牛肉营养特性对比研究

 李玲，唐艳，农皓如，黄丽，黄加祥，曾庆坤*

 中国农业科学院广西水牛研究所（南宁530001）

摘要对摩拉×尼里一拉菲×本地沼泽杂交水牛与本地黄牛的牛肉样品进行采集，测定牛肉的营养成分，分析杂交水牛肉的营养品质。结果发现，水牛肉大黄瓜条的蛋白质含量显著高于黄牛肉p<0.05），两种牛肉各部位的水分、脂肪、灰分含量无显著差异。水牛肉背最长肌中维生素A、维生素E含量以及EAAITAA和EAA/NAA值无显著差异，但K，Mg和P含量显著高于黄牛肉(p<0.05)，分别高21.04%，17.33%，16.54%。

关键词  杂交水牛；黄牛；营养特性；肉

  世界主要的水牛肉生产国为印度、巴基斯坦、埃及、中国以及尼泊尔，中国是世界第四大水牛肉生产国，产量超过30万t，中国的水牛主要在南方的9个省，广西是中国水牛存栏量最大的省份。近来，由于世界各国对水牛的研究开发力度不断加大，水牛数量增长较快，水牛的品种得到改善，由过去以役用生产为主转变成以乳肉兼用为主的发展方向。河流型水牛与中国本地的沼泽型水牛杂交后代能提高本地牛的产奶性能，然而，杂交对于水牛肉营养品质的影响还不清楚。通过对摩拉×尼里一拉菲×本地沼泽的杂交水牛与本地黄牛的牛肉的营养特性进行分析，探讨杂交对水牛肉营养品质的影响。

1材料与方法

1.1材料

1.1.1牛肉

  杂交水牛肉，摩拉×尼里一拉菲×本地沼泽水牛公牛，6头，平均20月龄；黄牛肉，本地黄牛，6头，平均20月龄；采集10～13条肋骨间背最长肌、大黄瓜条、里脊三处肌肉进行测定。

1.1.2其他材料与设备

  FOSS凯氏定氮仪：丹麦；电感耦合等离子体发射光谱仪( ICP-AES)：美国Thermo；微波消解仪：奥地利Anton paar。维生素A、维生素E、钾、钠、钙、镁、铁、锌、铜和磷标准品为色谱纯；其他试剂均为分析纯。

1.2测定方法

1.2.1脂肪、蛋白质、灰分、水分

 参照GB 5009-2010系列标准进行测定。

1.2.2氨基酸组成及含量

 参照GB/T 5009.124-2003进行测定。

1.2.3维生素A、E

 参照GB/T 5009.82-2003，高效液相色谱法进行测定。

1.2.4矿物质

 矿物质钾、钠、钙、镁、铁、锌、铜和磷等，采用ICP-AES进行测定，参考李玲、林波等。

2结果与分析

2.1基础营养物质

 牛肉的基础营养成分含量与牛的品种、年龄、日粮、性别、肌肉部位等相关，Joksimovic J等研究表明，水牛肉中的蛋白质含量相对于黄牛肉更高，而Spanghero M认为水牛肉与其他牛肉的水分、蛋白质和灰分含量无显著性差异。Lapitan R M等的测定结果表明，菲律宾的Bubalus bubalis Linn杂交水牛肉的蛋白、灰分、肌间脂肪等基础营养物质含量与黄牛肉接近。摩拉×尼里一拉菲×本地沼泽水牛肉与本地黄牛肉的基础营养物质含量对比见表1。总体来说，与黄牛肉相比，水牛肉的蛋白质较高，其中大黄瓜条中蛋白质含量存在显著差异(p<0.05)；水牛肉肌间脂肪相对较低，但品种间无显著差异(p>0.05)；两种牛肉水分及灰分含量均无显著差异(p>0.05)。

 对杂交水牛肉以及黄牛肉背最长肌的氨基酸组成与含量进行了测定，结果见表2。质量较好的蛋白质组成中EAA/TAA应在40%左右，EAA/NAA应在60%以上，杂交水牛肉EAA/TAA能达到40.91%，EAA/NAA能达到69.23%。总体来看，水牛肉的各氨基酸含量普遍比黄牛肉高，但是各氨基酸、氨基酸总量、必需氨基酸与非必须氨基酸含量以及EAA/TAA与EAA/NAA值与黄牛肉差异不显著(p>0.05)。杂交水牛肉与本地黄牛肉一样，属于优质的蛋白质，具有较高的营养价值。

2.3维生素

 维生素A参与骨骼组织及上皮组织的生长发育，与维生素E共同维护细胞膜的正常功能并提高机体免疫功能。维生素的含量与肉的品种、年龄、脂肪含量及日粮有关。对杂交水牛肉及黄牛背最长肌肉中的维生素的测定结果见表3，水牛肉中维生素A及维生素E含量比黄牛肉低，这可能与黄牛肉中肌间脂肪较高有关，但两者之间无显著差异(p>0.05)。

2.4矿物质

 牛肉中的矿物质含量同样与品种、年龄、性别、泌乳期、饲养方式等有关，有研究表明，同饲养条件下，一些年龄段中水牛肉的Mg、P等含量明显高于黄牛肉。试验杂交水牛肉与黄牛肉均来源于平均年龄20个月的公牛，对水牛肉与黄牛肉背最长肌肉中的矿物质含量进行测定，结果见表4。杂交水牛肉中钾、钙、钠、镁和磷含量高于黄牛肉，其中K、Mg和P含量达到显著差异(p<0.05)，分别比黄牛肉高21.04%，17.33%和16.54%，人体可从杂交水牛肉中摄入更多的这些矿物质。

3结论

 1)与黄牛肉相比，杂交水牛肉的蛋白质较高，其中大黄瓜条中蛋白质含量存在显著差异(p<0.05)；水牛肉肌间脂肪相对较低，但与黄牛肉无显著差异(p>0.05)。

 2)杂交水牛肉背最长肌的各种氨基酸普遍比黄牛肉高，但是，水牛肉的各氨基酸含量，以及EAA/TAA与EAA/NAA值与黄牛肉差异不显著(p>0.05)。