含干酪乳杆菌活性乳酸菌饮料的开发

 陈世贤*，孙婷，张兴昌，司徒文佑

 内蒙古伊利实业集团股份有限公司伊利创新中心(呼和浩特010110)

摘要试验分别以干酪乳杆菌YL 0301、YL 0302和YL 0303为发酵菌株制备活性乳酸茵饮料，比较3株干酪乳杆菌的发酵速度、存活稳定性及对活性乳酸菌饮料感官品质的影响。研究结果显示，3株干酪乳杆菌在发酵乳基料中产酸速率不同，依次为YL 0302>YL 0303>YL 0301; YL 0301在活性乳酸菌饮料样品中的活茵数变化相对较稳定，存活率受贮藏温度的影响最小，YL 0302和YL 0303的活茵数随贮藏温度的升高而明显减少；YL 0301和YL 0303活性乳酸菌饮料样品在口感、滋味及香气方面评价分数基本一样，且均高于YL 0302活性乳酸茵饮料样品，即相同种类的3株干酪乳杆菌，在发酵速度、产品中存活稳定性、对产品感官品质影响方面均表现出了不同的特性，提示筛选适合于活性乳酸菌饮料产品开发的益生菌，需要考虑到具体菌株的特性。

关键词  干酪乳杆菌；活性乳酸菌饮料；应用

  益生菌是指当摄人一定量时能对宿主健康有作用的微生物活体。Schrezenmier等对益生菌定义作了更具体修订，将益生菌定义为含有足够数量活菌、组成明确的微生物制剂或产品，能通过定植作用改变宿主某一部位菌群组成，从而产生有利于宿主健康作用的微生物。近年来，益生菌依靠其特有的疗效，被消费者普遍认可，特别是在维持胃肠道健康方面，因此，含益生菌的食品越来越受到人们的关注。干酪乳杆菌作为益生菌的一种，其良好的耐酸性使其能在胃液中长期存活，起到调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用；对益生菌的抗癌研究显示，食用干酪乳杆菌的菌体或其做成的酸奶后可激活单球巨噬细胞的活性，增强全身性免疫应答，从而起到抗肿瘤的作用；干酪乳杆菌还具有防治腹泻、降低血压以及缓解乳糖不耐症等保健作用。研究发现，益生菌在人体肠道内的存活和增殖对益生菌发挥保健功效起到决定性作用，要获得理想的治疗效果，益生菌必需达到足够多的数量。然而，益生菌最大的缺点是活菌期时间短。在加工过程和贮藏期间保证其存活和保持生物活性仍是益生菌产品面临的挑战之一。

 益生菌进人人体并发挥重要功效的主要产品载体是益生菌发酵乳制品。近年来，乳酸菌饮料市场高速发展，2010年，中国发酵乳及乳酸菌饮料市场已突破300亿元，增长速度超过乳品行业的整体水平，特别是乳酸菌饮料201 1年的增长速度超过50%以上，并且在今后相当长的时间内仍然会保持这一增长趋势。因此，具有一定生理功能的益生菌发酵乳饮料产品将是发酵乳制品一个非常重要的发展方向。

  试验利用3株干酪乳杆菌发酵制作发酵乳饮料，比较其在活性乳饮料中的存活稳定性及对乳饮料感官品质的影响，为利用干酪乳杆菌开发活性乳酸菌饮料提供理论依据。

1  材料与方法

1.1试验菌株

 益生菌Lactobacillus casei YL 0301( YL 0301)、Lactobacillus casei YL 0302( YL 0302)、Lactobacilluscasei YL 0303( YL 0303)，均由内蒙古伊利实业集团股份有限公司菌种保藏库提供。

1.2试验仪器与设备

  雷磁PHS-3C pH计：上海仪电科学仪器公司；Sartorius BL6100型电子天平：德国赛多利斯公司；HVE-50型全自动高压灭菌锅：日本Hirayama公司；IKA KS 260B型三角瓶振荡器：德国IKA公司；IKAMS3 basic旋涡振荡器：德国IKA公司；纪元LS-1200型超净工作台：苏州安泰空气技术有限公司；SANYOmLR-350H型多功能环境培养箱：日本三洋。

1.3发酵乳基料的制备

  将脱脂乳粉和葡萄糖按比例混合，于45℃水合30min后，95℃10 min灭菌，冷却至37 0C左右，分别添加益生菌YL 0301、YL 0302和YL 0303并于37 0C恒温发酵72 h制备发酵乳基料，备用。3株益生菌的添加量均为5.0×l06 CFU/g。

1.4活性乳酸菌饮料样品的制备

  白砂糖+稳定剂→50℃温水中搅拌至完全溶解→杀菌( 95 0C,5 min) →冷却至200C→加入发酵乳基料→调整至pH 3.6→20 M Pa均质→成品

1.5 pH测定

  将活性乳酸菌饮料样品调整温度至20℃，采用精密pH计（雷磁PHS-3C，海精密科学仪器有限公司）测量。

1.6滴定酸度测定

  取活性乳酸菌饮料样品5.0 g，加入去CO2蒸馏水40 m L，再加入10 g/L的酚酞4滴，小心混匀；用0.1mol/L的标准Na OH溶液滴定，直至微红色且30 s内不褪色；滴定是所消耗的0.1 mol/L的标准Na OH溶液的量除以样品的质量，再乘以100，即为样品的滴定酸度(TA)。

1.7活菌数测定

  10.0 g活性乳酸菌饮料样品于90.0 g蛋白胨水溶液（0.85% Na Cl，0.1%蛋白胨）中，于水平摇床(200)振摇30 min，然后于上述蛋白胨水溶液梯度稀释，采用MRS固体培养基平板倾注法，37 0C厌氧培养8 h。

1.8活性乳酸菌饮料样品感官评定

2试验结果与分析

2.1发酵过程中活性乳酸菌饮料样品pH变化比较

 由表2可以看出，37℃下恒温发酵，YL 0302在发酵乳基料中的发酵速度最快，40 h时样品可达到pH3.95; YL 0301发酵速度最慢，样品达到pH 4.0需耗时约48 h。即相同种类的3株干酪乳杆菌，在发酵乳基料中的发酵产酸速度不同。

2.2贮藏过程中活性乳酸菌饮料样品pH变化比较

 由图1和图2可以看出，在4℃30 d贮藏期内，3种活性乳酸菌饮料样品均保持在pH 3.5左右稳定不变；在25 0C 30 d贮藏期内，3种活性乳饮料样品的pH在14d内逐渐降低，最低达到pH 3.25，14 d后均保持在pH3.25左右稳定不变，不同样品间无明显差异。

2.3贮藏过程中活性乳酸菌饮料样品中干酪乳杆菌活菌数变化比较

 由图3和图4可以看出，活性乳酸菌饮料样品中，YL 0302的初始活菌数最高，约为5.0×108 CFU/g，YL0301和YL 0303的初始活菌数基本一样，约为2.8×108CFU/g; 30 d贮藏期内，3株干酪乳杆菌在活性乳酸菌饮料样品中的活菌数均呈逐渐减少的趋势，其中4℃贮藏30 d时，YL 0302的活菌数由初始的5.0×108CFU/g变为约3.0×108 CFU/g，YL 0301和YL 0303的活菌数由初始的2.8×108 CFU/g分别变为1.5×108 CFU/g和1.0×108 CFU/g;  25℃贮藏30 d时，YL 0302的活菌数由初始的5.0×108 CFU/g变为约1.0×108 CFU/g，YL0301和YL 0303的活菌数由初始的2.8×108 CFU/g分别变为0.8×108 CFU/g和0.3×108 CFU/g。

 由结果可以看出，YL 0301在活性乳酸菌饮料样品中的活菌数变化相对较稳定，存活率受贮藏温度的影响最小，YL 0302和YL 0303的存活率随着贮藏温度的升高而明显降低。

2.4不同活性乳酸菌饮料样品感官评价结果

 如表3所示，4℃下贮藏30 d，YL 0301活性乳酸菌饮料样品的入口口感最好，酸甜适中、无异味，风味纯正浓郁，总体喜好度分数相对较高，YL 0303活性乳酸菌饮料样品次之，YL 0302活性乳酸菌饮料样品最差；25℃下贮藏30 d，YL 0301和YL 0303活性乳酸菌饮料样品在口感、滋味及香气方面评价分数一样，入口口感较好，偏酸、无异味，风味逊于4℃下贮藏样品，总体喜好度分数相同，YL 0302活性乳酸菌饮料样品在各方面评价分数均最低。

3结论

 1)3株干酪乳杆菌在发酵乳基料中37℃恒温发酵，发酵速度依次为YL 0302>YL 0303>YL 0301，即相同种类的3株干酪乳杆菌，在发酵乳基料中的发酵产酸速率不同。

 2) YL 0301在活性乳酸菌饮料样品中的活菌数变化相对较稳定，存活率受贮藏温度的影响最小，YL0302和YL 0303的存活率随着贮藏温度的升高而明显降低。

 3) YL 0301和YL 0303活性乳酸菌饮料样品在口感、滋味及香气方面评价分数基本一样，均高于YL0302活性乳酸菌饮料样品。

 4)相同种类的3株干酪乳杆菌，在发酵速度、产品中存活稳定性、对产品感官品质影响方面均表现出了不同的特性，提示筛选适合于活性乳酸菌饮料产品开发的益生菌，需要考虑到具体菌株的特性而非菌种。