生鲜和生鲜调理草鱼片0℃冰藏过程中品质变化规律的研究

  陈静茹，陈可欣，汪之颖，罗永康*

  中国农业大学食品科学与营养工程学院（北京100083）

  摘要为了解生鲜以及生鲜调理草鱼片在0℃冰藏过程中的品质变化，测定了对照组（生鲜，不加盐）与处理组（生鲜调理，w（盐）=2%）鱼片在0℃冰藏过程中pH、挥发性盐基氮(TVB - N)的质量分数、汁液流失率、腺苷三磷酸(ATP)关联物、生物胺、菌落总数以及感官品质的变化，分析了2%盐处理对于冰藏草鱼片品质的影响。研究表 明：加盐腌制后处理组鱼片的感官分值，汁液流失率、w (TVB-N)以及菌落总数显著低于对照组p<0.05）。通过对ATP关联物、K值、生物胺及其他相关指标的分析，加盐腌制有效降低了鱼肉在冰藏过程中的鲜味损失，延缓了鱼肉的腐败变质。综合各项理化、微生物以及感官品质指标，对照组和处理组的贮藏期分别为14和18 d。

  关键词草鱼片；低盐腌制；冰藏；理化指标；品质变化

 我国是淡水鱼养殖大国。目前淡水鱼的保鲜技术有低温保鲜、化学保鲜、辐照保鲜、气调保鲜等，其中低温保鲜仍是一类最有效的保鲜方式。冰藏保鲜是在鱼的表面铺一层冰，以冰为介质，使鱼体体表温度降低至接近冰点但不冻结，达到延长鱼体保鲜期的方法。冰鲜鱼最接近活鲜鱼的生物特性，是常用的一种水产品保藏方法。另外加盐腌制是延长鱼肉贮藏期最古老、便捷的方法之一。盐通过抑制微生物活动，降低酶的活性等方式起到防腐作用。但是高浓度的盐会促进脂肪氧化和蛋白变性等一系列的问题，低盐腌制则更符合现代消费者对饮食的要求，所以试验采用低盐腌制的方法处理试验组。

 草鱼（Ctenopharyngodon idellus）是中国重要的淡水经济鱼类，与青鱼（Mylopharyngodon piceus）、鲢（Hypophthalmichthys molitrix、、鳙（ Aristichthysnobilis）并称中国的“四大家鱼。许多学者已对鱼类在贮藏过程中品质变化进行研究，如王彩霞等针对鲜鱼在贮藏过程中品质变化的原因以及保鲜方法进行了研究，Wu等研究了鳙鱼在冻藏过程中的品质变化，但草鱼在冰藏过程中的品质变化报道还比较少。因此，试验以草鱼为研究对象，以2%低盐腌制的方法处理试验组，通过测定对照组和处理组在0℃冰藏条件下主要品质指标变化，探讨不同处理下鱼肉的品质变化规律，以期为生鲜和腌制鱼片的品质控制提供更完善的理论体系。

1材料与方法

1.1原料与预处理

 鲜活的草鱼：市售，质量1.40±0.03 kg，体长47.1±0.6 cm，活草鱼运至实验室后击晕、去鳞、去内脏、去头，每条鱼取4块鱼片，清水洗净沥干。所有鱼片分为2组，一组放人保鲜袋中，另一组用盐采用于腌法腌制后放人保鲜袋中，在0℃±1℃条件下冰藏，处理组每3d随机选取3片鱼肉，对照组每2d随机选取3片鱼肉，分别取背部白肉进行分析，每个指

标重复测3次。腌制成品中盐的质量分数为2%。

1.2测定方法

1.2.1感官评定

 由10名评定人员逐项打分，每项满分5分。生鲜鱼检验指标包括色泽、气味、组织、形态和肌肉弹性。具体评分方法参照黄晓春等的评定方法。

1.2.2 pH的测定

  取绞碎的鱼背脊部肌肉10.00 g于烧杯中，加入100 m L蒸馏水，搅拌30 min后过滤，取其滤液用pH计（FE20，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司）测定。

1.2.3  汁液流失率的测定

由公式(1)计算汁液流失率：

1.2.4  TVB-N的测定

 按GB 5009.5-2010“食品中蛋白质的测定”蒸馏法测定。

1.2.5  菌落总数的测定

 参照GB 4789.2-2010“食品微生物学检验菌落总数测定”法测定。

1.2.6 ATP关联物的测定

 参照宋永令等的方法测定。其中各主要鲜度指标的计算如公式(2)~(4)所示：

 K=[b(H x R)+b(H x) ]/[b(ATP)+b(ADP)+b(AMP)+b(IMP)+b(H x R)+b(H x)]×l00% (2)

 G=[b(H x R)+b(H x)]/[b(ATP)+b(IMP)+b(H x R)]×100%(3)

 Fr=b(IMP)/[b(IMP)+b(H x R)+b(H x)]×100%  (4)

 式中：K，G，F—一鲜度指标；b(ATP)-腺苷三磷酸的质量摩尔浓度，μmol/g; b(ADP)-腺苷二磷酸的质量摩尔浓度，μmol/g; b(AMP)-腺苷酸的质量摩尔浓度，μmol/g; b(IMP)-肌苷酸的质量摩尔浓度，μmol/g; b(H x R)-次黄嘌呤核苷的质量摩尔浓度，μmol/g; b(H x)-次黄嘌呤的质量摩尔浓度，μmol/g。

1.2.7生物胺的测定

 样品生物胺的提取及测定参考李凯风的方法。

1.3数据分析

 试验数据采用Excel 2010和SPSS Statistics 17.0统计分析软件进行差异显著性分析和Pearson相关性分析。差异显著性水平<0.05，分析结果均以平均值±标准偏差( Mean +SD)表示。

2结果与讨论

2.1感官分值的变化

 不同处理草鱼片的感官分值均随着贮藏时间的延长而下降，如图1 (a)所示。这与黄晓春等研究的冰藏过程中美国红鱼的感官品质变化的趋势一致。对照组和处理组冰藏条件下感官分值的变化趋势有明显的差异，对照组感官分值下降速率明显大于处理组(p<0.05)。对照组贮藏10 d时，感官分值为16.33，而处理组贮藏到12 d时，感官分值为16.63。感官分值

低于12为草鱼片感官品质可接受极限12。根据此评判标准，对照组在贮藏16 d(11.63)时已经超过感官极限，且有明显的臭味，故只贮藏到第16天，而处理组在第1 8天时仍处于感官可接受水平，臭味不明显。结果表明，2%盐腌制处理可以显著延缓草鱼在冰藏过程中的感官品质变化。

2.2 pH的变化

 对照组和处理组pH随着贮藏时间的延长先下降后上升，如图1(b)所示。这同肖枫等对鲫鱼在冷藏过程中鲜度变化的研究结果相一致。对照组在第4天的pH下降到最低值，为6.42;处理组在第9天才下降 到最低值，为6.41。在鱼肉的贮藏初期由于糖原酵解产生乳酸以及ATP和磷酸肌酸等物质分解产生磷酸等酸性物质使4pH逐渐下降；后期由于微生物以及内源酶对蛋白质的分解作用产生碱性物质，使鱼肉的pH逐渐升高。加盐腌制可以改变鱼肉的渗透压，抑制微生物的生长，因此处理组能明显延缓pH的变化，改善鱼肉品质。

 2.3汁液流失率的变化

 汁液流失率是衡量鱼肉蛋白质持水性的重要指标。Rotabakk等出，降低汁液流失率可以避免微生物的生长，减缓鱼片流通过程中的经济损失。草鱼在不同处理下的汁液流失率变化见图1(c)，不同处理下的草鱼在冰藏过程中汁液流失率随时间的延长而增加。有些学者认为鱼肉贮藏过程中，蛋白质变性以及蛋白质中疏水或亲水的结合键被破坏使得蛋白质持水率下降，造成鱼肉的汁液流失。处理组鱼肉在2%盐腌下汁液流失率的变化明显低于对照组(p<0.05)，说明低盐腌制有利于增强鱼肉的保水性，减少汁液流失。这可能是因为食盐使得肌原纤维发生膨胀，大量氯离子被束缚在肌原纤维中，增加了负电荷引起的静电斥力，使得保水性增强。

  2.4挥发性盐基氮质量分数的变化

 草鱼在不同处理下的TVB-N的质量分数变化见图1(d)。在0℃冰藏条件下，处理组与对照组鱼片的w( TVB-N)均随贮藏时间的延长而增大。对照组草鱼片贮藏到第16天时w( TVB-N)达到23.81 mg/100g。而处理组草鱼片的w( TVB-N)在第18天时为19.34 mg/100 g，第21天时达到27.08 mg/100 g。一般水产品w( TVB-N)大于20 mg/100 g为可接受极限。因此，对照组和处理组鱼片分别在14和18 d内保持较好品质。这是因为TVB-N是鱼肉在微生物和酶的作用下分解产生的氨及低级胺类，而加盐处理后提高鱼肉的渗透压，降低其水分活度，抑制微生物和酶的活动，延缓w( TVB-N)的上升。

  2.5菌落总数的变化

 草鱼在0℃冰藏下菌落总数变化见图1(e)。在整个贮藏过程中，菌落总数均呈增长趋势，且加盐处理的菌落总数始终低于对照组。对照组草鱼片贮藏12 d菌落总数的对数值为6.81，而处理组在第15天菌落总数的对数值才为6.42。由此可见，加盐处理可以明显抑制微生物的生长，从而达到防腐的目的。

  2.6 IMP、H x R、H x的变化

 鱼死后在酶的催化下发生腺苷三磷酸( ATP)降解反应，依次降解为腺苷二磷酸( Adenosinediphosphate, ADP)、腺苷酸(Adenosine mono-phosphate, AMP)、肌苷酸(Inosine monophosphate,IMP)、次黄嘌呤核苷(Inosine，H x R)和次黄嘌呤( Hypoxanthine，H x)，其中肌苷酸是一种鲜味化合物，是目前衡量肉质鲜昧的重要指标，而次黄嘌呤会产生苦味，影响鱼肉的风味。由图2可知，在贮藏过程中IMP的含量逐渐降低，IMP的分解使得H x R含量在贮藏前期呈上升趋势，贮藏后期H x R不断分解为H x，其含量随后缓慢下降。而H x含量一直呈上升趋势，最终导致鱼体腐败味的产生。加盐一定程度上抑制了微生物和内源酶的活动，降低了IMP的分解速率，延缓了鱼肉在贮藏后期不良风味的形成。

2.7 K值及其他指标的变化

 对照组和处理组草鱼贮藏过程中K、G和Fr值的变化如图3所示。随着贮藏时间的延长，K值、G值呈上升趋势，而Fr值不断降低。在整个贮藏过程中，处理组的K值均低于对照组；G值在贮藏前期变化缓慢，后期迅速上升并且在贮藏后期对照组的G值明显高于处理组；在贮藏前期对照组和处理组的Fr值变化不大，后期对照组的Fr值明显低于试验组。这些变化是由于IMP在贮藏过程中的迅速降解以及H x R和H x的生成引起的，与图2中的变化相符。K值可以在一定程度上反映鱼肉的新鲜程度，一般认为即杀鱼的K值在10%以下，作为生鱼片的新鲜鱼肉K值大约在20%以下，20%～40%为二级鲜度，大于70%则已经明显腐败。在试验中，对照组和处理组草鱼分别在贮藏12和15 d内能保持较好的新鲜水平。

2.8生物胺的变化

 生物胺是低分子量的碱性含氮化合物，是由氨基酸在微生物产生的脱羧酶的作用下发生脱羧反应后形成。生物胺的生成与微生物腐败关系密切，因此可以把生物胺作为水产品质量与安全的指标。试验就5种生物胺在贮藏过程中的含量变化进行了分析(表1)。在新鲜鱼体中含量最高的是亚精胺和精胺，分别为1.91 mg/kg，2.47 mg/kg。随着贮藏时间的延长，组胺的含量相对稳定，而亚精胺和精胺的含量波动较大，这与包玉龙等研究的在冷藏和冰藏条件下鲫鱼亚精胺和精胺的变化趋势相似。尸胺含量在贮藏过程中也不稳定。腐胺在贮藏过程中基本呈上升趋势，是腐败鱼肉的优势生物胺，这与Shi等报道的鲢在冷藏过程中腐胺变化的试验结果基本一致。试验中，对照组和处理组腐胺含量均随贮藏时间的延长而增大，可以辅助评判对照组和处理组草鱼片在冰藏时的品质，反映鱼体的腐败程度。腐胺含量在贮藏后期迅速上升，这可能是因为鱼肉在贮藏后期，微生物大量生长繁殖并产生氨基酸脱羧酶，脱去氨基酸的羧基形成。贮藏后期处理组腐胺含量的上升速度低于对照组腐胺含量上升速度。由此可知，加盐处理可以在一定程度上抑制微生物的活动，减少腐胺的生成，在一定程度上保持鱼肉的品质。

3结论

 在冰藏条件下，2%加盐处理后能够明显抑制草鱼中微生物的生长，延缓汁液流失率、w( TVB-N)、以及腐胺含量的上升，降低鱼肉在贮藏过程中腐败变质的速率。另外，鱼肉腌制后K值在贮藏后期的上升速率减慢，鱼肉鲜味得以保存，感官分值也明显高于对照组。表明2%盐腌制有利于保持鱼片的理化品质和感官品质，延缓了鱼肉的腐败速度，延长了其贮藏期。关于不同盐浓度对鱼肉品质化规律的影响还有待进一步研究。根据w( TVB-N)，汁液流失率，感官分值以及K值等各指标判断草鱼对照组和处理组的贮藏期分别为14和18 d。