王天将1，蹇华丽1，卫高利2，武春联2，杨幼慧1*
1．华南农业大学食品学院(广州510642)；2．广州市顺昌源酒业有限公司（广州510900）
摘要为了解荔枝酒陈酿期间电化学参数即溶解氧(DO)、氧化还原电位(ORP)、电导率、pH等与感官品质的变化规律，通过对新酿大罐荔枝酒和不同年份瓶储荔枝酒的电化学参数、褐变度(A420)及总酚含量等进行测定，结合感官评定分析，结果表明，新酿大罐荔枝酒的初始DO, ORP值均较高，经5～6个月的罐储趋于稳定，pH和电导率基本稳定，感管评定表明新酿荔枝酒罐储6个月已达成熟；瓶储荔枝酒随瓶储时间延长Do值和ORP值呈下降趋势直至稳定，pH和电导率浮动范围较小，当电导率发生较大波动时，一定程度上表征感官品质劣变；随时间延长，瓶储荔枝酒褐变逐渐加深，感官品质随着褐变加重而明显下降，呈极显著的负相关(p<0.01)，表明荔枝酒不适宜长期瓶储，2年内饮用最佳；电化学参数对荔枝酒陈酿过程的控制具有一定的指导意义。
关键词荔枝酒；陈酿；电化学参数；年份；感官品质
荔枝酒是我国南方特有果酒，深受广大消费者喜爱。然而，新酿荔枝酒酒体粗糙、酒液混浊、不宜饮用，需经陈酿方能达到诸香协调、酒体丰满的最佳饮用质量。通常荔枝酒的陈酿管理及对酒体品质的控制主要依靠经验，缺乏科学数据指导。据报道，果酒在陈酿期间发生一系列复杂的生化反应，直接影响其电化学参数的变化，进而影响酒的品质，如对葡萄酒的研究表明，葡萄酒的氧化程度( r H)与其品质相关，高品质的葡萄酒具有稳定的ORP值，且不同级别的葡萄酒有各自的r H稳定区；李华，邵宁华和赵光鳌等认为，DO值降低有利于香味的形成，且电位达到极限低值时，会产生特有的陈酿香气，提高葡萄酒的品质；曾新安等认为合理控制溶氧对葡萄酒风味和品质具有积极作用；余季金等在研究葡萄酒稳定性时认为电导率可反映葡萄酒的稳定状态；杨星等则通过测定不同年份干红葡萄酒的电化学参数，
发现葡萄酒在陈酿前期各参数变化较明显，随后趋于平缓；故研究果酒陈酿期间电化学参数的变化规律，对缩短陈酿时间、提升果酒品质具有重要意义。研究通过探索新酿大罐荔枝酒和不同年份荔枝酒的电化学参数和感官品质的变化规律，以期为合理控制荔枝酒的陈酿提供依据。
1 试验材料与方法
1.1材料与仪器
荔枝酒，选取相同等级但不同年份室温下瓶储的荔枝酒以及2014年新酿大罐（不锈钢发酵罐）荔枝酒：广州市顺昌源酒业有限公司提供；Folin-Ciocalteu试剂：Sigma公司；其他试剂均为国产分析纯。
320P-83A专业型便携式ORP测量仪：赛默飞世尔科技有限公司；DZS-706型多参数水质分析仪：上海雷磁公司。
1.2试验方法
(1)电化学参数的测定：采用DZS-706型多参数水质分析仪，分别测定荔枝酒的DO值、pH和电导率等，采用氧化还原电位仪测定ORP值，测定温度控制在20.0 0C±1.0℃。测定过程中用夹链自封袋绑在瓶口充人氮气制造隔氧环境，以保证DO值和ORP值的准确性。
(2)褐变度（A420）的测定：采用可见分光光度计法在420 nm波长下测定吸光度。
(3)总酚的测定：采用Folin-Ciocalteu法。
(4)感官评定：评分标准参照中国葡萄酒口评标准。
(5)数据处理：所有测量均做3次重复，结果取平均值，相关数据分析运用SPSS 17.0统计软件处理。
2结果与分析
2.1 新酿荔枝酒罐储期间电化学参数的变化
对新酿荔枝酒大罐储存期间的电化学参数进行测定（表1），结果表明：新酿荔枝酒DO值和总酚含量较高，随着罐储时间延长，二者呈下降趋势，而ORP值有所增加，这可能是因为陈酿初期各种处理使荔枝酒中溶入少许氧气，同时各种氧化产物的积累，导致ORP值升高，酚类物质的氧化聚合使褐变度略有升高；而pH和电导率在陈酿初期未见明显变化。
2.2不同年份荔枝酒DO值的变化
溶氧( DO)对荔枝酒的品质具有重要影响，通过测定6个不同年份荔枝酒的DO值，结果如图1，与新酿荔枝酒（表1）相比，经瓶储的不同年份荔枝酒DO值明显降低，均低于0.5 mg/L，且无显著性差异(p>0.05)，表明瓶储过程中荔枝酒的D0值呈下降趋势直至稳定水平，这与肖利民等对葡萄酒的研究结果一致；王树玺等认为，葡萄酒在陈酿过程中控制DO值在1.5 mg/L范围内，可保酒质安全。
2.3不同年份荔枝酒ORP值的变化
氧化还原电位( ORP)反映荔枝酒中氧化还原物质的状态，用ORP测量仪对不同年份荔枝酒进行测定，结果如图2所示。瓶储1年（2014年）的荔枝酒ORP值处于较高水平，然后下降并维持在200 mV左右，瓶储2—6年其ORP值未见显著性差异(p>0.05)，表明荔枝酒瓶储两年左右其ORP降到最低值，呈稳定状态；与新酿荔枝酒（表1）比较，可看出荔枝酒ORP值由陈酿初期升高到一定值后，随着DO值的降低，还原产物的增加，ORP值开始下降并稳定，与葡萄酒的情况一致；据对葡萄酒的ORP研究表明，当葡萄酒的电位降到极限低值时，会产生还原酯类物质，使酒体形成特有的陈酿香气，提升酒质；荔枝酒经过两年瓶储，ORP降到极限低值，然而经感官评定（表2）发现，其品质显著低于新酒和瓶储一年的酒，且酒体总酚降低、褐变加深，表明荔枝酒不具有类似于葡萄酒的瓶储陈酿潜力。
2.4不同年份荔枝酒pH和电导率的变化
荔枝酒的pH和电导率代表酒体的离子化水平，通过测定不同年份荔枝酒的pH和电导率，结果如图3。
由图3可知，除2009，2010年酒样电导率分别出现升高或降低外，其余各年份荔枝酒pH均在3.40～3.65之间，电导率在2.00 ms/cm左右波动，与新酿荔枝酒（表1）相比，变化不大。经感官评定，发现2009，2010年两款酒褐变严重，氧化味重，可能是酒体发生劣变，导致电导率突变。
2.5 不同年份荔枝酒褐变度（A420）和总酚含量的变化
测定不同年份荔枝酒的褐变度（A420）和总酚含量，结果表明（见图4和图5）荔枝酒瓶储期间，褐变度随时间的延长而明显增加，瓶储3年后，其褐变度已明显高于新酒（表1），褐变开始加重，而总酚含量与新酒相比，已由519 mg/L降到300 mg/L左右，表明酚类物质的氧化聚合导致褐变度增加，瓶储环境如温度、光照以及其他因素促进了荔枝酒的氧化褐变。
2.6不同年份荔枝酒和新酿罐储荔枝酒的感官评定结果
由酒厂专业品评小组对荔枝酒进行感官评定，结果见表2。
由表2可知，经罐储5～6个月，荔枝酒的DO值与ORP值趋于平衡，对6个月的酒进行感官评定，其评分高达94分，表明酒体处于稳定状态，酒质已成熟，达最佳饮用状态。
而不同年份瓶储荔枝酒感官品质随着瓶储时间延长逐渐下降，呈显著性差异(p<0.05)，在瓶储两年内( 2013，2014)，其品质和风味尚佳，但随着瓶贮年份延长，褐变加重，香气和滋味变淡，逐渐失去其应有的色泽和风味；通过对褐变度（A420）和感官评分进行相关性分析，得到褐变度和感官品质之间呈极显著负相关（r=-0.959，p<0.01），表明荔枝酒不适宜长期瓶储。
3讨论与结论
电化学参数在果酒酿造中具有重要的意义。有研究表明，葡萄酒的ORP值与总酚含量、DO值、pH以及其他还原物质（或氧化物质）的含量等有关，同时，葡萄酒中有各种氧化-还原分子对，如O2-H2O，O2-H2O2，硫酸盐-亚硫酸盐，乙醇-乙醛，Fe3+-Fe2+等都影响着其ORP值。ORP值在葡萄酒的发酵和陈酿过程中发挥着重要的作用，其既能反映葡萄酒发酵过程中微生物的代谢活性进而控制发酵过程，又能区分不同陈酿方式（橡木桶、不锈钢罐加橡木片或橡木烘烤板等）及评价酒质。
荔枝酒以大罐陈酿为主，酒体成熟后装瓶上市即进入瓶储陈酿。试验发现：pH和电导率的恒定是荔枝酒稳定的表征，当它们发生突变时，表明荔枝酒品质可能变劣；在罐储阶段，当DO值和ORP值相对稳定时（6个月）酒质成熟；而瓶储阶段DO值和ORP值呈下降趋势直至稳定，但随时间延长酒的褐变逐渐加深，感官品质明显下降，表明荔枝酒不适宜长期瓶储，2年内饮用最佳；电化学参数对荔枝酒陈酿过程的控制具有一定的指导意义，生产中还需结合感官评定，对荔枝酒的品质进行综合评定，合理控制荔枝酒陈酿过程。
