小米绿豆速溶复合粉加工工艺

  李晌1，施洪飞1，韩雍2，汪慧2

 1．南京中医药大学第二临床医学院（南京210023）；2．陇东学院农林科技学院（庆阳745000）

摘要为促进小米和绿豆的深加工和新产品开发，以小米和绿豆为主要原料，研究了小米绿豆速溶复合粉的加工工艺。通过单因素和L9(34)正交试验设计，探讨了小米绿豆速溶复合粉生产工艺技术。结果表明，不同因素对小米绿豆速溶复合粉的影响显著性顺序为：最佳配比组合为小米绿豆比例1：1，麦芽糊精5%和蔗糖6%。此工艺所得产品为口感细腻，风味独特，含糖量低，功触性强的新型固体饮料。

关键词  小米；绿豆；速溶；复合粉；加工工艺

  小米又名谷子，是世界上重要的粮食作物，具有悠久的栽种历史，在我国北方广泛种植，是主粮的重要补充作物。因其营养丰富，一向受到人们的喜爱。小米具有优异的蛋白质，含有8种人体必需氨基酸；小米的淀粉含量高（约70%），是一种能量食物。小米维生素B1的含量位居所有粮食之首，每百克含量达0.12 mg，除此之外它还含有其他丰富的维生素和无机盐，具有防治消化不良、防止泛胃、呕吐以及滋阴养血的功效。

  绿豆，属于豆科，别名青小豆（因其颜色青绿而得名）、菉豆、植豆等，在中国已有2 000余年的栽培史。绿豆含有优质蛋白，每百克绿豆中含有蛋白质23.8 g，其次为碳水化合物58.8 g、脂肪0.5 g、钙80 mg、磷360 mg和铁6.8 mg。还含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素E、尼克酸及多种矿物质元素。绿豆的药理作用为降血脂、降胆固醇、抗过敏、抗菌、抗肿瘤、增强食欲和保肝护肾。

 由于经济的发展和人们生活水平的提高，城乡居民粮食消费结构中，粗粮比重大幅度下降，由于食物过于精细、单调，同时加上动物脂肪增多等原因，使我国高血压、心血管病和糖尿病等疾病在中老年人中发病率不断上升，小杂粮保健功效得到人们的广泛共识，是缓解城市“富贵病”的可行途径之一，以其优异的营养功能开发保健食品已成为必然趋势。因此小杂粮保健食品的开发利用具有广阔前景。试验以陇东特有的什社小米为原料，以小米绿豆复合粉产品设计为目标，研究复合粉工艺控制因素，使其最大限度保持“原生态”营养价值的同时具备方便食用的特性。

1  材料与方法

1.1材料与设备

 小米、绿豆：市售；糖化酶(酶活力≥10 000 U／g)：上海蓝季公司；乙醚（分析纯）：天津北联公司。

 T25高压匀质机：德国IKA；DHG-9070A电热恒温鼓风干燥箱：上海一恒公司；KQ3200ED数控超声清洗器：江苏昆山超声仪器公司；SG-5403多功能搅拌机：上海硕光公司；万能高速粉碎机：北京中兴伟业公司。

1.2方法

1.2.1单因素试验

 以料水比、小米和绿豆混合比例、麦芽糊精添加量以及蔗糖的添加量为因素进行单因素试验。

1.2.2正交试验

  采用L9(34)正交试验，以小米和绿豆的混合比例、蔗糖添加量和麦芽糊精添加量为因素进行正交试验。

1.2.3产品指标测定方法

 水分的测定采用重量法( GBIT 5009.3-2010)：蛋白质的测定采用凯氏定氮法( GBIT 5009.5-

2010)；总糖的测定采用还原糖法(GBIT 5009.7-2008)；脂肪测定采用罗兹哥特里重量法(GBIT

5413.3-2010)；溶解度测定采用乳制品溶解度测定法( GBIT 5413.29-2010)；尿素酶活性采用定量法（GB/T 8622-2006）。

1.2.4感官评价指标

  成品小米绿豆速溶复合粉密封，在常温下储存，通过感官评定对正交试验结果进行综合评定，评分标准参见表1。评分标准参考GB/T 18738-2006。

1.3工艺流程

1.4操作要点

1.4.1筛选小米和绿豆

 选用无虫害的新鲜小米，放人清水中浸泡，使其表皮大部分脱落，选择蛋白质含量高，粒大皮薄，整齐饱满，皮色青绿，无虫蛀，无霉变的绿豆为原料，经筛选后水洗，清除灰尘杂质。

1.4.2小米预处理

 将筛选的小米去壳，放入的清水中，除去碾米残留的糠粉，用清水冲洗3次，至小米被冲洗干净，沥干表水。

1.4.3绿豆去腥

 在绿豆浸泡过程中，加入一定量的Na2CO3和NaHCO3，不仅可缩短绿豆的浸泡时间，提高蛋白质溶解度，而且还可去除豆腥味和绿豆中的色素。绿豆浸泡到手指轻掐豆瓣即断为止，捞出迅速投入热水中烫以钝化脂肪氧化酶、脲酶的活性，消除绿豆中的豆腥味和苦涩味，然后捞出清洗，去皮，研究碱的类型和用量对绿豆品质的影响。

1.4.4磨浆

 处理过的小米与绿豆按一定的比例与水配比，均匀进入研磨机中，使其磨碎到15μm 左右的细度，避免由于温度升高造成蛋白质变性。

1.4.5配料（杀菌）均质喷雾干燥

 将蔗糖、麦芽糊精等按不同比例加入复合汁液中调节口感。在配料过程中，为了使复合液中的蛋白质溶出量达到最高，同时防止蛋白质变性，将复合液经上述工序处理后，复合汁液含有一定量的微生物，其繁殖易造成蛋白液发生自然醇沉及酸败，因此，应快速进行灭菌处理。试验采用超高温瞬时灭菌(115℃，3s)将杀菌后的料液进入均质机，经15，25和45 M Pa三级均质后，物料中部分油脂和蛋白颗粒进一步混合细化，使产品的质量和口感进一步得到提高。

 均质后，乳液进入喷雾干燥机，进行喷雾干燥，进风温度控制在155℃左右，排风温度80℃左右，有利于生产大颗粒溶解度、高冲调性的小米绿豆复合粉。

2结果与分析

2.1绿豆脱腥

 由表2可知，在相同浸泡时间内，随着两种碱用量的增加，绿豆豆腥味逐渐减弱，绿豆脱皮越来越易，且硬度越来越低，但相比而言，Na2CO3碱性太强，破坏B族维生素比较严重，且产生碱味或异味，影响外观。综合考虑，选用0.2% NaHCO3水溶液浸泡绿豆，品质较好，且没有异味。

2.2加水量对混合磨浆的影响

 磨浆时，小米与绿豆要加入一定量的水，不仅使小米与绿豆的营养成分溶于水中形成混合溶液，还可以提高出浆率，从而提高产品的产量和营养成分含量。取小米和绿豆各30 g，加入一定量的水，混合磨浆，研究加水量对复合豆汁品质的影响（见表3）。

由表3可知，随着加水量的增加，复合汁液的色泽越来越淡；不溶杂质的量随着加水量的增加先减少直至无变化，当加水量很少时，不溶杂质太多，大部分营养成分和风味物质都没有溶解到豆汁中，随着加水量增加，口感和风味逐渐变浓，但当继续加水时，口感风味逐渐变淡。综上分析，选择加水量为1 000mL较好。

2.3小米和绿豆混合比例对磨浆的影响

  小米和绿豆总量为60 g，二者按不同的比例混合，加水量为1 000 m L进行磨浆，研究小米和绿豆不同比例混合磨浆对小米豆粉品质的影响（见表4）。

  从表4中可知，随小米与绿豆比例的增加，产品颜色变深，虽然口感较好，但是不能避免的会有部分消费者无法接受的豆腥味，因此当小米与绿豆比例为1：1时，综合产品的口感和风味较好。

2.4麦芽糊精和蔗糖对复合粉品质的影响

  在复合汁液（小米和绿豆的混合比例为1：1）时，分别加入不同量的蔗糖和麦芽糊精，经过杀菌均质后进行喷雾干燥，研究它们对小米豆粉品质的影响（见表5）。

 由表5可知，麦芽糊精能增强小米豆粉的溶解性，其添加量从5%到20%都没有结块现象，随着蔗糖用量的增加，溶解速度加快，但结块现象越来越严重。

2.5产品配方的确定

 在单因素试验的基础上，选择影响小米绿豆复合粉品质的主要因素，小米和绿豆的混合比例、蔗糖添加量和麦芽糊精添加量，采用L9(34)正交试验优化生产条件（见表6）。

 通过专业品评小组和普通消费者品评后按评定标准打分，通过表6直观分析可知，影响小米绿豆复合粉品质的主次因素为：小米和绿豆的混合比例>蔗糖用量>麦芽糊精用量；最佳工艺为B2A1C2，即小米与绿豆的最佳比例为1:1，蔗糖用量为6%，麦芽糊精用量为5%。

 由表7可知，小米和绿豆配比对复合速溶粉的影响显著，其余两个因素无显著影响。

2.6产品质量指标

2.6.1感官指标

2.6.1.1色泽

  淡黄色，色泽均匀。2.6.1.2香气与滋味

 绿豆与小米复合香味，清甜醇厚，无不良气味。

2.6.1.3溶解性

 温水即溶。

2.6.1.4杂质

 无肉眼可见任何杂质。

2.6.1.5组织状态

 粉末状极少量结块。

2.6.2理化指标

 水分≤4.0%；脂肪≥9.5%；蛋白质≥16%；碳水化合物≤60%;钙≥32 mg/kg;溶解度≥98%;脲酶活性呈阴性。

2.6.3  微生物指标

 菌落总数≤900 CFU．g-1；霉菌≤50 CFU．g-1;大肠菌数≤20 MPN．(100 g)-1；致病菌没有检出。

3结论与讨论

 结果表明，通过L9(34)正交试验，得到小米绿豆速溶复合粉的最佳配比组合，小米与绿豆的最佳比例为1：1，蔗糖用量为5%，麦芽糊精用量为6%。

 试验只添加蔗糖和麦芽糊精两种添加剂，蔗糖作为传统的甜味剂，适量添加可突出小米与绿豆的混合香气，但甜度过高，会使许多糖尿病患者和肥胖人群不宜接受；同时，过多添加易使豆粉结块，且不利于干燥；麦芽糊精常用于豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等营养休闲食品，可使产品具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分层现象，防止冲调时豆粉结团以及避免溶解性差的缺陷，而且能吸收豆腥味并延长保质期，保持原产品的特色和香味，降低成本，但是用量过多会使碳水化合物总量过度增加，破坏能量营养素的比例。

 小米绿豆速溶复合粉兼具小米和绿豆的营养成分及营养特点，小米脂肪含量低，绿豆的脂肪含量较高；小米碳水化合物含量高于绿豆，小米和绿豆都含有较高的蛋白质，且两者必需氨基酸可以得到互补，两者同时食用能起到蛋白质的互补作用，能够基本满足人体所需的营养成分。另外，小米和绿豆都具有保健成分，可满足特殊消费者的需求。试验所得小米绿豆速溶复合豆粉口感细腻清香，且添加剂的种类和用量比较少，符合现代人追求天然营养少添加剂的消费理念，具有广阔的市场前景。