清爽型黑米黄酒酿造工艺的研究

  俞剑燊1，3，杨昳津3，王光强2，3，艾连中2，3，方逸群1，3，夏永军2，3*

  1．上海金枫酒业股份有限公司（上海200120）；2．上海理工大学医疗器械与食品学院（上海200093）：3．上海黄酒工程技术研究中心（上海200093）

摘要黑米是开发保健食品的理想原料。试验以黑米为原料，酿酒酵母BR30为酒母，通过浸米水回用、混合麦曲发酵、澄清、陈化等工序，开发了清爽型黑米黄酒产品。试验结果显示，酿酒酵母-BR30对黑米发酵适应性良好，发酵速率较快，发酵第3天酒精度达到14.3%，总糖由第1天的89.6 g/L降至24.5 g/L。测定结果表明，酿造得到的黑米黄酒的酒精度、总糖、总酸、氨态氮等指标含量均较为适宜。经过感官评定，酿制得到的黄酒产品香味浓郁，甘甜

醇美，具有独特的黑米香气。

关键词  黑米；黄酒；发酵：工艺

  黑米又称黑糯米、紫米、乌米，在我国拥有悠久的种植及食用历史。自古以来就做为药米以及帝王阶层的滋补贡米，用于暖肝、明目、补胃、益肾等活性功能。近年来，许多学者研究发现黑米具有抗氧化、抗动脉粥样硬化、改善缺铁性贫血等生理活性。黑米的营养成分比白米高很多，尤其是维生素以及钙、铁等微量元素，普遍高出普通白米30%～50%。除此之外，黑米还含有黄酮、花色苷等抗氧化成分。孙玲等对70多份黑米样品中的黄酮含量进行了研究，结果显示黑米中的黄酮含量分布在0.098～0.75 g/100 g之间，平均值是0.305 g/100 g。

  黑米是制作营养食品的理想原料。目前已有许多以黑米为原料的保健食品，如直接加工产品黑米营养糊、黑米面包、黑米粉丝等；微生物发酵产品黑米发酵酸奶、黑米啤酒、黑糯米酒等。在众多的黑米食品中，黑米发酵酒是可以大规模开发利用的产品，尤其是黑米黄酒。黄酒历来以营养丰富、具有保健养生的功效而闻名，有“液体蛋糕”之称。黑米黄酒除了含有丰富的氨基酸、多酚、维生素以及微量元素之外，还含有黑米皮中丰富的黑米色素、黄酮等活性成分，具有更高的营养保健价值。但是由于黑米米皮及淀粉结构的差异，黑米黄酒酿制过程中一直存在着黑米色素损失严重、出酒率低、风味失调等问题。因此，试验选用实验室筛选的优良酿酒酵母及混合麦曲，采用米浆水回用工艺发酵新工艺清爽型黑米黄酒。

1  材料与方法

1.1菌种

 酿酒酵母BR30:实验室筛选得到，具有优良的抗逆性以及发酵速率。

1.2培养基及培养方法

 酒母培养基：麦芽汁培养基，28℃，180 r/min，培养18 h。

1.3试验原料

  黑糯米：市售；液化酶、糖化酶：诺维信酶制剂；自然块曲、纯种麦曲：上海金枫酒业股份有限公司。

1.4主要设备

 自动电位滴定仪：ET18；梅特勒；手持式折光计：MASTER-a，ATAGO;凯氏定氮仪：Kjeltec

8000，Foss。

1.5工艺流程

1.6操作要点

1.6.1浸泡

 黑米筛选除杂，将一定质量黑米放人清水中，要求水面高出黑米层10～15 cm，40℃浸泡24 h。浸泡完毕后将黑米沥出，黑米浸米水调节酸度后待用。黑米淀粉结构较为紧密，且纤维含量较高，因此，与白米相比，浸米温度需要一定的提高，以增加黑米的吸水率。

1.6.2蒸饭、冷却

 蒸米的目的是将淀粉糊化，使黑米的结晶型淀粉转化为网状淀粉，舒展淀粉链。将浸泡好的黑米放入蒸锅中，盖上纱布进行蒸煮20～30 min，期间淋浇80℃左右热水，促进黑米吸水膨胀，并打松黑米饭，蒸饭标准为黑米外硬内软，疏松不糊，透而不烂，质地均一。黑米蒸饭结束后，立即取出摊开自然冷却至28℃～30℃。

1.6.3前酵

 将酿酒酵母BR30按2%接种量接入麦芽汁培养基中，逐级培养制备纯种酒母。黑米糖化较为困难，因此，选用自然块曲、纯种麦曲按照1：1比例混合发酵。将称量好的混合麦曲（m（自然块曲）：m（纯种麦曲）=1：1）、酒母、液化酶及糖化酶加入冷却好的黑米中，再加入黑米米浆水，充分搅拌混匀，入罐封口后放入恒温培养箱中进行前酵，28℃发酵5d。发酵10～12 h后测定罐中心温度，当温度超过31℃后进行开耙散热。

1.6.4后酵

  前酵结束后，观察罐中气味、发酵状态是否正常，将发酵温度降低至15℃，继续发酵至13 d。

1.6.5压榨、澄清、煎酒

 发酵结束后，立即将罐中物料转移出进行压榨，获取酒液。酒液室温静置澄清24 h，然后85℃煎酒灭菌15～20 min。

1.7分析方法

 酒精度采用GB/T 15038-2006，比重计法测定；总酸采用GB/T 15038-2006，电位滴定法测定；总糖采用菲林试剂法测定；氨态氮采用凯氏定氮仪测定；可溶性固形物采用手持式折光计测定。

2结果与讨论

2.1  发酵过程理化指标变化

 试验对黑米黄酒发酵过程中的理化指标进行了跟踪检测，每隔2d取样，测定酒精度、总糖、总酸以及氨态氮等指标，试验结果如表1所示。酿酒酵母BR30对黑米发酵具有良好的适应性。在发酵过程中，发酵速率较快，表现为总糖由89.6 g/L(1 d)迅速降至24.5g/L(3 d)。发酵第3天酒精度已经达到14.3%，发酵结束澄清后( 13 d)酒精度达到18.2%，此时总糖含

量仅为2.8 g/L。

2.2产品质量标准

2.2.1感官指标

 清爽型黑米黄酒的感官指标如表2所示。黑米黄酒口感醇厚，有黑米的独特香味。

2.2.2理化指标

  清爽型黑米黄酒的理化指标如表3所示。

2.2.3  卫生指标

 黑米黄酒卫生指标按GB 2758规定要求执行。

3结论

 黑米在我国历来被认为是贡米、药米，具有良好的生理活性，是开发保健食品的理想原料。利用黄酒进行黑米酿造是大规模利用黑米的有效方法。试验利用筛选出的优良酿酒酵母BR30进行黑米黄酒产品开发，并对黑米黄酒的指标进行分析。试验结果显示，