葡萄籽提取物对发酵鸭肉香肠储存稳定性的影响

  李超*，王乃馨，陈尚龙，耿中华，马烨

  徐州工程学院食品工程学院（徐州221000）

摘要以感官品质、酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值为指标，研究葡萄籽提取物对发酵鸭肉香肠储存稳定性的影响。试验结果表明，随着葡萄籽提取物添加量的增加，发酵鸭肉香肠的感官品质变化不大，而酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值的变化越来越慢，表明葡萄籽提取物能明显减缓发酵鸭肉香肠的产酸速度和氧化速度，进而提高其储存稳定性；添加0.25%葡萄籽提取物对提高发酵鸭肉香肠稳定性效果最佳。

关键词  葡萄籽提取物；发酵鸭肉香肠：储存稳定性

 我国葡萄资源丰富，年产量居世界前列。葡萄除鲜食外，主要用于葡萄酒和果汁的加工，其主要下脚料葡萄籽占整粒葡萄的5%~7%。葡萄籽富含油脂、原花青素等活性物质。原花青素具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、增强心血管活性等多种生物活性和药理作用。香肠在储藏过程中，脂肪氧化会导致产生过热味，同时变味变色、破坏营养成分、也可能产生有毒物质。为此，试验以葡萄籽提取物为研究对象，考察其对发酵鸭肉香肠储存稳定性的影响，旨在为延长发酵鸭肉香肠保质期提供技术支持。

1材料与方法

1.1原辅料与试剂

  葡萄籽：石家庄金牛饲料有限公司；肠衣：徐州矿南菜市场；鸭腿、猪肥肉、食盐、白砂糖、白胡椒粉、姜粉和味精：市售。

  葡萄糖：天津市科密欧化学试剂有限公司；亚硝酸钠：天津基准化学试剂有限公司；抗坏血酸：天津市瑞金特化学品有限公司；三聚磷酸钠、葡萄糖酸内脂和焦磷酸钠：杭州普修生物科技有限公司；清酒乳杆菌和乳酸片球菌：中国工业微生物菌种保藏管理中心；其余试剂：均为分析纯。

1.2仪器与设备

 CM-14小型斩拌机：西班牙MAINCA; TC/22台式绞肉机：意大利La Minerva; VTS-41真空滚揉机：美国BIRO; EM-12液压电动灌肠机：西班牙MAINCA;7230 C可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司；FA2104N型电子分析天平：上海精密科学仪器有限公司；SHB-III循环水式多用真空泵：郑州长城科工贸有限公司；766型远红外电热恒温干燥箱：上海索普仪器有限公司；DNP-9162型电热恒温培养箱：上海精宏实验设备有限公司；PHS-3 C型酸度计：上海雷磁仪器厂；R206型真空旋转蒸发仪：上海申化科技有限公司；HH-4型电热恒温水浴锅：上海梅向医疗器械厂；DL-5型低速大容量离心机：上海安亭科学仪器厂；LGJ-10型冷冻干燥机：北京四环科学仪器厂；HYG型回转式恒温调速摇瓶柜：上海欣蕊自动化设备有限公司；万能粉碎机：上海科学仪器厂。

1.3方法

1.3.1发酵鸭肉香肠的配方

 鸭腿瘦肉70份、猪肥肉30份、冰水15份、食盐2.8份、白砂糖1.2份、亚硝酸钠0.01份、白胡椒粉0.25份、抗坏血酸0.08份、姜粉0.1份、葡萄糖0.8份、味精0.1份、葡萄糖酸内脂0.3份、三聚磷酸钠0.15份、焦磷酸钠0.15份。

1.3.2工艺流程

1.3.3操作要点

 1)预处理：猪肥肉以背膘为主；鸭腿瘦肉绞碎、肥肉切成1 cm3左右的小丁。

 2)腌制：在肉馅中加入食盐、亚硝酸盐、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和部分冰水搅拌均匀，然后在0℃~4℃条件下腌制24 h。

 3)斩拌：将白砂糖、白胡椒粉、抗坏血酸、姜粉、葡萄糖、味精、葡萄糖酸内脂和剩余冰水加入到腌制好的馅中，注意保持温度低于10℃，然后在0℃~4℃条件下混合均匀。

 4)接种：将清酒乳杆菌培养液和乳酸片球菌培养液按2:1的配比以及5 m L/kg的接种量，混合加入到斩拌后的馅中并搅拌均匀，然后迅速进行下一步工艺，防止杂菌的污染。

 5)灌肠：将接种后的馅移人灌肠机内进行灌肠，灌装成一定长度的香肠，再用针刺扎肠体，排除混入内部的空气，切忌划破肠衣。

 6)上架：将灌装好的香肠悬挂在烘烤架上，并用清水冲洗去表面油污。

 7)发酵：将香肠在35℃恒温发酵20 h。

 8)烘烤：将发酵后的香肠在75℃烘烤5h。

 9)冷却：在室温下通风处口冷却。

1.3.4菌种培养

 将清酒乳杆菌和乳酸片球菌多次转接到MRS培养基上，放人37℃恒温培养箱中，使其充分活化和扩大培养，得培养液备用。

1.3.5葡萄籽提取物的制备

 称取一定量的葡萄籽粉，超临界CO2萃取油脂后用在70%乙醇和液料比15：1(m L/g)的条件下回流提取2h后，抽滤、减压浓缩和干燥，得葡萄籽提取物。

1.3.6指标的测定

1.3.6.1感官评分标准（参照表1）

1.3.6.2酸价的测定

 按照GB/T 5009.37-2003测定。

1.3.6.3  过氧化值的测定

 按照GB/T 5009.37-2003测定。

1.3.6.4硫代巴比妥酸值的测定

 取10 g样品研成糊状，加入50 m L 7.5%的三氯乙酸（含0.1%EDTA），振荡30 min，双层滤纸过滤两次。取5 m L上清液加入5 m L 0.02 mol/L的TBA溶液（即2.883 g 2-硫代巴比妥酸加热溶于90%醋酸，定容至1L），沸水浴中保温40 min，取出冷却1h后，以16 000 r/min离心5 min，上清液加5 m L氯仿摇匀，静置分层后取上清液，分别在532 nm和600 nm处比色，记录吸光度并计算硫代巴比妥酸值：硫代巴比妥酸值( mg/100 g)=（A532-A600）×72.06×10/155。

2结果与分析

2.1感官品质的变化

 分别将0，0.05%，0.10%，0.15%，0.20%和0.25%的葡萄籽提取物添加入发酵鸭肉香肠中，研究其对感官品质的影响，结果见图1。由图1可知，随着储存时间的延长以及葡萄籽提取物添加量的增加，发酵鸭肉香肠感官品质变化不大。

2.2酸价的变化

 分另0将0，0.05%，0.10%，0.15%．0.20%和0.25%的葡萄籽提取物添加入发酵鸭肉香肠中，研究其对酸价的影响，结果见图2。由图2可知，随着储存时间的延长，酸价逐渐增加，表明发酵鸭肉香肠在0～12 d的储存时间范围内不断地产酸；添加葡萄籽提取物的发酵鸭肉香肠在储存期间的酸价都会比对照处理的明显低，并且随着添加量的增加，葡萄籽提取物对酸价增加的抑制作用增强。在0～12 d的储存时间范围内，添加量0.25%时，发酵鸭肉香肠酸价随着储存时间的延长，其变化最小，故选择葡萄籽提取物添加量0.25%。

2.3过氧化值的变化

 分别将0，0.05%．0.10%．0.15%，0.20%和0.25%的葡萄籽提取物添加入发酵鸭肉香肠中，研究其对过氧化值的影响，结果见图3。过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，可说明样品是否因已被氧化而变质。香肠可通过检测其过氧化值来判断其变质程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害。由图3可知，随着储存时间的延长，过氧化值逐渐增加，表明发酵鸭肉香肠在0～12 d的储存时间范围内不断地被氧化；添加葡萄籽提取物的发酵鸭肉香肠在储存期间的过氧化值都会比对照处理的明显低，并且随着添加量的增加，其抑制发酵鸭肉香肠形成氢过氧化物的能力增加，且有一定的量效关系，这可能是由于原花青素的分子中含有亲水性的酚羟基容易被香肠中的油脂氧化成醌，起到了提高发酵鸭肉香肠耐氧化性的作用。在0～12 d的储存时间范围内，添加量0.25%时，发酵鸭肉香肠过氧化值随着储存时间的延长，其变化最小，故选择葡萄籽提取物添加量0.25%。

2.4硫代巴比妥酸值的变化

  分另0将0，0.05%，0.10%，0.15%，0.20%和0.25%的葡萄籽提取物添加入发酵鸭肉香肠中，研究其对硫代巴比妥酸值的影响，结果见图4。不饱和脂肪酸的氧化产物醛类，可与硫代巴比妥酸生成有色化合物，如丙二醛与硫代巴比妥酸生成有色物在532 nm处有最大吸收。由图4可知，随着储存时间的延长，硫代巴比妥酸值逐渐增加，表明发酵鸭肉香肠在0～12d的储存时间范围内有不饱和脂肪酸不断地被氧化产物醛类；添加葡萄籽提取物的发酵鸭肉香肠在储存期间的硫代巴比妥酸值都会比对照处理的明显低，并且随着添加量的增加，葡萄籽提取物对硫代巴比妥酸值增加的抑制作用增强。在0～12 d的储存时间范围内，添加量0.25%时，发酵鸭肉香肠的硫代巴比妥酸值随着储存时间的延长，其变化最小，故选择葡萄籽提取物添加量0.25%。

3结论

 随着葡萄籽提取物添加量的增加，发酵鸭肉香肠的感官品质变化不大，而酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值的变化越来越慢，表明葡萄籽提取物能明显减缓发酵鸭肉香肠的产酸速度和氧化速度，进而提高其储存稳定性；添加0.25%葡萄籽提取物对提高发酵鸭肉香肠稳定性效果最佳。