偶联协酵法生产红心火龙果酒工艺初探

2016-03-19 10:28:37 安装信息网

李厚培1，王超萍2*

1．齐鲁工业大学生物工程学院（济南250353）；2．山东省葡萄研究院（济南250100）

摘要采用多菌协联发酵等前沿加工技术，使用新鲜红心火龙果为发酵原料，通过挑选、清洗、破碎榨汁以后添加实验室自筛的火龙果酒酵母和生香酵母，采用多菌协联发酵，所得的产品口味纯正、香气突出浓郁、回味协调丰盈的火龙果酒。

关键词发酵；水果；酵母；果酒

火龙果为多年生攀缘性植物，中国的种植地主要在海南、福建、云南、广东、广西等省和自治区。火龙果营养价值十分丰富，富含大量果肉纤维、膳食纤维、蛋白质、维生素、微量元素以及一般蔬果中较少含有的植物性白蛋白等。火龙果在不使用任何农药和激素的前提下，亦可良好生长，是一种典型的绿色水果。以火龙果为原料，通过发酵酿制而成的天然果酒不仅果香浓郁，色泽迷人，而且营养丰富，具有很强的保健作用，符合广大消费者的饮酒需求。

试验通过分析两种酵母协同发酵的酒体成分，得出最优工艺参数，生产出的红心火龙果酒品质较高，符合农产品增值要求，可以增加果农收入，能有效提高企业效益。

1 材料与方法

1.1材料及设备

红心火龙果：市售。酶制剂：诺维信（中国）生物技术有限公司；酵母菌：齐鲁工业大学现代酿酒技术研究室；柠檬酸：山东省中创柠檬生化有限公司；亚硫酸：国药集团化学试剂有限公司；白砂糖（市售，符合GB 2760）；其他辅料；抑菌剂：齐鲁工业大学现代酿酒技术研究室。

全自动酿酒机：济南九道生物科技有限公司；WYA型阿贝折射仪：上海索光光电技术有限公司；pH计：上海科晓科学仪器有限公司；SORVALLSUPER T21高速冷冻离心机：美国DUPONT.SORVALL公司；UV756紫外可见分光光度计：上海奥析科学仪器有限公司；SBA-60B发酵在线自动分析控制系统：山东省科学院；DS-Y-50L:镇江达森发酵设备有限公司；DZF212-3全自动电热蒸汽发生器：上海贝龙机械有限公司。

1.2试验方法

1.2.1分析测定方法

总糖含量测定，兰一埃农法；酒精含量测定，密度瓶法；不溶性固形物测定，折光法；总酸含量测定，酸碱滴定法；游离SO2、总SO2测定，直接碘量法。感官标准，葡萄酒品评标准。

1.2.2工艺流程

1.3操作要点

1.3.1 原料的采收

选择新鲜、个大的成熟果，削皮后使用塑料桶或者不锈钢桶盛装，不得使用铁质容器。

1.3.2榨汁与酶处理

将削皮后的果实使用打浆机破碎榨汁处理后加入约4万u的果胶酶，40℃~45℃条件下水浴6h。

1.3.3成分调整

成熟红心火龙果含糖量约为10%左右，按照1.7～1.8 g/100 m L发酵液产生1%vol，产生酒精度为11%～12%vol的火龙果酒需补糖至22%左右。调整pH为3.5左右，按2万u的量加入齐鲁工业大学现代酿酒技术研究室研制的抑菌剂。

1.3.4主发酵

按照编号，在25℃条件下，五组样品分别加入自行筛选的活化好了的火龙果果酒酵母，产酯酵母以及购买的安琪酵母等多种酵母，主试验进行多菌协联发酵，在20℃条件下维持13～15 d左右。

1.3.5后发酵

主发酵结束后进行倒罐，开始进入后发酵，维持温度20℃，时间15 d左右，后发酵结束后贮存。

1.3.6下胶澄清与过滤

水果酒在后期保藏时容易发生胶体凝聚，使酒体浑浊，故需要进行下胶处理。在15℃条件下分别按0.3%和0.08%的比例加入预先溶解好的皂土和明胶进行下胶处理，约16 h，澄清结束后，使用小型错流膜过滤机进行过滤处理。

1.3.7调配

按照成品酒的要求，对酒度，酸度等进行调配，使酒更适口，风味更加突出，典型性更强。利用火龙果酒基酒可生产干型、半干型等多款火龙果酒。

1.3.8灭菌

装瓶后的果酒采用巴氏灭菌法进行灭菌，68℃条件下维持25 min。

2结果与讨论

2.1菌种的选择

通过对比4株菌单独发酵的试验数据以及多菌偶联发酵的数据，选择出最适合发酵火龙果的菌种或组合。五种组合分别是酵母SC1230（自筛）、酵母Q-50-2、SAF-OENOS酵母、安琪葡萄酒酵母、多菌偶联。发酵指标如表1所示，结果显示，多菌偶联协酵综合指标最佳，所获得火龙果酒醇厚浓郁，酒体丰满，回味悠长。

2.2发酵工艺条件单因素试验

使用对影响火龙果酒发酵影响重要的4个因素设计单因素试验。在4个因素分别为含糖量、接种量、发酵温度和发酵醪pH条件下进行发酵试验。

2.2.1含糖量对火龙果酒发酵的影响

发酵过程中糖分主要作为微生物的碳源，同时，发酵过程主要也是糖分转化成酒精的过程。从表2中可以看到，随着含糖量的增加，火龙果酒中的总糖含量依次增加，酸度却在逐渐下降。在糖分在一个较低的范围内时，酵母的活性较强，糖分发酵较为彻底，随着糖度的增加，到达一定范围时，酵母的活性反而会受到一定程度抑制，故残糖增加，酒度降低，并影响成品酒的口感。含糖量为22%时总酸5.9，酒精度为11.9% vol．感官鉴定分值达到86分。

2.2.2接种量对火龙果酒发酵的影响

从表3可以看出，随着接种量的增加，总糖依次降低，酒度先升高后降低，其原因可能是接种量过小或者过大时，酵母自身消耗了较多的能量物质，使出酒率降低，与此同时，次级代谢产物增多，影响了酒的口感。接种量以0.5%为宜。

2.2.3发酵温度对火龙果酒的影响

从表4可以看出，随着温度升高，酒度，感官鉴定分值呈先升高后降低的趋势，总糖含量一直降低，而总酸含量呈先降低后升高的趋势。究其原因，随着温度升高，酵母代谢速度加快，糖转化为酒精的转化率先升高后降低，温度过低时，菌体活性降低，自身消耗糖分较多，温度过高时，代谢产生不利于口感的物质，杂醇含量高，呈香物质减少，感官分值低。