散茶人工发花工艺研究

  秦俊哲，张锐，刘凯丽

陕西科技大学食品与生物工程学院（西安710021）

摘要试验通过人工接种冠突散囊菌发酵黑毛茶制作散茯茶，并优化了散茶发花的工艺条件。经过单因素试验

及正交试验设计结果表明，其适宜发酵条件为含水量40%、渥堆时间4h、渥堆温度50℃以及接种量0.12%,经过上

述优化后，金花茂盛，颗粒饱满，汤色橙黄明亮，滋味醇和，金花香气浓郁。茶叶水分含量为8.3%，水浸出物为38.5%。

关键词  人工接种发酵；冠突散囊菌：正交试验

 散茶发花是在茶叶上人工接种冠突散囊菌，通过控制一定的温、湿度条件，促使该微生物生长繁殖，形成黄色闭囊壳即“金花”，由散茶发花而成的茶叶称为散茯茶。其发花的实质是通过控制一定的外界条件促使微生物优势菌（冠突散囊菌）的生长繁殖，产生大量金黄色的闭囊壳，俗称“金花”或“黄花”。发花的数量和质量是茯砖茶品质优劣的重要标志。冠突散囊菌（Eurotium cristatum）也被称为“金花”，是茯砖茶发酵中的优势菌，研究表明，它的代谢产物能有效地调节人体新陈代谢，并有较强的降脂、降压以及调节糖类代谢的功效，并对人体没有毒害作用。目前，散茯茶相对于茯砖茶来说，在市场上还不是很普遍，并且对散茯茶发花工艺研究的相对较少。试验将在前人研究的基础上，进一步优化散茯茶发花工艺，为以后的应用提供一定的实践指

导意义。

1  材料与方法

1.1试验材料

  黑毛茶、茶梗，市售；发酵剂：用于人工接种，实验室自制。

1.2方法1.2.1  散茶发花的工艺流程

  原料的选择→调节含水量→汽蒸→渥堆→二次汽蒸→无菌接种→培养发花→干燥→包装及成品

1.2.2含水量的确定

  将30 g黑毛茶汽蒸时10 min，50℃渥堆2h结束后，调整含水量分别为20%，25%，30%，35%，40%和45%，搅拌均匀并封口，灭菌后无菌接种，接种量为0.08%，于28℃发花培养。发酵7d后，检测发花情况和孢子数，对其进行感官评定。

1.2.3  渥堆时间的确定

 将30 g黑毛茶汽蒸时间10 min，调整含水量分别为35%，50℃渥堆1，2，3，4和Sh结束后，搅拌均匀并封口，灭菌后无菌接种，接种量为0.08%，于28 ℃发花培养。发酵7d后，检测发花情况和孢子数，对其进行感官评定。

1.2.4渥堆温度的确定

 将30 g黑毛茶汽蒸时间10 min，调整含水量分别为35%，在40℃，45℃，50℃和55℃渥堆2h结束后，搅拌均匀并封口，灭菌后无菌接种，接种量为0.08%，于28℃发花培养。发酵7d后，检测发花情况和孢子数，对其进行感官评定。

1.2.5接种量的确定

 将30 g黑毛茶汽蒸时间10 min，调整含水量分别为35%，50℃渥堆2h结束后，搅拌均匀并封口，灭菌后无菌接种，接种量为0.06%，0.08%，0.1%，0.12%和0.14%，于28℃发花培养。发酵7d后，检测发花情况和孢子数，对其进行感官评定。

1.2.6发花工艺参数的优化

 根据单因素的结果进行设计正交试验，以孢子数为指标，对发花工艺参数进行优化，以找到最好的发酵条件。正交试验条件：含水量为35%，40%和45%;接种量为0.08%，0.1%和0.12%；发酵温度为45℃，50 ℃和55℃;发酵时间2，3和4h。其他条件为汽蒸10 min，封口发酵、发酵时间为7d。按此设计了L9(34)正交试验（见表1），确定最优方案。

1.2.7理化指标分析方法

  突散囊菌孢子数的检测；水分按GB/T 8304-2013的规定执行；水浸出物按GB/T 8305-2013的规定执行；感官评定方法参考GB/T 23776-2009。

2结果与讨论

2.1单因素发酵条件对发花结果的影响

2.1.1含水量对发花结果的影响

 散茶中的水分含量是影响发花的重要条件之一。而冠突散囊菌只有分解和吸收茶叶中的营养成分才可以生长繁殖，营养成分的分解和吸收则均以水为介质。含水量过低，金花菌以及其他微生物则难以生长；而含水量过高，霉菌等杂菌会容易生长，则会抑制到金花菌的生长，形成竞争，并且影响散茯茶品质。

 如表2所示，当含水量低于35%时，金花菌在黑毛茶上生长较差，颗粒较小，汤色和滋味都不好，说明金花菌的生长对含水量有一定的要求；当高于40%时，有霉菌生长，这说明含水量过高，会引起霉菌的生长，会影响金花菌的生长，使其口感不好，品相较差。

2.1.2渥堆时间对发花的影响

 渥堆是黑茶的特有关键工序，对发花品质的形成至关重要，渥堆温度和时间主要依据渥堆茶叶的数量、粗老程度来调节。可使各种茶叶内含成分发生一定程度的氧化、聚合、降解和转化等复杂反应，使茶叶叶色黄褐、有菌花香、叶质柔软，一方面有利于压制成型，另一方面为黑茶散茶发花、冠突散囊菌的生长繁殖创造了有利条件。

 如表3所示，随着渥堆时间的增加，冠突散囊菌的生长越好，可能是因为随着渥堆时间的增加，微生物的生长繁殖加剧，对叶片的利用率增加。

2.1.3渥堆温度对发花的影响 

如表4所示，当低于50℃时，金花菌随着渥堆温度的增加而增加，其原因可能是当渥堆温度较高时，能够使叶片更好地保持湿热作用，且促进微生物的新陈代谢，使叶片始终处于高温、高湿的环境中，促进各种成分的自动氧化，使少部分多酚类物质自动氧化；当温度过高时，使微生物的种类，数量大大降低，酶活力也大大降低，不利于叶片成分的改变，不

能为微生物的生长发育提供较好的环境。

2.1.4接种量对发花的影响

 接种量是影响散茶发花的一个重要指标，当接种的冠突散囊菌的量越多，就越容易生长优势菌，但由于底物的含量有限，如果接种量过大，也会对微生物的生长产生影响。

 如表5所示，当接种量低于0.08%时，随着接种量的增加，金花的发花效果越好，说明在7d的发酵时间内，茶叶底物没有饱和，接种量增加，金花在叶片上的生长代谢越强烈，生长越旺；当大于0.08%时，孢子数的增加量开始减少，说明当大于0.08%时，底物开始饱和，不再随着接种量的增加而增加。

2.2正交试验结果

 根据单因素结果设计正交试验如表6。由表6可以看出，以每克干茶中孢子数为评价指标，其优化后提取条件为A2B2C3D3（含水量40%，发酵温度50℃，发酵时间4h，接种量0.12%）。影响因素的大小依次为A（含水量）>D（接种量）>C（发酵时间）>B（发酵温度）。

3结论

 通过单因素及正交试验确定了散茶发花的加工工艺，并进行了优化，得到最佳的提取工艺条件为：接种量0.12%、含水量40%、渥堆温度50℃和渥堆时间4h，此时金花茂盛，颗粒饱满，汤色橙黄明亮，滋味醇和，有金花香气，茶叶水分含量8.3%，水浸出物38.5%。且发花好，缩短生产周期，提高茶叶产品的产量和质量。