一种大菱鲆熏制预调味新技术

作者：张毅

  烟熏是一种特殊的传统食品加工技术，本质上是利用熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生防腐性和杀菌性烟气，在食品干燥而减少其中水分含量的同时吸收烟熏特有的芳香气味和风味烟气，使制品发色并形成特有的光泽，赋予制品特殊的熏香味，并有防腐杀菌、抗氧化作用，延长货架期。日本鱼肉的加工利润为113%，美国为91%，印度为44%，我国则低于40%，通过探讨大菱鲆的熏制技术，可以扩大海水鱼的加工利用渠道，提高鱼肉加工利润，延缓目前海水鱼价格的进一步下滑。大菱鲆生长快，当年可达0.5 kg以上，肌肉丰厚白嫩，胶质丰富，口感滑爽滋润，具有低脂低热量的特点，还具有性味甘平，有补虚健脾益气之功，是劳伤、体弱者的食疗滋补品，也是理想的保健和美容食品，被誉为名贵鱼“一鲆二镜三鳎”之首，食用时除了鲜活品还可以干制、烤制、炸制、罐制等多种加工形式。

1  材料与方法

1.1材料与设备

  大菱鲆由烟台天源公司提供，食盐、白糖、料酒、酱油等：均为市售。

1.2工艺流程

  大菱鲆→前处理→剖割→盐渍→脱盐→调味→干燥→熏制→冷却→保存

1.3操作要点

1.3.1原料要求

  大菱鲆个体完整，气味色泽正常，体重1.0～1.5 kg。一级鲜度：刚捕获新鲜度很好或处于自溶阶段新鲜度较好的大菱鲆。

1.3.2前处理

  前处理温度0℃左右，采用3%淡盐水浸泡，在鱼体两侧鱼鳃和鱼尾处各开一个放血口，放血30 min，冲洗干净。

1.3.3剖割

  将大菱鲆去头去皮去裙边去内脏，沥干水分，背

开剖成两片，淡盐水冲刷漂洗，切片，质量控制在

200 g，鱼片要求平滑完整。

1.3.4盐渍

  剖割后的鱼片水洗、沥干后选用传统湿腌方法，盐渍时要浸没鱼体，温度8℃—10 ℃为宜，时间不宜超过24 h，以保持其鲜嫩丰厚、爽滑甘美的特点。

1.3.5脱盐

  流水脱盐1—2 h去除表面盐分，但不能冲洗过分，以防止鱼体表盐分过低、色泽变差，沥水30 min。

1.3.6调味

  调味液用量为鱼片质量的50%，浸渍温度5℃～10℃下浸渍时间2h，参照李来好调整调味液配方为水100 g、食盐1～5 g、白糖1～5 g、料酒1～3 g、酱油1～5 g，味精、山梨酸、香辛料等少许，选取对调味影响最大的食盐、白糖、料酒和酱油4因素，在单因素试验基础上采用四因素三水平正交试验设计，见表1。

1.3.7干燥

  鱼片沥干平摊在烘车网片上，进入风干机，温度17℃烘干2h，至表面干燥为止。

1.3.8熏制

  选取本地特有的含树脂少的优质枣木，锯为屑末控制水分含量在20%～30%备用，在温度19 ℃烟熏2h烘干0.5 h条件下采用重复2段熏制法。

1.3.9保存

  经熏制的鱼片水分可达30%～40%，冷却整理后包装于塑料托盘中，覆盖薄膜密封，放于-18 ℃的低温库装箱贮存。

1.4风味评价

  由5名实验室人员组成的评价团队对其味道、气味、色泽、组织、肉质等方面进行评价，

权重分配均为20%，评分等级为0～20分，评价标准见表2。

1.5质量要求（参见表3）

2结果和分析

2.1原料处理

  海水鱼放血不完全在烹饪时容易产生腥臭味，传统杀鱼方法是利用鱼鳃两侧各有一条动脉直接连到心脏的机理，在鱼鳃后的位置切刀放血，试验采用除了鱼鳃处放血外再辅以鱼尾切刀通透放血方法，这种放血方法快速、有效，可以更好地避免鱼血渗入鱼肉，提高了大菱鲆产品的质量，避免了诸如敲击头部等方法残忍、原始等弊端，冻结法、电击法、CO2麻醉法等导致品质下降和费用上升的情况。然后立即去皮、头、裙边及内脏，清理干净淤血、污物等。

  作为原料的大菱鲆脂肪含量中，适合冷熏加工，而多脂鱼容易产生干燥困难、烟熏成分流失、油脂酸败等现象，少脂鱼则容易发生味道不正、烟熏香味附着困难、发硬变色灯现象。

2.2盐渍  

为了减少咸度波动，采用饱和食盐水进行盐渍，以达到其特有的食味，这样盐分渗透鱼体、均匀脱水、肉质紧密、兼具水洗作用，然后流水进行脱盐，脱盐的作用：(1)除去鱼肉中多余的盐分，调整制品的咸味；(2)除去鱼肉中容易腐败的可溶性物质。

2.3调味优化

  对调味影响最大的食盐、白糖、料酒和酱油比例进行优化。由表4可以看出，通过极差值大小影响感官评分因素的顺序为：白糖>食盐>料酒>酱油，同时分析各因素各水平下的平均值K1、k2、k3、k4和极差R可知，各个影响因素的最佳优化组合为A2B3C2D2，即取食盐3g、白糖5g、料酒2g、酱油3g的优化配方下感官评价最好。

2.4熏制

  熏材的种类及成分决定着熏烟的成分和熏制品的风味、质量，实践证明，硬木是最理想的熏材，其中胡桃木是优质标准熏材，其它树脂含量少的阔叶树、樱花树、山毛榉、赤杨、白杨、白桦、橡树等均可作为熏材，油脂含量较多的松树之类不适宜用作熏材。熏材水分也会直接影响熏制质量，水分大则干燥速度慢，可能使烟气和水气落在鱼片表面，容易发黑变酸；水分小则过燃，导致有效成分过早消耗，熏烟量减少。所以熏材水分一般控制在20%～30%。熏材缓慢燃烧或者不完全燃烧产生的熏烟是由水蒸气、气体、液体、和固体组成的混合物，其中对风味和防腐起重要作用的成分为酚类、醇类、烃类、有机酸、羟基化合物等。熏制能大大延长货架期，研究发现熏制的沙丁鱼在0℃~2℃真空下保质4个月，而新鲜沙丁鱼在冻藏-18℃下保存2个月。

2.5产品指标

2.5.1感官指标

  色泽：肉色金黄，熏制色泽明显；组织与形态：鱼肉完整结实，软硬适度无破伤；风味：具有熏制特有香味，无异味；杂质：无。

2.5.2理化指标

  固形物≥90%；氯化钠1%～3%；重金属：Cu≤5mg/kg; P b<1.0 mg/kg; As≤0.5 mg/kg; Hg≤0.3 mg/kg。

2.5.3微生物指标

  无致病菌无腐败。

3结论

鱼类蛋白质优于禽畜类蛋白，更易消化吸收，而熏制品具有食用安全、便于机械化生产和质量稳定等优点，熏制等制作的传统风味鱼在我国南方以及东南亚有着广阔的消费市场。通过对大菱鲆的特色熏制，提高了大菱鲆的价值，作为一种休闲即食鱼片，营养丰富、风味独特、食用方便，值得推广和产业化生产。

4摘要大菱鲆营养丰富，可作为食疗保健和美容食品。试验研究了大菱鲆的熏制预调味技术。结果表明，在食盐3 g、白糖5g、料酒2g、酱油3 g的预调味优化配方下感官评价最好味道最佳，经熏制后鱼肉完整结实、色泽金黄明显、具有熏制特有香味。烟熏大菱鲆制品提高了大菱鲆的价值，有着广阔的消费市场，值得推广。