作者：张毅
目前，金枣的加工品种主要是果脯蜜饯，品种单一，缺乏其他类型的加工成品，从而导致金桔价格偏低，农民种植的积极性下降。试验旨在研究一款口感好、环保、接受度高、健康并具有保健功效的独特风味的金枣丹，从工艺流程及风味物质不同配比上改良，研制出更具梅子独特愉悦风味的金枣丹，使其具有膨松细腻的口感，光亮饱满的色泽，均匀的组织状态。金柑属（Fortunella）植物金桔的品种主要有罗浮、金弹。罗浮又称金枣，具有生长快和产量高的特点，常被加工成果汁、果酱、果脯、果酒。金枣营养成分丰富，果实中含有维生素A、B1、B2、C和丰富的矿物质、钙类等。梅子为蔷薇科杏属梅（Armeniaca mume Sieb.）植物，其为天然酸味原料，有助于治疗消化不良、食欲不振等症，是加工利口的休闲食品的好原料。而金枣丹成品为直径2.5～3.5。m的圆粒，色泽油黑光滑，入口即化，清香盈口，生津止渴，消食开脾，去痰下气，解酒去风，发散健胃，是一种名贵的保健食品，在东南亚一带久负盛名。民间传统制作工艺采用新鲜金枣、火烧浮山橄榄、青梅与甘草、川贝、丁香、肉桂、豆蔻、砂仁等十几味中药材，根据祖传配方精制而成。但是现在国内市面上金枣丹品类参差不齐，其口感粗糙，颜色暗淡，风味较为混杂，甚至微生物指标重金属指标不达标，很难得到消费者的信赖和喜爱。
2材料和方法
2.1材料
优质罗汉果、枇杷叶、陈皮粉、山楂粉、甘草粉、杏仁粉、金枣浆、陈皮浆、梅浆：市售。
食品级添加剂：甜蜜素：上海大鹰生物科技有限公司；甜菊糖：北京荣阵丰达商贸有限公司；柠檬酸：广州昌乐贸易有限公司；薄荷：吉安市深海香料有限公司；山梨酸钾：上海大鹰生物科技有限公司。
2.2仪器与设备
ES-3615电热炉：STAINLESS STEEL JAPAN;PH-070A恒温鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司；JM．B 3003电子分析天平：诸暨市超泽衡器设备有限公司；YXQ-SG46-280S高压蒸汽灭菌锅：上海市博讯实业医疗设备厂。
2.3试验方法
2.3.1 金枣丹工艺流程
原料→蒸煮→拌粉→烘干→冷却→成型→切粒→灭菌→包装
2.3.2操作要点
1)原料选择及制备：选用无霉烂变质的优质罗汉果、枇杷叶、陈皮粉、山楂粉、甘草粉、杏仁粉、金枣浆、陈皮浆、梅浆。
根据金枣丹工艺制作过程中材料配比状况，得出影响金枣丹风味的材料配比为：枇杷叶与罗汉果占蒸煮原料总质量为8%;陈皮浆、金枣浆、梅子浆占蒸煮原料总质量72%;4种粉料占蒸煮原料总质量20%;4种添加剂最大添加量：甜蜜素1g/kg、甜菊糖lg/kg、柠檬酸2g/kg、薄荷0.02～0.1 g/kg。
2)蒸煮：先把枇杷叶与罗汉果加水在100℃，2h左右熬制成浓汁，采用纱布过滤后加入3种浆料再继续在100℃下熬制成泥浆状，再依次加入甜蜜素、甜菊糖、柠檬酸继续熬制成黏稠状态以便于成型。及时加入薄荷，加入后应该及时关火，避免过多挥发。期间需要不断搅拌，保持浆料均匀而且不容易烧焦。
3)拌粉：将蒸煮最终熬制出的浆料及时拌人陈皮粉、山楂粉、甘草粉、杏仁粉。拌粉过程需趁热，而且搅拌要均匀，才能使浆料和粉末充分混在一起。
4)烘干：将拌粉后的材料置于75℃干燥箱中干燥7h左右，每隔0.5 h翻动1次，以加快干燥速度。
5)成型与切粒：用面条机辊制成条状，将条状成品切粒。
6)灭菌与包装：将颗粒放在紫外线下照射20 min后，及时包装。
2.4感官评定方法
梅子金枣丹感官评定标准如表1，由10位食品加工专业人员组成评定小组，分别对梅子金枣丹组织状态、色泽、风味、口感评分，然后计算平均分。
2.5总糖和总酸的检测方法
总酸含量和总糖含量的测定，分别应用酸碱中和法和蒽酮比色法。
3结果与讨论
3.1 罗汉果与枇杷叶不同比例对金枣丹感官评定结果影响
由图1可知，罗汉果比例为40%时，金枣丹的感官评定综合分数最高为30分，此时，金枣丹色泽褐色较浅偏黄，组织状态黏稠适宜较均匀，香味梅子风味一般突出，且纯正，滋味较好。随着罗汉果比例的减小或增大，金枣丹的感官评定综合分数相应减小。所以罗汉果占两者比例为40%时该因素的最佳条件，因此，在单因素试验中，可以将罗汉果的比例设定为40%。
3.2 3种浆料不同比例对金枣丹感官评定结果影响
3种浆料不同比例对金枣丹风味有一定影响，金枣丹是以金枣浆为主要材料。3种浆料不同比例会对金枣丹感官评定结果产生影响，当金枣浆占三者比例合适时，使得制作出来的金枣丹风味香气突出，酸甜可口。而随着金枣浆比例不断改变，低浓度金枣浆制作的金枣丹香味不明显且味较杂，使得金枣丹风味不突出，无法达到试验目的，而高浓度的金枣浆制作的金枣丹味道单一，口感较差，同样使得金枣丹风味不突出。
由图2可知，当金枣浆比例为55 %时，金枣丹的感官评定综合分数最高为30分，此时，金枣丹色泽偏黄，组织状态黏稠适宜较均匀，香味梅子风味较为突出，且纯正，滋味酸甜适中。随着金枣浆比例的减小或增大，金枣丹的感官评定综合分数相应减小。所以金枣浆占总浆料比例为55%时是该因素的最佳条件，因此，在单因素试验中，将金枣浆的比例设定为55%。
3.3 4种粉料不同比例对金枣丹感官评定结果的影响
4种粉料不同比例对金枣丹风味有一定影响，山楂粉味道偏酸，能调和金枣浆的甜味，金枣丹在粉料中是以山楂粉为主要材料，因此山楂粉对其风味影响较大。4种粉料不同比例对金枣丹感官评定结果产生影响，当山楂粉占四者比例合适时，使得制作出来的金枣丹风味香气突出，酸甜适宜。而随着山楂粉比例不断改变，低浓度山楂粉制作的金枣丹味道较甜，使得金枣丹风味不突出，无法达到试验目的，而高浓度的山楂粉制作的金枣丹味道较酸，口感较差，同样使得金枣丹风味不突出。
把山楂粉占总粉料设定如下梯度进行单因素探究：10%，25%，40%，55%和70%，其余3种粉同比例添加，即对应的梯度为30%，25%．20%，15%和10%。由图3可知，设定当山楂粉比例为550/0时，金枣丹的感官评定综合分数最高为3 1分，此时，金枣丹色泽褐色较浅偏黄，组织状态黏稠适宜较均匀，香味梅子风味较为突出，且纯正，滋味酸甜适中。随着金枣浆比例的减小或增大，金枣丹的感官评定综合分数相应减小。因此山楂粉占总粉料比例为55%时是该因素的最佳条件，所以在单因素试验中，可以将山楂粉的比例设定为55%。
3.4甜蜜素不同比例对金枣丹感官评定结果影响
甜蜜素单独使用时，其甜度为10 g等于蔗糖500 g（50倍），为比较重要的甜味剂，对于调节金枣丹口感具有重要的作用。把甜蜜素占蒸煮原料总量设定如下梯度进行单因素探究：0.02%，0.04%，0.06%，0.08%和0.10%。
各个添加剂最大添加量如下：甜蜜素为1g/kg、甜菊糖1 g/kg、柠檬酸2 g/kg、薄荷0.02—0.1 g/kg，因此把甜蜜素占蒸煮原料总量设定如下梯度进行单因素探究：0.02%．0.04%，0.06%，0.08%和0.10%。由图4可知，当甜蜜素比例为0.10%时，金枣丹的感官评定综合分数最高为32分，此时，金枣丹色泽褐色较浅偏黄，组织状态黏稠适宜较均匀，香味梅子风味很突出，且纯正，滋味酸甜适中。随着甜蜜素比例的减小，金枣丹的感官评定综合分数相应减小。因此甜蜜素占蒸煮原料总量比例为0.10%时是最佳条件。
3.5正交试验设计及其结果分析
根据单因素试验数据，选出对金枣丹感官综合评价影响较大的4个因素分别为：A罗汉果与枇杷叶不同比例，B3种不同比例的浆料，C4种不同比例的粉料，D4种不同比例的添加剂，按正交表L9(34)进行因素三水平的正交试验，因子水平表如表2所示。根据所得数据进行分析（如表3），选取最优的试验组合，同时对它们的影响因素进行比较。最后对所获得的最优试验条件组合进行判定，看是否在试验数据内，如果不是，则进行验证，看是否达到预期效果。每个因素取3个水平试验。
由表3可知，B陈皮浆、金枣浆和柠檬浆3种浆料比例与C山楂粉、甘草粉、杏仁粉和陈皮粉4种粉料比例因素高度显著，通过比较k的大小，得出梅子味金枣丹最佳工艺参数组合为A3B2C1D3，即最佳工艺参数为罗汉果占罗汉果与枇杷叶两者总量60%，金枣浆占3种浆料总量55%，山楂粉占4种粉料总量40%，甜蜜素添加量占成品总量0.10%。各因素对金枣丹感官评定综合分数的影响为B>C>A>D，即对金枣丹风味影响最大为陈皮浆、金枣浆和柠檬浆3种浆料比例，其次是甘草粉、杏仁粉、陈皮粉和山楂粉4种粉料比例，再次是罗汉果与枇杷叶的比例，最后是添加剂的占成品总量的量。试验结果证明该工艺条件稳定可行。
4最优方案质量评价
4.1感官指标
色泽：褐色较浅偏黄；组织状态：黏稠适宜且均匀；香味：梅子风味很突出，且纯正；滋味：酸甜适中梅子味突出；人口细腻柔顺、崩析性能良好。评分值：33分。
4.2理化指标
每颗粒质量0.7±0.1 g；水分含量为2.3%；铅为0.002 mg/kg;铜为0.030 mg/kg;砷为0.001 mg/kg。总糖含量为42%；总酸含量为17%。
4.3微生物指标
细菌总数：70 CFU/g;大肠菌群：未检出；致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄杆菌）：未检出。
5结论
金枣丹加工的工艺受枇杷叶与罗汉果、金枣浆、山楂粉和甜蜜素等因素的影响。通过上述研究，得到最佳配方：罗汉果占罗汉果与枇杷叶两者总量的60%，其中罗汉果与枇杷叶的质量占成品总质量为8%；金枣浆占3种浆料总量55%，其中3种浆料占成品总质量为72%；山楂粉占4种粉料总量40%，其中4种粉料占产品总质量20%；甜蜜素添加量占成品总量0.10%，甜菊糖占成品总量0.05 %，柠檬酸占成品总量0.11%，薄荷占成品总量0.001%。半成品生成后采用烘箱加热温度为75℃，干燥时间为7h。可制得一款具有梅子独特风味，口感膨松，组织均匀，色泽淡化的金枣丹，适用大众消费者食用，具有广阔的市场前景。
6摘要制作一种具有独特梅子风味的休闲食品金枣丹。以陈皮浆、金枣浆和梅子浆3种浆料为主要原料，山楂粉、甘草粉、杏仁粉和陈皮粉4种粉料为辅料，并结合甜蜜素、甜菊糖、柠檬酸和薄荷。梅子味金枣丹的制作工艺流程为：原料→蒸煮→拌粉→烘干→冷却→成型→切粒→包装→成品。其中罗汉果与枇杷叶（比例为3：2）的添加量为8%；金枣浆相对添加量为55%,其中3种浆料总添加量为72%：山楂粉相对添加量为40%，其中4种粉料总添加量为20%；甜蜜素添加量为0．10%，甜菊糖0．05%，柠檬酸0．11%,薄荷0．001%。半成品生成后采用烘箱加热，温度为75qC,干燥时间为7h。通过此工艺制得的具有梅子独特风味金枣丹口感膨松、组织均匀、色泽较淡。
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