一种 面向食品安全的供应链透明度评价体系

作者：张毅      

从食品供应链透明度角度来说，国内外大多数的研究重点最主要的是落在构建可追溯系统上，在其最新的研究出提出融合可追溯的广度、深度和精度三维度的模型，并以意大利生鲜加工商为样本，通过实证的线性回归模型研究各自对成本和收益的影响程度。通过问卷调查的形式，研究了那些是消费者对于食品追溯系统中所提供的食品安全和质量的信息最关心的因素。可追溯食品生产所增加的成本如何合理分担为切入点，分别研究了影响消费者额外价格支付意愿与支付水平的主要因素。

可追溯性如何影响供应链中的食品安全水平及对销售者和上游农场企业的利润的影响。另外也有更多的学者采用条形码、RFID和虹膜等技术角度出发研究可溯信息系统的构建。搭建可溯源信息系统对于改善食品供应链透明度来说无疑是一个很好的发展方向和起到很好的推进作用，但是其局限性也比较明显，其信息系统对于技术要求较高，所获得的相关透明度信息也是有限的，对于消费者来说这样就比不上直接能够看到食品安全透明度指数体系来得直观。

  对于构建食品供应链透明度指标是一个需要多方协同、多方合作的系统工程，同时食品供应链管理又有别于其他供应链，食品供应链管理最核心的是保障食品的安全和质量，涉及到链条每一方的社会责任，因此加强整个链条的透明度就变得尤为重要。

  主要研究了供应链中的生产、物流和销售这三大环节，从这三大环节中能够涉及到的食品透明度相关的影响因素人手，对整个食品供应链透明度规制一个系统框架，并结合相关理论与实践，提出建立了一个二层指标体系，以支持食品供应链透明度乃至整个食品市场的安全。

1  基于三主体的食品供应链透明演进模型

  食品供应链主要核心是各个企业所组成的一条系统性的纵向链条，但是对于食品供应链透明度光对于研究企业的作用是远远不够也是缺乏科学性的，考虑到自适应系统的复杂性，以企业的理性行为策略为核心，研究考量了消费者行为与政府行为对于食品供应链透明度所带来的作用。食品供应链上企业与政府以及消费者之间的关系与联系都是非线性的，食品企业决定是否参与到食品供应链透明度的建设与政府和消费者之间的关系是十分明显的，这也使得企业参与进来有了自愿透明与限制透明这两种意愿选择，综上所述，提出建立了食品供应链透明度三主体驱动模型，如图1。

  在模型中，主要考量了能够让链上企业参与到透明度建设的影响因素，企业是一个追求利润的组织，外部压力、企业自身对于效益的提升以及对于提升企业技术的内在特性都决定着企业将会自愿提高其透明度意愿，这与企业所要的效益提升与技术提升是无出其右的。外部压力主要指的是政府所出台的透明度相关的各项监管政策、主要客户对其的要求和行业内优秀大企业的压力。企业承受这些外部压力，就会想要更好地追求透明化生产和提高其技术生产标准，因此外部压力、效益提升与技术提升都对企业的透明度建设有着直接的正相关关系，企业所需要的主动因素越多，就越能加强食品供应链的透明度。

  同时，在整个模型中也存在的限制透明因素，对于企业来说控制成本永远是影响企业做出任何决策的最主要因素之一，加强链条上的透明度无疑会加大了企业对于相关部分的成本支出，另外，行业的透明度标准对于企业的考核从一定程度是使得企业在被限制意愿的情况下做出调整加强透明度建设。对于食品供应链中的政府与消费者两个隐形因素下，政绩考核对于政府总是至关重要的，对于食品安全事件的频发与食品信息的不透明直接会影响到政府的绩效考核从而影响到政府的公信力的问题，因此政绩考核对于政府来说也是被限制的进行透明度相关监管。对于消费者对于食品供应链透明度的贡献在于其表达出来的购买支付意愿是企业必须要考量的。总的来说，限制透明也是改善当前食品供应链透明度现状的一种措施，由于企业的根本属性这种限制因素是永远无法消除的，而消费者的购买意愿是能够将这些限制性因素一定程度上让企业转化到自愿透明度，消费需求导向一定是市场进步最重要的进步因素之一。

  自愿透明度和限制透明度两部分区别于意愿的透明度建设最终作用到的是整个食品市场的供应链透明度体系的完善，正是在考虑到供应链中三大显性与隐性主体，了解到其内在的驱动本性研究规制出食品供应链透明的评价体系框架。2食品供应链透明度评价体系

  食品供应链安全流程主要从生产、物流与销售三大主要环节出发，分别从生产透明度指标、物流透明度指标以及销售透明度指标这三个供应链主体指标出发，同时兼顾政府、企业和消费者三大主体的影响，设计出食品供应链透明度评价体系，见图2。

2.1生产透明度指标

  食品生产透明度指标主要是指粮食、肉类产品、蔬菜等农产品在车间生产过程中，此环节为食品生产的源头环节。此环节的透明度则主要涉及到的是生产原材料透明度、生产过程透明度、生产管理透明度和生产处置透明度。生产原材料透明度主要包括原材料的产地、品名、成分、批号、序列号、生产日期及质量认证的信息透明；生产过程透明度主要包括生产设备标准、设备的维护、生产添加剂、生产工艺、产品检验、生产流程及产品认证的信息透明；生产管理透明度主要包括生产人员健康管理、生产人员操作规范管理等信息透明；生产处置透明主要包括原材料存储、成品半成品储存及不合格品处理信息的透明。这些信息的透明囊括了整个食品生产的全部流程，这些信息应该基本全部透明并公布在网上以供查询。

  学者也是研究对特定食品的生产过程的安全控制，从而挖掘到应该做到透明的指标。果蔬汁饮料生产车间水质、空间环境、设备、人员手部和包装材料的微生物污染检测结果进行探讨，提出规范清洗消毒程序和频次的建议（母春丽等，2014）。标准化的原料生产，是食品质量安全的首要条件，其中正包括完善标准体系的建立和严格执行标准化质量体系（张孛媛，2013）。设备安全管理文件化基本程序的建立包括：明确设备安全管理鉴定和评价时间、频率、周期，特殊过程的鉴定、评价应规定其方法和保证程度。形成必要的设备安全管理记录。而生产场所材料（原材料、半成品和废弃物等）是生产场所的重要组成部分之一，对其整理频率固然也应成为评价生产场所管理水平的指标之一（梁霞，2011）。当前主要的食品添加剂存在很多种类，然后对食品中添加剂含量检测方法进行探讨和研究（刘毅超，2013）。

得出生产透明度指标体系见表1。

2.2物流透明度指标

  食品物流主要是指食品从生产领域流通到销售领域所经历的食品仓储、包装、运输和配送等环节，尤其是生鲜食品对于运输条件包括温度、湿度和流通时长等一系列会影响产品质量和安全的因素有着严格的要求，同时这一部分的信息运输企业也得时刻向社会提供相关透明度信息。主要涉及到的是运输信息透明度、物流仓储透明度以及运输管理透明度。运输信息透明度主要包括运输工具型号、运输设备、装卸设备及装卸器皿的信息透明；物流仓储主要包括产品运输贮藏环境、库房条件的信息透明；运输管理透明度主要包括运输人员管理、运输作业环境管理、再加工、配送环境及运输时长的信息透明。随着技术的不断进步，我国的冷链基础实施的不断完善和在食品运输流通环节的广泛应用，关于冷链建设的数量和质量也需要进行透明化运作，主要包括保鲜时间、温度和存储布局等信息的透明情况。

  学者研究了整个食品供应链物流的安全控制，从而挖掘到可以采用的衡量透明的指标。反映了我国较为普遍的现象，即储存农产品的设备或场地不能得到及时有效的清洁消毒，从而造成了在储运过程中引起农产品的质量安全问题，可以看出仓储地良好的卫生状况的重要性（詹帅，2012）。仓储地的通风情况和防潮设施对食品存放也起着重要的作用，例如监测库房温湿度，昼夜变化幅度控制≤±2 0C；进出库库房温度升高控制在≤3 0C（邵海涛，2012）。生鲜食品的搬运装卸人员能够熟练操作各类机械设备，严格执行相关作业规范，尽量缩短生鲜食品的暴露时间，保证食品安全（陈广等，2013）。食品在储存过程中，还需根据相关食品的保质期限，定期清查过期食品，防止对其它食品质量安全造成影响，确保出库食品的安全；对温湿度敏感的食品，还要注意温湿度的控制，确保食品质量安（张金丽等，2013）。

物流透明度指标体系见表2。 

2.3  销售透明度指标

    食品销售包括食品超市、农贸市场、餐馆和食堂等食品经营售卖组织，是直接流通到消费者餐桌上的最后一个环节，因为公司的趋利性忽略食品安全行为的产生，使得这一环节对于消费者来说危机重重，因此食品销售环节的透明度对消费者来说就显得更加重要。食品销售企业必须以食品安全作为首要目标，同时向消费者提供透明化的信息，主要涉及到的是销售主体透明度、食品销售信息透明度和食品销售管理透明度。销售主体主要包括食品销售企业资质认证、历史违规的信息透明；食品销售信息主要包括食品的生产日期、产地、保质期、配料、添加剂情况、是否转基因、辐照食品及价标清晰度等信息透明；食品销售 管理主要包括销售环境、设备使用情况、控温控湿、清洁消毒、人员健康管理与培训、农残检测情况、供应商选择、产品仓储条件、问题食品处理召回下架机制及企业社会责任履行的信息透明。

    学者对于食品销售对于食品安全可能会出现的问题进行研究，从而可以提出需要反映出食品销售环节下的食品透明度指标体系。对于超市的研究中发现，很多超市对于食品销售的分区不是很明显，尤其是生鲜类食品，在布局上的不合理很容易引起食品之间的交叉污染(朱磊等，2011)。山东省1 165个消费者样本数据显示消费者对常见食品包装材料安全性的认知与相关态度，研究了消费者的包装材料选择与使用行为，发现消费者对食品包装安全不够重视，难以有效获取相关知识与信息，消费者对食品包装材料的安全性缺乏鉴20能力，导致误用或滥用行为普遍存在。在2005—2012年我国超市所发生的食品安全事件总数为359个，从历年各类事件的变化情况来看，化学性污染食品事件的历年发生数都较高，物理性污染食品、过期食品和假冒劣质食品在近两年来发生比较多；而生物性污染食品只在近两年里才开始被消费者投诉。无论是从超市食品安全事件中各类事件发生数量来看，还是从事件发生的趋势来看，化学性污染食品、物理性污染食品、假冒劣质食品和过期食品是我国超市食品安全的关键监管问题食品销售透明度指标体系如表3所示。

  3基于驱动主体的食品供应链透明度保障体系

  先后建立起基于三主体食品供应链演进模型，同时在此基础上，结合理论与实践得出食品供应链透明度评价体系，根据这一体系积极主动初步搭建起食品供应链透明度平台。平台的建立同时也需要从这三大主体出发，构建起相配套的保障体系，以维护食品供应链透明度体系正常稳定发展。

  3.1  政府——食品安全监管者

  政府在食品供应链中主要充当的就是食品安全监管的角色，也是食品供应链透明度体系的主要建设者和推动者。建设食品供应链透明度体系是政府职能所在，政府应该首先牵头搭建专业化、透明化、标准化的食品供应链监控平台，促进食品供应链的整体现代化、科学化发展；建立起相配套的法律和法规体系，加强法律建设，从法律最高环节上规范食品安全市场的安全和稳定发展，明确食品市场透明度的标准化运营和透明渠道、透明内容等透明信息；加强主动监管次数，避免发生问题进行的临时监管，借鉴国外卫生标准和先进技术经验，如英国零售商协会全球标准认证( BRC)德国零售商联盟和法国零售商及批发商联盟共同制定的国际食品标准( IFS)；加大食品供应链配套措施建设，尤其是在我国冷链技术还未完全发展起来，配套设施技术落后的现状。

  总的来说，政府需要结合中国食品生产结合中国食品生产供应及食品消费现状根据食品安全供应链中各环节的独特性及相关参与主体的特殊性，参照国际通行的食品供应链安全标准，建立全面的、包括食品原料供应、生产、加工、包装、运输、消费及余料回收处理等到全过程的、与食品本身及与食品供应者相关的安全标准体系和法律法规系统。既为食品企业提  供明确统一的食品安全事前、事中及事后约束；也方  便食品消费者了解和掌握食品安全相关信息，食品安全信息逆向追溯有据可查，食品安全生产流通有法可诉。

2食品生产企业

  为了实现食品供应链透明，关于食品特征和食品过程特征的信息必须在链内得以充分交流和共享。食品信息内容广泛，包含了食品生产、食品运输流通和食品销售三大环节的丰富具体的相关信息。食品信息的传递必须具备及时性、准确性和完整性，具备这样特性的信息才会真正的发挥出作用，从这些信息出发去促进食品供应链上各个主体和不同企业之间的协同行为。同时，随着经济全球化的日益发展，食品供应链分布广泛。食品多样性增加，消费者对于食品消费的标准也渐渐提高，这相当于都使得食品信息传递的困难性和复杂性，因此对于企业来说更加需要加入到这一高度透明化的信息交流系统中，食品信息的传递主要集中在各个链条上不同企业之间。食品生产企业可以采用最新的技术来加入到这一信息交互系统或者信息技术平台，与政府一起真正建立起国际化、超标准化的平台。

  对于食品企业来说，企业愿意公开食品生产与物流信息，甚至花一定的成本去建设上文所提到的透明度信息平台，追求更高的信息透明度，首先对于企业来说也能更好地得到消费者的需求信息，有利于把握市场需求的走向，并且也能了解到竞争对手的相关信息。其次能够准确判断自己企业生产的产品是否符合相关标准，减少了因为无法通过检测的成本损失风险。最后能够优化生产管理，降低管理成本，并且在出现问题的时候能第一时间找到问题的根源，便于迅速解决食品安全问题，维护好企业形象与保持良好信誉。这对于企业来说也是具有实际效益的，因此企业应该摒弃固步自封，局限于短期成本增加的战略，积极投身于食品供应链透明度信息化建设上来，承担起企业所应该承担的社会责任。

3.3消费者

  当前食品问题频发的最根本问题其实就在于市场上信息的严重不对称性，那么对于消费者来说食品供应链透明度建设最大的收益者就是消费者，因此，消费者对于整个食品供应链的驱动力是不能忽视的。对于消费者来说，对于透明度信息主要来自于两方面：(1)食品本身的信息，即食品的保质期、生产日期、配料和产地等一系列食品属性的信息，消费者更多只是通过这些信息简单判定出能否满足自己的需要，是否会对自己的健康造成伤害；(2)食品流通的信息，即食品生产工艺、食品流通过程物流信息、包装和再加工技术等方面生产处理产品的信息，通过这些信息判断食品是否有可能被二次污染等危害。

  消费者的购买支付意愿是企业最大化会考虑的因素，同时消费者也需要监督政府的行为，监督政府对于保障消费者自身安全的措施，通过各种透明化的渠道反映反馈意见和建议，了解政府对于食品透明度方面的建设，帮助政府做出合理化、科学化的决策。消费者也应该理解和掌握相关食品的安全性和相关权利。

  4结语与展望

  食品供应链透明是保障食品安全健康、促进食品供应链可持续发展的重要前提，也决定了全社会能否真正建立食品安全的社会信任机制，而这种信任机制能够保障食品产业的长治久安，维护社会的和谐稳定。如何构建食品安全透明度指数的指标体系，使其能够真正公开透明、如实反映“食品安全链”全环节的监管治理水平，如何能够真正让广大消费者信任，这些都是目前迫切需要解决的重大任务。

研究立足于供应链中生存、物流以及销售这三大主要环节，建立起两层评价体系，对我国食品供应链透明指标体系的建设完成了初步探索，从政府、食品生产企业和消费者三大主体讨论研究处于三方利益去加强食品供应链透明度评价体系建设。当然，所构建分析的体系还不够深化与深入，一些问题还需要深入去研究，比如如何再继续深化指标体系的建立，政府如何真正在建立指标体系之中的作用，选择什么样的透明化信息发布方式以及整个食品产业的规划，这些都需要在以后的理论与实践发展中不断深化与丰富研究。

5摘要当前我国食品市场上存在着严重的信息不对称性，食品相关各个环节的透明度不高，从而导致社会信任度的严重缺失，因此如何在供应链的各个环节，推进构建食品安全透明度指标体系就具有重大的现实意义。为构建我国食品供应链透明度的评价体系，从生产、物流和销售这三大供应链主要环节出发，研究了政府、消费者和企业三大食品市场构成主体对透明度体系形成的驱动作用，从而构建出两层评价体系，完成了对食品供应链透明评价体系的初步探索，并在最后提出相应保障体系。