一种新型低糖梨果脯

作者；张毅

                  

   在传统工艺基础上，利用微波渗糖的方法加工低糖梨果脯，结合感官评定标准，在护色剂种类、护色剂浓度、硬化剂浓度和干燥时间单因素试验基础上，进行正交试验，确定低糖梨果脯的最佳生产工艺条件。

1  材料及方法

1.1材料与设备

  梨，市售，选择成熟度为八九成熟，并将其中的畸形、病害、霉变的果实剔除；白糖、VC、柠檬酸、食盐，食品级，由许昌学院食品与生物工程学院实验室提供；无水CaCl2（分析纯）：天津市科密欧化学试剂有限公司。

  JYC-21CS16A型电磁炉：中国九阳股份有限公司；G80F-23NLP-M8( SO)型微波炉：广东格兰仕微波炉电器制造有限公司；YP30002型电子天平、FA2004B型电子分析天平：上海佑科仪器仪表有限公司；101-2型电热鼓风干燥箱：北京中兴伟业仪器有限公司；案板、盘子、刀具、模具等由实验室提供。

1.2试验方法

1.2.1  工艺流程

  原料选择->清洗->去皮切片->浸泡护色->硬化斗预煮->微波渗糖->恒温干燥->包装->千态果脯

1.2.2操作要点

1.2.2.1原料选择

  挑选梨时，要大小适中，肉质厚，水分含量高，无虫蛀和疤伤的梨果为原料。

1.2.2.2清洗

  用自来水清洗干净为止。

1.2.2.3去皮切片

  清洗干净后，采用专用的水果刀，手工去皮。因梨本身含水量高，干燥后会有不同程度的缩水，若切的过薄，导致最后得到的成品具有较差的外形。所以，把梨切成10 mm厚的薄片，切片时要选择竖切。

1.2.2.4浸泡护色

  将切好的梨片放入到一定浓度的护色剂溶液中浸泡2h，在浸泡的过程中梨片必须完全浸入。

1.2.2.5硬化

  将护色过的梨片放入到一定浓度的硬化剂溶液中浸泡2h，在浸泡的过程中梨片必须完全浸入。

1.2.2.6预煮

  将护色和硬化过的梨片放入95℃的热水中煮至5min，不断翻动，取出，清洗，沥干。预煮的目的是除去梨中护色剂和硬化剂所残留的离子。

1.2.2.7微波渗糖

  配制300 m L质量分数14%糖液于500 m L烧杯中，将清洗、沥干后的梨片浸入其中，在34%微波火力( 260 W)下渗糖25 min（每隔5 min暂停2 min），取出，沥干。微波渗糖时，烧杯中的糖液最好不要超过烧杯容积的1/3，渗糖5 min后暂停2 min，防止暴沸。

1.2.2.8恒温干燥

  70 0C条件下干燥一定时间，干燥温度不能超过750C，以免硬化和焦糖化，干燥前2h每30 min翻一次，以防止梨果脯干燥出不雅的痕迹。干燥完成后取出自然冷却。

1.2.2.9包装

  成品进行热合包装，常温贮存，随用随取。

1.2.3感官指标及评分标准

  随机选取有经验品评者9人，采用百分制评分检验法，对梨果脯产品从色泽、滋味和外形三方面进行评价，具体评分标准见表1。

1.2.4单因素试验

  低糖梨果脯制作过程中基本工艺条件为；护色剂0.2%的柠檬酸，硬化剂1.2%的无水CaCl2，干燥时间为6.5 h。在此基本工艺条件基础上，对护色剂种类、护色剂浓度、硬化剂浓度、干燥时间进行单因素试验。

1.2.4.1护色剂种类对低糖梨果脯品质的影响

  在基本工艺条件基础上，研究浓度为0.2%的食盐、VC和柠檬酸作为护色剂时护色剂种类对低糖梨果脯品质的影响。

1.2.4.2护色剂浓度对低糖梨果脯品质的影响

  在护色剂种类单因素试验和基本工艺条件基础上，研究VC作为护色剂时，VC浓度分别为0.1%，0.2%，0.3%，0.4%和0.5%时对低糖梨果脯品质的影响。

1.2.4.3硬化剂浓度对低糖梨果脯品质的影响

  在基本工艺条件基础上，研究硬化剂CaCl2浓度分别为1.0%，1.3%，1.5%，1.7%和2.0%时对低糖梨果脯品质的影响。

1.2.4.4干燥时间对低糖梨果脯品质的影响

  在基本工艺条件基础上，研究干燥时间分别为5.5，6.5，7.5，8.5，9.5和10.5 h时对低糖梨果脯品质的影响。

1.2.5正交试验

  在单因素试验基础上，根据感官评分标准，如表2所示，对护色剂浓度、硬化剂浓度和干燥时间进行三因素三水平L9(34)正交试验，确定低糖果脯最优工艺。

2结果与讨论

2.1单因素试验

2.1.1护色剂种类对低糖梨果脯品质的影响

  根据感官评分标准，选用VC、柠檬酸和食盐（浓度均为0.2%）作为护色剂进行单因素试验，考察护色剂种类对低糖梨果脯品质的影响，结果见表3。由表3可知，选用VC作为护色剂时，所得到的低糖梨果脯感官评分最高（86分），所以护色剂选用VC。

2.1.2护色剂浓度对低糖梨果脯品质的影响

  根据感官评分标准，选用VC作为护色剂，进行护色剂浓度单因素试验，考察护色剂浓度对低糖梨果脯品质的影响，结果见表4。由表4可知，VC浓度为0.3%时，所得到的低糖梨果脯感官评分最高(84分)。因此，护色剂采用0.3%的VC。

2.1.3硬化剂浓度对低糖梨果脯品质的影响

  根据感官评分标准，选用无水CaCl2作为硬化剂，进行硬化剂浓度单因素试验，考察硬化剂浓度对低糖梨果脯品质的影响，结果见表5。由表5可知，无水CaCl2浓度为1.7%时所得到的低糖梨果脯感官评分最高（75分）。因此，硬化剂选用1.7%的无水CaCl2。

2.1.4干燥时间对低糖梨果脯品质的影响

  根据感官评分标准，进行干燥时间单因素试验，考察干燥时间对低糖梨果脯品质的影响，结果见表6。由表6可知，干燥时间为9.5 h所得到的低糖梨果脯感官评分最高（73分）。因此，干燥时间选用9.5 h。

2.2正交试验

  在单因素试验基础上，对护色剂浓度、硬化剂浓度和干燥时间进行三因素三水平最佳工艺条件正交试验，结果如表7所示。

2.2.1直接对比分析

  由表7可以看出，A1B2C2感官评分最高，为86分，即护色剂VC浓度为0.2%、硬化剂无水氯化钙浓度为1.7%、干燥时间为9.5 h时，所制得的低糖梨果脯品质最好。

2.2.2直观分析

  由表7中极差R大小可以看出，三个因素的极差值大小顺序为：A>B>C，说明对低糖梨果脯品质影响主次因素依次为护色剂浓度(A)、硬化剂浓度(B)和干燥时间(C)。从各个因素的K值可知，低糖梨果脯最佳工艺组合是A1B2C2，即护色剂VC浓度为0.2%、硬化剂无水氯化钙浓度为1.7%、干燥时间为9.5 h。

3结论

试验采用微波渗糖方法，通过单因素试验和正交试验研究并确立了梨果脯的最佳工艺条件。结果显示，采用0.2%的VC护色2h，1.7%的CaCl2硬化2h，预者9 min，放入浓度为140/0的蔗糖溶液中，在260 W下微波渗糖25 min，最后在70℃下干燥9.5 h，可以制得良好品质的梨果脯。

4摘要基于感官评分标准，利用微波渗糖技术，通过单因素试验和正交试验，确定梨果脯的最佳工艺条件。结果表明，0．2%的VC护色2h，1.7%的无水CaCl，硬化2h，预煮9 min，放入浓度为14%的蔗糖溶液中，在260w下微波渗-糖25 min,最后在70 cC下干燥9.5 h，制得的梨果脯品质良好。