一种天然野生刺玫果果醋酿造新工艺

作者；张毅          

  天然刺玫果生长在中国大兴安岭和小兴安岭等北方原始森林之中，无任何工业、化学、农药污染。山刺玫的果实具有人体所必须的多种氨基酸、28种微量元素、大量维生素，其中VC含量高达4 300～7 200mg/100 g。还含有机酸、糖、果胶、酚性化合物、蛋白质、银椴苷、本麻黄鞣亭、O-没食子酰-β-D-葡萄糖、仙鹤草素、金樱子鞣质、刺玫果素及齐墩果酸。由于刺玫果含有多种营养成分，因此功能独特。天然刺玫果有显著的抗衰老、抗疲劳、抗辐射、耐缺氧、除血栓、降血压、提高免疫力、预防和治疗动脉粥样硬化等功效。可见天然刺玫果是一种不可多得的食、药同源的宝贵资源，因此具有很大的经济价值和产业化前景。试验以天然野生刺玫果为原料，采用液态发酵法，进行刺玫果果醋酿造试验，以期为刺玫果资源的开发和刺玫果果醋产业化提供依据。

1  材料及方法

1.1材料与仪器

1.1.1材料

  野生刺玫果：全熟、无虫害、无腐烂，吉林省吉林市；酵母菌种：安琪牌酿酒活性干酵母；醋酸菌：ASl.41:东北电力大学微生物实验室保藏；果胶酶：诺维信天津生物技术有限公司；蔗糖：市售GB级；蜂蜜：符合GB 2760-1981“食品卫生标准”标准；偏重亚硫酸钾、柠檬酸、无水乙醇、氢氧化钠、碳酸钙、酵母膏、食盐：市售分析纯。

1.1.2仪器与设备

  榨汁机；FA1004N电子分析天平；HHS型电热恒温水浴锅；SPX-150B-Z生化培养箱；回转式恒温调速柜；高压灭菌锅；PHS-3C型酸度计；酒精计；糖度计；超净工作台；0.1um超滤膜。

1.2试验方法

1.2.1菌种活化与培养

  11活性干酵母复水活化：在2%蔗糖水中加入1%安琪活性干酵母，于30℃活化30 min。

  2)醋酸菌培养：将醋酸菌接种到斜面培养基（葡萄糖1%，酵母膏1%，CaC03 1.5%，2%琼脂）上，于30℃培养48 h；再接种到液体培养基（葡萄糖1%，酵母膏1%，CaCO31.5%，2%无水乙醇）中，于30℃培养24 h，检查无菌后接入酒精发酵液中。

1.2.2测定方法

  固形物测定：手持折光计；还原糖含量测定：菲林试剂滴定法；酒精度测定：酒精比重计法；pH测定：酸度计；总酸测定：NaOH滴定法；挥发酸：蒸馏法。

1.2.3工艺流程

  偏重亚硫酸钾->刺玫果->选果、清洗->打浆->果胶酶处理->灭酶->过滤->原果汁->调糖、调酸->灭菌->酒精发酵->醋酸发酵

 ->  白砂糖、柠檬酸  酵母菌培养液醋酸菌培养液->粗滤->陈酿->调配->精滤->灌装->杀菌->刺玫果果醋

1.2.4操作方法

  1)刺玫果果汁制备：选全熟刺玫果，清洗干净，捣碎机破碎后得到刺玫果果浆，再加入偏重亚硫酸钾，使总S02含量为60 mg/L。然后加入200 mg/L的果胶酶，于45℃酶解1h，再95℃灭酶5 min，放凉。用4～6层无菌纱布过滤，得刺玫果果汁。

  2)酒精发酵工艺：在单因素试验的基础上，设计三因素三水平试验L9(33)，对发酵温度、初始糖度和酵母接种量进行正交试验，以酒精度为试验指标，确定最佳酒精发酵工艺参数，各因素水平见表1。

  3)醋酸发酵工艺：在单因素试验的基础上，设计3因素3水平试验L9(33)，对发酵温度、初始酒精度和醋酸菌接种量进行正交试验，以总酸度为试验指标，确定醋酸发酵工艺参数，各因素水平见表2。

  4)刺玫果饮料配方设计见表3。刺玫果饮料配方用正交试验来确定，按照L9(33)正交表安排9个试验，以确定刺玫果饮料的最优配方。

1.2.5感官评定

  请10位相关人员按照评定标准进行评分，根据评分结果确定刺玫果果醋饮料的最佳配方组成。感官评分标准见表4。

2结果与分析

2.1  酒精发酵工艺参数的确定

  酒精发酵工艺参数正交试验结果见表5。

  由表5可知，影响酒精发酵的主次因素顺序为发酵温度>初始糖度>酵母接种量，最优组合为A3B3C3，即最佳条件为发酵温度30℃，初始糖度160Bx，酵母接种量12%。

2.2醋酸发酵工艺参数的确定

  醋酸发酵工艺参数正交试验结果见表6。

  由表6可知，醋酸产量的影响因素主次顺序为发酵温度>酒精度>接种量，最优组合为A2B2C3，即发酵温度32℃，酒精度7% vol，接种量14%。

2.3刺玫果果醋饮料配方的确定

  由表7中R值可以看出，各因素对产品感官风味影响由强到弱为刺玫果果醋>蜂蜜>蔗糖。正交试验结果显示，刺玫果果醋饮料的最佳配方为A2B2C2，即刺玫果果醋原汁12 m L、蜂蜜13 g、蔗糖9g，以刺玫果汁定量为200 m L。

3成品质量指标

3.1感官指标

  色泽：橙色，有光泽；气味：浓郁的醋香和刺玫果独特的果香，香气协调，无不良气味；滋味：酸甜适中，入口柔和，口味纯正，不涩，无异味；体态：浓度适宜，清澈透明，无悬浮物及沉淀物。

3.2理化指标和微生物指标

  理化指标标准来源于GB 18187-2000“酿造食醋”和GB/T 5009.41-2003“食醋标准的分析方法”；微生物指标标准来源于GB 2719-2003“食醋卫生标准”。由表8可知，刺玫果果醋理化指标和微生物指标检测都达到标准要求。

3.3卫生指标

  符合食醋国家标准GB 2719-1996“食醋卫生标准”。

4结论

  以野生刺玫果为原料，采用液态发酵法酿制刺玫果果醋。通过正交试验确定了酒精发酵最佳工艺条件为发酵温度30℃，初始糖度160Bx，酵母接种量12%;醋酸发酵佳工艺条件为发酵温度32℃，初始酒精度7% vol，接种量14%；刺玫果果醋饮料的最佳配方为：刺玫果果醋原汁12 m L、蜂蜜13 g、蔗糖9g，以刺玫果汁定量为200 m L。酿制的刺玫果果醋呈橙

色，香气浓郁协调、清澈透明、口味纯正，理化指标和微生物指标都达到国家标准要求。

5摘要以刺玫果为原料，通过正交试验，确定刺玫果饮料的生产工艺和优化配方。结果表明，酒精发酵最佳工艺条件为发酵温度30 0C,初始糖度160Bx，酵母接种量12%;醋酸发酵最佳工艺条件为发酵温度32 0C，初始酒精度7% vol，醋酸菌接种量14%;刺玫果饮料调配的优化参数：刺玫果果醋原汁12 m L、蜂蜜13 g、蔗糖9g，以刺玫果汁定量为200m L。酿制出来的刺玫果果醋颜色为橙色，澄清透亮，醋味浓郁，同时具有刺玫果特殊的清香味。