作者：郑晓敏
世界上冬瓜年栽培面积约50万hm2，其中我国的种植面积最大，年播种面积20万hm2以上[1]，主要分布在广东、广西、海南、湖南、福建、江苏、浙江、四川、湖北、安徽、河南、河北等省。冬瓜生产以鲜销为主，除国内销售外，主要销往日本、东南亚、韩国及英国等地。海南是我国冬季瓜菜的菜篮子，冬瓜是主要北运蔬菜品种之一，由于贮运条件的缺失，其北运过程中有大量损失，加之南北气候差异，致使海南冬 瓜市场价格波动较大，给海南菜农造成较大损失。
果蔬贮藏保鲜是农业生产的延续，保持果蔬质量和鲜度是人们追求的重要目标之一，是果蔬贮藏、运输、流通过程中必须解决的问题。据统计，发达国家蔬菜水果产品损失率不到5%。由于我国果蔬生产的采收不当，采后商品化处理技术落后，贮藏条件不当等原因造成的腐烂损失率占总产量的25%～30%，如果运用正确的保鲜技术使产品贮藏损失率降低1/2，每年即可减少500多万t水果和3 000多万t蔬菜的损失[2]。
适时采收是保证果蔬品质和延长采后寿命的重要技术措施。而果蔬适时采收的关键是确定适宜的采收成熟度。采收时的果蔬成熟度不仅关系到果蔬采后质量，果蔬的贮藏性能[3]，也关系到果蔬产量，花芽发育和翌年质量[4]。采收过早，果蔬成熟度低，尚未充分发育，果实小，产量低，尚未形成品种固有的品质和风味，且耐藏性和抗病性差；采收过迟，果蔬成熟度高，但品质降低，出现“退糖”现象，果蔬含糖量下降，风味变淡，采后果实易衰老，不耐贮运，即使在最佳贮藏条件下也无法弥补由于采收时间不适造成的贮藏能力[5]。冬瓜作为海南北运的主要蔬菜品种之一，由于其相对耐贮运的特点，对其采后技术的研究还十分少，国内仅有玉林市植保站的黄家善用使百克对黑皮冬瓜贮藏病害进行了防效试验[6]，聊城大学王巨媛等研究了不同切割方式对冬瓜耐贮性的影响[7]，池州职业技术学院方宇鹏等研究了成熟度及贮藏环境对迷你冬瓜果实品质的影响[8] ，山西农业大学李玉刚等研究了鲜切冬瓜贮藏过程中质构品质变化分析[9] ，湖南师范大学李健宗等研究了冬瓜（Benincasa hispida）果皮结构与防腐性能的关系等[10] 研究，虽然方宇鹏等对迷你冬瓜不同采收成熟度在贮藏期间品质变化进行了研究，但其仅限于迷你冬瓜的VC和可溶性固形物含量的分析，未见其对其他理化指标和质构指标的分析。目前国内仍鲜见针对不同采收期冬瓜在贮藏过程中理化及质构指标的变化进行系统分析研究，试验将为冬瓜的贮运保鲜提供科学的技术参数。
1 材料与方法
1.1试验材料
冬瓜，采收于海南省农业科学院蔬菜研究所实验基地，品种为特选黑皮。盐酸，硫酸铜，亚甲蓝，酒石酸钾钠，氢氧化钠，冰乙酸，乙酸锌，葡萄糖，2，6一 二氯靛酚，亚铁氰化钾，抗坏血酸，草酸，碳酸氢钠等分析纯试剂。
1.2仪器与设备
CPA225D型分析天平：赛多利斯集团；YP402N型电子天平：上海精密科学仪器有限公司；112191型手持折光仪：泰光折光仪器有限公司；JJ-2型高速组织捣碎机：常州普天仪器有限公司；FTKX-4型低温冷库：海南锐锋冷冻机电设备工程有限公司；SZCL-4A型智能磁力加热搅拌器：巩义市予华仪器有限责任公司；SHZ-DⅢ型循环水真空泵：巩义市予华仪器有限责任公司；TMS-Pro型质构仪：Food TechnologyCorporation。
1.3试验方法
1.3.1试验处理
试验不同成熟度设置为挂果35，40，45，50和55d，贮藏温度为15℃，每个处理3个果，单果重均在12 000～15000 g之间，分别检测其在贮藏过程中的理化与质构指标，分析不同采收期冬瓜在贮藏过程中品质的变化。
1.3.2理化指标的测定
1.3.2.1还原糖含量的测定采用直接滴定法
具体方法：称取具有代表性样品50 g，放人组织捣碎机中，迅速捣成匀浆。称取10 g浆状样品，精确至0.001 g，置250 mL容量瓶中，加50 mL水，慢慢加入5 mL乙酸锌溶液及5 mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，静置30 min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，取续滤液备用。吸取5 mL碱性酒石酸铜甲液及5 mL碱性酒石酸铜乙液，置于150 mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠两粒，从滴定管滴加比预测体积少1mL的试样溶液至锥形瓶中，使在2 min内加热至沸，保持沸腾继续以1滴／2 s的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，平行操作3次，取其平均值，同时做空白试验。还原糖含量计算公式如下：
式中：X-试样中还原糖的含量，g/100 g；M-碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）相当于葡萄糖的质量，mg; m-试样质量。g；V-测定时平均消耗试样溶液体积，mL。
1.3.2.2维生素C含量的测定采用2，6一二氯靛酚滴定法
具体方法：称取具有代表性样品100 g，放人组织捣碎机中，加100 mL浸提液，迅速捣成匀浆。称20 g浆状样品，用浸提液将样品移入100 mL容量瓶，并稀释至刻度，摇匀过滤。吸取10 mL滤液放入50 mL锥形瓶中，用已标定过的2，6一二氯靛酚溶液滴定，直至溶液呈粉红色15 s不褪色为止。平行操作3次，取其平均值，同时做空白试验。维生素C含量计算公式如下：
式中：X-每百克样品中抗坏血酸的毫克数，mg/100g; V-滴定样液时消耗染液溶液的体积，mL;Vo-滴定空白式消耗染液溶液的体积，mL; T-1mL染液溶液相当于抗坏血酸标准溶液的量，mg/mL; A-稀释倍数；W-样品质量，g。
1.3.2.3可溶性固形物含量的测定采用手持式折光仪测定法
具体方法：精确取样10 g，放入组织捣碎机中捣成匀浆，过滤，弃去最初滤液，收集滤液于烧杯供测试用。测量前校准折光仪。用玻璃棒蘸取滤液，滴2～3滴于折光仪棱镜面中央（勿使玻璃棒触及镜面），合上盖板，使滤液均匀分布于棱镜表面。将折光仪持平对向光源，调节目镜视度圈，于视场中读取明暗分界线清晰之读数，即为样液可溶性固形物含量（百分含量），重复3次，取平均值。
1.3.2.4脱水率的测定采用重量法
具体方法：精确称量新鲜采摘的果蔬质量；果蔬贮藏一段时间后再次称量其质量，两次称重的差值即为脱水量，其占果蔬鲜重的质量分数即为果蔬贮藏后的脱水率。试验平行操作3次，取其平均值。脱水率的计算公式如下：
1.3.3质构指标的测定
将冬瓜样品去皮，去瓢后切成5 mm厚，2 cm见方的块状，置于质构仪载物台上进行TPA试验，使用直径75 mm的圆柱形探头，TPA操作参数设置如下[9] ：测前速率30 mm/s，测试速率30 mm/s，测后速率30 mm/s，试样压缩形变量50010，起始触发力0.3 N。测定指
标：硬度( Hardness)，弹性(Springiness)，咀嚼性( Chewiness)。平行取5个样品测试，取其平均值。
1.4分析方法
试验数据采用Microsoft Office Excel 2003进行数据分析和图表制作。
2结果与分析
2.1不同采收期对冬瓜贮藏过程中理化指标影响分析
不同采收期冬瓜在贮藏过程理化指标的变化情况见图1~图4。
首先从图1脱水率指标变化情况可以看出，随着贮藏时间的延长冬瓜脱水率呈现逐渐增大的趋势，在贮藏40 d内，脱水率增加速度较缓，不同采收期冬瓜样品之间脱水率差异也较小，差异仅为0.59%，其中脱水率最高的是挂果35 d的冬瓜为4.02%，最低的是挂果50和55 d的冬瓜为3.43%；而在贮藏180 d时不同采收期冬瓜样品之间脱水率出现了明显的差异，挂果35和40d的冬瓜脱水率增加速度明显高于挂果45，50和55 d的，平均高出了2.48%，挂果35和40 d的冬瓜平均脱水率为10.76%，挂果45，50和55 d的冬瓜平均脱水率为8.28%。所以从脱水率指标变化来看，冬瓜挂果时间达到45～50 d较适于贮藏，在此基础上，随着冬瓜挂果时间的延长，其在贮藏过程中脱水率指标差异较小。
然后从图2可溶性固形物含量指标变化情况可以看出，随着贮藏时间的延长冬瓜可溶性固形物含量呈现逐渐减小的趋势，挂果45和50 d的冬瓜，在贮藏40 d内，可溶性固形物含量保持不变，在贮藏180 d，可溶性固形物含量减小幅度极小，分别减小了0.5和0.30Bx，说明低温贮藏能够较好的保持挂果45和50 d冬瓜的可溶性固形物含量。而挂果35，40和55 d的冬瓜，在整个低温贮藏过程中可溶性固形物含量均成直线下降的趋势，其贮藏180 d时，可溶性固形物含量均低于挂果45和50 d的冬瓜。所以从可溶性固形物含量指标的变化来看，冬瓜挂果时间达到45～50 d较适于贮藏。
再从图3还原糖含量指标变化情况可以看出，冬瓜还原糖含量在低温贮藏过程中，其含量随着贮藏时间的延长，先增加后减少，上升速度较缓下降速度较大。贮藏至40 d时，挂果45，50及55 d的还原糖平均含量2.74 g/100 g高过挂果35和40 d还原糖平均含量2.07
g/100 g的32.37%;而在贮藏时间达到180 d时，挂果45～50 d的还原糖平均含量1.74 g/100 g高过挂果35，40 d及55 d还原糖平均含量1.25 g/100 g的39.2%。所以从还原糖含量指标变化来看，冬瓜挂果时间达到45～50 d较适于贮藏。
最后从图4 VC含量指标变化情况可以看出，随着贮藏时间的延长冬瓜VC含量呈现减小的趋势，且贮藏40 d内，减少速度极快，贮藏40～180 d速度逐渐变缓。挂果35 d冬瓜的VC含量在低温贮藏过程中呈直线快速下降，贮藏至180 d时，VC含量仅剩原果的8.5 %。在低温贮藏40 d时，挂果55 d的冬瓜VC含量下降速度最快，下降到原果的24.32%；而挂果40，45和50 d的冬瓜VC含量下降速度相近，平均下降至原果的39.89%。在低温贮藏180 d时，挂果35，40和55 d的冬瓜VC含量较接近平均为1.23 mg/100 g，下降至原果的9.89%；而挂果45和50 d的冬瓜VC含量最高，平均为1.83 mg/100 g，下降至原果的14.98%，是挂果35，40和55 d的冬瓜VC含量的1.5倍。从VC含量指标变化来看，虽然VC含量在贮藏过程中衰减极快，但挂果45和50 d的冬瓜在低温贮藏过程中其含量衰减相对较慢，所以，挂果45和50d的冬瓜较适于贮藏。
综合以上各项指标分析认为，挂果45～50 d的冬瓜较适于贮藏。
2.2不同采收期对冬瓜贮藏过程中质构指标影响分析
不同采收期冬瓜在贮藏过程中质构指标的变化情况见图5~图7。从图中曲线走势来看，随着贮藏时间的延长呈现先升高后下降的趋势，在低温贮藏40 d内，冬瓜的硬度，弹性及咀嚼性呈现上升趋势，在低温贮藏40～180 d呈现下降趋势，但图中挂果35 d的冬瓜质构指标的变化趋势与其他样本的变化趋势差异较大，这可能是因为挂果35 d还未到冬瓜的成熟期，故不再对其低温贮藏过程中质构指标的变化情况进行分析。
硬度是当样品受到外力作用时，用来反映其发生形变所需的压力。硬度值是TPA试验中第一次压缩时的最大峰值[11]，与样品质地有直接关系，是评价样品质地的重要指标之一[12]。从图5硬度指标的变化情况可以看出，不同采收期冬瓜贮藏180 d后，其硬度指标有的低于原果，有的高于原果，其中挂果45和50 d的冬瓜硬度指标分别高于原果的8.51%和7.90%；挂果40和55 d的冬瓜硬度指标分别低于原果的13 .14%和9.25%，说明从硬度指标考虑挂果45和50 d的冬瓜较适于贮藏。
弹性反映的是果蔬受压后迅速恢复形变的能力[9]，其数值是第一次挤压结束后第二次挤压开始前样品恢复的高度[13] 。从图6弹性指标变化情况可以看出，不同采收期冬瓜弹性指标变化趋势基本一致，贮藏180 d后，其弹性指标全部低于原果，且下降程度基本都在32%左右，这说明不同采收期对冬瓜贮藏过程弹性指标的影响不大，但从弹性指标的绝对值来看，挂果45和50 d的冬瓜在整个贮藏过程中均高于其他样本。所以挂果45和50 d仍是冬瓜贮藏较佳的采收期。
咀嚼性体现的是咀嚼果实时所需的要的能量[9] ，反映了果实对咀嚼的持续抵抗力[12] 。从图7咀嚼性指标变化情况可以看出，贮藏过程中咀嚼性的变化幅度较大，增幅最大达到3.88倍，降幅最大达到4.32倍，说明咀嚼性在贮藏过程中变化较大；但从图中不同采收期冬瓜咀嚼性变化曲线来看，挂果45和50 d的冬瓜在采收时其咀嚼性指标值高于其他样品，在贮藏180 d后，其咀嚼性指标值也高于其他样品，所以从咀嚼性指标考虑挂果45和50 d的冬瓜较适于贮藏。
综合以上指标分析认为，挂果45～50 d的冬瓜较适于贮藏。
3结论
不同采收期冬瓜在贮藏过程中随着贮藏时间的延长失重率不断升高，可溶性固形物和VC含量不断减少，还原糖含量、硬度、弹性及咀嚼性指标呈先增加后减小的趋势。从不同采收期冬瓜在贮藏过程中各指标的变化分析认为：挂果45～50 d的冬瓜贮藏保鲜的最佳采收期。
4、摘要
以海南主要北运冬瓜品种——特选黑皮为试材，测定和分析其5种不同采收期冬瓜在低温贮藏过程中的理化和质构指标的变化情况，测定结果认为：不同采收期冬瓜在贮藏过程中随着贮藏时间的延长失重率不断升高，可溶性固形物和VC含量不断减少，还原糖含量、硬度、弹性及咀嚼性指标呈先增加后减小的趋势。从不同采收期冬瓜在贮藏过程中各指标的变化分析认为挂果45~50d是冬瓜贮藏保鲜的最佳采收期。
