作者：张毅
草鱼又名鲩鱼，是我国四大家鱼之一。脆肉鲩肉质紧而脆，鱼肉丝不易拉断，成为淡水鱼种的特色产品。冷冻脆肉鲩鱼片是脆肉鲩冷冻加工的主要产品形式之一，能缓解迅速增加的脆肉鲩市场需求，由于脂类氧化，蛋白质功能丧失，自溶酶的活性反应，微生物的代谢活性变化等原因，新鲜的鱼片容易腐坏，保质期短。保鲜涂膜一般是以可食性物质为基质，添加或者不添加辅助成分，通过不同分子间相互作用形成的具有多孔网状结构的薄膜，具有保留产品的水分和质地，防止污染和抑制微生物侵害，减缓氧化反应速率等优点，可解决冷却脆肉鲩鱼片货架期短的问题。目前，已有应用涂膜进行冷却鱼片保鲜的研究。
海藻酸钠具有良好的水溶性、成膜性和安全性；纳米Si02是一种无毒、无味、无污染的白色粉末，其分子呈三维链状结构，可与基质的基团发生作用，从而改善涂膜的性能。研究将纳米Si02添加到海藻酸钠溶液中，研究海藻酸钠／纳米Si02涂膜对鱼肉的保鲜效果，以期为鱼肉的涂膜保鲜提供一定的参考。
1 材料与方法
1.1材料与仪器
海藻酸钠、纳米Si02、高氯酸、硼酸、硫代巴比妥酸、1，1，3，3-四乙氧基丙烷都购于阿拉丁试剂公司，其它试剂均为分析纯。
Uvmini-1240紫外可见分光光度计：岛津企业管理（中国）有限公司；PHS-25数显pH计：上海精密科学仪器有限公司；XHF-D高速分散器：宁波新芝科技公司；SK8200H超声波清洗器：上海科导超声仪器有限公司。
1.2试验方法
1.2.1保鲜涂膜液的制备
保鲜涂膜液分别记为A、B、C、D四组。A组，空白组；B组，2%海藻酸钠+3%甘油；C组，2%海藻酸钠+3%甘油+0.4%纳米Si02;D组，2%海藻酸钠+3%甘油+1.0%纳米S102。将上述的配比和蒸馏水加入高型烧杯中，搅拌均匀，超声分散10 min，最后在高速分散器中以20 000 r/min高速搅拌30 s，超声脱泡5 min，分别得到涂膜液B、C、D。
1.2.2鱼肉的涂膜保鲜
将市售鲜活的鲩鱼去鳞切成厚度约为2 mm的鱼片，分别在涂膜液B、C、D中浸渍20 s，取出沥干20s，再放入2%的氯化钙溶液中浸泡30 s，然后放入已灭菌的培养皿中，置于冰箱中于4℃下冷藏，每隔一定时间取样进行分析。
1.2.3 总挥发性盐基氮值(TVB-N)的测定
根据GB/T 5009.44-2003，采用半微量凯氏定氮法测定TVB-N。
1.2.4 MDA的测定
根据John的方法，稍作修改。称取2g肉样于研钵中，加入10 mL 7.5%的三氯乙酸充分研磨粉碎，转移到试管中，加入3 mL 0.375% 2-硫代巴比妥酸溶液混合均匀，置于沸水浴中加热25 min，流水冷却，3 500 r/min离心15 min，在532 nm测上清液吸光度，根据1，1 3，3-四乙氧基丙烷标线计算MDA的量。
1.2.5 pH的测定
称取5g鱼肉样品与烧杯中，加入50 mL蒸馏水，煮沸后冷却到室温，搅拌均匀，用pH计测定pH。
1.2.6细菌总数的测定
根据国标GB 47892-2010，采用平板培养计数法测定细菌总数。
1.3数据处理
试验数据采用平行3次结果的平均值，差异性用SPSS软件分析。
2结果与分析
2.1 海藻酸钠，纳米Si02涂膜对TVB-N的影响
总挥发性盐基氮( TVB-N)是水产品肌肉中的酶和细菌作用使蛋白质腐败分解产生的氨及胺类等碱性含氮物质，这些物质与腐败产生的有机酸结合而形成盐基态氮沉淀在肉中。TVB-N是评价水产品腐败变质程度的一个重要指标。鱼肉在冷藏期间TVB-N的变化见图1。
从图1可知，TVB-N随冷藏时间的延长而增加。在0—4 d内，A、B两组的TVB-N变化差异不显著(p>0.05)，C、D两组变化差异不显著(p>0.05)；但A、B两组与C、D两组的TVB-N变化差异显著(p<0.05)。第4天后，TVB-N升高迅速，组与组之间的TVB-N变化差异显著(p<0.05)，TVB-N值大小顺序为A组>B组>C组>D组。海藻酸钠／纳米Si02涂膜具有显著减缓鱼肉蛋白质的分解速度，延长其货架期的效果。
2.2海藻酸钠／纳米Si02涂膜对MDA的影响
丙二醛( MDA)是脂肪氧化反应形成的脂质过氧化分解的产物，是评价肉类脂肪氧化变质程度的重要指标。丙二醛是不饱和脂肪酸氧化后产生的一个特征致癌物质，所以MDA值不但能反映肉类脂肪变质的程度，也能反映其安全性。鱼肉在冷藏期间MDA的变化见图2。
从图2可知，MDA随冷藏时间的延长而增加。A组与B、C、D三组的MDA变化差异显著(p<0.05)；第2天后，B组与C、D二组的MDA变化差异显著(p<0.05)；第7天后，C组与D组的MDA变化差异显著(p<0.05)。脂肪氧化反应主要是由于氧气攻击脂肪酸的双键，产生脂肪过氧化分解的丙二醛。海藻酸钠中的活性基团与呈三维链状结构的纳米Si02分子发生键合作用，形成了致密的膜，阻止氧气渗入与鱼肉相接触，从而降低鱼肉中脂肪的氧化速率，减少MDA的产生。纳米Si02用量越多，随着冷藏时间的延长越明显。说明海藻酸钠／纳米Si02涂膜具有有效抑制鱼肉脂肪的氧化，延长其货架期的效果。
2.3 海藻酸钠／纳米Si02涂膜对pH的影响
鱼死后会相继经历僵硬和自溶腐败阶段。在僵硬阶段，糖酵解过程使肌肉pH下降；而自溶腐败阶段，细菌和酶分解蛋白质产生碱性物质，pH上升。因此，pH是评价鱼肉鲜度变化的一个重要指标。鱼肉在冷藏期间pH变化见图3。
从图3可知，各组冷藏鱼肉pH都经历先降后升的过程。A组的pH下降和升高都较快，与B、C、D三组的pH变化差异显著(p<0.05)；第2天后，D组与B、C=组的pH变化差异显著(p<0.05)；第4天后，C组与B组的pH变化差异显著(p<0.05)。这说明添加纳米Si02用量越多，能有效减缓pH的升高，即有效抑制鱼肉的自溶腐败。因此，海藻酸钠／纳米Si02涂膜既能有效延长鱼肉的解僵时间，又能有效抑制鱼肉自溶腐败的速度，达到较好的保鲜效果。
2.4海藻酸钠／纳米Si02涂膜对细菌总数的影响
菌落总数的变化是评价鱼肉品质与腐败程度的一个重要指标。鱼肉腐败变质的主要原因是由于微生物的作用引起，菌落的数量与鱼肉新鲜度有着密切的关系。因此，鱼肉中细菌总数可以在一定程度上反应鱼肉的腐败程度，用于可以判断鱼肉的鲜度。鱼肉在冷藏期间细菌总数变化见图4。
从图4可知，随冷藏时间的延长，各组冷藏鱼肉的细菌总数都增加。各组间的细菌总数变化差异显著(p<0.05)；A组的细菌总数增加迅速，表明鱼肉窝败加速；添加纳米Si02的细菌总数增加较慢，表明鱼肉腐败得到抑制；菌落总数增加速率为A组>B组>C组>D组。从图4中还可看出，菌落总数几乎成线性增加。如果用斜率的大小来表示菌落总数增加速率，则B、C、D组分别为A组( 0.310)的0.819，0.555和0.432倍。说明海藻酸钠／纳米Si02涂膜具有有效抑制微生物生长，减缓鱼肉腐败，延长其货架期的效果。
3结论
海藻酸钠／纳米Si02涂膜对鲩鱼鱼肉具有较好的保鲜效果，能有效降低鱼肉的总挥发性盐基氮( TVB-N)，减缓鱼肉脂肪的氧化和减少丙二醛( MDA)的产生，减缓抑制鱼肉自溶腐败的速度，抑制细菌繁殖和减少细菌总数。总之，海藻酸钠／纳米Si02涂膜能延长鱼肉的货架期，为后期开发更高效的保鲜涂膜提供更多的理论依据。
4摘要
以鲩鱼鱼肉为保鲜对象，研究海藻酸钠／纳米Si02涂膜对其的保鲜效果。将新鲜鲩鱼鱼肉涂膜后在4℃冷藏，通过测定鱼肉在冷藏过程中总挥发性盐基氮、丙二醛、pH和细菌总数评价指标的变化，评估鱼肉在冷藏期间的品质变化。结果表明：该涂膜能有效减少总挥发性盐基氮和丙二醛的产生，减-pH的升高，抑制细菌总数的增加。海藻酸钠／纳米Si02涂膜对鲩鱼鱼肉具有较好的保鲜效果，可以延长其货架期。
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