理论与实践：干腌腌制草鱼低温冻藏品质变化的对比研究

作者：郑晓敏

目前草鱼在我国的销售方式主要以鲜活销售为主，随着草鱼产量及市场需求的日益增加，急需探索和发展合适的草鱼制品加工

方法。腌制是水产品常用的保鲜方法，草鱼的腌制不仅能够延长其贮藏期，而且能够增加草鱼的风味，但是草鱼腌制品也存在一定的问题。对于草鱼这种比较肉质厚实的水产品来说，盐渍初期渗入的食盐量如果起不到抑制细菌活动的作用，那么容易造成鱼体腐败。所以腌制并不能很好地保证保持住草鱼制品的品质，为了进一步探究综合探究草鱼制品的加工方法，试验以干腌腌制的草鱼制品为原料，探索其在低温冻藏下的品质下降情况。国内外对草鱼直接冻藏，腌制，镀冰衣的研究也有不少，结果都表明在同一条件下镀冰衣处理后冻藏的草鱼品质要优于直接冻藏的草鱼品质。试验将腌制冻藏的草鱼与直接冻藏以及镀冰衣冻藏的草鱼比较，旨在全面分析腌制冻藏草鱼方法的效果，为建立于腌腌制草鱼制品冻藏货架期模型提供一定的科学冻藏的理论依据。

1  材料与方法

1.1试验材料

    新鲜草鱼：市售，鱼体质量(1 500+200 g)。鲜活状态下运至实验室，宰杀，去头去尾去内脏。将鱼体切割成厚度为5 cm的肉段后剥皮，再用冷却水(4℃)冲洗干净。前处理方法按照夏金达等处理方法。

1.2试验仪器与设备

    PHS-3C型pH计：上海仪电科学仪器股份有限公司；KEJET 2300全自动凯氏定氮仪FOSS；CT14RD型台式高速冷冻离心机：上海天美生化仪器设备工程有限公司；电子天平，感应0.001 g：Sartorius；TA．XTPlus型质构测定仪：英国SMS公司；CBCD-171D-18℃冰柜：SHARP；-25℃冰柜：SIEMEUS KK26E12T1;8通道USB温度数据采集系统。

1.3样品前处理方法

    于腌盐浴腌制方法：取一托盘，先在托盘底撒上一层氯化钠，再将洗净的草鱼肉段平铺在氯化钠层上，再将氯化钠撒在草鱼肉片上，将鱼肉完全埋没于氯化钠中，氯化钠和草鱼肉片的质量比为1：1，方法参照吕飞等。

    冻结方法：将样品放于托盘上，样品与样品之间间隔5 cm以上，然后将托盘放于-50℃超低温冰箱中，冻结终点以样品中心温度到-18℃为止。然后将已冻结的样品取出，并装于PE塑封袋中，分别贮藏于-18℃和-25℃冰箱中。

镀冰衣方法：用多通道电偶温度计测定草鱼肉段的冻结点，然后将刚冻结的草鱼肉段取出，在0℃冰水混合物中浸淋约10—20 s，随即取出，再置于-50OC低温冰箱中冻结，1h后取出，重复上次操作，共计镀冰衣3次，将处理完的样品装于PE塑封袋中，并分别贮藏于-18℃和-25 oC冰箱中。

    解冻方法：将已冻结的样品取出，装于PE塑封袋中，用冷却水(4℃)流水解冻样品。

1.4指标测定

    冻结曲线测定方法：将待测样品放置于-50 0C超低温冰箱中，并采用经校正的温度记录仪进行温度测定和记录。选择鱼块的几何中心和表面作为测定点，将2个探头分别插于这2个位置，每隔20 s记录一次测定值。

    pH测定方法：解冻后的鱼肉均质，取5.000 g鱼肉于烧杯中，加入45 mL蒸馏水，并用玻璃棒搅拌均匀。搅拌后的样品于4℃环境静置30 min，然后用取上清液，用pH计测定pH并记录。

    持水率测定方法：取解冻后的鱼肉切块，称取取质量为2.000±0.050 g的样品肉块，质量记录用W1(g)表示，用定量滤纸包裹两次。将包裹好的样品放于50 mL离心管中以5 000 r/min，4 ℃，10 min的条件离心。离心完称量样品质量记录为W2 (g)。

    持水率= W2/W1×100%    (1)

    TVB-N值测定方法：取解冻后的鱼肉样品，准确称取2.000 g样品。催化剂为轻质氧化镁。按照张钦发等的方法用FOSS公司全自动凯氏定氮仪分析鱼肉TVBN值。

    质构( TPA)测定方法：取冻结的鱼肉背部肌肉样品。用整形小刀沿草鱼脊椎分割样品，将样品整形成厚度为1.0 cm的鱼肉片，再将鱼肉片分割为2.0cm×2.0 cm的正方形。然后将鱼肉片样品放于常温下空气解冻30 min，以消除低温对样品质构数值产生的影响。测定参数：探头型号P/6，测前速率1.00 mm/s，测试速率1.00 mm/s，测后速率1.00 mm/s，压缩变形率40%，探头两次测定间隔时间5.00 s，数据采集数率400.00 pps，促发类型自动。一组样品进行6次重复测定，取平均值作为样品质构特性值。TPA特征值参照Bournem中定义方法。

2结果与分析

2.1草鱼肉段冻结曲线

冻结曲线能在一定程度上反映出草鱼肉段的冻结特性。草鱼肉在腌制的过程中由于渗透压的关系，鱼肉细胞大幅度失水，并且腌制过程中盐渗入细胞组织中，导致细胞液浓度增大，在冻结过程中，高浓度的细胞液的冻结点较低。从图1可以看出，对照组草鱼的冻结点在-0.6℃，这符合草鱼等淡水鱼的冻结点在（-0.2C—-0.7℃），而经过干腌腌制处理的草鱼的冻结点在-3℃—．5℃，比鳕鱼等海水鱼的冻结点（-2.2℃）更低。同时由于细胞失水，以及细胞液浓度的增加，导致在冻结过程中草鱼肉冷量传递速率产生了差异。组织细胞的失水导致草鱼肉收缩，这不利于冷量传递，使得对照组冻结的速率略微快于腌制组，对照组的冻结曲线的第一拐点出现在0.75 h处，而腌制组的冻结曲线的第一拐点出现在1.2 h处。从图l中还可以看出，对照组冻结曲线从第一拐点到第二拐点即从0.75—3 h曲线平稳，此阶段为对照组草鱼肉段冻结放出相变热，而腌制组的这一阶段从1—3.5 h则曲线略微下滑，温度略微有所下降，这可能是由于在腌制过程中草鱼肉段各部分腌制程度不同，导致各部分失水程度和组织细胞内细胞液浓度不同。这些差异导致了腌制草鱼肉段各部分冻结点存在微小差异，从而反映在冻结曲线上是冻结阶段总体温度呈现略微下降趋势。

2.2冻藏条件下草鱼肉段pH变化情况

    pH是水产品新鲜度的重要指标，试验分别测定了这六组样品的pH变化趋势如图2所示。刘冬敏等的研究指出不做任何处理的草鱼肉在冷冻冷藏贮藏过程中，其肌肉pH变化情况呈现V型变化。在贮藏开始阶段，在酶作用下草鱼肉中糖原分解产生乳酸，促使pH下降，pH的下降程度与草鱼肉中所含糖原的比例有关。随着贮藏时间的增加，在鱼肉中酶以及微生物的作用下，鱼肉中蛋白质分解产生大量碱性物质，使pH呈现上升趋势。试验中测得的对照组与镀冰衣组的pH变化趋势与刘冬敏等的研究相符合。75 d后-18℃对照组pH开始呈现上升趋势，而-25℃对照组与镀冰衣组则在105 d的冻藏过程中均还处于pH下降阶段。相对于对照组和镀冰衣组，腌制组pH变化则表现出了显著差异。在冻藏的前45 d，-18℃和-25℃腌制组pH均呈快速下降趋势，这可能是由于干腌草鱼肉段在冻藏过程中，组织中水分容易冻结形成小冰晶，促进草鱼肉中脂肪的氧化，脂肪的氧化即酸化，从而导致了冻藏开始阶段pH的快速下降。而45—105 d．-18℃腌制组pH呈现快速上升趋势，而-25℃腌制组pH上升

的趋势则较缓，这是由于-25℃相对于-18℃更低的温度抑制了鱼肉中蛋白质的分解，产生碱性物质速率较慢的缘故。腌制组pH变化趋势较快，且-18℃腌制组变化趋势更是快于-25℃腌制组。冻藏温度的降低有利于腌制草鱼冻藏品质的保持。

2.3冻藏条件下草鱼肉持水率变化情况

持水率表征的是草鱼肌肉组织保持水分的能力。随着冻藏时间的增加，鱼肉细胞在酶和微生物作用下逐渐分解破裂，导致鱼肉组织持水率下降。从图3中可以明显得出对照组和镀冰衣组均遵循这个规律，镀冰衣组的下降趋势较平缓，说明在冰衣的包裹下，鱼肉细胞得到了一定的保护从而分解破裂的速率变小了。相对于此，腌制组则表现出截然不同的逐渐增加的趋势。两个腌制组的持水率均从90%缓慢增加至93%，这可能是由于草鱼肉段在腌制过程中内外腌制程度不同，在贮藏过程中内部细胞的水分进一步向外转移，而表面则由于干耗损失一部分水分，在这两种作用下，腌制组持水率表现出缓慢上升趋势。并且从图3中也可以看出，冻藏温度-18℃和-25℃这个条件对于持水率的影响不是特别大，同一组别的持水率变化曲线极为相近。持水率变化的差异主要来自于预处理期间腌制和镀冰衣处理。

2.4冻藏条件下草鱼肉段TVBN变化情况

作为水产品新鲜度最重要指标之一的TVBN反映的是水产和水产制品肌肉中所含的总挥发性盐基氮( TVBN)含量的多少。在冻藏过程中，草鱼肉在腐败微生物和酶的相互作用下，肌肉中所含的蛋白质不断分解产生氨，胺类等碱性含氮挥发性物质，导致TVBN含量不断增加。挥发性盐基氮的值和草鱼肉的新鲜程度相关，TVBN≤13 mg/100 g为一级品，13mg/100 g<TVBN≤20 mg/100 g为二级品。在105 d的冻藏过程中所有组别TVBN均呈现上升趋势。从图4可以得出，在105 d的冻藏期间所有组别均达到二级鲜度标准。到达二级鲜度所用时间-18 0C冻藏对照组为75d，-25℃冻藏对照组为90 d，-18℃冻藏腌制组为105d，其余组别在105 d的冻藏期间还保持一级鲜度。腌制组的TVBN在起始较其他组偏小，这可能是由于草鱼在腌制过程中大量失水，由组织液带走了一部分能够产生氨，胺类等碱性含氮挥发性物质的细胞液，从而导致腌制组起始TVBN值偏小。腌制组TVBN增加速率相对有贮藏在同一温度下的对照组和镀冰衣组，介于两者之间，即同一冻藏温度下，草鱼肉TVBN增加速率对照组为最大，其次是腌制组，最平缓的是镀冰衣组。腌制组在起始阶段TVBN偏小，但是-18℃腌制组TVBN增加趋势接近于-18℃对照组，而-25℃腌制组TVBN增加速率则接近于-25℃镀冰衣组，这表明腌制组在更低的温度下才能更好的保持新鲜度，在相对较高的温度下，腌制组与对照组新鲜度下降速度接近。

2.5冻藏条件下草鱼肉段硬度变化情况

硬度( Hardness)是将样品达到一定形变的压力的峰值，反映的是草鱼肉样品抵抗弹性形变的能力。随着冻藏时间的增加，鱼肉组织逐渐被酶和微生物分解，从而导致草鱼肉硬度随着贮藏时间的增加而逐渐降低。从图5中可以得出，由于腌制过程中的大量失水，腌制组的起始硬度值较其他组偏大接近530 g，且其变化趋势也较为平缓，这也能在一定程度上说明高盐低水分能在一定程度上抑制酶和微生物对鱼肉品质的影响。-18℃冻藏的对照组硬度降低最明显，在冻藏的前45 d硬度就由起始的480 g降低到300 g，并且在之后的60 d贮藏期间呈现出在300 g附近波动的趋势。而其他组均呈现逐渐下降趋势。腌制组相对于对照组和镀冰衣组在105 d的冻藏过程中能更好的保持住草鱼肉硬度。从硬度指标看，腌制组优于对照组和镀冰衣组，且-25℃腌制组能更好的保持草鱼肉硬度。

3结论

    各组别达到二级新鲜度所用时间为-18℃冻藏对照组为75 d，-25℃冻藏对照组为90 d．-18 oC冻藏腌制组为105 d，-25 oC冻藏腌制组，镀冰衣组在105 d的冻藏期间还保持一级鲜度。

腌制组pH变化趋势呈现V型变化，变化趋势快于对照组以及镀冰衣组。腌制组持水率变化呈现上升趋势，完全不同于对照组和镀冰衣组的下降趋势。腌制组TVBN上升速率介于对照组和镀冰衣组之间，同一冻藏温度下，对照组TVBN上升速率最快，镀冰衣组最慢。腌制组硬度起始值高于对照组和镀冰衣组，下降速率也较慢。综上所述：同相同温度下的对照组相比，腌制后冻藏的草鱼品质保持较好，而略逊于同一温度下的镀冰衣组，并且冻藏温度越低，腌制冻藏草鱼品质保持越好，其各项指标结果就越接近镀冰衣组。腌制冻藏草鱼相对于镀冰衣冻藏草鱼的优势还在于前期处理方法的简单以及在硬度指标的保持上。-25℃下冻藏腌制后的草鱼也是一种较好的保持草鱼品质的冻藏贮藏方法。

4摘要 

 以pH、持水率、挥发性盐基氮(TVBN)和质地多面剖析(Texture Profile Analysis，TPA)为指标来表征草鱼样品冻藏品质。并将草鱼分为腌制冻藏组，直接冻藏组（对照组）和镀冰衣组，通过将腌制冻藏组与对照组和镀冰衣组在105 d，-18℃和-25℃下冻藏情况的对比，综合来分析腌制冻藏来贮藏草鱼方法的优势和劣势。结果表明，同一冻藏温度下，腌制冻藏的草鱼的品质要优于对照组而稍逊于镀冰衣组。冻藏温度越低，则腌制组草鱼品质保持的就越好，也就更接近于镀冰衣组结果。相对于镀冰衣组繁琐的预处理，用腌制冻藏来贮藏草鱼也是较好的贮藏方法，并且腌制冻藏的草鱼在硬度指标上较对照组和镀冰衣组优势明显。