作者：郑晓敏
含有活菌的酸奶一般的货架期较短，且储藏环境要求较高，携带较为不便。通过干燥的方法可以得到无需低温储藏、具有更长货架期、携带方便的酸奶粉。在原料的处理、干燥器参数设置、辅料添加剂等方面做了探索，以求得到含活菌数>106个／g、冲调性较好的酸奶粉，为酸奶粉的生产提供参考。
1 材料和方法
1.1材料
乳酸菌：保加利亚杆菌、嗜热链球菌，均购至CICC（中国工业微生物保藏中心）。牛奶，购至新疆西域春巴氏消毒乳；奶粉，新西兰进口全脂乳粉，室温封口储存，水分含量2.68%—2.78%。β一环状糊精，天津市福晨化学试剂厂；卵磷脂（大豆），丙酮不溶物≥95%，北京美亚斯磷脂技术公司；其他试剂为均满足试验要求。
水热恒温培养箱，医用高压灭菌锅，电子天平，电热恒温干燥箱，均质机，OPD-8型喷雾实验机（大川原干燥设备有限公司）等。
1.2方法
1.2.1产品指标检测
MRS固体培养基检测乳酸菌活菌数，稀释方法：4g酸奶粉和20 mL、45℃±5℃蒸馏水冲调均匀取1mL、1: 49（酸奶与0.8%生理盐水体积比）稀释、1：19（酸奶与0.8%生理盐水体积比）再次稀释、移液枪取0.1 mL。即，个／(2×10-6)g。取2位有效数字。
含水量，GB 5009.3，酸奶粉收集后2h内测定。
出粉率按式(1)计算。
出粉率的值=m/（m1+m2） (1)
式中：m-全部集粉质量，g；m1-酸奶固形物质量，g；m2-辅料质量，g。
1.2.2酸奶的制取
发酵剂的制备：2种乳酸菌分别接菌到脱脂灭菌乳中，37℃恒温培养，酸奶凝固分层即可。重复1次。
酸奶的制作按郝爽的方法，酸奶发酵至pH5.0±0.1时停止发酵，50℃、20 min热激处理，冷却至室温，备用，出现乳凝固现象则不能使用。
均质：10 MPa，循环10 min后，均质压力提高至20 MPa，循环10 min。
发酵剂添加时需无菌纱布过滤。
添加全脂乳粉提高酸奶的固形物含量。
1.2.3酸奶固形物含量酸奶粉品质的影响
参考荣群等对OPD-8型试验机的使用情况，考虑到不同物料的含糖量和物料浓度等不同。试验以进出口温度150℃、70℃，（转速18 000 r/min）为喷雾参数，对固形物含量为10%，15%，20%，25%和30%的酸奶进行喷雾干燥得到酸奶粉。
1.2.4进出口温度对酸奶粉品质的影响
以15%固形物含量的酸奶为喷雾原料，进出口温度做如下水平试验：进口温度为150℃，出口温度分别为55 ℃，60℃，65℃，70℃和75℃；出口温度为70℃，进口温度分别为140℃．145℃，150℃．155℃．160℃和165℃。
1.2.5辅料对酸奶粉品质的影响
以15%固形物含量的酸奶为原料，以进出口温度170℃、70℃为喷雾技术参数，做酸奶中不同辅料不同水平下对酸奶粉冲调性影响的检测。酸奶粉8g，溶解至40 mL、40℃±5 ℃煮沸后冷却的蒸馏水中，以50 mL烧杯为容器，搅拌棒搅拌溶解。
1.2.6辅料复配的优化
以酸奶粉冲调性为响应，做添加剂的复配优化。
1.2.7验证试验
在不同试验因素的试验结果最优水平下，以出粉搴、含水量、乳酸菌活菌数等检测指标为目标，对不司因素的水平值做验证试验。
2结果与讨论
2.1酸奶固形物含量对酸奶粉品质的影响
随着固形物含量的提高，酸奶粉的含水量逐步提高，酸奶粉中活菌数也逐步提高，固形物含量为15%时出粉率最高，结果如表3。塔内集粉含水量和旋风分离器集粉含水量有较大的差别。酸奶粉有结块，冲调时搅拌棒上有粘结，容器壁上有未容物。
2.2进出口温度对酸奶粉品质的影响
表4的结果表明，试验条件下出口温度的提高降低了酸奶粉的含水量、出粉率和产品中乳酸菌的活菌数。
表5的结果表明，进口温度的提高，降低了酸奶粉的含水量，同时降低了集粉率。在试验条件下进口温度为140℃和160℃时，活菌数均少于进口温度为145℃、150℃和155℃时的试验结果。
不同进出口温度下，酸奶粉有结块，冲调时搅拌棒上有粘结，容器壁上有未容物。
2.3辅料对酸奶粉品质的影响
表6和图2的结果表明，β-环状糊精的添加很好的解决了酸奶粉的结块问题，同时提高了酸奶粉中乳酸菌的活菌数。
表7的结果表明，卵磷脂有利于酸奶粉的速溶，解决了酸奶粉冲调后搅拌棒上有粘结的问题。
2.4添加剂复配的优化
结合2.3的结果，利用Minitab软件以冲调性为响应对β一环状糊精、卵磷脂2种辅料优化。
根据复配试验结果，利用Minitab软件，把冲调性目标设置为“望大”，下限设置为“13”，望目设置为“14”，优化的结果为β一环状糊精的添加量为酸奶的质量比的15%、卵磷脂的添加量为酸奶固形物质量比的0.137 9%时，冲调性最大值为14.486 1，复合合意性1.000 0，满足优化目的。结果如图3所示，表明：试验条件内，酸奶粉的冲调性最佳。
2.5验证试验
酸奶固形物含量15%，进出口温度150℃、70℃，辅料添加量β-环状糊精1.5%、卵磷脂0.138%。验证试验结果如表9所示。
致病菌不得检出，大肠杆菌群<30个/100 g，杂菌<1 000个／g。
3讨论与结论
集粉主要分为2个部分，塔内集粉和旋风分离器集粉。旋风分离器集粉在水分含量和乳酸菌活菌数上均高于塔内集粉。这与塔内温度高于旋风分离器温度有关，喷雾过程中塔内平均温度高于旋风分离器温度。
固形物含量的提高，在相同进出口温度条件下，相同体积的物料需要更多的喷雾时间，导致乳酸菌活菌数降低。过高的固形物含量和发酵过度（酸奶凝固分层）可能导致进料管的堵塞，必须均质才能喷雾，增加生产成。
出口温度的提高有利于降低酸奶粉的水分含量，有利于酸奶粉的储藏，但会导致乳酸菌活菌数的降低。
β一糊精可以解决酸奶粉结块的问题，卵磷脂有利于酸奶粉的速溶。
喷雾干燥器的进出口温度设定为150℃和70℃，固形物含量为15%、辅料为1.5%β-糊精（酸奶质量比）和0.138%卵磷脂（酸奶固形物质量比）的酸奶进行喷雾干燥，得到的酸奶粉含水量为2.23%~2.27%，乳酸菌活菌数>106个/g，出粉率84.45%，颗粒分散均匀无结块，冲调时不粘壁，溶解较快。
4摘要
以生产含有一定活菌数且冲调性较好的酸奶粉产品为目标。研究了酸奶固形物含量、喷雾干燥器进出口温度和辅料对酸奶粉品质的影响。结果表明酸奶固形物含量15%、进出口温度为150℃和70℃，辅料复配为1.50%β一环状糊精、0.138%卵磷脂，喷雾干燥得到的产品含水量2.23%—2.27%，活菌数>106个／g，颗粒均匀无结块，冲调性较好。
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