作者：郑晓敏
市场上有许多蟹黄油产品，如蟹黄酱和蟹黄酥等，随着蟹黄产品的流行，一些不法商家开始在蟹黄油中加入比较廉价的其他物质来欺骗消费者以从中谋取利润，导致消费者无法获知所购买产品的真实质量，给食品监管造成极大的阻碍。油脂主要分为陆生动物油脂、水生动物油脂和植物油指三大类，从中选取有代表性的蛋黄油、鱼油、鸡均、猪油、棕榈油、大豆油和玉米油等动植物油脂为醑究对象，探讨针对蟹黄油的掺杂问题。
国内外关于油脂掺假的报道多集中在特级初榨橄榄油中，方法主要有理化性质检验法、色谱法、光谱法等。理化性质检验法费时费力，鉴定结果受环境影响较大且具有随机性，不能准确判别掺假；光谱法主要是紫外光谱和近红外光谱检测，需要测定大量数据建立模型，且检测样品必须在模型的预测范围中，模型的建立对样品相求较高，费用昂贵。国内外研究脂肪酸组成较为权威的方法是气相色谱法结合化学计量分析，通过对多种变量的统计和计量分析来进行结果鉴定。这种分析方法主要集中使用在特级橄榄油的掺假检测中，对于如何定量蟹黄油的含量目前国内外没有相关报道。采用气相色谱法测定蟹黄脂肪酸组成，根据其脂肪酸的含量差异对可能的掺假物质进行聚类分析，并计算掺假样品中蟹黄油含量。
1 材料与方法
1.1材料与仪器
1.1.1原料
中华绒螯蟹，20—30 g／只，由南京高淳固城湖有限公司提供；新鲜鸡蛋（50—60 g／颗）、猪油、大豆油：市售。
1.1.2主要试剂
氯仿，甲醇，石油醚，无水硫酸钠，三氟化硼，氢氧化钠，正己烷，氯化钠，硫酸钠，以上药品均为分析纯。
1.1.3仪器与设备
岛津GC-2010气相色谱仪；FD-5真空冷冻干燥机，上海市离心机械研究所；DK-8AXX型电热恒温水槽，上海一恒科技有限公司；电子分析天平，梅特勒一托利多仪器（上海）有限公司。
1.2样品的制备方法
1.2.1蟹黄油的制备
鲜活雌蟹经蒸锅蒸煮，沸水保温15 min，冷却后取出蟹黄，蟹黄经冷冻干燥后储于-18℃冰箱待分析；取冷冻干燥后的蟹黄粉5g，采用氯仿一甲醇提油法，自然挥干溶剂后得到蟹黄油样品储于-18℃冰箱待分析。
1.2.2蛋黄油及其他油脂的制备
制备方法参照1.2.1蟹黄油的制备。
1.2.3掺假样品的制备
将蟹黄油与大豆油、猪油和蛋黄油分别按照一定质量比混合，掺假油样品储存于-18oc冰箱待分析。
1.3分析方法
1.3.1样品处理
取约50—60 mg样品油于20 mL试管中，加入0.5mol/L的NaOH甲醇溶液2 mL，60℃水浴中加热至油珠完全溶解（约30 min），冷却后加入25% BF3-甲醇溶液2 mL，60oC水浴酯化30 min，冷却后加入2 mL正已烷，振摇1~2 min．加入蒸馏水5 mL，震荡2 min，静置取上层l mL有机相于一只干燥试管中，其他油样参照上述方法。
1.3.2色谱分析条件
色谱柱：PEG 20M，30 m×0.32 mm，i．d．（内径）液膜厚度0.25μm;载气：氮气流量3.0 ML/min，尾气30 mL/min;燃烧气(H2) 45 mL/min;助燃气（空气）400 mL/min;程序升温：起始温度120℃，保留5 min．10℃/min，至190℃(1 min)，2℃／min，至220℃( 20 n)；分析时间48 min；检测器：250℃；汽化室：250℃；进样量：0.4 μL;分流比：10：1。结果计算：用峰面积归一化法计算脂肪酸甲酯百分率：某酸的百分含量=（某酸的面积／所有组分的总面积）×100%。
1.3.3分析条件验证
将蛋黄油、猪油和鱼油按照试验室仪器条件测定其脂肪酸组成，对比文献中所得数据，验证方法的可行性。
1.4蟹黄油含量的计算方法
根据分析结果按照公式(1)对计算蟹黄油含量，不同掺伪物质其特征脂肪酸不同。
X-(C-B)／（A-B）×100% (1)
式中：A-蟹黄油中某种特征脂肪酸指标的含量，%；B-掺假物中某种特征脂肪酸指标的含量，%；C-样品中某种特征脂肪酸指标的含量，%；X-蟹黄油含量，%。
2结果与讨论
2.1蟹黄油等几种动植物油脂的主要脂肪酸组成
表1列出了蟹黄油等动植物油脂的基脂肪酸组成，鱼油和蟹黄油脂肪酸组成较为相似，EPA和DHA等功能性成分含量较高，这可能与他们都属于水生动物有关。鸡油、猪油和蛋黄油都属于动物性油脂，因此其脂肪酸组成基相似，特征是十六烷酸和十八碳烯酸含量较高。棕榈油属于植物性油脂但其脂肪酸组成与动物性油脂组成相似，十六碳烷酸和十八碳烯酸含
量总和占总量的70%～90%。大豆油和玉米油属于植物性油脂，十八碳二烯酸含量明显高于其他油脂（大豆油49.81%—59.0%；玉米油34.01%—65.61%）。同一种类油脂的脂肪酸组成成分虽然相似，但其含量却差异性显著，这是进行差异性分析的基础。
2.2测定方法验证
表2列出了采用实验室测定条件所得蛋黄油、猪油和鱼油的脂肪酸含量，与表l比较发现，鱼油的脂肪酸含量均被包含在在表l鱼油脂肪酸范围内，猪油C14：0和C16：0的含量稍有偏离，最大误差为8%，蛋黄油的脂肪酸百分比最大误差为11%，误差均在合理范围，证明检测方法可行。
2.3主要脂肪酸比值法聚类分析蟹黄油等动植物油脂
一般油脂中都含有棕榈酸( C16：0)、硬脂酸( C18：0)、油酸(C18：1)和亚油酸(C18：2)等脂肪酸组
分，不同油脂的主要脂肪酸含量有很大差异，以棕榈酸( C16：0)和硬脂酸(C18：0)含量之比为横坐标，油酸( Cl8：1)和亚油酸(C18：2)含量之比为纵坐标绘制散点图，如图1所示，运用主要脂肪酸比值法进行聚类分析，各油脂聚类效果明显，基上可以与其他油脂区别。其中猪油、蛋黄油和鸡油在图中较为紧凑，可能与它们同属于动物油脂有关，蟹黄油与其他动植物油脂的区分区间较明显，主要脂肪酸比值法可以较好的将各类油脂进行定性分析。
2．4基于各物质脂肪酸含量筛选特征性脂肪酸
2.4.1各动植物油脂特征性脂肪酸分析
分析表1中各油脂脂肪酸组成可得出各油脂的特五性脂肪酸，可通过测定油脂的一种或几种脂肪酸来确定油脂种类并计算其含量，结果见表3。
2．4.2根据二十碳以上的不饱和脂肪酸总量平均值计算蟹黄油含量（见表4）
分析表1列出的各种油脂的脂肪酸组成，可得出豫蟹黄油和鱼油二十碳以上脂肪酸含量较大外，其余动植物油脂基无检出，因此当有其他油脂掺入时二十碳以上不饱和脂肪酸值将会有较大偏离，故可以将此指标作为蟹黄油的特征性指标按照公式(1)计算蟹黄油含量。
2.5掺伪样品验证试验
将2.1—2.4的分析结果，代入公式(1)计算已知确切比例的掺伪油样的蟹黄含量，将结果与其真实含量对比，评价测定指标，结果见表5。
按照2.4.1中的特征性脂肪酸及其平均值含量计算得到的蟹黄油含量误差较大，最大为蛋黄掺人时的12%，究其原因可能是特征性脂肪酸的平均值误差较大，不同品种和产区的油脂差别很大，因此采用平均值可以定性分析掺伪物质，但是定量分析需要采取其他更为有效的方法。采用二十碳以上不饱和脂肪酸总量的平均值进行计算时发现其误差最大为4.5%，最小为0.13 %，平均误差在1.9%左右，因此该指标的可行性较大，结合定性分析的特征性脂肪酸和此指标可以计算蟹黄油的含量。当蟹黄含量达到84.72%时使用平均值计算时误差是2.270/0，采用二十碳不饱和脂肪酸误差为3.610/0，因此当蟹黄含量大于84.720/0时可
能采用平均值法其计算结果更准确，此推测需要后期验证。而当蟹黄含量45.3%时，无论是采用平均值法还是二十碳以上不饱和脂肪酸法计算其误差都相对较大，因此公式(1)对于蟹黄含量在45.3%时需要进行修正，后期需要补充试验加以证明。
3结论
采用气相色谱法测定各油脂脂肪酸组成，根据其脂肪酸组成进行差异性分析，讨论蟹黄油中可能掺假的动植物油脂组成，通过筛选得到各油脂的特征性脂肪酸，并采用主要脂肪酸比值法可以较好的将蟹黄油与其他动植物油脂区分。利用特征性脂肪酸平均值法可以计算出蟹黄油的含量，但误差较大，但是采用差异性显著的二十碳以上不饱和脂肪酸总量作为指标则可以在较小误差范围内计算出蟹黄油的含量，为以后蟹黄产品的掺假研究提出参考。
4摘要
以蟹黄油、蛋黄油、鱼油、鸡油、猪油、棕榈油、大豆油和玉米油等动植物油脂为研究对象，以分析比较各物质脂肪酸含量差异为主要方法，重点对蟹黄油的定量分析进行了研究。根据主要脂肪酸比值法对各研究对象进行聚类及定性分析、差异性分析筛选出脂肪酸特征性指标，并通过特征性脂肪酸平均值法和二十碳以上不饱和脂肪酸总量法对蟹黄油进行定量分析。结果发现使用特征性脂肪酸平均值法结果误差较大，分析结果不准确，以二十碳以上的不饱和脂肪酸总量作为指标计算蟹黄油含量平均误差较小，为1.9%，具有较大可行性。
