作者：郑晓敏
酵母多糖是葡萄酒中重要的多糖成分，主要由酵母细胞壁产生，约占酵母细胞壁的350/0～40%。包括葡聚糖、甘露糖蛋白和少量几丁质[1-2]，分子量介于5—400 kDa之间[3]。葡萄酒中酵母多糖的来源可以分为两个阶段：①酒精发酵阶段由酵母释放，其品质与 酵母菌株的种类和发酵条件有关；②发酵结束后，在 3-1，3-葡聚糖酶的作用下，酵母自溶释放到葡萄酒 中[3-4]。酵母多糖在整个酿酒过程中发挥着重要作用， 包括吸附赭曲霉素A；促进苹果酸-乳酸发酵启动；促 进蛋白质的稳定，避免产生蛋白沉淀[3]；抑制酒石酸盐结晶，提高葡萄酒的稳定性；改善葡萄酒口感；促进葡萄酒香气的释放等[6-7]，使葡萄酒的口感和整体品质得到很大提升。
旧世界国家的酿酒师习惯在葡萄酒发酵结束后将进行带酒泥陈酿，每周搅拌1—2次，这样不仅能够使酒泥中的失活酵母自溶释放出酵母多糖[8]，而且还能增加葡萄酒中的脂肪酸、氨基酸以及多肽含量[9]。但是，在实际酿造过程中优质的酒泥较难获得，而且酵母的自溶过程往往具有不可控性，处理不当很容易使葡萄酒的生青味突出，也可能产生“酵母味”等其它一些令人不愉快的气味[10]。因此，近年来，商业酵母多糖制品的应用成为酿酒师们普遍关注的问题。
试验是在干白葡萄酒中添加几种不同的酵母多糖，而后进行陈酿。通过对葡萄酒的香气成分分析和感官品评，以确定适合款干白葡萄酒的酵母多糖。
1 材料与方法
1.1材料与试剂
干白葡萄酒来源于中粮长城葡萄酒（烟台）有限公司，酿造所用葡萄品种为霞多丽；NaCl为分析纯，来自天津市大茂化学试剂厂；1#酵母多糖来自安琪酵母股份有限公司，2#酵母多糖来自法国Lallemand集团，3#酵母多糖来自法国Laffort公司。
1.2仪器与设备
GC7890A-MS5975C气相色谱质谱联用仪（美国Agilent公司），SPME萃取头(50/30 ym DVB/carboxenon PDMS on a stableflex fiber) （美国Sigma-Aldrich公司）。HP-5（5%-苯基）-甲基聚硅氧烷毛细管色谱柱( 30 m×0.25 mm×0.25 ym)（美国Agilent公司）；FCH202磁力搅拌器（FLUKO公司）。
1.3方法
1.3.1酵母多糖的添加
取4瓶干白葡萄酒酒样（750 mL×4份），将其中1瓶设为对照组，直接进行陈酿；其余3瓶分别加入上述3种酵母多糖，添加量均为0.2 g/L，酒样的编号与所添加的酵母多糖编号相对应，打塞后与对照组置于相同环境进行陈酿，陈酿时间为三个月。
1.3.2香气成分分析
顶空固相微萃取操作：将20 mL葡萄酒样品倒入50 ml锥形瓶中，加入3.75 g氯化钠，放人磁子，保鲜膜封口，置于磁力搅拌器上，搅拌速度400 r/min．45℃预热5 min后插入萃取头，45℃固相微萃取30 min。取样后，缩回萃取头并插入GC-MS注射口进行香气物
质的解吸[11]。
色谱条件：载气：高纯氦气；进样口温度：250℃；检测器温度：280℃；载气流速：1 mL/min;分流比：50：1；柱室程序升温：初始柱温40℃，保持5 mm，以50C/min速率升至220℃，保持10 min。
质谱条件：MSD检测器，EI电离源，质量扫描范围30—400( m/z)，四级杆温度150 ℃，离子源温度2300C，传输线温度280℃，电子倍增器电压1400V。
1.3.3数据分析
挥发性化合物利用MS全离子扫描模式下的总离子流图谱，根据色谱保留时间和质谱信息、NIST08质谱库( Agilent Technologies Inc．)比对结果以及参考相关文献的方法进行定性分析。香气成分的定量通过面积归一化法进行。
1.3.4感官品质分析
品评小组由10名品酒员组成（男女各5人），均具有3年以上葡萄酒品评经验，品评过程参照GB/T15038-2006进行[12]。
2结果与分析
2.1香气成分分析
葡萄酒的香气成分以醇类、酯类和酸类物质为主，两种基成分相近的葡萄酒之所以感官品质相差较大是因为它们香气成分的种类、比例以及平衡关系不同[13] 。试验中的干白葡萄酒经上述处理后，其主要香气成分的相对百分含量见表1。
从表1所列的检测结果可以看出，添加酵母多糖的干白葡萄酒所检测到的香气成分的数量比空白酒样有明显的增多，提高了干白葡萄酒的香气复杂度。同时，结合图1可以看出，添加酵母多糖酒样的丁二酸二乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯的含量均比空白酒样高的多，且以2#酒样效果最好。丁二酸二乙酯具有令人愉快的香气，辛酸乙酯具有菠萝和梨子的味道[1 4]，癸酸乙酯呈现葡萄的花香，可见添加酵母多糖能够使葡萄酒的香气更加馥郁。
1#酒样共检测出26种香气物质，与空白酒样相比，增加了乙酸己酯、庚酸乙酯和4-癸烯酸乙酯3种酯类物质。乙酸己酯具有梨和苹果的香气，庚酸乙酯具有菠萝的香气，4-癸烯酸乙酯具有蜡香和梨香，以上三种酯类物质均对葡萄酒的香气有正面影响。2#酒样在四组酒样中表现最为突出，共检测出30种香气物质，其中除了l#酒样中增加的3种酯类物质外，还多了3种酯类和1种酚类。所增加的物质中三乙酸甘油酯有轻微的果香，十四酸乙酯具有鸢尾香气和油脂气息，十六酸乙酯呈微弱蜡香和奶油香气，丁香酚有强烈的丁香香气。此外，2#酒样中辛酸乙酯的含量比其他三种酒样高得多。3#酒样共检测出27种香气物质，比空白酒样多了4种酯类物质，分别为乙酸己酯、庚酸乙酯、4-癸烯酸乙酯和十六酸乙酯。
通过图2对四组酒样香气组分的比较可以看出，对照组的醇类物质含量最多，其次是1#酒样，2#酒样含量最少；添加酵母多糖酒样的酯类物质含量均比对照组多，其中，2#酒样的酯类含量最多，3#酒样次之；此外，1#和3#酒样的酸类物质含量也略高于对照组，2#酒样的酸类物质含量最少。综合可看出，添加酵母多糖可使葡萄酒的酯类物质的含量有所增加，而醇类物质含量降低。
2.2感官品评
由品评小组对4组试验酒样进行感官评定，品评指标包括外观、香气、口感和结构、余味以及整体印象共5项，采用10分制强弱判别法（0表示强度最弱，10表示强度最大），评定结果见图3。与空白对照组相比，添加酵母多糖酒样的感官评分较高，主要由于其香气馥郁度增加，口感更加圆润，酒体丰满。三种酵母多糖对葡萄酒感官品质的影响差别不大。其中，2#酒样的整体印象最好，其香气、口感和结构的得分也最高，具有较浓烈的果香和花香；3#酒样的余味得分最高，回味较好。
3结论
试验研究了干白葡萄酒陈酿过程中，三种酵母多糖对其香气成分和感官品质的影响。结果表明，三种酵母多糖均能明显提高葡萄酒香气成分的复杂度，酒中对葡萄酒香气有正面影响的丁二酸二乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯的含量明显增加，使葡萄酒的香气更加浓郁。特别是2#酵母多糖，将对照组中23种香气成分增加至30种，且2#酒样中辛酸乙酯的含量比其他三组酒样高得多。此外，对葡萄酒香气组分的比较结果显示，添加酵母多糖能够增加酒样的酯类物质含量，而醇类物质含量减少。由感官品评结果可以看出，添加上述三种酵母多糖均能明显改善干白葡萄酒的感官品质，提高葡萄酒的整体口感，三种酵母多糖之间的感官评分差别不大。四组酒样中，2#酒样的整体感觉得分最高，酒样的香气浓郁、口感圆润、结构均衡。综合以上分析可以得出，2#酵母多糖在款于白葡萄酒陈酿过程中的使用效果最佳。
4摘要
试验选用三种酵母多糖，分别添加到干白葡萄酒中进行陈酿，对陈酿后的酒样进行了香气成分分析和感官品评。结果表明，三种酵母多糖均能明显提高葡萄酒的香气成分复杂度，并能使对葡萄酒香气贡献较大的酯类物质的含量增加，其中表现最为突出的是2#酵母多糖。从感官品评结果来看，添加酵母多糖能使葡萄酒的口感更加平衡圆润，果香突出，但三种酵母多糖对干白葡萄酒感官品质的影响差别不大。
