筛选酿制红枣酒的优良酵母菌种，可有效优化酿造工艺，生产出独具特色的红枣酒。在近几年的红枣酒酿造酵母的筛选研究中，权英等以阜平红枣和阜平某枣园土壤为分离源，从中共分离得到129株酵母菌，经过三级筛选，获得两株适宜酿造红枣果酒的酵母菌，其无毒无害，可用于生产。牛希跃以干红枣为原料，通过比较枣酒的酒精度、还原糖、可溶性固形物及高级醇含量从安琪葡萄酒专用高活性干酵母、SY型葡萄酒酵母、RW型葡萄酒酵母筛选出最适酿造红枣酒的酵母为SY型葡萄酒酵母。
以黄河滩枣为原料，从国内外适合发酵葡萄酒和水果酒的活性干酵母中挑选出五种活性优良且适合工业化生产的酵母菌，研究此五种不同酵母菌在红枣发酵过程中对还原糖和酒精相对含量的变化规律，并根据最终红枣酒中甲醇和杂醇油的相对含量以及理化检验确定最佳酿造红枣酒的酵母菌，以得到枣香浓郁，口感醇正的红枣发酵酒。
1 材料与方法
1.1材料与试剂
红枣，天渊枣业有限公司提供；安琪SY型葡萄酒果酒专用酵母、法国RED STAR Montrechet葡萄酒专用酵母、帝伯仕·葡萄酒果酒专用酵母、法国LalvinRC212葡萄酒专用酵母、法国Laffort F15陈酿型红葡萄酒酵母；果胶酶：宁夏和氏碧生物科技有限公司；蔗糖：郑州众信化工产品有限公司。
1.2仪器与设备
LDZX-50FBS立式电热压力蒸汽灭菌锅：上海申安医疗器械厂；BS2245电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司；电子万用炉：北京市永光明医疗仪器厂：CC7890(F)气相色谱仪：上海天美科学仪器有限公司；低速离心机：安徽中科中佳科学仪器公司；酒精计：河北省河间市黎民居仪器厂；恒温箱sc-3610：上海恒科有限公司。
1.3试验方法
1.3.1工艺流程
原料筛选一清洗一沥干-烘烤一去核I÷浸泡一打浆一酶解一调糖一灭菌一冷却一添加二氧化硫一菌种活化_接种一主发酵-+过滤一澄清一感官评定一筛选菌种
1.3.2操作要点
11原料筛选：红枣经过筛选，剔除变质、虫害的红枣。
2)烘烤：为使红枣突出浓郁枣香味，对红枣进行烘烤处理，条件为120℃下，烘烤15 min。
3)浸泡：加入枣重的4倍水，使红枣吸水膨胀。
41酶解：加入0.4%枣浆质量的果胶酶，在45 0C下酶解2h。
51调糖：加入枣浆质量5%的蔗糖。
6)添加二氧化硫：向枣浆中加入80 mg．L一的二氧化硫。
71菌种活化：将酵母加入10倍质量温水中( 38℃-40℃)．一边慢慢把酵母到人温纯净水中，一边慢慢搅拌均匀，纯净水变成乳白色，静置15 min，搅拌溶液倒入发酵液中充分搅拌。
81主发酵：对枣浆质量0.05u/o的酵母菌进行活化，接种到枣浆中，充分搅拌，放在25℃的恒温培养箱中进行主发酵。
1.3.3分析测定方法
可溶性固形物( SSC)：折光法；还原糖：菲林试剂法‘91；总糖：菲林试剂法‘91；总酸：直接滴定法[91；酒精度：酒精计法‘91；酒精相对含量：气象色谱法，升温程序45℃（保持3 min），以3℃．min。1升至60℃（维持1 min），进样口温度240℃，检测
器( FID)温度260℃；杂醇油相对含量：气相色谱法，升温程序40℃（保持2 min），以8℃．min。1升至180 cC（维持8 min），进样口温度200℃，检测器( FID)温度200℃。其中测定相对酒精含量和高级醇含量均为色谱柱：PEC-20M石英毛细管柱( 50 m×0.32 mm×0.5lj-m)；载气：氮气，流量5.0 mL．min-l;空气流量400 mL．mln一；氢气流量20 mL．min'1，尾吹气：氮气，流量30 mL．min-1;进样方式：分流进样；进样量：1 vL。
1.3.4酵母菌种类
选用安琪SY型葡萄酒果酒专用酵母、法国REDSTAR Montrechet葡萄酒专用酵母．帝伯仕·葡萄酒果酒专用酵母、法国Lalvin RC212葡萄酒专用酵母、法国Laffort F15陈酿型红葡萄酒酵母。取五份500 9枣浆，分别接人0.05%已经活化好的酵母菌种在25 cC条
件下进行红枣酒发酵。根据发酵过程中不同酵母菌对红枣酒中还原糖含量、酒精相对含量的影响及发酵结束后甲醇和杂醇油相对含量以及总糖、总酸、酒精度的测定结果筛选出适宜酿造红枣酒的酵母菌种。
2结果与分析
2.1 不同菌种对红枣酒发酵过程中还原糖含量的影响
发酵过程中，每天测定5种酵母菌发酵红枣酒的还原糖含量。测定结果表明，从接入菌种的第1天到发酵的第2天和第3天，接入了安琪SY型葡萄酒果酒专用酵母、法国Lalvin RC212葡萄酒专用酵母和法国Laffort F15陈酿型红葡萄酒酵母的枣浆还原糖含量下降迅速，含量从133.76 9．L-I分别降到7.71 g．L一，8.37 9．L-I和6.55 9．L“，到第4天发酵基本结束，其中接种法国Laffort F15陈酿型红葡萄酒酵母的枣浆还原糖含量下降速度最快。法国RED STAR Montrechet葡萄酒专用酵母从接种的第1天到发酵的第2天，枣浆的还原糖含量基本不变，到发酵的第3天还原糖含量迅速下降到11.54 9．L。1，也是在第4天发酵基本结束。而接种了帝伯仕·葡萄酒果酒专用酵母的枣浆还原糖含量下降速度最慢，到第5天发酵才结束。发酵结束后5种红枣酒所含还原糖的含量虽无较大差异，但接种了法国Laffort F15陈酿型红葡萄酒酵母的枣浆所含还原糖含量最少，为4.3 9．L-I，以上分析表明法国Laffort F15陈酿型红葡萄酒酵母的起酵速度最快而且可使枣浆发酵最完全（见图1）。
2.2不同菌种对红枣酒发酵过程中酒精相对含量的影响
为了比较每种酵母菌产酒精的能力，发酵过程中每天用气象色谱法测定红枣酒的酒精相对含量。每天取五种红枣酒各1 mL，分别加入10 mL甲醇进行萃取，静置20 min，取有机相进行气象色谱分析，以五种红枣酒中酒精相对含量判断酵母的产酒精能力。测
定结果表明，在发酵的前3d安琪SY型葡萄酒果酒专用酵母、法国RED STAR Montrechet葡萄酒专用酵母、法国Lalvin RC212葡萄酒专用酵母、法国Laffort F15陈酿型红葡萄酒酵母发酵酒的酒精相对含量变化趋势相同，发酵的第3-第4天，法国Laffort F15陈酿型红葡萄酒酵母发酵酒的酒精相对含量继续升高，而安琪SY型葡萄酒果酒专用酵母、法国RED STAR Montrechet葡萄酒专用酵母、法国Lalvin RC212葡萄酒专用酵母发酵酒的酒精相对含量基本不变。帝伯仕·葡萄酒果酒专用酵母从发酵开始到发酵结束酒精相对含量的增加速度均比其它四种酵母菌缓慢。由图2可知，法国Laffon F15陈酿型红葡萄酒酵母发酵的红枣酒酒精相对含量最高，可知此酵母菌的产酒精能力最强。
2.3不同菌种发酵红枣酒中甲醇和杂醇油相对含量的比较
取五种酵母菌最终发酵的红枣酒各5 mL，分别加5 mL_氯甲烷进行萃取，静置20 min，取有机相进行气相色谱分析，同种酵母平行做两次。由标准样品测到在约7.3 min出峰的为甲醇，在约11 min的为异丁醇，出峰时间在约13 min的为异戊醇。由红枣酒的气
相色谱图知甲醇和异丁醇未检出，帝伯仕·葡萄酒果酒专用酵母和法国Laffort F15陈酿型红葡萄酒酵母发酵的红枣酒中异戊醇含量相对较少，安琪SY型葡萄酒果酒专用酵母、法国RED STAR Montrechet葡萄酒专用酵母发酵的枣酒中异戊醇含量相对较高（见图3和表1）。
2.4红枣酒的理化检验
对5种酵母发酵的红枣酒分别进行理化检验，结果表明接种法国Laffort F15陈酿型红葡萄酒酵母发酵所得红枣酒酒精度高，总糖、还原糖和总酸含量少，酒体澄清、透明、呈红色，果香适中无不良气味。确定法国Laffort FI5陈酿型红葡萄酒酵母为适合发酵红枣酒酵母菌（见表2）。
3结论
由数据分析知法国Laffort F15陈酿型红葡萄酒酵母能使发酵迅速启动，并使发酵完全，发酵所产红枣酒酒精度高且杂醇油的相对含量少，甲醇未检出。用此酵母发酵的红枣酒酒香果香协调悦人，滋味柔和爽口。最后得到枣酒的总糖含量为7.8 9．L-1，总酸含量为5.1 g'L-1，酒精度为8.50-/ovol。由数据分析确定法国Laffort F15陈酿型红葡萄酒酵母为较优红枣酒酿造酵母。
4摘 要
以红枣为原料对五种酵母菌采用密闭式发酵方式发酵红枣酒，通过比较五种红枣酒发酵过程中还原糖含量和相对酒精含量的变化趋势及发酵结束红枣酒的甲醇、杂醇油的相对含量，总糖、还原糖、总酸含量和酒精度，筛选出最适合酿造红枣酒酵母菌。五种酵母中适合酿造红枣酒的酵母为法国Laffort F15陈酿型红葡萄酒酵母，发酵得到的红枣酒的杂醇油中，异丁醇未检出，检出的异戊醇的相对含量较少，为0.063 9．L一，甲醇未检出，总糖含量为7.8 9'L-',总酸含量为5.1 9．L-l，酒精度为8. 50Avol,其酒香果香协调悦人，滋味柔和爽口。
