入冻时间对茎柔鱼品质的影响

 曲映红1，陈新军1，刘志东2，陈舜胜1*

 1．上海海洋大学（上海201306）；2．中国水产科学研究院东海水产研究所（上海200090）

摘要试验以捕捞后8和10 h入冻的茎柔鱼为研究对象，测定了3个可食部分（胴体、鳍和头足）的pH、挥发性盐基氮、三甲胺和K值。结果表明，随着入冻时间的延长，茎柔鱼鲜度下降。捕获后8 h入冻，胴体三甲胺含量已超标；捕获后10 h入冻，胴体TVB-N含量已超过临界值，K值已超过60%，进入初期腐败。建议捕获后8h内入冻为佳。

关键词  茎柔鱼；品质；鲜度

 茎柔鱼（Dosidicus gigas）广泛分布于中部太平洋以东海域，资源密度较高，是世界重要的经济头足类之一，也是我国鱿钓船的重要捕捞对象，2004年渔获产量超过20×104 t，约占我国鱿钓总产量的70%以上。钓捕后尽快入冻将有助于保持茎柔鱼较高的品质，但在实际生产中，茎柔鱼捕获后往往数小时后才能人冻，造成其鲜度下降，品质欠佳。试验根据渔船上实际生产的情况，考察了捕获后8和10 h原条人冻的茎柔鱼3个可食部分（胴体、鳍和头足）的pH、挥发性盐基氮( TVB-N)、三甲胺(TMA)和K值等指标，以期为船上茎柔鱼的冻结加工提供一定的参考。

1  材料与方法

1.1原料

 茎柔鱼，源自2013年远洋鱿钓生产。钓捕时气温25.1℃。钓捕上船后，分别于捕后8和10 h原条入冻。船上速冻室温度-31℃～-32℃，冷藏室温度-26℃~-30℃。捕后3个月到岸，贮于-18℃冷库中。到岸1个月后运抵实验室进行分析。

1.2样品的制备

 取10尾茎柔鱼，置于空气中自然解冻后，取胴体、鳍和头足分别绞碎，以四分法得均匀试样备用。

1.3 pH的测定

  称取混匀试样3g于烧杯中，加入27 m L蒸馏水，搅拌均匀，放置30 min浸出，用pH计测定。

1.4生化指标测定

  挥发性盐基氮依照SC/T 3032-2007的方法测定；三甲胺的测定采用微量扩散定量法；K值测定采用邱伟强的方法。

2结果与分析

2.1  茎柔鱼各可食部pH的差异

 入冻时间为8和10 h的茎柔鱼各可食部pH差异情况如表1所示。可以看出：随着人冻时间延长，各可食部pH增大，且pH大小顺序为：胴体>鳍>头足。

2.2茎柔鱼各可食部TVB-N含量的差异

 入冻时间为8和10h的茎柔鱼各可食部TVB-N含量如图1所示。我国国家标准GB 2733-2005规定头足类水产品中TVB-N不得超过30 mg/100 g。TVB-N含量不超过13 mg/100 g时，为一级鲜度；不超过30 mg/100g时，为二级鲜度。从图1可以看出，随着入冻时间

的延长，各可食部TVB-N含量增大。捕获后8h人冻的茎柔鱼头足的TVB-N含量保持在一级鲜度状态，捕获后10 h入冻的茎柔鱼胴体的TVB-N含量已超过临界值。各可食部分T-VBN含量大小排序为：胴体>鳍>头足。

2.3茎柔鱼各可食部TMA含量的差异

 海产品中TMA的变化与TVB-N有较明显的相关性，且较其他水产品更为灵敏，一般TMA在3～4mg/100 g以下为新鲜。不同人冻时间的茎柔鱼各可食部TMA含量如图2所示。可以看出，捕获8和10 h入冻的茎柔鱼胴体的TMA含量均超过4 mg/100 g。各可食部分-TMA含量大小排序为：胴体>鳍>头足。

2.4 K值

一般认为可作为生鱼片的新鲜鱼K值大约在20%以下，20%～40%为二级鲜度，以K值≤60%作为加工原料的鲜度标准，超过60%则进入初期腐败阶段。不同入冻时间的茎柔鱼各可食部的K值如图3所示。捕获后10 h人冻的茎柔鱼胴体已处于初期腐败状态，其余样品的K值也超过了二级鲜度的范围，可作为加工原料。各可食部分K值大小排序为：胴体>鳍>

头足。

3结论

 从pH、TVB-N、TMA和K值等指标的测定结果来看，随着人冻时间的延长，茎柔鱼的鲜度下降。捕获后8 h入冻的茎柔鱼胴体，其TMA含量超过限定值，但K值仍处于可加工原料的范围内；捕获后10 h入冻的茎柔鱼胴体，其TVB-N含量超过限定值，K值也超过60%，进入初期腐败阶段。据此，建议茎柔鱼在捕获后8 h内入冻，以保证较高的鲜度和品质。

 在茎柔鱼的3个可食部分中，胴体是包裹内脏的部分，与内脏距离最近，接触最紧密，而内脏比可食部含有更多的酶和微生物，更容易导致鲜度下降。测定结果表明，头足的鲜度最优，鳍次之，胴体最差，这说明胴体品质劣变与内脏有很大关系。尝试去内脏后冻结的方法，应有一定减缓品质下降的作用，这有待于今后的工作中进一步研究。