植物油高温加热过程中苯并[a]芘的变化

 赵昕

 武昌工学院食品工程学院（武汉430065）

摘要  高温加热植物油，会产生大量苯并[卅芘（B[a] P），植物油中B[a]P会危害人体健康，利用高效液相色谱分析大豆油、玉米油、稻米油三种油脂，在180℃，220℃和260℃下，加热o．5～10 h及24 h后复热油脂中B[a]P的变化，旨在给人们提供一个最佳的食用油使用规范。植物油中BMP含量的变化为温度越高B[a]P越容易生成，但是植物油加热达到烟点，B[a]P极易粘附油烟，导致植物油中B[a]P含量下降。在220℃以上加热4~10 h，植物油中B[a]P含量较高，特别是重复用油时，油脂中B[a] p含量更高。因此在日常烹饪应尽量避免在高温长时间条件下烹饪，高温油炸应避免使用稻米油、玉米油，可以选择大豆油，并且要注意避免反复加热植物油。

关键词植物油；高温；高效液相色谱；苯并[a] 芘

  食物是人接触多环芳烃的主要来源，而食用油和脂肪是最主要途径。食用油中苯并芘来源分3个途径：天然环境污染、加工运输污染和食用过程中产生。苯并嘲芘在多环芳烃中毒性较强，对人体健康危害巨大，被认为是致突变和致癌的物质。它主要通过食物进入机体．在肠道内被吸收，入血后很快分布全身。它对眼睛、皮肤有刺激作用，引起DNA损伤，诱发人类肺癌的发生。

 目前检测苯并[a]芘的方法主要有：荧光分光光度法、薄层层析法、高效液相色谱法和气相色谱一质谱联用法，其中高效液相色谱法因简便快速，安全性好，灵敏度高，线性范围宽，精确度高而被广泛采纳。

 试验利用高效液相色谱检测法，选用3种油脂，研究不同温度、不同加热时间下3种不同食用油中苯并嘲芘含量的变化规律，研究结果可用于指导食用油在烹饪过程中采用合适的方式以减少苯并[a]芘的产生，对于油脂加工过程中采用合适的工艺参数避免或减少苯并[芘的生成亦有参考价值。

1  材料与方法

1.1材料与试剂

 大豆油、玉米油、稻米油：市售。原油中苯并a]芘质量浓度见表1。

 正己烷、甲醇、乙醚、乙醇、酚酞、甲醇钠、碘化钾、三氯甲烷、冰乙酸硫代硫酸钠和氢氧化钠：均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司；乙腈、乙酸乙酯：均为色谱纯，国药集团化学试剂有限公司；HiCapt Benzo苯并M芘专用柱：维泰克科技（武汉）有限公司；苯并[a]芘标品：百灵威公司。1.2仪器与设备  Milli-Q纯水系统：美国密理博公司；ME204分析天平：METTLER TOLEDO；TGL-205离心机：长沙平凡仪器仪表有限公司；1525-2475高效液相色谱仪：美国Waters公司；固相萃取装置：天津市东康科技有限公司。

1.3方法

1.3.1苯并[a]芘标准品的测定

  准确称量苯并[a]芘标准品，配制浓度为40 μg/L的苯并[a]芘标准品溶液，再稀释得到0.5，1，10和20μg/L。

1.3.2油脂提取

  将大豆油、玉米油、稻米油分别加热到180℃，220℃和260℃，在0.5，1，2，4，6，8和10 h以及冷却放置24 h后再次加热到180 ℃，220℃和260℃后的0.5，1和2h分别取样，准确称取植物油0.5 g，取8 m L正己烷溶解，涡旋混合1 min，超声，待净化。

1.3.3萃取柱净化

  使用HiCapt Benzo苯并[a]芘专用柱对待测样品进行净化处理。

  活化：在专用柱中依次加入5 m L丙酮，2 m L正己烷活化；萃取：将待净化液加入柱中，再用2 m L正己烷淋洗样品管，一并加入SPE管，弃去流出液，将小柱抽干；淋洗：带上样液完全流出，用3 m LV（乙酸乙酯）：V（正己烷）=1：4溶液清洗，将洗液弃去，将小柱抽干；解吸：3 m L丙酮解吸，收集解吸液；吹干及定容：解吸液50℃吹干，加入1mL乙腈，涡旋1 min，待上HPLC分析。

1.3.4色谱条件

 色谱柱：HiSep Cl8-T(150 mm×4.6 mm i.d.，5μm)；流动相：乙腈／水溶液( 85：15，V/V)；流速：1 m L/min；荧光检测器：激发波长：384 nm发射波长：406 nm;柱温：40℃；进样量：10 μL。

2结果与分析

2.1标准曲线的绘制

  配制标准溶液，经有机滤膜过滤后进样检测，以苯并[a]芘浓度为横坐标，对应峰面积为纵坐标，绘制标准曲线（见图1和图2）。试验结果表明，苯并[a]芘含量与峰面积的线性范围为0.5～40μg/kg，标准曲线为y=0.742x+0.733，相关系数为0.999 7。

2.2方法精密度试验

 分别称取6份玉米油、稻米油和大豆油，按照试验方法进行分析，所得结果如表2所示。RSD在3.06%～4.79%之间，表明方法精密度良好。

2.3方法回收率试验

 分别称取6份玉米油、稻米油、大豆油，按样品浓度的50%，100%和150%加标，按照试验方法测样品的加标回收率，所得结果如表3所示；回收率在94.46%～104.82%之间。

2.4测定结果

 所采集的几份植物油的原油苯并[a]芘的含量均符合国标GB 2716-2005对植物油理化指标中苯并a]芘限量的要求，而原油中苯并[a]芘含量最高的是稻米油。苯并a]芘浓度随加热时间的变化比较不规律，整体概括是先下降，后上升，再下降的趋势。但是每种植物油苯并[a]芘浓度下降的时间有先后。图3~图5是3种植物油在高温加热过程中苯并[a]芘含量的变化情况。

  玉米油在180℃加热条件下，苯并[a]芘浓度基本不变化，24 h后复热时浓度直线升高。220 ℃加热条件下，前8h缓慢升高，在加热到8h达到最高点，为16.54 μg/kg，随后下降，在复热1h达到17.90μg/kg。260℃加热条件下，前4h苯并[a]芘浓度呈锯齿状，随后稍下降，在复热到1h出现最高点。

 大豆油在高温加热条件下，苯并[a]芘浓度总体呈上升趋势，在260℃加热条件下，苯并[a]芘浓度反而比180 ℃和220 ℃低，可能由于苯并[a]芘在该温度挥发较快，而大豆油本身生成苯并[a]芘速度较低。

 稻米油在180℃加热条件下，苯并[a]芘浓度变化不明显，在加热10 h达到最高点，为16.86 μg/kg，是原油苯并[a]芘浓度8.49μg/kg的2.0倍。220 ℃加热条件下，在加热10 h时达到最高点，为20.66 μg/kg，是原油的2.4倍，苯并[a]芘浓度在4h出现下降，复热过程也呈下降趋势。260℃下加热，苯并[a]芘浓度升高最明显，在复热到1h时，浓度达到顶点，为31.89μ g/kg，是原油的3.8倍。

3结论

  植物油中B[a]P含量随温度变化趋势为温度越高B[a]P越容易生成，但是植物油加热达到烟点，B[a]P极易粘附油烟，导致植物油中B[a]P含量下降。大豆油在加热过程中B[a]P的含量比其他几种油要低，国标GB 2716-2005规定植物油原油中B[o]P含量不得超出10 vg/kg，研究发现3种植物油样品在高温加热过程中大部分均未超出该限值，因此，可以考虑将国标中B[a]P标准提高。

 在220℃以上加热4～10 h，3种植物油中B[a]P含量较高，特别是重复用油时，油脂中B[a]P含量更高。因此在日常烹饪应尽量避免在高温长时间条件下烹饪，高温油炸应避免使用稻米油、玉米油，可以选择大豆油，并且要注意避免反复加热植物油。