蒲菜无糖果冻配方的研究

 周耀明，孙芝杨

 江苏食品药品职业技术学院（淮安223003）

摘要  以蒲菜和木糖醇为主要原料，并配以其它辅料，研究蒲菜无糖果冻的最佳配方。通过试验确定了果冻的最佳配方：明胶1.5%，木糖醇12%,柠檬酸0.18%和蒲菜汁12%'得到口感爽滑，酸甜可口的蒲菜无糖果冻，具有浓郁的蒲菜风味。

关键词  蒲菜；木糖醇：果冻

 蒲菜，属于香蒲科香蒲属，又称蒲儿菜、香蒲、水腊烛、蒲白、草芽和蒲草等，广泛分布于我国长江以南的湖泊、水渠、沟塘中，产地主要有云南建水、云南元谋、江苏淮安、河南淮阳和山东济南等。蒲菜富含膳食纤维、维生素、蛋白质和多种矿物质，蒲菜是食疗良药，其味甘性凉，能热利水、凉血，具有止血、催产、降低血压等药用价值，越来越受人们的喜爱。

  木糖醇是人体糖类代谢的正常中间体，木糖醇进入体内不需要胰岛素的帮助，能透过细胞膜被吸收利用，从而不增加血糖和尿糖。木糖醇在口中有清凉感，也不被细菌发酵生成乳酸，所以还不会导致龋齿。

  果冻是备受人们喜爱的休闲食品，将蒲菜汁添加到果冻中可以提高果冻的营养价值。蒲菜无糖果冻的研究可以增加果冻品种，同时也为蒲菜休闲食品的综合开发利用提供新思路。

1材料与方法

1.1试验材料

  蒲菜：市售；木糖醇：河北百味生物科技有限公司；明胶：山东益心生物科技有限公司。

1.2试验仪器与设备

  FA1104C电子天平：常州市幸运电子设备有限公司；HH-12恒温水浴锅：金坛市良友仪器有限公司；1001榨汁机：广州唯王电器有限公司；JML-100卧式胶体磨：杭州惠合机械设备有限公司；WYA阿贝折射仪：济南捷岛分析仪器有限公司；V-186灌装封口机：福建伟臣电器设备有限公司；MY-7770果冻杯：广州市名誉塑料有限公司。

1.3工艺流程

1.4操作要点

1.4.1蒲菜汁的制备

 选择新鲜蒲菜，清洗干净，剥去外层不可食用部分后，切成蒲菜丁，加入一定倍数的水，经过榨汁机和胶体磨处理，得到蒲菜汁。

1.4.2胶液的制备

 取50℃温水适量，缓慢加入明胶，搅拌均匀，然后将胶液加热煮沸约3 min，在整个溶胶煮胶的过程中不断搅拌，防止胶烧焦黏壁，从而最终形成比较均匀的胶液，趁热进行过滤，除去杂质及的胶粒。

1.4.3柠檬酸溶液的制备

  称取柠檬酸，加入一定体积的水，溶解后过滤，得到柠檬酸溶液。

1.4.4混合

  待胶液降到70℃时加入鲜蒲菜汁、木糖醇和柠檬酸，加热时要搅拌至均匀。

1.4.5调配

  胶液先采用水浴加热，温度为65℃，时间20 min。

1.4.6灭菌 

在85℃下保持15 min进行灭菌，然后趁热灌装，迅速冷却得到成品。

1.5单因素试验

1.5.1  明胶添加量的确定

 添加10%的蒲菜汁，0.1%柠檬酸，9%的木糖醇，分别添加0.5%，1.0%，1.5%，2.0%和2.5%的明胶制作果冻。通过单因素试验，研究明胶添加量对果冻配方的影响。

1.5.2木糖醇添加量的确定

 添加10%的蒲菜汁，0.1%的柠檬酸，明胶添加量为1.5.1的单因素试验最佳水平，分别添加3%，6%，9%, 12%和15%的木糖醇制作果冻。通过单因素试验，研究木糖醇添加量对果冻配方的影响。

1.5.3柠檬酸添加量的确定

 添加10%蒲菜汁，木糖醇和明胶添加量为1.5.1和1.5.2的单因素试验最佳水平，分别添加0.05%，0.1%，0.15%，0.20%和0.25%的柠檬酸制作果冻。通过单因素试验，研究柠檬酸添加量对果冻配方的影响。

1.5.4蒲菜汁添加量的确定

 明胶、木糖醇和柠檬酸酸添加量为1.5.1～1.5.3的单因素试验最佳水平，分别添加5%，10%，15%，20%和25%的蒲菜汁制作果冻。通过单因素试验，研究蒲菜汁添加量对果冻配方的影响。

1.6蒲菜无糖果冻配方的确定

 为确定蒲菜无糖果冻的最佳配方，在单因素试验的基础上，选取影响果冻品质或营养价值的四个因素，即明胶添加量、木糖醇添加量、柠檬酸添加量和蒲菜汁添加量，缩小各水平间的间距，进行L9(34)正交试验，以产品的感官评定为指标。由10名有经验的评定者根据果冻的色泽（20分）、滋味气味（25分）、组织状态（20分）、口感（25分）和杂质（10分）对其进行综合评分。

1.7蒲菜无糖果冻的感官评定表（见表1）

1.8产品的理化要求和微生物的要求

1.8.1理化指标

 可溶性固形物（以折光计）≥15%。

1.8.2微生物指标

 菌落总数( CFU/g)≤100;大肠菌群(MPN／100 g)≤30；致病菌（沙门氏菌、志货氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出；霉菌( CFU/g)≤20;酵母（CFU/g）≤20。

2结果与分析

2.1单因素试验

2.1.1  明胶添加量对果冻配方的影响

 由图1可以看出，添加量在0.5%～1.5%之间时，感官评分随明胶添加量的增加而提高，这是因为明胶在添加适量的情况下，有利于果冻形成凝胶。明胶添加量继续增加时，感官评分呈下降趋势。

2.1.2木糖醇添加量对果冻配方的影响

 由图2可以看出，添加量在3%~12%之间时感官评分随木糖醇的添加量的增高而提高，在添加量为12%时感官评分达到最高，在添加量在12%~15%之间时，感官评分随着木糖醇的添加量的增加而逐步降低，这是因为当木糖醇添加量过多时，就会使果冻失去最适的酸甜比。

2.1.3柠檬酸添加量对果冻配方的影响

 由图3可以看出，柠檬酸添加量在0.15%左右，果冻的感官评分较高。

2.1.4蒲菜汁添加量对果冻配方的影响

 由图4可以看出，蒲菜汁添加量在15%左右，果冻的感官评分较高。

2.2正交试验

  根据上述单因素试验结果进行L9(34)正交试验，正交试验因素水平表如表2。

 采用极差分析法，根据各因素的k、R的大小，对试验结果进行分析。从表3可见，各因素对结果的影响次序为：A明胶>C柠檬酸>B木糖醇>D蒲菜汁。综合产品的感官评分，以A2B2C3D2效果最佳，该组合恰好为5号试验，即明胶用量为1.5%，木糖醇的用量为12%，柠檬酸的添加量为0.18%，蒲菜汁的添力口量为12%时，该配方的果冻凝胶状态佳，气味清新，酸甜适口。产品的理化指标和微生物指标检验合格。

2.3分差分析

 对表3的结果进行方差分析，得到表4，表明各因素对果冻的影响依次为：明胶>柠檬酸>木糖醇>蒲菜汁（F比依次减小）。其中，明胶添加量对果冻的配方是显著影响（a=0.05）。

3结论

 经单因素试验和正交试验得出蒲菜无糖果冻的最佳配方为：明胶用量为1.5%，木糖醇的用量为12%,柠檬酸的添加量为0.18%，蒲菜汁的添加量为12%。按此配方生产的果冻，凝胶状态好，气味清新，酸甜可口，有蒲菜风味。