米粉对威风蛋糕制作及品质的影响

 王小英，英瑾

 上海应用技术学院食品科学与工程系（上海201418）

摘要分别以籼米粉、粳米粉和糯米粉替代低筋面粉制作戚风蛋糕，研究其对蛋糕制作及品质的影响。结果表明，籼米粉、粳米粉和糯米粉替代量不超过低筋面粉的60%，40%和20%时，米粉蛋糕品质与传统低筋面粉蛋糕无明显差异。随着米粉添加量的增加，蛋糕组织结构变粗糙，内部气孔变大，但米粉蛋糕独特的米香风味和松软度是传统面粉蛋糕不能比拟的。尤以糯米威风蛋糕的黏糯口感最为突出、最受欢迎，但组织稳定性不及粳米戚风蛋糕和籼米戚风蛋糕，表面易出现轻微塌陷。对威风蛋糕进行质构分析，三种米粉戚风蛋糕的硬度均明显低于传统低筋粉蛋糕，其中100%糯米戚风蛋糕的硬度最低为133.08g而100%低筋粉戚风蛋糕的硬度为209.71 g。

关键词米粉；戚风蛋糕：碎米再利用

 我国位于世界稻米产量之首，由于受到现有碾米技术等的限制，生产加工过程中一般会产生10%～15%的碎米，大量碎米再利用是企业亟待解决的难题。碎米的价格仅为大米的30%～50%，但营养成分与大米基本相同。如把碎米磨成米粉，再加工成各种米制品，碎米的经济价值可大大提高。

 戚风蛋糕营养丰富、风味诱人、口感绵软细腻，深受人们的喜爱。但传统蛋糕均以面粉为原料，面粉中的面筋蛋白会使对其过敏的人群产生麸质过敏症。利用米粉替代面粉制作戚风蛋糕，不仅可满足面粉过敏人群的需求，也可为碎米的精、深加工开辟新方向。

  分别以籼米粉、粳米粉和糯米粉替代面粉制作戚风蛋糕，研究米粉种类及添加量对戚风蛋糕制作及品质的影响，为米粉蛋糕的工业化生产提供一定的理论依据。

1  材料与方法

1.1  材料

  低筋面粉、籼米粉、粳米粉、糯米粉、鸡蛋、白砂糖、大豆油、食盐、塔塔粉。

1.2仪器设备

 电子秤、电子天平、食品加工机、电动打蛋器、远红外线食品烤炉、恒温干燥箱、质构分析仪。

1.3试验方法

1.3.1焙烤比的计算

 焙烤比：一般以配方中的面粉质量为基准，是各种原辅料质量相对于面粉质量的百分比。在米粉替代面粉制作蛋糕中，为了计算方便，则是以面粉与米粉的混合粉质量为基准。

1.3.2戚风蛋糕的制作

  基本配方（焙烤比／%）：低筋粉100，鸡蛋269，白砂糖88，盐1.2，大豆油33，水33，塔塔粉2。

1.3.2.1蛋黄糊工艺流程

1.3.2.2蛋白膏工艺流程

1.3.2.3戚风蛋糕工艺流程

  先将约1/3蛋白膏倒人蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余蛋白膏中充分拌匀。将混合好的蛋糕糊倒人蛋糕纸杯模具中，装入量为模具容量的六成。放人烤箱，以上火185℃、下火175℃烘烤25 min，取出，倒扣冷却。

1.3.3蛋白膏比重的测定

  选用一只50 m L的比重杯，称量其净重。装满打发后的蛋白膏，尽量不留空洞，敲打去除当中孔洞后称量其总质量，从而得到50 m L蛋白膏的质量。并同时测50mL水的质量，进而计算得蛋白膏比重。

1.3.4面糊比重的测定

  选用50 m  L比重杯，称量其净重。装满搅拌均匀的面糊，称量其总质量，从而得到50 m L面糊的质量。并同时测50 m L水的质量，进而计算得面糊比重。

1.3.5烘烤胀发比的测定

  烘烤后蛋糕高度与烘烤前面糊高度的比值，用以表示蛋糕面糊在烘烤过程中的膨胀性。烘烤胀发比越高，面糊在烘烤过程中的膨胀性越好。分别用直尺测量蛋糕模具中心处烘烤前面糊的垂直高度、烘烤后蛋糕的垂直高度，根据公式(4)计算蛋糕的烘烤胀发比。

1.3.6蛋糕比容的测定

  采用小米置换法测量蛋糕体积，用秤测其质量，根据公式(5)计算蛋糕比容。

1.37  威锋糕的感官评定

威风蛋糕的感官评价包括色泽、外形、香味、内部组织和口感五个方面，具体评分标准见表1。

  1.3.8  蛋糕的TPA质构分析

 蛋糕样品去除上下表皮后，截取内部3 cm厚的块状样品作为测试样。

 采用TA-XT Plus质构分析仪，圆柱形测试探头P36R，选用TPA模式，测定戚风蛋糕的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性。测试参数：测前速率2 mm/s；测试速率1 mm/s；测后速率1 mm/s,压缩程度50%;触发值20 g。

2结果与分析

2.1  籼米粉对戚风蛋糕制作及品质的影响

 以籼米粉替换低筋粉，替代比例依次为20%，40%，60%，80%和100%，在保证其它原辅料添加量和蛋糕加工工艺不变的条件下，按照1.3.2制作戚风蛋糕，研究不同籼米粉添加量对戚风蛋糕制作及品质的影响。

 由表2可以看出，蛋白膏比重基本未变，这是因为每次戚风蛋糕制作中，蛋白均打发至于性发泡，蛋白打发程度相似。另外，籼米粉替代低筋面粉制作戚风蛋糕，对蛋糕面糊比重几乎没有影响，对蛋糕面糊的烘烤胀发，蛋糕的比容影响不大。

 通过试验发现，籼米粉替代量不超过60%时，籼米粉蛋糕品质与传统低筋粉蛋糕无明显差异。但当籼米粉替代量高于60%时，随着米粉添加量的增加，蛋糕的组织结构越来越粗糙，主要体现为内部气孔的整体性变大；其次，蛋糕的口感也发生了较明显的变化，传统低筋粉蛋糕的绵软细腻，逐渐被米粉蛋糕松散的粉质感，人口即化感所代替。王丽等研究发现，籼米粉添加量不低于75%时，海绵蛋糕口感也松散、发干。不同籼米粉添加量时，戚风蛋糕感官变化具体见表3。

 随着籼米粉替代量的增加，蛋糕米香气逐渐显现。而在色泽方面，蛋糕表面始终是金黄色，蛋糕内部的淡黄色则随着籼米粉添加量的增加而变浅、变白，但并无显著差异，这应该与米粉本身颜色偏白有关。

 总的来说，籼米粉的使用对戚风蛋糕的外形、质构和口感有一定的影响，尤其在质构、口感方面。当替代量超过60%时，蛋糕内部气孔变大，淀粉类食品的粉质感明显。这与籼米中蛋白质含量低，淀粉含量高，尤其是不含面筋蛋白有关。因为低筋面粉在戚风蛋糕中的主要功能是面粉中的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用。

2.2粳米粉对戚风蛋糕制作及品质的影响

 以粳米粉替换低筋粉，替代比例依次为20%，40%，60%，80%和100%，按照1.3.2制作戚风蛋糕，研究不同粳米粉添加量对戚风蛋糕制作及品质的影响。

 由表4可以看出，粳米粉替代低筋面粉制作戚风蛋糕，对蛋糕面糊比重几乎没有影响，对蛋糕面糊的烘烤胀发，蛋糕的比容影响不大。结合表2，粳米粉对戚风蛋糕制作的影响，与籼米粉类似，两者之间没有显著差异。

  通过试验发现，粳米粉替代量不超过40%时，粳米粉蛋糕品质与传统低筋粉蛋糕无明显差异。但当粳米粉替代量高于40%时，随着米粉添加量的增加，蛋糕的组织结构明显变粗糙，主要体现为内部气孔的整体性变大。并且，与相同替代量的籼米粉蛋糕相比，气孔的变大趋势更显著，孔洞更大。其次，蛋糕的口感也发生了较明显的变化，传统低筋粉蛋糕的绵软细腻，逐渐被米粉蛋糕的入口即化感所代替。但与籼米粉蛋糕，低筋粉蛋糕不同的是，随着粳米粉替代量的增加，粳米粉蛋糕的韧性，咬劲变强，反而增加了消费者的喜好性。不同粳米粉添加量时，戚风蛋糕的感官变化具体见表5。

  与籼米粉类似，随着粳米粉替代量的增加，蛋糕米香气逐渐显现。而在色泽方面，蛋糕表面始终是金黄色，蛋糕内部的淡黄色则略变浅、变白，但并无明显差异。Kim Ji Na等在研究米粉蛋糕时，也得出米粉添加量对戚风蛋糕色泽无显著影响的结论。

 总的来说，粳米粉的使用同样对戚风蛋糕的质构，口感产生了显著的影响，且影响程度大于籼米粉。当替代量超过40%时，随着粳米粉用量的增加，蛋糕内部气孔明显变大，孔壁变薄；蛋糕越来越松软而富有弹性，口感上具有一定的韧性、咬劲，在口腔中的入口即化感也越来越强。这可能与粳米中不含面筋蛋白，且支链淀粉含量高于籼米，小麦面粉有利于蛋糕内部形成网络结构有关。

2.3糯米粉对戚风蛋糕制作及品质的影响

 以糯米粉替换低筋粉制作戚风蛋糕，研究不同糯米粉添加量对戚风蛋糕制作及品质的影响。

 由表6同时结合表2和表4可以看出，与籼米粉、粳米粉类似，糯米粉替代低筋面粉制作戚风蛋糕，对蛋糕面糊比重和蛋糕面糊的烘烤胀发影响不大，三者之间没有显著差异。

  但在对蛋糕比容的影响方面，糯米粉蛋糕的比容普遍略高于籼米粉蛋糕和粳米粉蛋糕，尤其当糯米粉替代量达到60%以上时，这种差异越发明显。这可能与糯米中高比例的支链淀粉含量有关，糯米淀粉中支链淀粉98%，远高于粳米淀粉(83%)、籼米淀粉(70%)中的支链淀粉比例。糯米中高含量的支链淀粉，有利于蛋糕网状结构的形成，有利于蛋糕体积的膨大。

 通过试验发现，糯米粉替代量不超过20%时，糯米粉蛋糕品质与传统低筋粉蛋糕无明显差异。但当糯米粉替代量高于20%时，随着米粉添加量的增加，蛋糕的组织结构明显变粗糙，主要体现为内部气孔变大，细密蜂窝状结构逐渐转变为多孔洞丝状网络结构。与相同替代量的籼米粉、粳米粉蛋糕相比，气孔变大趋势最为显著，孔洞最大。其次，蛋糕的韧性，咬劲明显变强，并带有糯米特有的黏糯性，引起了部分消费者的特别喜爱。另外，蛋糕的中心部位越来越湿软，替代量超过80%时蛋糕表面易出现轻微塌陷，这与糯米中高含量的支链淀粉有密切关系。王丽等研究发现，当糯米粉添加量超过25%时，海绵蛋糕表面也易塌陷。不同糯米粉添加量时，戚风蛋糕的感官变化具体见表7。

 与籼米粉、粳米粉类似，随着糯米粉替代量的增加，蛋糕米香气逐渐显现。而在色泽方面，蛋糕表面始终是金黄色，内部呈黄色，与籼米粉蛋糕，粳米粉蛋糕的偏白不同，且当糯米粉替代量100%时蛋糕内部黄色最深。

 总的来说，与籼米、粳米相比，糯米粉的使用对戚风蛋糕的品质特性影响最大。当替代量超过20%时，随着糯米粉使用量的增加，蛋糕内部气孔显著变大，孔壁变薄，组织结构越来越粗糙；蛋糕中心越来越湿软，表面易变形，出现轻微塌陷；口感上越来越具有糯性，韧性及嚼劲，口味非常独特。

2.4米粉戚风蛋糕与传统低筋粉戚风蛋糕的质构比较

 分别制作100%籼米戚风蛋糕、100%粳米戚风蛋糕、100%糯米戚风蛋糕和100%低筋面粉戚风蛋糕，X其进行TPA质构分析，结果见表8。

 由表8可以看出，粳米戚风蛋糕和籼米戚风蛋糕的质构特性最为接近，在硬度、弹性和柔软性等方面差异较小。但相对于籼米戚风蛋糕，粳米戚风蛋糕更加松软，弹性也略好于籼米戚风蛋糕。糯米戚风蛋糕的硬度最低，质构最柔软，但弹性及受外力后的回复性最差。

 与传统低筋粉戚风蛋糕相比，三种米粉戚风蛋糕的硬度均有明显下降。另外，籼米戚风蛋糕的各项质构特性与低筋粉蛋糕最为接近，而糯米戚风蛋糕的质构特性则与之相差最大。这可能与籼米，低筋粉中的支链淀粉直链淀粉比例最为接近，而糯米中的支链淀粉比例远高于低筋粉有关。

3结论

 1)籼米粉替代量不超过60%时，籼米粉蛋糕品质与传统低筋粉蛋糕无明显差异。但当籼米粉替代量高于60%时，对戚风蛋糕的质构，口感产生影响，蛋糕内部气孔变大，组织结构越来越粗糙，口感上松散的粉质感和人口即化感较明显。

  2)粳米粉替代量不超过40%时，粳米粉蛋糕品质与传统低筋粉蛋糕无明显差异。但当粳米粉替代量高于40%时，同样对戚风蛋糕的质构，口感产生影响，但影响程度强于籼米粉。粳米粉蛋糕的组织结构变粗糙，内部气孔变大，口感上除具有籼米蛋糕的入口即化感之外，还带有米制品的韧性。

 3）糯米粉替代量不超过20%时，糯米粉蛋糕品质与传统低筋粉蛋糕无明显差异。但当糯米粉替代量高于20%时，对威风蛋糕的质构、口感和外形产生显著影响，影响程度远高于籼米粉和粳米粉。糯米粉蛋糕的组织结构明显变粗糙，内部气孔显著变大，孔壁变薄；口感上带有糯米独特的糯性，韧性明显变强，有咬劲；蛋糕中心较湿软，受外力导致的变形很难恢复，表面易轻微塌陷。

  4)三种米粉戚风蛋糕的硬度均明显低于传统低筋粉蛋糕，其中尤以糯米粉蛋糕的硬度最低，为133.08 g，而低筋粉戚风蛋糕的硬度为209.71 g。籼米戚风蛋糕的各项质构特性与低筋粉蛋糕最为接近，而糯米戚风蛋糕在硬度、弹性和回复性上与低筋粉蛋糕相差很大。