酶法甜荞黄酒生产工艺优化

 盛美意

 绍兴文理学院化学化工学院（绍兴312000）

摘要试验主要研究了酶法甜荞黄酒生产工艺。液化和糖化时间为150 min和32 h，a-淀粉酶和糖化酶添加量为20 U/g和150 U/g。通过正交试验确定酶法甜荞黄酒发酵工艺，即发酵温度30℃，发酵时间5h，酵母添加量0.05%’蒸煮时间30 min。

关键词酶法；甜荞；黄酒；生产工艺

  甜荞蛋白质含量较高，脂肪的组成较好，矿质元素及维生素含量丰富，还含有其它谷物没有的芦丁、类黄酮等有益于人体健康的物质，具有一定药用价值。黄酒是一种酒性醇和、酒精度低、营养丰富的原汁酒，是国家提倡发展的饮料酒之一。以甜荞为黄酒酿造原料，增加了甜养资源的利用开发。目前，大多数黄酒企业仍采用传统的酿造工艺，成品酒批次间质量不稳定等因素严重影响了黄酒产业的发展。试验采用酶法生产甜荞黄酒，并对其工艺进行优化，以期为甜荞黄酒的开发提供理论基础。

1材料及方法

1.1原料与试剂

  甜荞：市售；酿酒酵母、a-淀粉酶、糖化酶等：实验室提供。

1.2试验仪器与设备

  酒度计：深圳新平仪器公司；SPX-100B-Z生化培养箱：上海博迅公司；HH-WO恒温水浴锅：上海美伊设备公司；AL204型电子天平：德国赛多利斯公司；BJ-2CD净化工作台：上海博迅公司。

1.3试验方法

1.3.1甜养黄酒生产工艺

1.3.2酒精度测定

 容量法测定酒精度。

1.3.3酶法甜荞黄酒生产工艺优化

 根据单因素试验，选取4个因素的最优试验范围，以酒精度作为优化指标，采用正交试验对酶法甜荞黄酒生产工艺进行优化。

2结果与分析

2.1液化和糖化时间的确定

  研究30，60，90，120，150和180 min六个水平的液化时间对液化DE值的影响。由图1可以看出，液化时间为150 min后，液化DE值增幅不大，趋于稳定，因此，液化时间为150 min较为适宜。

  研究0，8，16，24，32和40 h六个水平的糖化时间对糖化DE值的影响。由图2可以看出，糖化时间为32 h后，糖化DE值增幅不大，趋于稳定，因此，糖化时间为32 h较为适宜。

2.2酶添加量的确定

 研究5，10, 15，20，25和30 U/g六个水平的a-淀粉酶添加量对液化的影响。由图3可以看出，a-淀粉酶添加量为20 U/g时，液化DE值最大，因此，a-淀粉酶添加量为20 U/g较为适宜。

 研究60，90，120, 150，180和210 U/g六个水平的糖化酶添加量对糖化的影响。由图4可以看出，糖化酶添加量为150 U/g时，糖化DE值最大，因此，糖化酶添加量为150 U/g较为适宜。

2.3酶法甜荞黄酒发酵工艺优化试验

2.3.1  发酵温度对甜荞黄酒品质影响

研究18 ℃，22℃，26 ℃，30℃，34℃和38℃六个水平的发酵温度对甜荞黄酒品质的影响。由图5可以看出，发酵温度为26 ℃时，甜荞黄酒酒精度最大，甜荞黄酒品质较好。

2.3.2发酵时间对甜荞黄酒品质影响

 研究2，3，4，5，6和7h六个水平的发酵时间对甜荞黄酒品质的影响。由图6可以看出，发酵时间为5h时，甜荞黄酒酒精度最大，甜荞黄酒品质较好。

2.3.3酵母添加量对甜荞黄酒品质影响

 研究0.01%，0.02%．0.03%，0.04%，0.05%和0.06%六个水平的酵母添加量对甜荞黄酒品质的影响。由图7可以看出，酵母添加量为0.04%时，甜荞黄酒酒精度最大，甜荞黄酒品质较好。

2.3.4蒸煮时间对甜荞黄酒品质影响

  研究10，20，30，40，50和60 min六个水平的蒸煮时间对甜荞黄酒品质的影响。由图8可以看出，蒸煮时间为40 min时，甜荞黄酒酒精度最大，甜荞黄品质较好。

2.3.5酶法甜荞黄酒发酵工艺优化

  在单因素试验的基础上，分别选取发酵温度为26℃, 30℃和34℃，发酵时间为4，5和6h，酵母添加量为0.03%，0.04%和0.05%，蒸煮时间为30，40和50min，利用正交试验对酶法甜荞黄酒发酵工艺进行优化。试验因素水平见表1，试验结果见表2。

 由表2可以看出，酶法甜荞黄酒发酵工艺的各因素主次顺序为B>C>A>D，即：发酵时间>酵母添加量>发酵温度>蒸煮时间。酶法甜荞黄酒发酵工艺条件最优组合为A2B2C2D1，即：发酵温度为30℃，发酵时间为5h，酵母添加量为0.05%，蒸煮时间为30min。

3结论

 a-淀粉酶添加量为20 U/g，液化时间为150 min，糖化酶添加量为150 U/g，糖化时间为32h。

 酶法甜荞黄酒发酵工艺为发酵温度30℃，发酵时间5 h，酵母添加量0.05%，蒸煮时间30 min。