漆正方，蔡金腾，张容榕
贵州卡璐丽卡生物医药科技有限公司（贵阳550001）
摘要为研制营养丰富，口味独特的刺梨胶原蛋白饮料，以刺梨汁和胶原蛋白为原料，添加透明质酸、木糖醇、苹果汁，采用黄原胶和CMC-Na为稳定剂，经特定工艺加工而成。采用正交试验设计对饮品的配方进行优选，探索复合稳定剂最佳配比及添加量。结果表明：刺梨胶原蛋白饮料最佳配方为刺梨汁20%、胶原蛋白50%、透透明质酸2%、木糖醇12%、苹果汁6%;复合稳定剂黄原胶和CMC-Na配比为2:1，添加量为0.2%。饮用水补足100%0。
关键词刺梨汁；胶原蛋白；配方；工艺；稳定性
刺梨，为蔷薇科多年生落叶灌木缫丝花的果实，是滋补健身的营养珍果。刺梨含有植物材料中所含有的12种维生素，其中VC、VE、V pp、胡萝卜素含量丰富，新鲜果肉VC含量平为2 087.8 mg/100 g，富含SOD（超氧化物歧化酶），新鲜果肉SOD平均含量为27 690 U/100 g为、多酚类物质、刺梨多糖，还含有18种氨基酸，以及铁、磷、锌、硒、钙等18种微量元素，据此刺梨有水果“VC大王”、 “果实营养库”美称，比含VC闻名世界的猕猴桃高10倍左右。经研究，现已证实，刺梨有防止人体各种器官发生肿癌的明显作用，有良好的排出人体内重金属（铅）的功能，有抗氧化、祛黄褐斑（美容）、促进消化作用，有防治冠心病、抗心绞痛、平喘、抗菌、抗肿瘤、治疗皮肤癌和早期宫颈癌、防止胆固醇过高等多种疾病的疗效，有抗衰老的功能。中医认为刺梨有清热解暑、消食和胃的功能，用于暑热伤津、心烦口渴、小便短赤、饮食积滞、腔腹胀满、少食腹泻。
胶原蛋白具有美容，改善皮肤水分，延缓衰老，祛黄褐斑，使皮肤变得柔嫩、细腻、丰满而有光泽的功效。还可以美发，增加发质的刚度、弹性和发质的润泽。也具有增强肌肉组织的韧性和弹性，保护关节，增强体力，增强免疫力，抗氧化，抗疲劳，加强脑、神经和内分秘功能，防止智力减退、神经传导滞、反应迟钝，改善肠道菌群等功效。中医认为胶原蛋白有养血、补肾固精作用，有促进生长发育和乳汁分秘作用。
透明质酸，又名玻璃酸，是一种酸性黏多糖，1934年美国Meyer等首先从牛眼玻璃体中分离出该物质。透明质酸以其独特的分子结构和理化性质在机体内显示出多种重要的生理功能，如润滑关节，调节血管壁的通透性，调节蛋白质，水电解质扩散及运转，促进创伤愈合等。尤为重要的是，透明质酸具有特殊的保水作用，是目前发现的自然界中保湿性最好的物质，被称为理想的天然保湿因子，其主要功能乃保护及润滑细胞，调节细胞在此黏弹性基质上的移动，稳定胶原网状结构及保护它免于受到机械性的破坏。
根据刺梨、胶原蛋白、透明质酸所含营养素和功能的差异，将其进行科学配伍，各取所长，功能互补，从而使饮料营养成分更为全面。而原料本身固有的特性影响饮料的感官。刺梨汁本身的特性，酸涩味突出，胶原蛋白和透明质酸的腥味，影响饮料滋味和气味。为改善饮料的滋味和气味，在其中添加木糖醇和苹果汁。另外，胶原蛋白和透明质酸能使刺梨汁中的多酚类物质聚合，形成絮状沉淀，添加黄原胶和CMC-Na复合稳定剂，改善饮料的组织状态。试验从配方和稳定性出发，研制一种营养丰富，美容养颜的饮料，为刺梨的综合利用及产业化开辟一条新途经。
1材料、设备与方法
1.1材料与试剂
刺梨汁：采用贵州刺梨基地新鲜、成熟适度、风味正常，无病虫及霉烂果，不使用任何药物保鲜的刺梨果压榨的刺梨原汁，经澄清、过滤等工艺加工而得。
胶原蛋白（鱼皮胶原蛋白）、透明质酸、木糖醇、苹果汁、黄原胶、CMC-Na等：食用级。
1.2仪器与设备
RHZS-6硅藻土过滤机：上海润和环保科技有限公司；ZD-520芯式过滤器：海宁市正大过滤设备有限公司；JML50胶体磨：上海诺尼轻工机械有限公司；60-6S均质机：上海东华高压均质机厂；TQ-2.5型真空脱气机：张家港市今日饮料机械有限公司；UHT-2型超高温瞬时灭菌机：江苏科威机械有限公司；YLK-1B型连续式喷淋灭菌机：上海英隆机械设备有限公司；GGF型高速液体灌装机：海门南虹精密机械有限公司。
1.3方法
1.3.1刺梨汁生产工艺流程
1.3.2刺梨胶原蛋白饮料生产工艺流程
1.4产品质量标准
感官指标：产品为浅黄色至橙黄色，具有刺梨果及苹果香味及滋味，香气协调、滋味柔和、酸甜适中、微涩、无异味，具有一定的浑浊度，浊度均匀，长期静置后底部允许有少许沉淀，但经摇动后仍呈均匀混浊状态。
理化指标：维生素C（以还原型抗坏血酸）≥200mg/100 m L，可溶性固形物≥10%，总酸（以苹果酸计）≥0.1%。
微生物指标：细菌总数≤100 CFU/m L，大肠菌群≤3 MPN/100 m L，霉菌≤20 CFU/m L，酵母≤20 CFU/m L，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。
2结果与分析
2.1主要原辅料配比试验
为使产品的营养更加丰富，采用刺梨汁、胶原蛋白、透明质酸进行配伍，添加木糖醇、苹果汁改善产品的口感，各个原辅料添加量的正交试验因素与水平见表1。正交试验设计及数据处理见表2。由表2极差分析得知：影响胶原蛋白饮料品质的主要因素主次顺序为A>D>C>E>B。从K值得大小可知：刺梨胶原蛋白饮料最佳配方为A3D1C3E4B2。即：刺梨汁20%、胶原蛋白5%、透明质酸2%、木糖醇12%、苹果汁6%。
2.2稳定剂配比及添加量
为了改善饮料的组织状态和感官，分别添加0.1%，0.2%和0.3%的黄原胶和CMC-Na复合稳定剂，常温下放置30d，观察饮料组织状态，试验详见表3。
由表3可知，复合稳定剂黄原胶和CMC-Na配比为
2:1，添加量为0.2%时，产品的稳定性最佳。
2.3产品质量检测结果
感官指标：浅黄色，具有刺梨果及苹果香味及滋味，香气协调、酸甜适中、微涩、无异味，具有一定的浑浊度，浊度均匀。
理化指标：维生素C（以还原型抗坏血酸）330 mg/100 m L，可溶性固形物13%，总酸（以苹果酸计）≥0.18%。
微生物指标：细菌总数≤100 CFU/m L，大肠菌群≤3 MPN/100 m L，霉菌≤20 CFU/m L，酵母≤20 CFU/m L，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）未检出。
3结论
经研究表明，刺梨胶原蛋白饮料最佳配方为：刺梨汁20%、胶原蛋白5%、透明质酸2%、木糖醇12%、苹果汁6%；复合稳定剂黄原胶和CMC-Na配比为2:1，添加量为0.2%、饮用水补足100%。产品的稳定性最佳。该产品兼具刺梨和苹果的香味，滋味独特，并具有一定的美容、改善肠道功能、提高免疫力等保健功效，是一种极具市场竞争力的新型饮品，有
广阔的市场前景。
下一篇:返回列表
