野生猕猴桃酒发酵过程中理化指标变化规律研究

 黎星辰，文静，唐敏，邢亚阁*，马力，伍彦婷

 西华大学食品与生物工程学院（成都610039）

摘要以野生猕猴桃酒在发酵过程中的吸光度、酒精度、糖含量、总酸含量及VC含量为测定指标，研究这些理化指标在不同发酵时期的变化规律。结果表明发酵液吸光度在发酵前3 d上升明显，至最大p光度0.58后呈缓慢下降趋势；酒精度在前中期大幅度上升到12% vol后，逐渐平稳；糖含量在前中期明显下降，随后趋于稳定；总酸含量均呈逐渐降低趋势，但降低趋势不明显：VC含量均呈降低趋势，但前中期降低趋势明显，后期降低趋势不明显。试验结果表明野生猕猴桃酒发酵过程中主要理化指标的变化存在一定规律，对野生猕猴桃酒的生产工艺具有指导意义。

关键词  猕猴桃酒；发酵；变化规律；理化指标

 猕猴桃（Actinidia chinensis Planch），又名奇异果，有着“水果之王”的美誉。成熟的猕猴桃果实柔软多汁，甜酸适口，味美清香，除了含有钙、铁、硒、磷、锌、钾等微量元素和17种氨基酸外，还含有胡萝卜素、VA、VB等多种维生素。其中鲜果每百克果肉含VC 100~400 mg，是柑橘的5～10倍，苹果的15～30倍。猕猴桃不仅含有丰富的营养成分外，还具有较高的保健和药用价值。猕猴桃性味甘酸而寒，有解热、止渴、通淋的功效，还可以治疗烦热、消渴、呕吐、腹泻和关节痛等疾病，而且还有抗衰老等作用。近年来，我国的猕猴桃种植面积迅速扩大，产量急剧增加，栽种面积和产量均位居世界首位。由于目前猕猴桃销售方式仍以鲜销为主，加上贮藏技术水平不高，导致大量积压、腐烂，开发猕猴桃果酒顺应现代酒类的转变方向，具有较好的发展前景。

  猕猴桃酒发酵过程中工艺的变化关系到发酵液中物质的变化，发酵过程中物质含量变化直接影响猕猴桃酒的口味和品质。所以清楚猕猴桃酒发酵过程的理化指标的变化规律是十分必要的，而之前并没有科研工作者对此有详尽、系统的研究，因此试验对猕猴桃酒发酵工艺和工艺改良具有一定的指导意义。

1试验材料

1.1试验材料

 1)主要原料：野生猕猴桃，选自四川省雅安市。

 2)辅料：  “安琪”葡萄酒活性干酵母，湖北安琪酵母股份有限公司。

1.2主要试剂和仪器

 果胶酶：天津市利华酶制剂厂；偏重亚硫酸钾（食品级）、碳酸氢钾（食品级）、柠檬酸（食品级）、明胶（食品级）：山东省新怡酿酒公司；砂糖：市售。

 手持糖度计WZ系列型号103:成都世纪方舟科技有限公司；SW-CJ-2F洁净工作台：苏州安泰空气技术有限公司；美的榨汁搅拌器PP251型：广东美的生活电器制造有限公司；723-可见分光光度计：上海棱光科技有限公司。

2方法

2.1  猕猴桃果酒酿造工艺

2.2指标测定

  酒精度、糖含量（以还原糖计）、总酸（以柠檬酸计）、VC采用GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法规定方法进行测定；吸光度的测定：分光光度法，以蒸馏水作空白，在420 nm波长处测定吸光度（A）。

2.3数据分析

 试验结果表示为X±SD，用Spss 19 for Window进行分析，其中不同发酵时期理化指标变化用One WayANOVA进行分析。

3结果与分析

3.1猕猴桃酒发酵过程中吸光度的测定

 测发酵不同时期的吸光度，并以猕猴桃酒母液为参照。结果见图1，发酵前3d吸光度变化显著(p<0.05)，吸光度呈迅速上升趋势，并在第3天达到最大吸光度0.58;第8天与第16天相比吸光度变化也显著(p<0.05)；4～8 d和8～16 d期间吸光度变化不显著(p>0.05)，吸光度呈缓慢降低趋势。在前发酵过程中可以通过测发酵液吸光度，预测酵母菌的生长状况。说明初期将酵母添加到猕猴桃汁中，各类反应开始进行，猕猴桃汁逐渐浑浊。可能是因为酵母数量在发酵前3d的快速增加，酵母利用猕猴桃汁中充足的糖分及其他营养物质，在短暂的适应期后随即进入对数期，酵母大量增殖。3d后吸光度开始缓慢降低，可能是因为酵母生长开始受到抑制，数量的开始减少，营养物质被消耗殆尽、生存空间限制、自身抑制作用，酵母进入衰亡期，数量急剧减少；也可能是各类物化反应结束，悬浊物逐渐沉淀瓶底，酒体开始澄清透明。

3.2猕猴桃汁发酵液中酒精度的测定

  研究表明，发酵液酒精度在发酵前8d快速增加，随后增加趋势明显放缓基本保持不变。发酵前8d发酵液酒精度差异显著(p<0.05)，在第10天达到最大酒精度11.8% vol，第6~第15天酒精度差异不显著(p>0.05)（见图2）。

 在发酵过程中，最开始时酵母菌进行有氧呼吸且开始大量生长繁殖，酒精发酵作用较低，酒精度较低，之后当酵母菌生长繁殖达到一定限度以后，由于发酵液中营养减少，造成缺氧环境，酵母菌生长受到抑制且进行无氧呼吸，其酒精发酵作用增强，酒精度开始上升。随着酵母菌的逐渐衰亡，酵母菌分解有机物能力降低，产生的酒精逐渐减少因而酒精度逐渐降低，最后达到稳定。

3.3猕猴桃汁发酵液中含糖量（残糖）的测定

  残糖是酒精发酵后未被发酵而残余的糖分。研究表明：发酵液含糖量在发酵前8d快速降低至15 g／L，随后降低趋势明显放缓基本保持不变。发酵前8d发酵液含糖量差异显著(p<0.05)，6～16 d酒精度差异不显著(p>0.05)（见图3）。可以得出，在发酵前8 d猕猴桃汁含糖量降低趋势明显，之后含糖量减少趋势变缓。应该是在酵母菌急剧生长繁殖的时候，需要大量的营养物质，包括糖类，此时酵母菌会分解糖类，导致含糖量急剧下降，后期因为无氧环境以及营养物质消耗殆尽，酵母菌大量死亡，发酵作用变缓，分解糖的能力降低，所以含糖量下降趋势变缓。

3.4猕猴桃汁发酵液中总酸的测定

  酸度是评判猕猴桃酒酵母菌发酵效果的一项重要指标。酸度过高会使猕猴桃酒口感不愉悦，酸度过低则使口味趋于平淡。有机酸能促进酵母繁殖但过量不但影响发酵的正常进行，而且使酒质变劣。

  从图4中可以看出，发酵液在发酵第2~第4天和第4~第8天期间分别下降差异不显著(p>0.05)；而发酵第2，第4，第8和第14天总酸含量差异显著(p<0.05)。整体而言，猕猴桃酒总酸含量虽呈降低趋势，但变化均不明显均在16～18 g/L内（见图4）。

  这可能是因为发酵初期，温度上升能够加速猕猴桃酒里不同成分之间的相互反应或者是因为温度较高使得发酵迅速，破坏一些酸类物质，从而导致酸度的降低。因为野生猕猴桃本身的酸度较高，所以发酵结束后的降酸在猕猴桃酒工艺中至关重要。

3.5猕猴桃汁发酵液中VC含量的测定

  猕猴桃含有丰富的VC，尤其是野生猕猴桃鲜果中VC的含量达200 mg/100 g果肉以上。因此测定不同发酵时期的VC含量变化，对于猕猴桃酒生产工艺及其加工储藏研究都有一定的意义。

  从图5中可以看出，在发酵前10 d VC含量差异显著(p<0.05)，呈明显递减趋势；发酵第12天的VC含量为723 mg/L，之后VC含量差异不显著(p>0.05)，降低趋势变缓（见图5）。

  对于发酵整个过程而已，VC含量均持续下降，在前2～4 d下降最为明显。这可能是因为在发酵初期，为了使酵母菌进行有氧呼吸从而大量繁殖，没有扣紧发酵瓶盖，VC易氧化分解；发酵时温度上升，也会加速VC的分解；发酵过程中酒精作用也可能会破坏VC;整个发酵过程并没有严格避光同样会导致VC分解。

4结论

 通过测定野生猕猴桃酒在发酵过程中吸光度、酒精度、糖含量、总酸含量及VC含量，可以得出这些理化指标的变化规律：吸光度在发酵前3d上升明显，达到最大吸光度0.58后一直缓慢下降至逐渐平稳；酒精度在前中期大幅度上升至12% vol左右，随后逐渐平稳；糖含量在前中期迅速下降至8 g/L，随后趋于稳定；总酸含量逐渐降低，但降低趋势不明显；VC在发酵整个阶段都呈下降趋势，在前中期下降明显，后期下降不明显。以期为野生猕猴桃酒生产工艺提供依据。