添加剂对面包品质的影响及抗老化作用的研究

 李红1，2*，孙东弦3，陈瑞旭1，2，李盈盈1, 2，怀宇1, 2，申瑞玲1,2

1．郑州轻工业学院食品与生物工程学院（郑州450002）；2．食品生产与安全河南省协同创新中心（郑州450002）；3．河南新百维食品科技有限公司（新乡453000）

摘要试验研究了大豆浓缩磷脂、粉末磷脂、单硬脂酸甘油酯及单双硬脂酸甘油酯对面包品质及抗老化效果的影响。结果发现，在添加量为0.20%~l.0%时，4种添加剂对改善面包的感官品质、比容和质构（硬度、黏聚性和咀嚼性）均有一定效果。其中大豆粉末磷脂对面包品质影响最大，当添加0.8%的大豆粉末磷脂时，面包品质最好，抗面包老化效果最明显。试验的研究结果对面包品质的改良、延长面包存贮期具有一定的实际意义。

关键词添加剂；面包；感官品质；质构；抗老化

  面包以其松软的口感，香甜的口味颇受消费者欢迎，然而它的储藏问题一直困扰着我们。在储藏过程中，由于一些物理变化、化学反应及微生物作用，面包的品质受到较大的影响，如面包心的触感变硬、变糙且易掉渣；面包皮脆度降低、光泽变暗；香味消失，滋味变劣，口感不佳等等，这些现象即为面包的老化（常称陈化。面包老化缩短了其货架期，造成较大的经济损失。

  由于制作面包的原辅料较多，制作条件不完全一致，影响面包老化的因素很多，如原料、含水量、储藏温度、相对湿度、加工条件、添加剂等，针对这些影响因素，研究者研究了延缓面包老化的方法，有高温处理、冷冻贮藏、添加乳化剂和a-淀粉酶，并采用合适的加工工艺、包装等。目前，国外将添加乳化剂作为延缓面包老化的主要方法，面包中使用的乳化剂种类很多，主要有单甘酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等，乳化剂主要是通过改善面筋的网络结构，增强面包的持气和持水能力，使面包体积增大、口感好，保持面包的柔软与弹性，防止面包老化，延长面包保存期。

  大豆浓缩磷脂和粉末磷脂是天然的乳化剂，因其特殊的结构、易得、成本低及其营养价值高等优点，应用非常广泛。试验分别向面包粉中添加大豆浓缩磷脂、大豆粉末磷脂、单硬脂酸甘油酯及单双硬脂酸甘油酯4种乳化剂，通过对面包进行感官评价和比容测定考察它们对面包质量的影响，并利用质构仪测定添加不同添加剂的面包的硬度、黏聚性和咀嚼性变化，比较4种添加剂在面包抗老化方面的效果，确定最佳的添加剂及添加量，这将为添加剂在面包工业中的应用奠定理论基础，对提高面包质量、延缓面包老化具有重要意义。

1  材料和方法

1.1试验原料

 大豆浓缩磷脂、大豆粉末磷脂、单硬脂酸甘油酯、单双硬脂酸甘油酯：河南新百维食品科技有限公司提供；面包用小麦粉：益海嘉里食品工业有限公司提供；安琪活性干酵母、白砂糖、精纯碘盐和小米：市售。

1.2主要仪器与设备

 AY120型电子天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；SM-25型搅拌机：新麦机械有限公司；SM-40SP型醒发箱：新麦机械有限公司；SM-6031型电烤炉：新麦机械有限公司；TA-XT plus质构仪：美国FTC公司。

1.3试验方法

1.3.1面包制作工艺

 原辅料的配制（面粉、盐、糖溶液等的配制）→面团的调制→发酵→排气、整型→醒发→焙烤→冷却、贮藏→待测

1.3.2操作要点

 11原辅料的配制：按配方称量面包专用粉400 g、活性干酵母6.5 g、白砂糖32 g、精纯碘盐4.8 g、去离子水207 g。面包粉要过筛处理。称取的水一小部分用于干酵母的活化，并用玻璃棒搅拌使其溶解；一小部分用于糖和盐的溶解；剩余的水待面团搅拌时加入。若添加大豆浓缩磷脂及单双硬脂酸甘油酯，则需在电磁炉上经水浴软化后使用。

 21面团的调制：将面粉放入搅拌机，启动搅拌机，将活化的酵母液、糖盐水溶液及剩余的水加入，对照组不加添加剂，试验组分别加入占面粉质量0.2%．0.4%．0.6%，0.8%和1.0%的添加剂，搅拌15 min，使面团形成。

 3)发酵：将调制好的面团放入烘烤盘内，在恒温恒湿发酵箱中进行发酵。发酵条件设定为：相对湿度80%、温度30℃、发酵时间为1.5 h，发酵至成熟。

 4)排气、整型：用擀面杖对发酵后的面团进行排气。排气时按照一个方向推进，折叠次数为2次，按相同方法进行。用不锈钢刀将其切成100 g左右的面团，然后进行搓圆，静置5 min后放入醒发箱。

 5）醒发：醒发条件为相对湿度85%，温度30℃，醒发时间设定为60 min。

 6)焙烤：将醒发后的面团迅速放入电烤炉中，焙烤温度为：上火180 0C，下火190℃，时间设定为20 min。

 7)冷却、贮藏：面包成品需经一定时间降至室温，再放入固定的容器中在常温下储藏，留待测定。

1.4面包品质的测定

1.4.1面包感官品质的评定

 面包进行包装后，隔24 h对面包进行部感官评价。评价细则根据GB/T 14611-2008“粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法”所述进行评定，评定结束后将各项总分相加，以得到不同组别面包的整体感官评分。

1.4.2面包比容的测定

 将冷却后质量为mg的面包置于1 000 m L烧杯中，向其中倒入小米，直至达到1 000 m L刻度线。将烧杯中的小米转移进500 m L量筒中，记录小米的体积V1。则面包的体积V=1000-V1根据比容=V/m（m L/g），即可计算出面包的比容。

1.4.3面包质构的测定

 将面包切成3 mm×3 mm×2 mm的块状，用质构仪对面包的硬度、黏聚性和咀嚼性进行测定。

1.4.4测定参数

 探头：P/35；测前速度：120 mm/min;测试速度：60 mm/min;测后速度：60 mm/min;压缩程度：面包片厚度的40%；触发模式：Auto;触发力：5 g；数据采集频率：250 pps;面包片平放于P/35探头正下方，使探头对准面包芯正中央，每次测定重复3次。

2结果与讨论

2.1添加剂对面包感官质量的影响

 分别对添加占面粉质量0，0.2%，0.4%，0.6%，0.8%和1.0%的添加剂的面包进行感官评价，结果如图1示。

 由图1可以看出，加入4种添加剂均能提高面包的感官质量，主要由于这4种添加剂均具有一定的乳化作用，有利于原料的搅拌混合均匀性和稳定性，从而使面包微孔细小，质地均匀，感官质量得以提高。然而相同添加量的大豆粉末磷脂对面包质量的改善效果最好，其次是大豆浓缩磷脂和单硬脂酸甘油酯，效果最差的是单双硬脂酸甘油酯，而且大豆粉末磷脂添加量为0.8%时面包感官评分最高。

2.2添加剂对面包比容的影响

 分别对添加占面粉质量0，0.2%，0.4%，0.6%，0.8%和1.0%的添加剂的面包比容进行测定，结果如图2所示。

 由图2可以看出，加入4种添加剂均能使面包的比容得到一定的增大，这是由4种添加剂的乳化作用决定的，它们的亲水性基团可与面筋蛋白中的麦醇溶蛋白结合，亲脂基团则通过疏水键与麦谷蛋白结合，从而使面筋蛋白分子相互连接起来，形成结构牢固细密的面筋网络，提高了面团的持气性，导致面包的体积增大，比容增加。

 然而，相同添加量的添加剂对面包比容的提高程度不同，大豆粉末磷脂对面包比容的提高程度最大(添加量0.8%时比容最大，与空白相比提高了71.35%)，其次是大豆浓缩磷脂（添加量0.6%时，比容提高了22.59%）和单硬脂酸甘油酯（添加量0.8%时，比容提高了19.28%），效果最差的是单双硬脂酸甘油酯（添加量1.0%时，比容提高了11.85%），这种差异可能与它们与面筋蛋白的结合能力不同有关，此处可见，大豆粉末磷脂与面筋蛋白的结合能力最强。

2.3添加剂对面包质构的影响及抗老化效果的测定

 面包的感官指标是描述和判断面包质量最直观的指标，但感观指标往往带有一定的主观性，不能精确地反映面包的品质状况。因而，感官评价需与仪器测试相结合，以得到更为全面准确的结果。其中，硬度、黏聚性、咀嚼性与面包感官品质关系极为密切，可作为面包质构仪测试的首选指标。硬度和咀Ⅱ爵性与面包品质呈负相关，指标数值越大，面包吃起来就越硬，缺乏弹性、绵软、爽口的感觉。黏聚性与面包品质呈正相关，数值越大，面包吃起来柔软不劲道，爽口不粘牙。

 随着储藏时间的增加，面包的品质会逐渐下降，相应的硬度、咀嚼性会逐渐增大，而黏聚性则逐渐减小。因面包的贮藏周期为1周，因此选择分别在储藏1d和7d的同一时间对面包进行质构测定，对2次测定结果进行比较，考察添加剂的对面包抗老化效果。

  2.3.1添加剂对面包硬度的影响

 添加不同量添加剂制作面包贮藏1 d和7d后测定面包的硬度分别见图3和图4。

 由图3可见，在储藏1d后，4种添加剂的加入均会使面包的硬度降低，对面包具有一定的软化效果，而且随着添加量的增加，面包的硬度大都呈现先逐渐降低后趋于稳定的趋势，然而不同的添加剂对面包硬度的影响程度不同，大豆粉末磷脂对面包硬度的降低程度最大（添加量为0.8%时对面包的软化效果最显著），其次是大豆浓缩磷脂和单硬脂酸甘油酯，最差的是单双硬脂酸甘油酯。主要是由于四种添加剂均可以与直链淀粉形成复合物，降低了淀粉分子的结晶程度，防止了淀粉的老化，抑制了面包组织变硬。而且4种添加剂与直链淀粉形成复合物的程度有所不同，大豆粉末磷脂与淀粉形成复合物的程度最大，所以面包硬度降低程度最大。

 储藏7 d后，面包硬度的明显升高（如图4），但均比对照组硬度要低，而且随添加量的增加，面包硬度变化趋势与储藏1 d后的趋势类似，仍然是添加0.8%的大豆粉末磷脂制作的面包硬度最小。说明大豆粉末磷脂的加入对于延缓面包硬度的增大效果显著，抗老化效果最好，特别是在添加量为0.8%时效果最明显。

2.3.2添加剂对面包黏聚性的影响

  添加不同量添加剂制作面包贮藏1d和7d后测定面包的黏聚性分别见图5和图6。

 由图5可见，在储藏1 d后，4种添加剂的加入均会使面包的黏聚性有所增加，而且，随着添加量的增加，加入大豆浓缩磷脂和大豆粉末磷脂面包的黏聚性均呈现先升高后有所降低的趋势，而加入单硬脂酸甘油酯和单双硬脂酸甘油酯的面包的黏聚性随添加量的增加逐渐升高；然而，相同添加量的添加剂对面包黏聚性的影响程度不同，大豆粉末磷脂对面包黏聚性的提高程度最大（添加量为0.8%时黏聚性最大），其次是大豆浓缩磷脂和单硬脂酸甘油酯，最差的是单双硬脂酸甘油酯。

 储藏7d后，面包的黏聚性的明显降低(如图6)，但均比对照组黏聚性高，而且随添加量的增加，黏聚性变化趋势与储藏1d后的趋势基本类似，仍然是添加0.8%的大豆粉末磷脂制作的面包的黏聚性最大。说明大豆粉末磷脂的加入对于延缓面包黏聚性的降低最显著，抗老化效果最好，特别是在添加量为0.8%时效果最明显。

2.3.3添加剂对面包咀嚼性的影响

 添加不同量添加剂制作面包贮藏1 d和7d后测定面包的咀嚼性分别见图7和图8。

 由图7可见，在储藏1d后，大豆浓缩磷脂、大豆粉末磷脂和单硬脂酸甘油酯的加入均会使面包的咀嚼性有所降低，而且，不同的添加剂对面包咀Ⅱ爵性的影响程度不同，大豆粉末磷脂对面包咀嚼性的降低程度最大（尤其是添加量为0.8%时咀嚼性降低最多），其次是大豆浓缩磷脂和单硬脂酸甘油酯，而单双硬脂酸甘油酯对面包咀嚼性的影响不显著。

 储藏7d后，面包咀嚼性的明显升高（如图8），但均比对照组咀嚼性低，而且咀嚼性变化趋势与储藏1 d后的趋势相似，仍然是添加0.8%的大豆粉末磷脂制作的面包咀嚼性最小。说明大豆粉末磷脂的加入对于延缓面包咀嚼性的增大效果显著，抗老化效果最好，特别是在添加量为0.8%时效果最明显。

3结论

 1)大豆浓缩磷脂、大豆粉末磷脂、单硬脂酸甘油酯和单双硬脂酸甘油酯的加入均能提高面包的感官品质，增大面包的比容，改善面包质构（硬度、黏聚性和咀嚼性），有助于提高面包的品质，延缓面包的老化。

 2)添加0.8%的大豆粉末磷脂对面包品质改善效果最佳，抗老化效果最明显。