高宏伟1，2，盛建东1*
1．新疆农业大学草业与环境科学学院(乌鲁木齐830052)；2新疆帕戈郎清真鸡肉食品有限公司（乌鲁木齐830052）
摘要新疆清真鸡肉产品持续优质化及质量安全可追溯性，已成为区域优势畜禽产业链发展的主要问题。以帕戈郎清真鸡肉产品为例，通过质量安全追溯系统信息流程、预警与追溯系统信息结构及质量安全追溯整体体系设计，解析了帕戈郎清真鸡肉产品质量安全追溯体系的组成及设计方法。相关研究成果可为畜禽生产管理者、经营者、加工企业、销售管理者提供便捷可靠的信息咨询，提高清真饮食消费者的购买欲望与信心。
关键词 清真鸡肉；质量安全；可追溯
清真食品产业为新丝绸之路经济带中集资源聚集与劳动密集特点相融合的优势传统产业，其中清真鸡产品是信仰伊斯兰教的穆斯林群众千百年来智慧与文明的体现，是民族文化内涵的集中表现，它既包括人类历史上传统食品烹饪技术的传承，又深刻体现了现代食品加工技术不断融合的重要作用，在继承清真食品传统制作精髓的同时，基于现代食品加工技术实施清真食品种类、营养、形状、色泽、口味和包装等方面的改进与变革，对于丰富传统清真食品的文化内涵、延伸产业链具有重要的社会与经济意义。清真食品是指以满足穆斯林生活消费需求为基本目标的，在生产、加工、流通中反映伊斯兰文化、符合伊斯兰教规定及穆斯林生活习俗的食品统称，因此清真规则在质量安全追溯体系中的体现是区别于常规食品主要特点。随着食品工业在国民经济中的地位和作用日益凸显，清真鸡产品作为新丝绸之路经济带中代表性产品，已成为穆斯林聚居区食品产业的重要组成部分，在国民经济结构调整中起着举足轻重的作用。目前以新疆、宁夏为主体的我国清真鸡产业发展相对滞后，加工技术水平还比较低，大多企业还停留在手工作坊阶段，企业规模小、标准化程度低、产品质量不稳定与安全问题突出，清真鸡产业长期徘徊在一个较低的水平。质量安全追溯及品牌创新模式的构建与运行是进军全球清真鸡肉市场的前提条件，可以在完善我国清真鸡肉安全监管体系的同时，提高消费者特别是清真饮食者的购买欲望与购买信心。
清真鸡肉产品种类日趋多样化的新疆泰昆集团帕戈郎清真鸡肉食品有限公司，是新疆清真食品生产加工的代表型企业，然而质量安全追溯及品牌创新模式发展滞后的局面已明显阻碍了产品质量实时监控与预警反馈的准确度，再者，基于教义纯洁的清真认证也是清真鸡肉产品质量追溯解决的瓶颈问题。创新建立产品质量安全追溯及品牌创新模式，不仅能够实现
产品的质量控制与溯源，而且可以为相关农产品生产基地高效解决食品质量安全事件提供应急预案。
以帕戈郎清真鸡孵化、养殖、加工和销售全过程为主线，建立质量跟踪追溯系统数据库，并通过实时监测、计算机网络、软件工程等技术手段实现跟踪追溯系统的衔接；结合RFID和条码等技术，建立基于信息采集、信息传输、信息管理及决策支持4个层次的产品质量安全实时监控与追溯体系。
1帕戈郎清真鸡肉产品质量安全追溯系统信息流程
根据帕戈郎清真肉鸡孵化、养殖及加工与流通环节质量安全监测信息的结构及其在传输和处理过程中的演进步骤，将帕戈郎清真鸡肉产品质量追溯系统流程设计为信息采集、信息传输、信息管理和决策支持4个层次。如图1所示。
通过人工信息采集手段对产品安全信息进行采集，并以质量追溯各分支环节为关键溯源点，获得清真肉鸡孵化、养殖及加工与流通环节监测信息（包括：孵化规程、饲料霉菌毒素与重金属控制标准、药物性添加剂种类及剂量、饮用水卫生标准、病死鸡标准处理程序、加工操作规范及指标检测限控制等）；各类信息经标准化处理后采用专用局域网系统进行实时监测数据的批量传输，建立孵化、养殖及加工与流通环节分布数据库，同时提供基于Wed的数据库维护、追溯信息处理与决策建议等操作功能，满足各类用户的信息需求；通过分布数据库实时评估、预警和管理，为决策会商与后评估等提供决策支持。不同环节信息采集界面如图2所示，通过选择不同生产环节录入实时监测信息，并及时进行信息反馈与发布。
2产品质量安全预警与追溯系统信息结构
富集肉鸡孵化、养殖、加工与流通全过程的质量安全追溯体系是一个复杂的综合性系统，基于多用户界面检索实时监测信息的便捷性考虑，需要对系统的信息结构进行设计，构建了的质量安全信息结构（如图3所示），以保证信息及时、准确输出。信息数据采用人工录入和交互式处理的方式输入实时监控管理系统后，采用电子地图、文本信息与Internet相结合的方式对各信息源实时监测数据输出发布，采用及时采集、即时发布的方式进行产品的全程质量跟踪与追溯（如图4所示）。
清真食品质量追溯体系数据库与一般食品存在差异，即食品原料采购、加工、物流与销售必须满足清真食品的教义教规。帕戈郎清真鸡肉产品生产过程中所需要的原料、辅料、加工品等必须通过有效的清真认证，生产加工过程严格遵守清真饮食标准，在保证产品质量安全的同时，物流销售与贮藏必须具备醒目的清真标示，且与非清真食品截然分开。所有清真认证信息分模块输入产品质量安全追溯体系数据库。3帕戈郎清真鸡肉产品的质量安全追溯整体体系设计
质量安全标准化体系与主要污染物监测体系创新是帕戈郎清真鸡肉产品质量安全追溯及品牌创新模式的主要实施手段，结合清真加工规则制定产品的各项质量控制模式标准，并将现代检测分析技术创新融合于主要污染物监测体系，是清真鸡肉产品质量安全追溯与品牌创新的重要技术基础，在技术创新平台建立或补充的前提下实现质量安全管理与质量追溯的创新及品牌文化的凝练；质量安全追溯数据库包括孵化与养殖、加工、物流和销售4个分支数据库，通过识别符进行产品示踪，以RFID（电子标签）、条码等技术为辅助工具实现追溯系统四层监控模块的运行与应用。
4结论与讨论
通过清真鸡肉产品质量安全追溯实时追溯与监控系统信息流程、追溯信息系统结构及质量安全追溯整体平台的设想与设计，解析了清真鸡肉产品质量安全追溯体系的构建方法，相关理论研究成果已在新疆泰昆集团帕戈郎清真鸡肉食品有限公司试点应用，目前公司已实现了9个养殖基地、7个饲料加工厂、2个肉鸡加工基地共800万羽肉鸡生产加工过程的质量安全追溯，很大程度上保证了清真鸡肉餐桌的食品安全。该系统的未来全面应用与示范将为农产品生产基地建设、生产加工过程质量安全控制提供技术支撑，将提高养殖企业、屠宰加工企业的整体效益。
然而，对于养殖基地以外的普通分散养殖户，由于安全生产意识及规范化操作条件限制等现实问题，实时追溯与监控系统推广应用程度相对较低，食品质量追溯系统推广过程中额外成本共担机制的有效解决，是实现质量安全整体追溯的关键所在。此外，政府与经营者应加强食品质量追溯体系建设重要性宣传，强化分散型养殖户质量安全意识，并对其进行相关技术培训或设置专项资金支持质量安全追溯系统前期建设，通过产业联盟产生农户扩散效应。
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