西藏野生粉枝莓果醋发酵工艺研究

 刘振东，赵腾维，李哲，尚晨阳，益西玉珍，薛蓓*

 西藏大学农牧学院，西藏特色生物资源开发平台(林芝860000)

摘要  以西藏野生粉枝莓果汁为发酵原料，研究粉枝莓果醋酿造工艺。结果表明，其酒精发酵的最佳工艺条件为初糖浓度为240 g/L、发酵时间为7d、发酵温度为25 0C、初始酸度为4.5;醋酸发酵的最佳条件为接种量6%、初始酒精含量为6%、发酵温度为37℃。

关键词  粉枝莓；果醋：酒精发酵；醋酸发酵

  粉枝莓（Rubus  biftorus Buch）是蔷薇科悬钩子属植恤，为攀援灌木。其聚合果实的直径可达2 cm，色泽鲜黄，味甜，多浆，营养价值极高，是可鲜食的美味水果，也可用于酿酒，制做果酱、饮料、果冻以及多种食品添加剂。粉枝莓在西藏林芝分布广泛，也是当地群众直接采食最多的野生果种类之一，但是目前尚缺乏有效的开发利用。果醋是以果实或果酒为原料，通过醋酸菌发酵而成的酸性饮料或调味品。研究表明，果醋含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素及矿物质，具有食疗保健、美白护肤、抗病、抗衰老和抗疲劳等功能，被誉为“21世纪的食品”。果醋不但具有水果的营养外，还具有食醋的保健功效，有利于人体健康，更能成为一种促进经济发展的商品。试验立足西藏野生优势资源，以产业开发前景为目标，初步研究了粉枝莓果醋发酵工艺。

1  材料与方法

1.1材料

 粉枝莓，采摘于林芝八一附近山上和路边，要求成熟新鲜，无生、青、病、烂果；酵母：安琪果酒专用酵母；白砂糖（市售级）、亚硫酸钠等，均为分析纯。果醋酵母、醋酸菌：百惠生物有限公司。

1.2仪器与设备

 电子天平JA2003N:上海箐海仪器有限公司；VD-1320型洁净工作室；恒温水浴锅KE Xl:上海科析实验仪器；精密恒温培养箱BPH-9162:上海一恒科学仪器有限公司；糖度计PAL-1:杭州东邦科技有限公司；酒精计：河北省武强县同辉仪表厂；移液枪、pH计、微波炉等。

1.3方法

1.3.1  工艺流程

1.3.2测定方法

 总酸测定：采用Na OH滴定法；糖度测定：手持糖度计法；酒精度测定：酒精比重计法；还原糖含量测定：菲林试剂滴定法。

1.3.3试验设计

 1)不同果汁含糖量、发酵温度、发酵时间和初始酸度对酒精发酵的影响试验：将粉枝莓清汁注入发酵灌4/5左右，接入5%~7%的酵母菌（活化待用），搅拌均匀，控制温度为30qC～35℃进行酒精发酵。12 h检测1次发酵液的糖、酸及酒精的含量，采用正交试验设计。

  2)温度对醋酸发酵的影响试验：采用粉枝莓酒醪的酒精含量为6.0%，接种量6.0%，起始pH为6.0，500m L三角瓶装液量100 m L，140 r/min摇瓶，分别在30℃，33℃，36℃和38 ℃振荡培养，测定产酸量。

  3)不同酒精含量对醋酸发酵的影响试验：采用粉枝莓酒醪的接种量6.0%，起始pH为6.0，500 m L三角瓶装液量100 m L，140 r/min摇瓶，发酵温度控制为30℃～35℃，酒精含量分别为4%，6%和8%条件下振荡培养，测定产酸量。

 4)不同接种量对醋酸发酵的影响：采用粉枝莓酒醪的酒精含量为6.0%，起始pH为6.0，500 m L三角瓶装液量100 m L，140 r/min摇瓶，发酵温度控制为30℃～35℃条件下振荡培养，测定产酸量。

 5)不同温度、酒精含量和接种量对醋酸发酵的影响试验：以初始pH、醋酸菌接种量和培养温度为3因素，按照3因素3水平正交试验设计，以最终酸度为评价指标。研究初始pH、接种量和培养温度等因子对醋酸发酵的影响。

2结果与分析

2.1不同果汁含糖量、发酵温度、发酵时间和初始酸度对酒精发酵的影响试验

按照L9(34)进行正交试验，结果见表3。

 从表3结果可知，影响粉枝莓酒精发酵因素的主次关系为：D>A>B>C，即初始酸度>初糖浓度>发酵时间>发酵温度，最优组合为A3B2C1D3，即初糖浓度为240 g/L，发酵时间为7d，发酵温度为25℃，初始酸度为4.5。

2.2温度对醋酸发酵的影响试验。

 不同发酵温度对醋酸发酵的影响结果见图1。由图1可知，醋酸发酵适宜的温度为33℃～36℃。发酵温度高，产酸快，产酸量高，但温度过高，微生物生长代谢过盛，易早衰而退化，造成后期产酸减慢，产酸总量降低。

2.3不同酒精含量对醋酸发酵的影响试验。

 不同酒精含量对醋酸发酵的影响结果见图2。从图2可以看出，酸度在酒精含量小于6%时，酸度随着酒精含量的增加而增加，而当酒精含量大于6%时，酸度随着酒精含量的增加而减小，这可能是因为酒精含量过大，抑制醋酸菌的生长，导致酸度反而下降。从图2可知，在酒精含量为6%时，酸度较高，感官评价较好，故采用酒精含量为5%~7%为宜。

2.4不同接种量对醋酸发酵的影响。

  不同醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响结果如图3。从图3可以看出，酸度在接种量小于6%时，酸度随着醋酸菌接种量的增加而增加，而当醋酸菌接种量大于6%时，酸度随着醋酸菌接种量的增加而减小，这可能是因为接种量过大，需要消耗大量的糖分以维持醋酸菌的生长，导致酒精度反而下降。从图3可知，在醋酸接种量为6%时，酸度较高，感官评价较好，故采用5%~7%的醋酸菌接种量为宜。

2.5醋酸发酵正交试验结果

  按照L9(34)进行正交试验，结果见表4。从表4结果可知，影响粉枝莓果醋醋酸发酵因素的主次关系为：A>C>B，即接种量>发酵温度>初始酒精含量，最优组合为A3B1C3，即接种量6%，酒精含量为6%，发酵温度为37℃。

3结论

 以西藏野生粉枝莓为原料，采用液态发酵法酿制粉枝莓果醋。通过正交试验确定酒精发酵的最佳工艺条件为初糖浓度为240 g/L，发酵时间为7d，发酵温度为25℃，初始酸度为4.5；醋酸发酵的最佳条件为接种量6%，初始酒精含量为6%，发酵温度为37℃。此时发酵所得的果醋酸度较高，感官评价较好。酿制的粉枝莓果醋呈橙黄色，香气浓郁协调，清澈透明，口味纯正，理化指标和微生物指标都达到国家标准要求。