双乙酸钠对去皮龙香芋头保鲜的应用研究

 徐海祥，李志方，卢昱辰，施帅

 江苏农牧科技职业学院(泰州225300)

摘要试验对双乙酸钠应用于去皮兴化龙香芋头的涂膜保鲜中进行了研究。试验结果表明，经0.1%异柠檬酸钠、0.2%柠檬酸和0.4%氯化钠护色液浸泡10 min处理的芋头，经清洗后，最后再用0.2%双乙酸钠、4%大豆分离蛋白和2%甘油可食性复合涂膜液处理，能使芋头在下贮存期达5d，真空包装后可贮藏20 d。

关键词  双乙酸钠；芋头：保鲜

 双乙酸钠又称双醋酸氢钠、SDA、二醋酸一钠、双醋酸钠。它是乙酸钠和乙酸的分子复合物，白色吸湿性结晶粉末或结晶状固体，宜保存在干燥、阴凉处以及温度不高于40℃的地方。带醋酸气味，没有毒，易溶于水和乙醇，加热至150 ℃以上分解。双乙酸钠主要是通过有效地渗透人霉菌的细胞壁而干扰酶的相互作用，抑制了霉菌的产生，从而达到高效防霉、防腐等功能。它不改变食品特性，不受食品本身pH影响，参与人体的新陈代谢，产生CO2和H2O，可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和营养成分。

 兴化龙香芋性平，味甘、辛，有小毒，能益脾胃，调中气，化痰散结，可治少食乏力。芋头所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。芋头中含有多种微量元素，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复的过程中，有较好的辅助作用。

 目前，去皮芋头主要是用于速冻出口（即冻藏），但由于速冻的操作成本高，不能满足内销的生产要求。而采用护色液处理后再用双乙酸钠、大豆分离蛋白等涂膜剂成膜保鲜技术，能在芋头表面包成一层透明的食用膜，形成小型气调室，大大地减少了水分的挥发，减缓芋头呼吸作用，从而推迟了果蔬的生理衰老和防止病菌感染，在护色剂的基础上更能达到保鲜目的，并且操作成本低，因而能够满足内销的生产要求。

1  材料与方法

1.1材料及试剂

 龙香芋：市售；双乙酸钠：食品级，连云港诺信食品配料有限公司；食品蒸煮袋：昆山亿兴年电子材料有限公司；大豆分离蛋白：安阳众鑫食品有限公司；异柠檬酸钠：郑州龙和化工有限公司；柠檬酸：苏州臻豪化工科技有限公司；甘油：河南大元食品添加剂有限公司。

1.2仪器与设备

 EL3002电子天平：梅特勒一托利多仪器有限公司；DZD-500/s真空包装机：江苏腾通包装机械有限公司；刀具、不锈钢盆、砧板、烧杯等。

1.3试验方法

1.3.1  工艺流程

 试验将新鲜去皮芋头先用护色液护色适当时间，然后用清水冲洗干净，再用可食性复合涂膜液涂膜，风干之后，分别置于常温下贮存和经真空包装后常温贮藏，每天对各组试样分别进行感官评定。

1.3.2感官评定

  感官评定由江苏农牧职业技术学院食品科技学院5名专业教师和5名大三学生分别单独进行评价，采用100分制的综合评分法，去掉1个最高分和1个最低分，其他得分取平均值作为最终感官评价得分。评定包括切面状态、光泽、硬度、口感和气味等综合指标。如表1所示。

1.4试验设计

1.4.1新鲜去皮芋头护色液选取的单因素试验设计

1.4.1.1异VC钠对护色液护色效果的影响

 称取5g新鲜去皮芋头5份，置于烧杯中，选取0.1%，0.2%，0.3%，0.4%和0.5%这5个水平的异柠檬酸钠，添加0.2%柠檬酸和0.4%食盐，浸泡10 min，观察芋头的护色效果程度，确定最佳的异柠檬酸钠护色效果范围。

1.4.1.2柠檬酸对护色液护色效果的影响

  称取5g新鲜去皮芋头5份，置于烧杯中，选取0.1%，0.2%．0.3%，0.4%和0.5%这5个水平的柠檬酸，添加0.1%异柠檬酸钠和0.4%食盐，浸泡10 min．观察芋头的护色效果程度，确定最佳的柠檬酸护色效果范围。

1.4.1.3食盐对护色液护色效果的影响

  称取5g新鲜去皮芋头5份，置于烧杯中，选取0.2%，0.3%，0.4%，0.5%和0.6%这5个水平的氯化钠，添加0.2%柠檬酸和0.1%异柠檬酸钠，浸泡10 min，观察芋头的护色效果程度，确定最佳的食盐护色效果范围。

1.4.1.4时间对护色液护色效果的影响

  称取5g新鲜去皮芋头5份，置于烧杯中，选取0，5，10，15和20 min这5个水平的时间段，添加0.1%异柠檬酸钠、0.2%柠檬酸和0.4%食盐，观察芋头的护色效果程度，确定最佳的时间护色效果范围。

1.4.2新鲜去皮芋头护色液的最优配方正交试验设计

 芋头中含有酚类、多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下发生褐变。同时，芋头中存在的大量糖类与蛋白质（氨基酸等）物质在一定条件下也会发生反应（如美拉德反应），所以去皮芋头首先要进行护色。主要方法有脱除氧、钝化酶和终止美拉德反应等。在试验中主要是防止酶促褐变，采用柠檬酸、异柠檬酸钠及氯化钠调节pH、抗氧化和抑制酶的活性等作用，同时抑制病菌生长，增强抗病能力和耐贮藏功能，试验通过3水平4因素正交试验来确定最佳复合护色液配方，如表2所示。

1.4.3新鲜去皮芋头涂膜液选取的单因素试验设计

1.4.3.1双乙酸钠对涂膜液保鲜效果的影响

 称取5g新鲜去皮芋头5份，置于烧杯中，选取0，0.1%，0.2%，0.3%和0.4%这5个水平的双乙酸钠，添加4%大豆分离蛋白和2%甘油，观察5d芋头的保鲜效果程度，确定最佳的双乙酸钠保鲜效果范围。

1.4.3.2大豆分离蛋白对涂膜液保鲜效果的影响

 称取5g新鲜去皮芋头5份，置于烧杯中，选取2%，3%，4%，5%和6%这5个水平的大豆分离蛋白，添加2%甘油和0.2%双乙酸钠，观察5d芋头的保鲜效果程度，确定最佳的大豆分离蛋白保鲜效果范围。

1.4.3.3甘油对涂膜液保鲜效果的影响

 称取5g新鲜去皮芋头5份，置于烧杯中，选取0，1%，2%，3%和4%这5个水平的甘油，添加4%大豆分离蛋白和0.2%双乙酸钠，观察5d芋头的保鲜效果程度，确定最佳的甘油保鲜效果范围。

1.4.4新鲜去皮芋头涂膜液的最优配方正交试验设计

 双乙酸钠主要是通过有效地渗透入霉菌的细胞壁而干扰酶的相互作用，抑制了霉菌的产生，从而达到高效防霉、防腐等功能。食用甘油是很好的保湿剂，具有锁水、保湿作用。大豆分离蛋白具有乳化性、水合性、吸油性、凝胶性和结膜性，利用大豆分离蛋白具有结膜的特性，能够在芋头表面形成一层保护膜，阻止病菌进入，达到保鲜的目的。试验通过3水平3因素正交试验来确定最佳配方，如表3所示。

1.4.5真空包装对芋头保鲜的单因素对照试验

 将经涂膜液涂膜后的去皮新鲜芋头分别进行真空包装与常温下贮存，以感官评价为依据进行对比试验。

2结果与讨论

2.1新鲜去皮芋头护色液选取的单因素试验结果

2.1.1异柠檬酸钠对护色液护色效果的影响

 异柠檬酸钠添加量对护色效果范围如图1所示。

 由图1可知，随着异柠檬酸钠的添加，新鲜去皮芋头护色效果显著增加，但是当异柠檬酸钠添加量超过0.3%左右时，对芋头的感官品质有一定的不良影响。

2.1.2柠檬酸对护色液护色效果的影响

 柠檬酸护色液对护色效果如图2所示。

 由图2可以看出，随着柠檬酸的添加，新鲜去皮芋头的护色效果呈上升趋势。因此，芋头的感官得分较高，随着柠檬酸的添加超过0.3%时，芋头的感官得分下降。因为添加量过多会导致芋头有酸味，影响了芋头的口感。

2.1.3食盐对护色液护色效果的影响

 食盐对护色液护色效果范围如图3所示。

 由图3可知，食盐护色效果感官得分随着食盐的添加量增多而提高。但是，食盐添加大于0.4%时，会导致芋头咸度过度而影响芋头原有风味，使感官得分下降。

2.1.4护色时间对护色液效果的影响

  护色时间对护色液效果范围如图4所示。

  由图4可知，时间护色效果在10 min时，护色效果达到最好，随着时间的延长，护色效果并无明显增加，所以，时间护色效果最佳是在10 min左右。

2.2护色液的选取

 从表4中极差R的大小可以得出影响试验结果的主次因素为C>A>B>D，并从中选取最佳配比条件为：A1B2C2D2，即异柠檬酸钠0.1%、柠檬酸0.2%、食盐0.4%和浸泡时间10 min，护色效果最好。极差值R看出食盐对护色效果影响最大，浸泡时间对护色效果影响最小。

2.3新鲜去皮芋头涂膜液选取的单因素试验结果

2.3.1双乙酸钠对涂膜液保鲜效果的影响  

双乙酸钠对涂膜液保鲜效果范围见图5。

  由图5可知，双乙酸钠的添加量远远比大豆分离蛋白和甘油少很多，双乙酸钠具有酸味，添加量过多，会有一种酸味，影响了芋头的感官得分。添加双乙酸钠过低，防腐效果不明显。综上所述，双乙酸钠的最佳添加量应该在0.2%左右。

2.3.2大豆分离蛋白对涂膜液保鲜效果的影响

  大豆分离蛋白对涂膜液保鲜效果范围见图6。

  由图6可知，在添加4%左右的大豆分离蛋白保鲜效果较稳定，且保鲜感官得分较高，因考虑到芋头的口感、营养成分等因素，所以选择大豆分离蛋白的较优添加量在4%左右。

2.3.3甘油对涂膜液保鲜效果的影响

  甘油对涂膜液保鲜效果的范围见图7。

  由图7可知，甘油的添加量随时间的延长保鲜效果也是不断降低的，因为考虑到食品的色泽及其口感等方面因素，所以添加4%以上的甘油时，会影响芋头原始风味，不添加甘油，则保鲜效果不好，所以，选择甘油的最佳的添加量为2%左右。

2.4涂膜液最佳配比的选择

 从表5中极差R的大小可以得出影响试验结果的主次因素为C>A>B，并从中选取最佳配比条件为：A1B2C2，即大豆分离蛋白4%、甘油2%和双乙酸钠0.2%，保鲜效果最好。极差值R看出双乙酸钠对保鲜效果影响最大，甘油对保鲜效果影响最小。

2.5真空包装与非真空包装对照试验

 将经涂膜液涂膜后的第二组去皮新鲜芋头分别进行真空包装与常温下贮存，做单因素试验。横坐标是保存天数，纵坐标为感官得分。试验结果如图8所示。

 由图8可知，经涂膜液处理过的新鲜去皮芋头在常温下贮存5 d之内，芋头感官品质基本没有变化，而再经真空包装处理的芋头在储存20 d之内感官品质几乎不变化。因此，在长时间保存的情况下，常温储存远没有真空包装保鲜效果好。

3结论

 1)新鲜芋头去皮之后，因极易褐变、腐败，所以要及时使用护色液护色、涂膜液涂膜以及真空包装处理。  

2)通过正交试验，确定了护色液的最佳护色工艺为：异柠檬酸钠0.1%、柠檬酸0.2%、氯化钠0.4%和浸泡时间为10 min。涂膜液的最佳配方为：大豆分离蛋白4%、甘油2%和双乙酸钠0.2%。

 3)通过单因素对照试验，得到了经护色涂膜处理的新鲜去皮芋头常温贮存的天数最长为5d，而再真空包装后能保存20 d。