不同储藏温度对洁蛋品质的影响

 唐丽媛1，卢晓明2*，蔡贤浩1，温明显2，侯猛2

  1广西科技大学鹿山学院（柳州545616）；2．北京德青源蛋品安全工程技术研究有限公司（北京102115）

摘要随着人们对食品安全要求的不断提高，洁蛋逐渐成为鲜蛋的消费趋势。主要研究了洁蛋在2℃，12℃和25℃储藏条件下的品质变化。在25℃储藏时，洁蛋失重率、气室比例、蛋黄指数与储藏时间呈线性关系：哈夫值、蛋白高度、浓蛋白比例和蛋黄膜强度随储藏时间的延长呈下降趋势，且在储藏初期下降速度较快。2℃和12℃储藏时，洁蛋的品质也呈下降趋势，但下降速度较慢。25℃储藏时，蛋清分离效率更高。

关键词储藏温度；洁蛋；鸡蛋品质；哈夫单位：起泡性

 洁蛋是指带壳鲜蛋经过清洗、消毒、分级、干燥、涂膜、检测、打码、包装等工艺处理的产品。洁蛋去除了蛋壳上残留的粪便、泥土、羽毛、血斑等污物，杀灭了附着在蛋壳表面的部分残留细菌，抑制了微生物的生长繁殖，又保留了鸡蛋的营养成分，具有较长的保质期，极大地提高鲜蛋的品质和安全性。随着人民生活水平的不断提高和对食品安全的日益重视，洁蛋必将成为我国鲜蛋的消费趋势。

  壳蛋的品质与储藏时间、储藏温度、储藏湿度和蛋壳表面涂膜密切相关。壳蛋在储藏期间其组分不断发生变化。Jones等研究了壳蛋在冷藏条件下的品质变化。李俊营等研究了壳蛋在夏季常温(28.31 ℃)和低温(4℃~8℃)时品质变化。蒲俊华等研究了不同品种鸡蛋在室温下( 21℃～23℃)储藏时的品质变化。江应红等研究了洁蛋的不同处理工艺对其新鲜度的影响。目前，对壳蛋品质的研究多集中在未处理的鲜蛋，洁蛋经过一系列工艺处理，蛋壳上的天然保护膜被机械涂膜取代，洁蛋的品质与储藏温度和储藏时间之间的关系，国内仍鲜见报道。

  试验研究了不同储藏温度对洁蛋品质的影响，为洁蛋的储藏和应用分级提供理论指导。

1  材料与方法

1.1试验仪器与设备

 质构仪CT3-4500:美国Brookfield；DHR-9140B电热恒温鼓风干燥箱：上海培因实验仪器有限公司；YP20002电子天平：上海越平科学仪器有限公司；EA-01蛋品质分析仪：ORKA Food Technology Ltd.;SHP-150生化培养箱：上海培因实验仪器有限公司；KM-7打发机：三麦（珠海）机械有限公司；1 mm×1 mm标准检验筛等。

1.2试验原料

 洁蛋：北京德青源农业科技股份有限公司；蒸馏水等。

1.3试验方法

1.3.1样品采集

 取当天产XL（58～68 g／枚）型号A级洁蛋，洁蛋表面涂膜为食品级白油。分别置于2 ℃，12℃和25℃，湿度58%～65%的恒温培养箱中储藏。2℃储藏期为80 d，12℃储藏期为60 d，25℃储藏期为40 d。各项指标测定频次为2℃储藏的洁蛋10 d／次，12℃储藏的洁蛋7 d／次，25℃储藏的洁蛋5 d／次。

1.3.2  洁蛋失重率测定

1.3.2.1初始质量测定

  将洁蛋按10枚1组分组，分别测定每组储藏0d时的质量M0。每个储藏温度3个平行。

1.3.2.2储藏期间洁蛋失重率测定

  将上述储藏的洁蛋取出，回温至15℃。测定每组洁蛋的质量M x。

1.3.3测定洁蛋气室比例

 从储藏室中取9枚洁蛋，回温至15℃。用量筒取250 m L细玉米渣，将玉米渣倒入平口水杯中并装满，记录量筒中剩余玉米渣的体积V1；在水杯中放人要测量的洁蛋，向水杯中玉米渣倒入并装满，记录此时量筒中剩余玉米渣的体积V2；洁蛋体积V=V2-V1。

 将鸡蛋气室端用小刀打开一个小口（不破坏蛋洁的完整性），用注射器从小孔向气室内注入蒸馏水，记录注入水的质量m(g)。气室的体积：

1.3.4测定洁蛋新鲜度

 从储藏室中取30枚洁蛋，回温至15℃。采用五合一蛋品分析仪测定蛋重、蛋白高度、蛋黄颜色、哈夫值、等级划分。

1.3.5测定蛋黄指数

 从储藏室中取30枚洁蛋，回温至15℃。横向磕破蛋壳，将沽蛋内容物全部倒人玻璃平皿内，用游标卡尺测量蛋黄高度与直径，蛋黄高度与直径之比即为蛋黄指数。

1.3.6测定浓蛋白含量

 从储藏室中取9枚洁蛋，回温至15℃。敲开蛋壳，去除蛋黄，称量蛋清的质量。将蛋清倒入1 mm×1mm标准检验筛上，静置过滤2 min滤去稀蛋白，所剩蛋白即为浓蛋白，称取浓蛋白的质量，浓蛋白占总蛋白的百分比即为浓蛋白含量。

1.3.7测定蛋清的分离效率

 从储藏室中取9枚洁蛋，回温至15℃。称量洁蛋质量M、分离器的质量M1。将鸡蛋敲开，将洁蛋内容物打人蛋黄蛋清分离器中，称量分离器和蛋液的总质量M2。静置10 s之后，将蛋清液倾出，记录分离杯和蛋黄液的质量M3。将蛋黄倒到滤纸上，吸干表面的蛋清，称量此时蛋黄的质量M4。将蛋壳内部的蛋清用纸擦拭干净，记录蛋壳的质量M5。蛋清的分离效率叩计算为：

1.3.8测定蛋黄膜强度

 从储藏室中分别取9枚洁蛋，回温至15℃。打开蛋壳，去除蛋清，将蛋黄置于过滤纸上。用Brookfield质构仪( CT3-4500)测定其蛋黄膜强度。将蛋黄放到测试台上，选择直径50.8 mm圆柱形探头(TA25/1000)，测定模式选择压缩，测试速度0.5 mm/s，等待时间0s，触发点负载2.0 g。记录蛋黄膜破裂的瞬间蛋黄膜所承受的质量(g)。

1.3.9新鲜度与洁蛋蛋白液打发特性的关系

 将洁蛋储藏于25℃恒温环境中，3d取1次样品，手工分离出蛋清液，测定蛋清液的起泡性和泡沫稳定性。每批测定3个重复。

1.3.9.1  蛋清液起泡性测定

 取150 m L蛋清液，用打蛋器在740 r/min条件下快速打发60 s。取500 m L泡沫，测定泡沫的质量。

1.3.9.2蛋白液泡沫稳定性测定

 上述500 m L的泡沫，在30 min后，去除泡沫中的液体部分，记录剩余泡沫的质量。

2结果与分析

2.1洁蛋储藏期间的失重率

 由图1可知，在不同储藏温度下，洁蛋失重率随着时间的延长逐渐增加，与储藏时间呈线性关系。储藏温度越高，失重率越大，25℃时为失重率0,365，12℃时为0.082，2℃时为0.053。25℃储藏时，蛋重的失重速率约是12℃时的4.45倍，约是2℃时的6.89倍。12℃储藏的样品失重速率约是2℃时的1.55倍。

2.2洁蛋储藏期间气室比例变化

  由图2可知，在不同储藏温度下，洁蛋气室比例随着储藏时间的延长逐渐增大，与时间呈线性关系。储藏温度越高，气室增大的速率越快。25℃时为0.32，12℃时为0.057，2℃时为0.036。25℃储藏时，气室增大的速率约是12℃时的5.61倍，约是2℃时的8.89倍。12℃储藏的样品气室增大速率约是2℃时的1.58倍。

2-3洁蛋储藏期间哈夫值变化

  由图3可知，随着储藏时间的延长，洁蛋的哈夫值整体呈降低趋势。25℃储藏时，洁蛋哈夫值显著低于12℃和2℃储藏样品。洁蛋在储藏初期哈夫值降低速度较快。当哈夫值降低至约60时，继续延长洁蛋储藏时间，洁蛋的哈夫值降低趋于平缓。

2.4洁蛋储藏期间蛋白高度变化

  由图4可知，洁蛋在储藏期间，蛋白高度整体呈降低趋势，变化波动性较大。25℃储藏时，蛋白高度显著低于12℃和2℃储藏。各储藏条件下，蛋白高度的变化趋势与哈夫单位的变化趋势基本呈对应关系。在25℃，12℃和2℃储藏的前期，蛋白高度降低较快，随后降低趋势变得缓慢。

2.5洁蛋储藏期间蛋黄指数变化

 由图5可知，洁蛋在储藏期间，蛋黄指数呈降低趋势。25℃时，洁蛋蛋黄指数在储藏期间呈线性下降趋势。12℃和2℃储藏时，洁蛋蛋黄指数在储藏前期( 0～20 d)，蛋黄指数呈增大趋势；继续储藏，蛋黄指数开始逐渐降低。

2.6洁蛋储藏期间浓蛋白比例变化

 由图6可知，25℃储藏的洁蛋，浓蛋白比例显著低于储藏在2 ℃和12 ℃的洁蛋。洁蛋在25℃储藏时，浓蛋白比例呈下降趋势。随着储藏时间的延长，洁蛋散黄率逐渐提高，储藏时间在30 d之后，洁蛋在做蛋清蛋黄分离时，全部散黄。12℃和2℃储藏时，洁蛋浓蛋白比例整体呈降低趋势，波动性较大；在储藏中期( 25～40 d)，浓蛋白比例测定值变大。

2.7洁蛋蛋清分离效率变化

由图7可知，洁蛋在25 0C储藏时，30 d前的蛋清分离效率显著高于2 ℃和12 ℃储藏的洁蛋，2℃和12℃储藏的洁蛋蛋清分离效率在储藏前期(<30 d)无显著差异。但25℃储藏时，洁蛋散黄率逐渐提高，储藏时间在25 d之后，洁蛋在做蛋清蛋黄分离时，全部散黄。在2℃和12 ℃储藏时，蛋清分离效率随储藏时间的增加，变化不显著。

2.8洁蛋储藏期间蛋黄膜强度变化

 由图8可知，洁蛋在储藏期间蛋黄膜强度随着储藏时间的延长强度逐渐降低，储藏温度越高，降低程度越明显，且在储藏初期，蛋黄膜强度降低迅速。

2.9新鲜度与洁蛋蛋白液打发特性的关系

 由图9可知，当天产的鲜蛋哈夫值高，此时，洁蛋蛋白液的起泡性相对较低，但泡沫稳定性极好，在98%以上。随着新鲜度的降低，蛋白液的起泡性逐渐升高，在哈夫值为70左右，蛋白液的起泡性开始逐渐下降。蛋白液的泡沫稳定性整体呈降低趋势。

3结论

 洁蛋随着储藏时间的延长其品质不断下降，在25℃储藏时，洁蛋的失重率、气室比例增大速率显著高于2 ℃和12 ℃储藏样品；其哈夫值、蛋白高度、蛋黄指数、浓蛋白比例、蛋黄膜强度降低速率同样显著高于2 ℃和12 ℃储藏样品，且各指标在储藏初期变化速率更快。在2℃ 和12℃储藏时，洁蛋的蛋黄指数在储藏初期( 0～20 d)呈增大趋势，随着储藏时间的延长，蛋黄指数逐渐减小，储藏时间大于40 d后蛋黄指数下降速度加快；浓蛋白比例变化波动较大，无明显趋势；哈夫值、蛋白高度、蛋黄膜强度，在储藏期内整体呈下降趋势。2 ℃储藏时，洁蛋的品质稳定性更佳。在做蛋清蛋黄分离时，25℃储藏的洁蛋蛋清分离效率较高，但储藏时间长时易散黄。

 洁蛋的蛋白起泡性随着新鲜度的降低呈先增加后降低趋势，泡沫稳定性整体呈降低趋势。