王辰1，张平2*，张哲1，朱志强2，张晨阳1
1．天津商业大学生物技术与食品科学学院(天津300134)；2．国家农产品保鲜工程技术研究中心，天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室(天津300384)
摘要 以天津蓟县产红地球、北宁产巨峰葡萄和天津汉沽产玫瑰香葡萄为材料，设置未预冷、预冷8h和24 h三个预冷处理，分析贮藏期生理生化品质的变化。研究表明，预冷8h下，3种葡萄腐烂率较低，不同预冷处理之间差异显著(p<0.05)。红地球预冷24 h处理的TSS和TA含量较高，并且可抑制褐变相关酶活性的升高。巨峰和玫瑰香预冷8 h处理硬度和SOD酶活性保持较高，MDA含量累积最少，另外巨峰和玫瑰香未预冷乙醇含量增长迅速，不利于贮藏，预冷8h处理整体效果较好。
关键词预冷时间；贮藏品质；预冷效果
葡萄采后带有田间余热，温度高，呼吸作用强，贮藏前要及时预冷来减缓其有机物质的消耗，维持较长贮藏期，在尽可能短的时间消除田间热，这也是保证产品品质的一个关键步骤。陈杭君认为采后及时预冷并低温贮藏可大大降低芦笋呼吸强度和营养成分的损失。若预冷时间不够，葡萄体内仍然维持一定强度的呼吸作用，会在盛装葡萄的PE膜内产生雾气，进而凝结成露珠聚集在袋底部，为微生物繁殖提供便利，并加剧腐烂，但预冷时间过长，又会造成失水增多。赵海良对上海马陆镇巨峰葡萄采用不同保鲜剂和预冷时间处理结果表明，0℃～3 ℃预冷12 h是最佳条件，陈红梅认为，预冷时间长短与每次的入库量有关。杨昭和B Sadashive Gouda对准球型葡萄研究表明，预冷时间与冷库风速有关。试验通过对巨峰、红提和玫瑰香三种葡萄的不同预冷时间处理，分析不同处理在贮藏期的生理生化品质变化，以期为葡萄贮前预冷技术的应用提供理论依据。
1 材料与方法
1.1材料处理及仪器
巨峰葡萄：2014年9月26日采自北宁市；蓟县红地球：2014年10月17日采自蓟县马家庄村；玫瑰香葡萄：2014年9月21日采自天津市汉沽区茶淀镇。样品在采收当天运回国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）实验保险库，轻拿轻放，剪掉有病害及机械损伤的果，装入内衬PE膜的塑料筐，每筐4 kg，未预冷的直接放人8包CT2保鲜剂，扎口放置贮藏，其它分别在预冷8h和24 h后再放入保鲜剂扎口贮藏。
TA. XT．Plus物性测构仪：英国Stable MicroSystem公司；PAL-1型手持折光仪：日本ATOGO公司；ACS-A型电子计价秤：上海友生衡器有限公司；D-37520高速冷冻离心机：德国Heraeus公司；UV-1780型紫外可见分光光度计：日本岛津公司；SPX-2501C型人工气候箱：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；GC-2010型气相色谱仪：日本岛津公司。
1.2指标与方法
1.2.1腐败率计算
腐败率计算公式：腐烂率=腐烂果质量(g)／果总质量( g)×100%。
1.2.2可溶性固形物(TSS)测定
可溶性固形物( TSS)使用数字手持折光仪测定。
1.2.3可滴定酸(TA)测定
以1%酚酞为指示剂，采用Na OH溶液滴定法（以苹果酸计）测定。
1.2.4 VC含量测定
参照李军钼蓝比色法测定。
1.2.5硬度测定
采用TA．XT. Plus物性测构仪穿刺测定。
1.2.6丙二醛(MDA)测定
采用硫代巴比妥酸比色法测定。
1.2.7多酚氧化酶(PPO)测定
按照邻苯二酚比色法测定。
1.2.8过氧化物酶(POD)测定
参照赵玉梅方法测定。
1.2.9超氧化物歧化酶(SOD)测定
采用氮蓝四唑( NBT)光还原法测定。
1.2.10乙醇含量测定
参照黄艳凤顶空气相色谱法测定。
1.2.11 SO2残留测定
采用GB/T 5009.34-2003食品中亚硫酸盐测定的第二种方法测定：蒸馏法。
2结果与分析
2.1 不同预冷处理对葡萄果实生理品质的影响
腐烂率是判断葡萄采后商品价值的最直观因素，可以反应贮藏的效果。由表1分析，随贮藏时间增加红地球、巨峰和玫瑰香葡萄的腐烂率都成上升趋势，且未预冷处理的对照增长最明显，表明预冷可以有效控制腐烂率的升高，3种葡萄预冷8h下腐烂率控制较好，各预冷处理之间差异显著(p<0.05)；以红地球贮藏124 d为例，未预冷处理腐烂率达78.9%，分别为预冷8h和24 h的4.61倍和2.56倍。
TSS是反映果蔬品质的重要指标之一。由表1可知，红地球葡萄TSS含量呈逐渐下降趋势，经124 d贮藏，3个预冷处理相对贮藏前分别下降11.25%，11.88%, 6.25%;巨峰葡萄TSS含量贮藏前期有所升高随后降低，预冷8h在贮藏93 d后开始下降，而另外2个处理在贮藏43 d后就已经开始下降；玫瑰香葡萄未预冷和预冷8h的TSS含量要高于同期预冷24 h处理，表明玫瑰香预冷时间不宜过长，应快速降温。
可滴定酸( TA)是影响葡萄口味的重要指标。红地球贮藏前期，TA含量呈增加趋势，而整个贮期变化不大；巨峰TA含量整体呈下降趋势，但在后期略有上升，分析可能是葡萄在保鲜库中失水较多，葡萄萎蔫所致；玫瑰香TA含量一直下降，经124 d贮藏，预冷8 h处理下降最少，仅下降了0.084 g/100 g。
VC作为葡萄果实内重要的抗氧化物质以及营养成分，对果实的抗衰老和抗逆境有着不可替代的作用，另外VC含量也是衡量果品营养价值和衰老程度的重要指标之一。红地球和巨峰经124 d贮藏，VC含量都有下降，红地球3个处理之间差异显著(p<0.05)，而巨峰预冷8h和24 h处理之间差异不显著(p>0.05)但都与未预冷差异显著(p<0.05)。玫瑰香葡萄VC含量在贮藏93 d时各个处理高于贮藏43 d，可能是采摘时成熟度不高，随贮期延长，果实逐渐成熟，VC含量累积所致，贮藏中后期未预冷处理VC含量稍高，贮藏124 d时，未预冷VC含量比预冷8h和24 h分别高2.36%和2.53%，结合预冷对贮藏后期腐烂率的影响，玫瑰香预冷8h效果好于预冷24 h和未预冷处理。
2.2不同预冷处理对葡萄果实硬度的影响
硬度值反映的是葡萄果肉在外力作用下发生形变所需要的屈服力大小，硬度大时，葡萄果肉质地坚硬，细胞壁能保持一定的完整性，可有效阻止微生物侵入。分析图1可知，3个品种果实硬度整个贮藏期都呈下降趋势，未预冷处理随着果实腐烂率的增加，硬度值下降最快。贮藏前43 d，各品种3个预冷处理硬度值相差不明显，后期差异明显。红地球贮藏124 d时，各处理硬度值分别下降43.9%, 35.1%．36.9%；巨峰贮藏124 d时，未预冷硬度值显著低于预冷8h和预冷24 h，且预冷8h硬度比未预冷和预冷24 h分别高13%和2.4%；玫瑰香经124 d贮藏3个处理硬度分别下降30.5%，20.4%，26.5%。此外，从不同品种比较可以看出，采收时硬度红地球>巨峰>玫瑰香，且贮期下降幅度红地球>巨峰>玫瑰香。整体而言，预冷处理可抑制贮藏期果实硬度的下降，8h和24 h之间对硬度的影响作用较小。
2.3不同预冷处理对葡萄果实MDA含量的影响
丙二醛( MDA)含量是膜脂过氧化的最终产物，它的含量可以间接反映葡萄细胞膜系统受损程度及葡萄的衰老程度。分析图2可知，3个品种整体MDA含量呈升高趋势，以红地球变化最显著。红地球贮藏中后期，预冷8h的MDA含量较低，贮藏124 d时预冷8h处理MDA含量比未预冷和预冷24 h分别低7.6%和2.9%。巨峰未预冷处理MDA含量明显高于另外2个处理，124 d时与预冷8h和24 h处理相比分别高107.5%和73.6%。预冷对玫瑰香葡萄MDA含量影响不明显，但预冷一定时间效果好于不预冷。由MDA值可以看出，预冷8h处理MDA积累略低。
2.4不同预冷处理对葡萄果实PPO酶活性的影响
多酚氧化酶( PPO)是引起褐变的主要酶类之一，可导致葡萄果实褐变产生异味影响风味。分析图3可知，红地球未预冷的PPO酶活性呈直线上升趋势，显著高于预冷8h和预冷24 h，贮藏124 d时比预冷8h和24 h处理分别高12.4%和14.7%。巨峰和玫瑰香PPO酶活性都先下降后上升。巨峰贮藏93 d时，预冷8h比未预冷酶活性低12.4%，而预冷8h和24 h仅相差0.05 U／(g．min)。玫瑰香贮藏43 d后酶活性开始快速升高，贮藏124 d时，3个处理酶活性都远高于贮藏前，整个贮藏期3个预冷处理酶活性分别升高58.2%，47.1%和44.1%，可见预冷可有效抑制PPO酶活性的升高。
2.5不同预冷处理对葡萄果实POD酶活性的影响
POD酶活性可以作为果实后熟和衰老的参数，也是与褐变相关的主要酶之一，可作用于酚类底物氧化果实，引起褐变病理反应。分析图4可知，红地球和玫瑰香POD酶活性呈上升趋势，3个处理之间差异显著(p<0.05)，而巨峰酶活性维持在一个较低水平，整个贮藏期变化不大。红地球贮藏124 d后，预冷24 h的酶活性比未预冷和预冷8h分别低26.8%和11.5%，预冷24 h处理酶活性保持较低。巨峰整个贮期酶活性变化缓慢，预冷对其影响较小。玫瑰香贮藏124 d，预冷8h处理的酶活性最低，但仍达贮藏前的1 1倍，对比此时腐烂率高达32.6%，表明果实腐烂严重导致抗氧化能力下降，引起POD酶活性上升。
2.6不同预冷处理对果实SOD酶活性的影响
SOD酶是植物体内重要的抗氧化酶，可催化O2一·生成无毒害的H2O和O2，防止细胞的膜脂过氧化及内容物的渗漏，延缓衰老。正常情况下，SOD活性稳定，植物产生和消除自由基的能力处于动态平衡，当衰老时，SOD活性开始下降。分析图5可知，红地球和玫瑰香SOD酶一直呈下降趋势，但未预冷酶活性明显比预冷8h和预冷24 h处理的低。红地球贮藏
124 d，预冷24 h处理的SOD酶活性比未预冷和预冷8h分别高85.7%和9.1%，表明预冷24 h可抑制红地球POD酶活性的下降，但3个处理酶活性较贮藏前都大幅下降，分析可能是由于红地球本身不耐药，保鲜剂使用过量，对果实造成漂白伤害。巨峰SOD酶活性先升高后下降，预冷8h和24 h处理在贮藏93 d后酶活性开始降低，而未预冷贮藏43 d后酶活性已经开始下降，表明预冷一定时间可以有效延缓衰老，抑制SOD酶活性的下降。玫瑰香经124 d贮藏，三个处理酶活性分别下降5.08，2.29和2.81 U/g FW，3个处理之间差异显著(p<0.05)，预冷8h下酶活性保持较好。
2.7不同预冷处理对果实乙醇含量的影响
葡萄在贮藏期随贮藏时间变化，果实逐渐衰老，易引起无氧呼吸，出现乙醇含量的积累并对果蔬品质造成伤害。由图6可知，3种葡萄乙醇含量整体都呈上升趋势。红地球贮藏93～124 d过程中，乙醇含量陡然升高，而预冷24 h处理的乙醇含量相对较低，3个预冷处理在贮藏124 d时的乙醇含量分别是93 d时的3.5倍，4.2倍和6.6倍，乙醇的大量累积严重影响果肉风味。巨峰3个预冷处理之间差异显著(p<0.05)，以预冷8 h为最好，贮藏124 d时的乙醇含量比43 d时分别升高117.3，65.4和106 mg/ kg。玫瑰香贮藏124 d时预冷8h乙醇含量最低，比未预冷和预冷24 h分别低41.7%和15%，表明预冷8h可有效抑制乙醇的生成。
2.8不同预冷处理对果实SO2残留量的影响
果实中SO2残留量的大小可以间接反映葡萄对保鲜剂释放SO2的吸收情况。如表2所示，红地球整个贮藏期其含量都在增加，在贮藏中后期就超过了美国FDA对果蔬中SO2残留10 mg/kg的限量标准，但低于中国对其50 mg/kg'25]的限量标准。红地球SO2残留量远高于巨峰和玫瑰香，分析可能是红地球不耐药，贮藏时放药过量所致。巨峰贮藏期SO2含量变化不大，而玫瑰香不同预冷处理SO2含量缓慢上升。玫瑰香3个预冷处理贮藏124 d时SO2含量都低于10 mg/ kg，含量较少不能有效保持果实生理生化品质，分析可能是采收时品质不佳，且葡萄穗小框内装穗较多，相互之间挤压导致果实品质下降，影响了SO2的吸收。
3结果与分析
葡萄贮藏前经过适当时间的预冷，可以有效保持果实生理生化品质，抑制盛装葡萄的PE膜内壁聚集雾气及在果实表面产生露珠，延长贮藏期。结果表明，预冷对葡萄腐烂率影响较大，未预冷处理腐烂率明显最高，3种葡萄预冷8h下腐烂率控制较好。预冷时间对葡萄VC含量的影响要小于对MDA和可滴定酸的影响。
红地球预冷24 h处理的褐变相关酶活性保持最低，可有效抑制褐变，预冷24 h处理效果略好于预冷8h。巨峰和玫瑰香预冷8h下果实外观品质和抗氧化能力保持较好，可延缓衰老进程，整体预冷效果为8 h>24 h>0 h，预冷8h处理能较好保持巨峰和玫瑰香的生理生化品质。
