秘鲁外海茎柔鱼理化特性分析

  曲映红1，2，陈新军1，刘志东3，陈舜胜1，2*

 1．上海海洋大学(上海201306)；2．上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心(上海201306)；3中国水产科学研究院东海水产研究所（上海200090）

摘要以秘鲁外海茎柔鱼为原料，测定可食部分（胴体、裙边和头足）的基本成分，并测定去皮胴体在不同温度下的加热失重情况。结果表明：秘鲁外海茎柔鱼可食部的粗蛋白含量为15.7%~18.3%,粗脂肪含量为0.3%~0.8%，胆固醇含量为1.54，-6.15 mg/100g，可认为是高蛋白低脂肪的水产品。秘鲁外海茎柔鱼胴体的水分含量比一般鱿鱼高，但蒸煮加热时保水能力较强。秘鲁外海茎柔鱼在成分与加工性能上与其他鱿鱼存在一定的差异。

关键词秘鲁外海；茎柔鱼；可食部；质量；成分

  茎柔鱼（Dosidicus gigas）广泛分布在中部太平洋以东海域，是世界重要的经济头足类之一，资源丰富。茎柔鱼是我国鱿钓船的重要捕捞对象，2004年渔获产量超过20×104 t，约占我国鱿钓总产量的70%以上。随着我国对北太平洋柔鱼和西南大西洋滑柔鱼的成功开发，茎柔鱼作为我国远洋鱿钓渔业的开发对象，是北太平洋和西南大西洋鱿鱼渔业的有利补充。鱿鱼为我国“十五”期间重点开发利用的三大渔业资源之一，有效开发和利用茎柔鱼资源，可丰富我国城乡居民的餐桌，为消费者提供优质的水产蛋白质。对秘鲁外海茎柔鱼的基本理化特性进行了分析，以期为合理开发和加工利用提供一定的理论依据。

1  材料与方法

1.1原料

 秘鲁外海茎柔鱼-20℃冻品，由上海海洋大学鱿钓技术组提供。

1.2成分分析

 取10尾秘鲁外海茎柔鱼的胴体、裙边、头足分别绞碎，以四分法取得均匀试样冷冻备用。成分测定方法：水分——常压干燥法；粗蛋白——凯氏定氮法；粗脂肪——索氏抽提法；胆固醇的含量用比色法依据GB/T 5009.128-2003测定。

1.3加热失重测定

 胴体（去皮）解冻后擦干表面水分，称重，在30℃，40℃，50℃，60℃，70℃，80 ℃和90℃的恒温水浴中各加热5 min后，擦干表面水分，再次称重，考察其失重情况。加热时水量为样品质量的10倍以上，加热过程中测定的最大温降为1℃。

2结果与分析

2.1可食部的一般组分

 秘鲁外海茎柔鱼可食部的粗蛋白含量为15.7%~18.3%，粗脂肪含量为0.3%~0.8%（表1），可以认为是一种高蛋白、低脂肪的优质水产品，可以作为水产加工的原料加以开发利用。比较其三个可食部位可以发现：秘鲁外海茎柔鱼胴体与裙边相比较，胴体的粗蛋白含量高于裙边，且粗脂肪含量更低，因此胴体的蛋白质质量高于裙边，但是其粗蛋白和粗脂肪的含量都略低于印度洋鸢乌贼、太平洋鸢乌贼、日本爪乌贼、太平洋褶柔鱼。

 秘鲁外海茎柔鱼可食部的一般组分与表中其它几种鱿鱼有一定差异，较显著的特点是水分含量较高，其胴体、裙边和头足的水分含量均高于表中的其他几种鱿鱼。胴体和头足的粗蛋白含量与其他几种鱿鱼相比是最低的。

2.2胆固醇含量

 随着生活条件的改善，我国人民的胆固醇摄取量逐年递增。但是人体内过多的胆固醇将引起高血脂，进而引发动脉粥样硬化、高血压、冠心病等一系列心血管疾病，因此控制饮食胆固醇摄入是非常必要的。许多人认为鱿鱼胆固醇含量很高，网络上也有类似的传言。丁卓平等研究发现，鱿鱼内脏中的胆固醇含量较高，而胴体中含量并不高。

  秘鲁外海茎柔鱼胴体和裙边的胆固醇含量如表2所示。鸡蛋的胆固醇含量为11.61±0.76 mg/g，一个鸡蛋约含213 mg胆固醇，分别相当于100 g秘鲁外海茎柔鱼胴体和裙边胆固醇含量的138倍和35倍。

2.3加热引起的失重

 秘鲁外海茎柔鱼胴体加热后的质量变化如图1所示，纵轴表示加热后的质量占加热前质量的百分比。由图1可以看出，秘鲁外海茎柔鱼胴体的加热失重从40 ℃～50 ℃开始，水温60℃以上时，水分的减少量明显增加，在90 ℃加热5 min后，质量下降至原来质量的79.5%，失质量大于太平洋斯氏柔鱼(90%)以及印度洋鸢乌贼( 85%)，但是小于太平洋鸢乌贼

( 76%)。这说明秘鲁外海茎柔鱼胴体虽然含水量较高，但蒸煮加热时并不很容易失水，保水能力较强。根据这一特点，加工利用时可考虑干制品以外的产品，以保证一定的经济效益。

3结论

 秘鲁外海茎柔鱼是一种高蛋白低脂肪的水产品蛋白质资源，可作为水产加工的原料加以开发利用。其胴体和裙边的胆固醇含量都大大低于鸡蛋，可放心食用。

 秘鲁外海茎柔鱼可食部的水分含量较高，为80.4%～81.9%，因此，在以其为原料生产干制品时，可能会由于水分的减少而产生得率较低的问题。所以在加工过程中要特别考虑水分流失这一因素。

  秘鲁外海茎柔鱼胴体水分含量较高，但蒸煮加热时保水能力较强，可考虑干制品以外的加工方法。