作者：张毅
食用西葫芦多为嫩瓜，品质脆嫩，富含膳食纤维、维生素C、钙等营养物质，且 它的糖含量低于中国南瓜和印度南瓜，适宜糖尿病人食用。
低温贮藏是目前果蔬保鲜最有效、应用最广泛的方法之一，它可以有效抑制果蔬采后贮藏过程中内源乙烯的释放和呼吸作用，延缓衰老进程，维持贮藏品质，从而达到远距离运输、保证货架稳定供应的目的。然而，对于冷敏性果蔬而言，过低的贮藏温度会造成冷害，导致果蔬的贮藏品质和抗病性下降，失去原有的食用价值和商品价值，造成巨大的经济损失。原产于亚热带的西葫芦，因其生长环境高温、多湿，对低温较为敏感，贮存在7 ℃以下即会出现冷害症状。试验主要研究不同贮藏温度对西葫芦采后贮藏品质的影响，并试图确定一个最适的贮藏温度，以期对西葫芦采后保鲜的进一步研究以及产业化贮存提供一定科学依据。
1 材料与方法
1.1试验原料
试验西葫芦品种为京葫CRV4-2，由北京市农林科学院蔬菜研究中心提供，采后立即运回实验室，挑选无机械损伤、无病虫害的果实进行试验。
1.2试验方法
1.2.1原料处理
试验设置的贮藏温度为5℃，10℃ ，15℃和室温( 26℃～28℃)。每个处理组每2d取样一次进行各种指标的测定，每个处理组每次取3根西葫芦进行可溶性固形物、维生素C等生理生化指标的测定，每个处理组每次取10根西葫芦进行失重率、冷害指数、黄化指数等指标的测定。
1.2.2指标测定
冷害指数、黄化指数和腐烂指数按照表进行分级，并依公式(1)~(5)进行计算。
西葫芦可溶性固形物含量的测定采用Pocket PAL-1手持式糖度计；果肉硬度的测定采用GY-4数显果实硬度计，西葫芦果肉可溶性蛋白的测定采用考马斯亮蓝染色法，果肉中MDA含量的测定方法，维生素C含量采用2，6-二氯靛酚滴定法测定，果肉中过氧化氢酶( CAT)活性的方法进行测定；西葫芦果皮相对电导率采用FE30-Five Easy实验室电导率仪测定；西葫芦的呼吸强度采用气相色谱法进行测定。
2结果与讨论
2.1不同贮藏温度对西葫芦采后外观品质的影响
2.1.1冷害指数
冷害是指0℃以上的不适低温对果蔬造成的生理伤害。从图1可以看出，5 ℃，10 ℃的贮藏条件分别使西葫芦出现不同程度的冷害现象，而15 ℃和室温条件下贮藏的西葫芦，在贮藏期内未发生冷害。5 ℃处理组从第4天开始出现冷害，且冷害程度明显较10℃处理组严重。贮藏于10℃的西葫芦虽然发生了冷害，但冷害现象并不严重，贮藏10 d后冷害指数仅为17%。
2.1.2黄化指数
贮藏期中西葫芦表皮颜色慢慢变黄且伴有斑点出现的现象称为黄化，它是西葫芦衰老的重要标志之一。如图2所示，在贮藏过程中，各处理组西葫芦的黄化指数均呈显著上升趋势。5℃ 冷藏同其他三个处理组相比能明显降低西葫芦黄化程度，且贮藏10 d后黄化指数仅为0.59，而室温贮藏6d就达到了这一数值。贮藏期结束时，10℃ ，15℃和室温处理组的黄化指数分别为5 ℃处理组的1.17, 1.20和1.41倍。说明低温可以延缓西葫芦黄化程度，这对延长货架期、提高商品价值具有重要意义。
2.1.3腐烂指数
由图3可以看出，随着贮藏时间延长，各处理组西葫芦的腐烂指数均呈上升趋势。室温下从第4天开始出现腐烂现象，第10天时腐烂指数达到0.4左右，已失去商品价值；其他三个处理组均在贮藏6d时出现腐烂现象，且果实的腐烂程度随着贮藏温度的下降而降低。贮藏10 d时5℃．10℃处理组的腐烂指数分别为0.13和0.21，仍具有良好的商品价值。所以，低温可有效地延缓西葫芦的腐烂速率，提高商品价值。
2.2不同贮藏温度对西葫芦营养品质变化的影响
2.2.1水分含量
果蔬在贮藏过程中由于蒸发作用和蒸散作用会引起明显的水分散失，这是果蔬贮藏过程中数量上的损失：由图4所示，随着贮藏时间的延长，各处理组的西葫芦水分含量均呈明显下降趋势，且室温处理的下降速率要明显快于低温处理。贮藏8d后，低温处理的西葫芦水分含量仍保持在91%以上，室温为89%左右。稳定的低温处理可以延缓西葫芦在贮藏过程中水分的散失。
2.2.2失重率
呼吸作用和水分散失是果蔬在贮藏期间失重的主要原因。干物质的消耗使得果蔬的营养品质大大降低，而水分散失使得果蔬组织膨压下降，表皮失去原有光泽，出现萎蔫、皱缩现象。从图5可以看出，贮藏温度的升高使得西葫芦的失重率大幅度增加，贮藏8d后，室温处理的西葫芦的失重率达到4.21%，而低温(5℃，10℃)处理组的西葫芦失重率在2%以下。所以贮藏期间的低温处理可以有效降低失重率。
2.2.3 维生素C含量
维生素C是人体必备的重要营养素之一，其广泛的食物来源为各种新鲜水果、蔬菜。因此，维生素C含量是果蔬营养品质的主要指标。如图6所示，在试验开始前，测得新鲜西葫芦中维生素C平均含量为95.50 mg．g-1(FW)。随着贮藏时间的延长，室温处理组和15℃冷藏处理组的维生素C含量整体呈下降趋势，贮藏8d后室温处理组的维生素C含量下降最多，损失率达27.08%。5℃，10 ℃冷藏处理下的西葫芦维生素C含量维持在一个较稳定的范围内，到贮藏期结束时（第8天）．5℃．10℃处理下的维生素C含量分别为室温处理的150.0%和154.3%。低温处理有利于降低贮藏过程中维生素C的损失。
2.2.4可溶性固形物
可溶性固形物含量的变化，可以在一定程度上反映贮藏方式对果蔬营养品质的影响。此外，可溶性糖等渗透溶质的积累有利于维持原生质体与环境之间的渗透平衡，增强果蔬对低温的耐受力。如图7所示，在整个贮藏过程中，不同温度处理下的西葫芦可溶性固形物含量的变化并不显著。其中，10℃，15℃处理下的西葫芦可溶性固形物含量在贮藏期最后略有增加，而其他两个处理组的可溶性固形物含量则随着贮藏期的延长而逐渐减少。适宜的冷藏条件可以较好地维持西葫芦的可溶性固形物含量。
2.2.5可溶性蛋白
衰老基因调控假说认为，衰老是诱导某些基因表达的结果，是基因在环境作用下顺序表达从而引起生理生化代谢衰退的过程。因此，蛋白质降解在衰老过程中有着重要的作用。由于蛋白质是基因表达的产物，衰老相关基因被诱导表达后，必将有相应的蛋白质生成，譬如酶蛋白等。所以，植物衰老过程中蛋白质的变化，是代谢衰退引发的蛋白质降解与衰老相关基因诱导表达引发的蛋白质合成共同作用的结果。图8中，西葫芦果肉中可溶性蛋白含量平均为2.61mg．g-1(FW)，随着贮藏时间延长，各处理组的可溶性蛋白含量均呈下降趋势。室温处理组和15℃处理组的下降速率明显高于其他两个低温处理组，这可能是因为贮藏温度较高，代谢相关的酶的活性较高，蛋白质消耗量或降解量更大。贮藏末期，室温处理组的可溶性蛋白含量略有增加，可能是衰老相关基因表达的结果。
2.3不同贮藏温度对西葫芦采后生理指标的影响
2.3.1 丙二醛(MDA)含量
Lyons的膜脂相变假说认为，低温使得细胞膜发生物理相变，膜脂由液晶相转变为凝胶相，最终导致细胞膜通透性增大以及膜上结合酶活化能提高。低温下果实内部产生大量活性氧自由基，由于过氧化氢酶、超氧化物歧化酶等自由基清除系统保护酶的活性受抑制，使得自由基大量积累，膜脂过氧化程度加剧，导致生物膜系统结构和功能的极大破坏。丙二醛( MDA)作为膜脂过氧化反应的主要产物之一，其含量的变化可以在一定程度上反映果实受低温胁迫的情况。从图9中可以看出，5℃处理组西葫芦的MDA含量高于其他三个处理组，10℃，15℃处理组的MDA含量总体呈下降趋势，且10℃处理下的西葫芦MDA含量明显低于15℃处理。室温处理的西葫芦果肉MDA含量较高，可能是由于贮藏温度较高（室温25℃～28℃），促使了膜脂过氧化反应向正方向进行。
2.3.2过氧化氢酶(CAT)活性
过氧化氢酶( CAT)是植物体内自由基清除系统的重要保护酶，尤其在低温等逆境胁迫过程中，它能够高效阻止活性氧自由基的过多积累，维持活性氧代谢系统的平衡。如图10所示，在贮藏过程中，各处理组的CAT活性均呈降低趋势，且5 ℃，10℃低温处理下的西葫芦果肉CAT活性明显低于15℃以及室温处理组，这说明CAT参与到了植物机体抵御冷害的过程。
2.3.3相对电导率
低温胁迫引起的膜脂相变可导致细胞膜通透性增大，故果蔬采后后胞膜透性（相对电导率）的迅速升高可作为冷害发生的标志。如图11所示，5℃，10℃处理组西葫芦果皮相对电导率从第2天开始骤升，于第4天达到最高，分别为12.97%和13.77%。这比西葫芦外观表现出来的冷害时间提前。较外观品质而言，生理指标表征果实受低温胁迫程度更灵敏、准确。贮藏前期，15℃和室温处理组的相对电导率处于较低水平，从第6天开始升高，而此时西葫芦的外观表现出软化、黄化等现象，这说明贮藏后期果实的衰老也会导致相对电导率升高。
2.3.4呼吸强度
市售的西葫芦均为鲜果，在贮藏过程中，其果实内部的各种生理反应活跃，呼吸强度很高。如图12所示，在整个贮藏过程中，各组西葫芦的呼吸强度总体呈现先升高后降低的趋势；且均在第4天出现呼吸高峰。5℃，10℃冷藏处理较15℃和室温处理的呼吸强度值低，这表明低温能有效地抑制西葫芦的呼吸作用。试验中，低温贮藏没有推迟呼吸高峰的出现。
3结论
较室温贮藏相比，低温确实可以在一定程度上延缓外观劣变、营养物质的损失以及生理劣变，从而确保在相同的贮存时间内低温贮藏的西葫芦具有更好的食用价值和商品价值。
5℃贮藏条件使西葫芦受低温逆境胁迫，冷害现象严重，果实内部丙二醛含量升高，细胞膜透性增大。10℃贮藏偶见冷害，但较15℃相比，维生素C含量、水分含量等营养指标的保持率更高，采后呼吸强度得到显著抑制，黄化指数、硬度指数等外观品质更良好。15℃贮藏条件虽然能维持较高的过氧化氢酶水平，但水分损失较高，对于延缓维生素C、可溶性蛋白降解无明显效果。综上所述，10℃的环境贮藏温度可以使贮存期内的西葫芦保持更好的营养品质和外观品质。
4摘要 研究不同贮藏温度(5℃，10℃, 15℃和室温）下贮藏10 d对西葫芦采后外观品质、营养品质和生理品质的影响。试验结果表明，与室温贮藏相比，低温可以延缓外观劣变、营养物质的损失以及生理劣变。5℃低温处理下冷害现象严重，果实内部丙二醛含量升高，细胞膜透性增大。10 ℃处理较15℃相比，维生素C含量、水分含量等营养指标的保持率更高，外观品质更良好。
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