作者：张毅
1 厨房使用中的问题
通过参观、走访多个使用中的星级酒店厨房，现将遇到的问题总结如下：
1)排风量不足。设计时若只按文献[1]中第4.2章节中厨房排风量估算数据的最小值预留，就很可能会出现排风量小于实际所需排风量的现象。笔者所参与
设计的多个星级酒店项目中，根据厨房排油烟罩实际参数所计算的排风量多数都是大于根据估算数据最大值计算所得结果。
2)排风量与补风量不匹配。相对于餐厅，厨房应保持负压，补风量宜为排风量的80%～90%。补风量不足造成厨房负压过大，会引起燃气灶火苗外喷，影响正常使用；补风量过大则会导致厨房内的空气散逸到餐厅，出现串味现象。
3)厨房内温度过高。导致厨房内温度过高的原因归纳如下：①厨房空调采用一次回风系统，运行一段时间后，油污造成回风口堵塞，若检修更换不及时，会造成空调系统风量降低，达不到制冷效果；②厨房空调采用风机盘管方式，也会因长时间后油污造成回风口堵塞问题而导致制冷效果差；③厨房空调预留冷量低于实际散热量，造成厨房内温度过高，厨师工作环境恶劣。
4)气流组织不合理。厨房排油烟罩前的补风口位于厨师头顶，送风直吹人体引起不舒适感。在冬季补风温度较低的情况下，冷风直吹严重时会影响厨师的正常工作。
5)排风系统设计不合理。对于厨房内的面包房、烧腊间、洗碗间及冷库等辅助性房间，未按房间的不同使用功能分别设置排风系统，而笼统地只设计一个排风系统来负担所有房间的排风。
上述厨房使用中出现的问题，都是可以在合理设计的基础上避免的。下面以笔者设计的位于常州的某酒店中餐厨房通风、空调系统为例进行介绍相关设计计算。
2 厨房排风系统设计
厨房排风系统由局部排风和全面排风组成。关于厨房排风量的计算方法，文献[1]中第4.2章节中给出的精确计算方法及估算计算数据。在施工图阶段，需要通过精确计算来确定排风量。
2.1厨房排油烟系统设计
厨房热炒区的炉灶上方应设置带油炯过滤功能的排油烟罩，其最小排风量应按以下计算的最大值选取：
式中：L为排油炯罩的排风量，m3/h；P为排油烟罩的周边长（靠墙侧的边不计），m；H为排油烟罩口距离灶口面的距离，m。
或按排油炯罩口断面的吸风速度不小于0.5m/s计算风量。
本项目中餐厅厨房热炒区l55m2，炉灶总长19.5m，宽1.25m。按式(1)计算风量，应为：L=1000x[(19.5+0.1 x2)+(1.25+0.1) x2] x1.0=22400m3/h；按风速0.5m/s计算排风量，应为L=0.5 x[(19.5+0.1 x2)×(1.25+0.1]x3600=47871m3/h，则排油烟罩的排风量最小为47871m3/h。若按60次／h的换气次数、3m层高估算排风量，则排风量L=155 x60x3=27900m3/h，明显小于按排油烟罩断面风速所计算的排风量。
厨房排出的油烟废气需先经油烟净化处理，除去油烟和气味后，再经排风机排至室外，并尽量采取高空排放，以减少对周围建筑、人员的影响。排油烟风机应位于排风系统的末端，以保持室内排风管道为负压，避免油烟排风散逸，如图1。
排油烟风机的风量需考虑1.1倍漏风系数，即L=47871x1.1=52658m3/h，油烟净化器的处理风量不应小于排油烟风机的风量。
2.2厨房全面排风系统设计
对于厨房的全面排风系统，文献[1]建议根据热平衡计算排风量，鉴于目前酒店厨房都会设置空调系统用以降温，因此全面排风量已没必要按此计算。
根据文献[3]第10.5.3条文所述：“商业用气设备设置在地下室（液化石油气只允许设在地下一层）、半地下室（人工煤气和天然气除外）或地上密闭房间内时，应符合下列要求：…4．应设置机械送排风系统，通风量应满足…正常工作时，换气次数不应小于6次／h…”，因此，可按换气次数不小于6次／h计算全面排风风量。
对于本项目中餐厅厨房热炒区，全面排风风量为L=155x3x6=3069m3/h。
厨房除需设置全面排风外，还需设置事故排风。用于事故排风量计算的换气次数，文献[2]规定为：不小于12次m，而文献[3]的规定为：不小于10次m。事故排风换气次数应该按相对严格的要求确定，即不小于12次／h。对于本项目中餐厅厨房热炒区，事故通风风量为L=155x3x12=6138m3/h。
2.3厨房辅助性房间排风系统设计
对于厨房内辅助性房间，如面包房、烧腊间、洗碗间、冷库等，排风系统区分功能及使用时间分别设置。
面包房在设置空调设施的情况下，其排风量可按换气次数不应小于6次m计算；烧腊间因操作过程中会产生油烟，因此需设置局部排油烟设施，其排油烟风量可按照式(1)进行计算；洗碗间在清洗碗碟等餐具时使用清洁剂，为排除清洁剂异味及回收餐具带人的残渣异昧，排风量可按换气次数12～15次／h计算；冷库排风量需按设备需求设置。
对于本项目，面包房排风量L=15x3x6=270m3/h;烧腊间排风量L=0.5 x《2.5 +0.1 x2) x(0.8+0.1))×3600=4374m3/h;洗碗间排风量L=32x3x15=1440m3/h;冷库排风按设备要求为3500m3/h。
综合以上平时排风量计算，总的排风量为L=60524m3/h。
3 厨房补风及空调系统设计
厨房补风分为局部补风及空调补风。
厨房排油烟罩的局部补风应设置在罩边，补风量按排油烟排风量的80%计算，即L=47871 x0.8=38297m3/h。
对于夏季局部补风是否需要进行降温处理的问题，不同酒店管理公司设计标准的要求不同。笔者认为局部补风设置在罩边，补风路线短，对厨房内空气温度影响较小，因此可不做降温处理，以利于节能。对于冬季室外通风计算温度低于5℃的情况，建议将局部补风预热处理到10℃左右，以避免补风温度过低而影响厨师炒制菜品。
对于厨房，文献[1]给出了厨房室内排风设计温度t。的取值，即室内温度，冬季15℃，夏季35℃。考虑到厨师对厨房环境的要求日益提高并综合多个酒店管理公司设计标准，建议将厨房室内温度取值调整为冬季18℃，夏季27℃，夏季室内相对湿度取60%。
本项目厨房夏季总冷负荷计算结果为39kW，夏季总湿负荷为16.5kg/h，冬季总热负荷计算结果为14kW。根据以上数据，设定空调送风温度为18℃，可以计算得到厨房夏季空调送风风量约为8294m3/h；在设定上述送风量的情况下，冬季空调送风温度约为24℃，可满足室内温度要求。
空调补风量需满足两个要求：一是需要与总排风量匹配；二是应满足厨房降温的要求。为满足风量匹配要求，总补风量需不低于总排风量的80%，在设定空调补风的情况下，需调整排油炯罩补风量，应为L=60524x0.8_8294=40125m3/h，此时局部补风量与排油烟罩排风量的比例约为84%，满足设计要求。
4 厨房通风、空调系统运行策略
厨房内通风、空调设备较多，如运行管理不当，也会给厨房带来不良影响。
用餐时段，即为厨房的使用高峰期，此时排油烟风机运行，全面排风风机关闭或低速运行，补风来自排油烟罩局部补风、空调补风和邻室（餐厅）因厨房相对负压形成的补风。厨房使用时，总排风量为57455m3/h，总补风量为48419m3/h，补风量与排风量的比例约为84%，满足文献[2]中的送排风量比例要求。
在非用餐时段，厨房热炒区为闲时，此时排油烟风机关闭，全面排风风机运行，补风来自空调补风和邻室（餐厅）因厨房相对负压形成的补风。厨房在不使用时，总排风量为12653m3/h，总补风量为8294m3/h，补风量与排风量的比例约为66%，不满足风量匹配要
求，需重新调整空调补风的风量至L=12653 x0.8=1 0122n13／h，则此时夏季空调送风温度应设定为19.5℃，冬季空调送风温度设定为23℃。
调整空调送风量之后，厨房在使用时段，排油烟罩补风量为38297m3/h，总补风量为L=38297+10122=48419m3/h，补风量与排风量的比例约为84%，满足文献[2]中的送排风量比例要求。
由以上分析及计算可以看出，如只单一进行设计而不制定运行策略，厨房交付使用后，会在非用餐阶段出现厨房内补风量不足的情况。因此，明确厨房内设备的运行策略是十分必要的。
5 结论
合理的厨房通风、空调设备的选型计算，需要与运行策略相结合，并考虑房间使用功能及运行时间以划分系统。在此基础上所做的设计，才可能满足厨房正常运行时的需求。
6摘要：本文以某酒店内的大型厨房为例，详细介绍了厨房的通风、空调系统的相关设计计算过程，并指出通风、空调设备的选型应满足所制定的厨房运行策略。酒店投入使用后，酒店管理人员及厨房内工作人员反映厨房运行良好。
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