作者：郑晓敏
近年来，科学技术正加速向各个行业渗透、融合，食品标准化、规范化变得越来越大众化，试验采用试验室已确定的工艺进行腐乳发酵，选择市面上最常见的四种香辛料为试验材料，在单因素试验的基础上，采用正交试验设计的方法，以综合感官评价为指标，筛选出腐乳的最优调味配方[5]；试验还对成熟时腐乳的安全性进行了检测，为少孢根霉发酵腐乳的安全生产提供了依据。
1 试验材料与方法
1.1材料与仪器
1.1.1试验材料
菌种（少孢根霉GIM3.381）：购于广东省微生物研究所菌种保藏中心。
新鲜北大荒老豆腐，黄酒，食盐，红曲米，面包曲，花椒，大料，月桂，香叶：市售。
培养基：月桂基硫酸盐胰蛋白胨( LST)肉汤培养基，煌绿乳糖胆盐( BGLB)肉汤培养基。
1.1.2试验仪器与设备
TE124S型天平、PB-10型pH计：北京赛多利斯仪器系统有限公司；气动恒温摇床：上海智诚分析仪器制造有限公司；BCD-256DT型冰箱：青岛海尔有限公司；GRX-9073A型空气消毒箱；DHP-9162型电热恒温培养箱：上海一恒科技有限公司。
1.2工艺流程[6]
豆腐切块->接种少孢根霉->前发酵->搓毛盐腌-加入汤料->后发酵叶安全性检测
1.3试验方法
1.3.1香辛料的前处理
分别取花椒、八角、桂皮、香叶2g，加入200 mL黄酒，浸泡过夜，文火煎煮20 min，过滤，取滤液定容至200 mL，作为香料原液[7]。
1.3.2单因素试验
1)花椒加入量：后酵汤料中各加入八角、桂皮、香叶原液3 mL，分别加入花椒原液1，3，5，7，9和11 mL，混匀，装瓶封口，25℃培养60 d。
2)八角加入量：后酵汤料中各加入花椒，桂皮，香叶原液3 mL，分别加入八角原液1，3，5，7，9和11 mL，混匀，装瓶封口，25℃培养60 d。
3)桂皮加入量：后酵汤料中各加入花椒、八角、香叶原液3 mL，分别加入桂皮原液1，3，5，7，9和11 mL，混匀，装瓶封口，25℃培养60 d。
4)香叶加入量的确定：后酵汤料中各加入花椒，八角、桂皮原液3 mL，分别加入香叶原液1，3，5，7，9和11 mL，混匀，装瓶封口，25℃培养60 d。
以上各试验条件均采用综合感官评价为指标进行评分。
1.3.3正交试验
在单因素试验的基础上，根据正交试验中心组合试验设计原理，对花椒、八角、桂皮和香叶原液加入量四个因素进行L9(34)正交试验优化。具体正交试验设计见表1。
1.3.4微生物指标测定
1)大肠菌群最可能数的测定：参照GB 4789.3-2010[8]。
2)致病菌的检测：发酵豆制品中致病菌检测包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌的检测，具体方法参照GB 4789.4-2010、GB 4789.5-2012和GB 4789.10-2010[9-11]。
1.3.5理化指标检测
理化指标包括铅( Pb)、砷（以As计）及AFB，含量的测定，具体方法参照GB 5009.12-2010、GB5009.11-2003和GB 5009.22-2003[12-14]。
1.4腐乳感官评定方法
选择20位同学作为品评员。品评时，首先对每瓶腐乳的外观进行评定，观察其汤料颜色及分层情况；然后开盖，闻气味，进行打分；最后，倒出汤料，观察每块腐乳成型情况及颜色，放入口中细细品尝[15]。具体评定标准见表2。
2结果与分析
2.1单因素试验
2.1.1花椒加入量
由图1可知，随花椒加入量的增加，综合感官评价分数先高后低。加入量1~5 mL时，分数逐渐升高；而加入量大于7 mL时，分数急剧降低。这是由于随着‘加入量的增加，香辛料的味道渐浓，起到了香辛料应有的改善味道的作用，达最大值；但当加入量大于7mL时，花椒的麻味过重，掩盖住了黄酒和腐乳本身的香味，味道欠佳[16-17]。从表观来看，花椒加入5 mL时，综合感官评价最优。
2.1.2八角加入量
由图2可知，随着八角加入量的增加，综合感官评价分数先高后低。1～5 mL时，总统上分数变化不明显，5~7 mL时，分数轻微下降，7～11 mL时，分数急剧降低。这是由于八角“素菜荤香”的特点，而且还有淡淡的甜味，使得原本腐乳轻微的豆腥味被覆盖；但当加入量较大时，表现出一定的刺激味，腐乳的香味难被品出。从表观来看，八角加入5 mL时，综合感官评价最优。
2.1.3桂皮加入量
由图3可知，随着桂皮的加入，1～3 mL时，综合感官评价分数基本不变，3～5 mL分数上升，5～7 mL基本无变化，大于7 mL时，分数开始降低。这是由于桂皮主要呈较温和的辛辣味，少量时，气味变化不明显；而加入量过多时，品尝时有轻微苦味和涩感，影
响了腐乳的风味。从表观来看，桂皮加入5 mL时，综合感官评价最优。
2.1.4香叶加入量
由图4可知，随着香叶加入量的增加，综合感官评价分数先高后低。加入量1～7 mL时，分数升高，在7 mL时达到最高值；大于7 mL时，分数开始走低。这是由于一定量的香叶会呈现芳香味，使黄酒味变得温和圆润，不再突兀，味道较好；而加入量过多时，汤料出现轻微分层现象，上层颜色棕黄，下层表现为深红色，感官效果不佳。从表观来看，香叶加入7 mL时，综合感官评价最优。
2.2正交试验结果
用L9(34)正交表安排试验，试验结果见表3，方差分析见表4。
根据表3极差R的大小得出：影响腐乳综合感官评价的因素主次为：D>C>A>B，即香叶>桂皮>花椒>八角，香叶的加入量对综合感官评价的影响最大，其次是桂皮，花椒，最后为八角。由表4可知，香叶的加入量对综合感官评价结果差异显著(p<0.05)，八角的加入量对综合感官评分影响较小，故表4未列出。理论香辛料加入配比为A2B3C1D2，即花椒s mL( 0.05%)，八角7 mL( 0.07%)，桂皮3 mL(0.03%)，香叶7 mL( 0.07%)；该条件下腐乳汤汁为深红色悬浊液，无分层；香料气味淡且幽香，不刺鼻；腐乳块型良好，外皮紧致稍有弹性，颜色深红；
内部细腻晤渣并呈杏黄色。
2.3微生物指标
经检测，腐乳中大肠茵群最可能数(MPN)<30，致病菌未检出。符合国家标准。
2.4理化指标
经检测，成熟时腐乳中铅、砷及AFB．含量及国家食品安全标准见表5。
3结论
1)少孢根霉GIM3.381发酵腐乳后酵汤料加入香辛料最佳配比为花椒0.05%，八角0.07%，桂皮0.03%，香叶0.07%（以汤料总量计）。
2)经检测，成品腐乳大肠杆菌最可能数，铅，砷，AFB．含量均低于检测限，致病菌未检出，符合国家发酵豆制品检验标准，故少孢根霉发酵的腐乳是一种安全产品。
4摘要
试验应用确定的发酵工艺制作腐乳，以综合感官评价为指标，采用单因素及正交试验分析后酵汤料中花椒、八角、桂皮及香叶四种常见香辛料的加入量对腐乳风味的影响；另对成熟时腐乳的安全性进行了检测。结果表明：香辛料最佳加入量为：花椒0.05%，八角0.07%，桂皮0.03%，香叶0.07%（以汤料总量计）；大肠菌群最可能数，铅、砷(以As计)及黄曲霉毒素(AFB1)含量均在国家安全标准范围内，未见致病菌。
参考文献：
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