关于卤油微胶囊的开发与应用的探索

作者：郑晓敏

    随着传统食品工业化进程的加快，越来越多的食品生产企业采用标准化生产工艺开发出新型卤油，即采用植物油浸提复合香辛料后去渣、过滤而得到卤香复合调味油，既可用于工业化生产、也可用于家庭及餐饮行业使

用。但卤油存在香味留存时间短；对光、热与氧气十分敏感，易发生氧化酸败的缺点，从而影响卤油质量的稳定性。因此，以自制卤油为对象采用微胶囊化工艺制备粉末卤油，并对其缓释性能、氧化稳定性进行了研究。

1  材料与方法

1.1试验材料

  试验样品信息如表1。

1.2主要仪器与设备

    202-2AB型电热恒温干燥箱：天津市泰斯特仪器有限公司；OXITEST油脂氧化分析仪：意大利VELP公司；AUW-D半微量分析天平(最小显示值0.1mg)：日本岛津公司；FOX4000电子鼻：法国AlphaMOS公司。

1.3试验方法

1.3.1  卤油微胶囊的制备

  1.3.1.1  卤油微胶囊的制备工艺

    委托天津春发生物科技集团有限公司将6号自制

  卤油开发为卤油微胶囊，记为6号卤油粉末。卤油微

  胶囊制备工艺流程为：

    乳化剂，芯材（卤油）↓

    壁材（麦芽糊精、变性淀粉、白糖）→溶解( 60 ℃)→高速搅拌乳化→高压均质→喷雾干燥→微胶囊卤油

 1.3.1.2卤油微胶囊理化指标的测定

    对粉末油脂的含水率、表面含油率、含油率、

  包埋效率理化指标进行分析。

 1.3.2微胶囊化对卤油氧化稳定性的影响

 1.3.2.1微胶囊化前后卤油氧化稳定性试验

    将5g卤油置于油脂氧化仪中，在90℃、6 bar氧气条件下，测定样品的氧化诱导时间。将10 g卤油粉末置于油脂氧化仪中，在90 oC、6 bar氧气条件下，测定样品的氧化诱导时间。每个样品3个平行试验。

 1.3.2.2过氧化值(POV)的测定

    参照GB/T 5538-2005“动植物油脂过氧化值测定”。每个样品3个平行试验。

 1.3.2.3酸价(AV)的测定

    参照GB/T 5530-2005“动植物油脂酸值和酸度  测定”。每个样品3个平行试验。

 1.3.3微胶囊化对卤油缓释性能的影响

 1.3.3.1  电子鼻风味图谱

    油样准确称取0.2 g置于10 mL顶空瓶中，加盖密

封待用；粉样准确称取1.25 g（含油率16%）置于10 mL顶空瓶中，加盖密封待用。样品的检测参数为： 顶空产生温度为90℃，进样体积为2.0 mL，数据采集

时间为120 s，延滞时间为800 s。

1.3.3.2挥发性试验

准确称取200 mg卤油和包埋有200 mg卤油的粉末于小烧杯中，分别放入90℃的烘箱中，每隔8h取样称质量。每个样品做3个平行试验，取其平均值计算卤油和卤油粉末的挥发率。

    式中：V1 -卤油挥发率，%；m0-卤油初始质量，mg; m1-卤油剩余质量，mg; V2-卤油微胶囊挥发率，%;m2-卤油粉末初始质量，mg; m3-卤油粉末剩余质量，mg;m4-初始粉末所含卤油质量，mg。

2结果与分析

2.1  卤油微胶囊评定

2.1.1  卤油微胶囊的感官评定

  试验制备的6号卤油微胶囊外形为圆形或椭圆形粉末，粉末大小均匀、细腻、流动性好，呈乳白色或乳黄色，卤香气味纯正、浓郁、持久、无异味。

2.1.2卤油微胶囊理化指标的分析

试验对6号粉末卤油进行了常规理化指标的测定，结果见表2。从表2的数据可以发现，试验制备的粉末卤油已达到商品粉末的质量要求，具有较好的包埋效果。

2.2  卤油微胶囊氧化稳定性的分析

2.2.1老卤油和自制卤油氧化稳定性的比较

由图1可知，l—5号老卤油的酸价显著高于6号自制卤油(p<0.05)，l、2、4、5号老卤油的过氧化值显著高于6号自制卤油(p<0.05)，而3号老卤油的过氧化值与6号自制卤油的差异不显著(p<0.05)，这说明老卤油本身存在大量的游离脂肪酸和过氧化物。同时，2号卤油样品的过氧化值是7个样品中最高，为0.278 g/100 g，参照DB 11/518-2008“食用调味油卫生要求”，2号卤油的过氧化值已超过0.25 g/100 g上限，可判定为不合格品，这说明老卤油存在较大的食品安全风险，有必要开发新卤油。

    为了进一步说明新制卤油较老卤油有更好的氧化稳定性，试验对7个卤油样品进行加速氧化试验，测定其氧化诱导时间，试验结果见表3，1—5号老卤油的氧化诱导时间极显著少于6号自制卤油(p<0.01)．特别是2号卤油的氧化诱导时间是7个卤油样品中最短的，这与试验结果一致，进一步说明老卤油的氧化稳定性差，其中2号卤油的氧化稳定性最差。

2.2.2微胶囊化前后卤油氧化诱导时间的变化

从图2可知，6号自制卤油的氧化诱导时间为15 h27 min；经过微胶囊处理后，6号粉末卤油氧化诱导时间缩短为12 h 27 min。可能的原因是，6号卤油含有较多的不饱和脂肪酸，在乳化和喷雾干燥过程中导致其氧化，造成微胶囊的氧化稳定性略低于未经包埋的6号卤油。但经过90℃高温、6 bar氧气的破坏性处理，且随着处理时间延长，6号卤油粉末氧分压较6号卤油氧分压下降缓慢，即经微胶囊包埋的卤油氧化稳定性显著好于未经包埋的卤油。

2.2.3加速氧化对卤油及卤油微胶囊的酸价和过氧化值影响

    为了研究加速氧化对卤油及卤油微胶囊氧化稳定性的影响，试验以6号卤油及其粉末为研究对象进行加速氧化试验，根据图2确定6号卤油开始急剧氧化的时间为15 h 27 min．6号粉末开始急剧氧化的时间为12h 27 min．在6号卤油的加速氧化试验中每间隔15 h对其进行酸价和过氧化值的测定，试验结果见图3；在6号粉末的加速氧化试验中每间隔12 h对其进行酸价和过氧化值的测定，试验结果见图4。

由图3可以看出，6号卤油通过油脂氧化仪加速氧化的过程中，卤油的酸价在15 h内变化不大；自15 h开始，卤油的酸价出现迅速上升，从( 0.449±0.013) mg/g升至(0.699±0.005) mg/g,显著增大(p<0.05)，这与图2中卤油在15 h时氧玉迅速下降，氧化速率突然加快的结果是一致的；30 h后，卤油的酸价变化较小，这与图2中卤油在30 h后氧压保持平稳的结果是一致的。而卤油过氧化值在15 h内却从(0.057 6±0.001)g/100 g升至(1.616±0.005) g/100 g，显著增大(p<0.05)；自1 5 h开始，卤油的过氧化值出现迅速上升，从f 1.616士0.005）g/100 g上升为（2.871士0.044）g/100g，变化显著( p<0.05)：30 h后，卤油的过氧化值开始下降，这是由于卤油经历了自由基链式反应导致过氧化物大量的积累，当积累到一定程度，过氧化物发生降解从而导致卤油的酸败。

    由图4可以看出，6号粉末通过油脂氧化仪加速氧化的过程中，酸价、过氧化值的变化趋势同图3。6号粉末自12 h开始，酸价出现迅速上升，变化显著(p<0.05)；6号粉末自O h开始过氧化值呈缓慢上升趋势，36h开始出现过氧化值下降趋势。比较图3和图4可以发现，粉末卤油的酸价和过氧化值在整个加速氧化过程中的变化幅度较小，这与粉末油脂氧化仪的

氧化曲线走势平缓，氧分压下降缓慢是有一定对应关系。粉末卤油加速氧化60 h，酸价从(0.529±0.012)mg/g升至(12.572±0.472) mg/g，极显著增大(p<0.01)，但其酸价仍小于加速氧化30 h的卤油酸价；粉末卤油在加速氧化的过程中，其过氧化值最大值为( 1.631+ 0.064) g/100 g，而卤油过氧化值最大值可以达到( 2.871±0.044) g/100 g，差异显著(p<0.05)。

2.3微胶囊卤油缓释性能的分析

2.3.1微胶囊卤油风味雷达图分析

    6号卤油包埋前后风味雷达图如图5所示。从图5可见，卤油经过微胶囊化处理，粉末样品（D样）的香气强度均低于其对应的油样（C样），这说明微胶囊能够有效降低卤油香味释放速度。

为了进一步研究微胶囊粉末缓释性能，试验以6号卤油和6号粉末为研究对象，研究了90 oc下不同加热时间对卤油及粉末缓释性能的影响，如图6和图7所示。在图6中，1号雷达图为6号卤油初始香气强度值图谱，以后每间隔1h记录6号卤油的香气强度值图谱，加热时间为8h，共9个雷达图谱。图7中，1号雷达图为6号粉末卤油初始香气强度值图谱，以后每间隔1h记录6号卤油粉末的香气强度值图谱，加热时间为8h，共9个雷达图谱。

    如图6所示，6号卤油在8h的持续加热中，其气味强度波动较大，初始气味强度较大，1h时气味强度较初始气味强度下降，2h时气味强度呈上升，随后气味强度又开始下降，在7h时气味强度又有升高趋势，随后又开始下降。究其原因，可能是因为加热导致游离短链脂肪酸不断的挥发，同时又有新的短链脂肪酸由结合态转变为游离态挥发所致。

图7所示，6号卤油粉末在8 h的持续加热中，其香气强度呈现缓慢的升高趋势，说明微胶囊化处理可有效地延缓卤油气味的释放，起到缓释的作用；同时，3个平行组重复性很高，说明卤油粉末气味的稳定性好。

2.3.2微胶囊卤油挥发性分析

    为了进一步研究时间对卤油粉末挥发性的影响，试验以6号卤油和6号卤油粉末为研究对象，研究了90 oC下加热40 h对卤油及其粉末挥发性的影响，如图8所示。

由图8可知，随着加热时间延长，卤油及其粉末都有部分挥发，但二者的挥发速率不同，在加热40 h时，卤油挥发率达到14.01%，而粉末的挥发率只有2.43%，远远低于卤油的挥发率(p<0.01)。由此可见，卤油微胶囊化可以显著降低气味的挥发速率，更有利于卤油持续长久地发挥其功效。

3讨论与结论

    1)通过对5个随机抽样的老卤油酸价和过氧化值的测定结果可知，2号老卤油的过氧化值已超过DB11/518-2008“食用调味油卫生要求”的过氧化值上限，可判定2号老卤油为不合格品。同时，加速氧化试验表明，5个老卤油的氧化诱导时间较短，而诱导时间的长短决定了油脂的稳定性，氧化诱导时间约长，说明油脂的抗氧化稳定性越好。以上充分说明，老卤油的氧化稳定性差，甚至是已经氧化酸败，市场上销售的老卤油可能存在食品安全风险。

    2)试验开发的卤油微胶囊具有良好的感官性能，粉末卤油其表面含油率为0.058 %，含油率为16.017%，微胶囊化效率为99.723%，含水率3.072%．已达到商品粉末的质量要求，具有较好的包埋效果。

    3)粉末卤油氧化稳定性试验结果表明，粉末卤油在加速氧化的过程中酸价和过氧化值变化较小，而液态卤油在加速氧化的过程中酸价和过氧化值变化较大，说明微胶囊化可以有效的保护芯材卤油，阻止芯材与空气中的氧气接触。因此，粉末卤油的氧化稳定性较好，保证卤油的品质。

    4）粉末卤油缓释性能试验结果表明：粉末卤油的挥发速度、强度低于液体卤油的挥发速度、强度，因此微胶囊化能降低挥发性成分释放速度，起到缓释作用，从而延长卤油的使用寿命。

综上所述，老卤油存在食品安全风险，有必要开发符合食用调味油卫生要求的卤油新产品。同时，针对卤油香味留存时间短、易于氧化酸败的缺点，可通过对卤油微胶囊化处理，提高卤油的氧化稳定性和缓释性。卤油微胶囊可用于家庭及餐饮行业烹饪菜肴、卤制、调味等使用，也可用于休闲食品的调味使用。因此，卤油微胶囊是极具开发潜力的一种新型复合调珠品。

4摘要

为了避免老卤油带来的安全性问题，采用自制卤油为芯材，开发出卤油微胶囊产品，粉末卤油具有良好的感官性能，其表面含油率为0.058%,含油率为16.017%，微胶囊化效率为99.723%。油脂氧化加速试验以及电子鼻风味指纹图谱表明，微胶囊能够降低卤油氧化和香味释放速度，延长卤油的使用寿命。因此，粉末卤油具有作为调味品开发的潜力。