作者：郑晓敏
随着人们生活节奏的加快，面包已经成为了越来越多人所青睐的早餐。面包是发酵食品，多吃发酵食品对健康是非常有好处的。但市场上的面包种类较少，口味单一，所以我们想要把韭菜与面包结合在一起，开发出一种新型营养美味的面包。韭菜面包充分将韭菜与面包完美地融合，克服了传统韭菜味食品不易保存，无法量产的缺点。通过工业化的量产，既解决了人们日常生活所需，又满足了人们。对丰富营养价值的追求，符合年轻人所崇尚的便捷、美味、健康、绿色的饮食理念。
韭菜面包把韭菜和面包完美的融合在一起，在不影响面包本身营养价值的基础上，改变了传统面包的风格，使其更加美昧。以韭菜作为面包的主要原辅料，整片面包点缀着离散的绿色韭菜叶，伴随着面包醇香与韭菜清香，给人一种清爽可口的感觉，作为一种“绿色心情、动力食物”给人们带来愉快的享受的同时，更为人体提供了营养供应。它清爽可口，口味必定能为大众所喜爱。韭菜和面包混合，富含营养，在给消费者带来口感的享受的同时，也能起到养生保健的功效。
1试验方法
1.1材料与设备
1.1.1主要原辅材料
面粉（哈尔滨面粉厂），酵母（安琪天然营养酵母），韭菜末（新鲜韭菜切成碎末），牛奶，白糖，盐，黄油，鸡蛋，均为市售。
1.1.2主要设备
东菱DL-T06面包机，香山EK3802电子天平，电动打蛋器等。
1.2面包基础配方
面包的基础配方以焙烤百分比来确定，具体焙烤百分比见表l。
1.3韭菜面包的加工工艺
原料处理→面团调制→面团发酵→焙烤-冷却→成品
1.4韭菜面包的单因素试验设计
1.4.1盐的焙烤百分比对面包品质的影响
加入焙烤百分比2.2%的韭菜末，17%的糖，分别加入焙烤百分比为0.6%，0.9%，1.2%，1.5%和1.8%的盐，考察盐的添加量0.6%，0.9%，1.2%，1.5%和
1.8%对面包品质的影响。
1.4.2韭菜的焙烤百分比对面包品质的影响
加入焙烤百分比为17%的糖，1.2%的盐，分别加入焙烤百分比为2.2%，2.8%，3.4%，4.0%和4.6%的韭菜末，考察韭菜末的添加量2.2%，2.8%，3.4%，4.0%和4.6%对面包品质的影响。
1.4.3糖的焙烤百分比对面包品质的影响
加入焙烤百分比为3.4%的韭菜末，1.2%的盐，分别加入焙烤百分比为17%，20%，23%，26%和29%的糖，考察糖的添加量17%，20%，23%，26%和29%对面包品质的影响。
1.5韭菜面包的正交试验设计
根据单因素试验结果，考察盐、韭菜和糖三因素的添加量对面包口感及味道的影响，确立正交试验因素水平，正交因素水平表见表2。
1.6感官评价标准
面包感官评分标准参考中国农科院《面包烘焙品质评分标准》，得出面包的感官品质评分。按照试验计划做出韭菜面包，请10名感官评价人员，按面包评分标准对韭菜面包进行感官评分。由此判断面包的最佳焙烤百分比，面包评分标准见表3。
2试验数据及分析
2.1单因素试验对韭菜面包品质的影响
2.1.1盐的焙烤百分比对面包品质的影响
盐的焙烤百分比对面包品质的影响见图1。
由图1可知，随着盐焙烤百分比的增加，面包的品质评分先增加，后下降，面包中盐的焙烤百分比为1.2%时，面包的品质评分最高。超过这一值后，面包的口感逐渐变差，影响面包的发酵作用，发酵过慢，导致面包的外形，弹柔力，内部结构的评分均较低，所以盐的最佳焙烤百分比为1 .2%。
2.1.2韭菜末的焙烤百分比对面包品质的影响
韭菜末的焙烤百分比对面包品质的影响见图2。
由图2可知，随着韭菜末焙烤百分比的增加，面包的品质评分逐渐增加，当韭菜末焙烤百分比为3.4%时，品质评分为90，是最高的，当韭菜末含量逐渐增大时，韭菜的味道有点大，导致面包的味道不好，所以韭菜末的最佳焙烤百分比为3.4%。
2.1.3 白糖的焙烤百分比对面包品质的影响
白糖的焙烤百分比对面包品质的影响见图3。
由图3可知，随着白糖焙烤百分比的增加，面包的品质评分先增加，后下降，面包中白糖焙烤百分比为20%时，面包的品质评分最高。超过这一值时，面包的甜度也许更加让人喜欢，可是却影响了韭菜的味道，两个味道混合影响了面包的品质评分，所以白糖的最佳焙烤百分比为20%。
2.2韭菜面包正交试验结果
根据盐、韭菜末和糖的添加量对面包感官品质影响的单因素结果，确定正交试验设计，韭菜面包的正交试验结果试验结果见表4。
由表4可知，影响面包品质评分的主次因素顺序为：韭菜>盐>糖，由此可得出各单因素的最佳水平为盐1.2%，韭菜末含量3.4%，白糖20%。
3结论
综合上述单因素和正交试验结果，韭菜面包的最佳焙烤百分比为：3.4%的韭菜末，43.5%水，20%糖，8.7%黄油，1.4%奶粉，1.2%盐，0.8%酵母，18%鸡蛋，发酵3.5 h可以获得外观和质地最佳，食用方便，营养价值高的韭菜面包。
4摘要
为了提高传统面包的风味与品质，以小麦粉、韭菜和鸡蛋为原料，通过对韭菜、糖及盐等添加量进行研究，生产出一种新型的集营养与美味于一身的面包。此面包的制作采用二次发酵法，通过单因素试验及正交试验，得出韭菜面包的最佳焙烤百分比为3,4%的韭菜末，43.5%水，20%糖，8.7%黄油，1.4%奶粉，1.2%盐，0.8%酵母，18%鸡蛋。在此工艺制作的面包外观和内在质量都较好，风味能被消费者接受。
