理论与实践：质构法快速测定金银花面条品质的方法研究

作者：郑晓敏

      随着人们生活水平提高，天然绿色健康食品越来越受到人们重视，生病服药的概念正逐步被以预防疾病为主的概念所代替，人们更加注重天然植物的活性成分对疾病的预防作用。面条是人们生活中的主食之一，将金银花粉碎后添加与面条中，可改变面条的色、香、味，同时又具有一定的保健功能。但是金银花所含的蛋白质、脂质、灰分、膳食纤维等会影响面粉面筋网络结构的形成，从而影响面条的品质。通常在面条的加工制作中，采用感官评价(SB/T 10137-1993)的方法对其品质特性进行评价。其缺点是容易受到评价员、评价环境等主观因素的影响，差异较大。因此，主要研究不同金银花粉的添加量对面条质构特性的影响，并通过对质构特性指标和感官特性指标之间的相关性研究，探讨用质构法代替传统的感官

法来评价面条品质的可能性，从而为面条制品的快速检测提供新方法。

1  材料与方法

1.1材料与仪器

    金银花，2013年3月购于重庆秀山。

    TA．XT Plus型食品物性测试仪：英国Stable MicroSystems公司；FK156-3小型家用面条机：富康电器有限公司。

1.2方法

1.2.1原料处理

    金银花于50℃烘箱中干燥后粗粉碎过80目筛。

1.2.2制作金银花面条的一般工艺流程

    金银花粉、海藻酸钠、食盐、L-抗坏血酸、面粉→和面→熟化斗压面切条→成品

1.2.3面条质构特性的测定

1.2.3.1  TPA指标的测定

质地剖面分析( Texture profile analysis，TPA)方法：每次放上5根大小、长度、宽度、弯曲度基本一致的面条于质构仪的载物平台上，并与其侧边保持平行，面条间距0.5 cm。每个添加量组都做五次平行试验，条件均保持一致。试验中所采用的质构仪所配备的探头型号为P5。参数设定：

模式：测定压缩过程产生的力；测定前的速度：

2.0 mm/s；测定时的速度：0.8 mm/s；测定结束后的速

度：0.8 mm/s；应变：70%;触发类型：自动-3 g。

1.2.3.2剪切力测定

试验中所采用的质构仪所配备的探头型号为A/LKBF。参数设定：

模式：测定压缩过程产生的力；测定前的速度：2.0 mm/s；测定时的速度：0.8 mm/s；测定结束后的速度：0.8 mrn/s；应变：90%；触发类型：自动-3 g。

l.2.3.3拉伸性测定

试验过程中所采用的质构仪所配备的探头型号为P0.5S。参数设定：

模式：测定拉伸过程产生的力；测定前的速度：2.0 mm/s,测定时的速度：2 mm/s；测定后的速度：10 mm/s;触发距离：120mm; T触发类型：自动-0.5g。

1.2.4面条感官特性的测定

对制备出的不同金银花粉添加量的面条样品进行编号，选取10名评审员组成感官评定小组。按照商业部规定标准SB/T 10137-1993中的面条评分标准，10名评审员分别对不同金银花添加量的面条的色泽、表观状态、适口性、韧性等指标进行评分。

1.2.5数据处理

试验数据采用EXCEL进行统计分析和作图，SPSS19.0统计分析软件进行数据相关性分析和作图。

2结果与分析

2.1  金银花粉添加量对面条质构特性的影响

2．1.1金银花粉添加量对面条TPA指标的影响

按照食盐的添加量为2 010，海藻酸钠为0.3%，L-抗坏血酸为0.05%，并保持这三个条件不变的前提下，改变金银花粉的添加量分别为0，2%，4%，6%，8 %和10%．制作出相应的金银花面条，用质啕仪分别对不同金银花粉添加量的面条进行TPA试验，分别得出它们的硬度(Hardness)、黏着性(Ad hesiveness)、弹性(Springiness)、黏聚性（Cohesiveness)、胶着性(Gumminess)、回复性（Resilience)、咀嚼度(Chewiness)，这七个指标的数值大小由相应的质地特征曲线来得到，结果图1各项TPA指标呈现出逐渐减小的趋势，在2%出达到最低值。随后，随着金银花粉的不断加入，各项指标稍有增幅，并随之越来越趋于稳定。其中硬度在2%—4%迁上升幅度较大，其他指标上升幅度较小。总体来爱，添加金银花粉的面条的各项TPA指标呈现出减少的趋势，其中出现的个别涨幅可能源于金银花所含膳食纤维吸水，使面条体积膨胀，影响了面粉面筋网络结构的形成，所以金银花含量对其质构特性产生了一定的影响。宋健等人分析了膳食纤维在提高面团流变学特性的功能上，得出一个结论，膳食纤维是一类具有很高吸水性的高分子物质，当其在面团中大量存在的时候，就使得面团的整体吸水能力增大，面团的面筋三维网络结构不断膨胀。同时，面筋的吸水速率不断降低，从而面筋吸收水分形成面团的时间延长，在短时间内影响了面筋结构的形成。

2.1.2金银花粉添加量对面条剪切力的影响

从图2试验结果可知，在面条中添加金银花粉整体上剪切力呈逐渐减小趋势。当减小到2%时开始逐步增加。在2% N8 010之间总体保持一个缓慢增长的趋势，于8%处达到最大值而后再降低。其原因可能是金银花中灰分、膳食纤维充分吸水后，导致面条的体积膨胀，同时膳食纤维相对比例增加，使面团质地变硬，剪切力增加。当添加到8%时又降低。此时面筋结构阻力减小，不再成为制约剪切的主要因素，膳食纤维分子表面间隙大，使剪切受力作用点增多，剪切力减小。

2.1.3金银花粉添加量对面条拉伸性的影响

质构仪的拉伸试验可以测得探头在拉断面条时探头受到的最大阻力和探头所走过的距离。拉伸力表示面条的强度和筋度。拉伸力越大，面条的筋力越强。对不同金银花粉添加量的面条拉伸性测定结果如图3所示。

由图3可得，对照组的拉伸力最大，即对照组的面条筋力最强。随着金银花粉的加入，拉断力不断下降，幅度较大，但随之都保持在一个很平稳的趋势下，2%，4%，6%，8%．10%处的拉伸力差异不显著(p>0.05)，总体拉伸力有降低趋势，即面条的筋力降低。同时面条的拉伸距离也呈现逐渐减小的趋势。产生这种现象的原因是金银花中膳食纤维占有一定的比例，在面条中加入了金银花粉，致使金银花中所含膳食纤维稀释了面粉面筋中蛋白质的含量，面团中能形成网络结构的面筋含量减少。同时，又由于膳食纤维具有一定的吸水性。所以，过量膳食纤维的加入将会使膳食纤维不断吸水膨胀，形成空间障碍而限制面筋的充分扩展，阻碍了面团网络结构的形成，最终造成面团特性的恶化，主要表现在面团的延伸性下降。在整个趋势中，有个别添加量点出现一定上升，有波动。主要原因是金银花含有一定量的膳食纤维，膳食纤维结构中的多聚糖与面团中的蛋白发生交联作用，在一定程度上改变了面团面筋的三维网状结构，使得整个面团呈现出较强的抗拉阻力。也就是在一定程度上对面团的延展特性产生了影响。

2.2金银花粉添加量对面条感官特性的影响

按照1.2.4面条感官特性测定方法，对添加不同量

金银花粉的面条进行感官评价，其结果如表l所示。

由表1可知，随着金银花粉添加量的增加，面条感官品质变化较大，色泽从白色逐步加深变为深绿黄色。表观状态越来越显粗糙，光滑性降低，光泽度降低，但适口性、韧性比较好，不黏糊。品尝起来具备金银花的特殊香味。不过，随着金银花粉的加入，感官综合评分降低，主要原因可能是金银花粉的不断加入使面粉的相对含量逐渐降低，蛋白质吸水不充分，面筋的网络结构无法很好的形成，从而影响了面条的感官品质。因此，在进行金银花面条加工过程中，要注意控制其添加量，使其既有金银花特有的色泽和清香，又不破坏面筋的网络结构。

2.3金银花面条感官与质构指标之间的相关性分析

由表2可知，硬度同表观状态、韧性呈显著正相关，同黏性呈高度显著正相关，同其他感官参数相关性不显著；黏着性、弹性、黏聚性、咀嚼度、剪切力、拉断力同各项感官参数相关性均不显著；胶着性同表观状态、适口性呈显著正相关，同韧性、黏性呈高度显著正相关；回复性同表观状态、适口性、韧性呈显著负相关，同其他感官参数不显著。综合分析可知，金银花面条的硬度、胶着性、回复性等质构指标与面条的表观状态、适口性、韧性等感官指标具有很好的相关性，因此用质构法代替传统的面条感官评价方法是可行性。

3结论

通过对面条的感官品质、质构特性进行分析和讨论，发现金银花粉的添加量对面条品质有很大的影响，其中金银花中的蛋白质、灰分、膳食纤维影响较为显著，所以在金银花面条的加工过程中，应该注意各项成分的添加比例。同时，试验通过感官指标和质构指标的相关性分析得出，可以用质构法来代替感官法对金银花面条的品质进行分析评价，使结果更具客观性、准确性，操作过程更快速、简便。

4摘要 

 以面粉为原料制作面条，并分别添加0，2%，4%，6%，8%和10%的金银花粉，测定其感官、质构等品质特性指标，发现随着金银花粉添加量的增加，TPA、剪切力、拉断力和感官指标总体上均呈现出一定的减小趋势；通过SPSS统计分析对金银花面条的感官特性和质构品质特性指标进行相关性分析。结果表明，硬度、胶着性、回复性等质构指标与表观状态、适口性、韧性等感官指标具有明显的相关性，说明质构法可以代替感官评价法用于面条的品质的测定。