香蕉属色蕉科( Musaceae)色蕉属（Musal），原产我国南部。根据测定，其含有丰富的糖、蛋白质、脂质、粗纤维、矿物质及维生素A、B、C、E[2]。香蕉热量高，每百克果肉含碳水化合物20 9、蛋白质1.2 9、脂肪0.6 9；含淀粉以及多种氨基酸；矿物质中钾含量较多，每百克果肉含472 mg。每百毫升香蕉原汁含葡萄糖5.62 9，果糖3.54 9，蔗糖13.9 g。香蕉果实中还含有丰富的胡萝卜素、烟酸、核黄素和硫胺素，以及少量镁、铜和硫。目前我国香蕉饮料的研究与生产大多限于果汁饮料，而乳酸发酵饮料的相关报道较少。改变传统的加工思路，在防治褐变、保持原有风味等方面进行技术性研究，研发营养丰富、风味独特的香蕉乳酸发酵制品，将使我国香蕉产业产生较好的经济效益。
1 材料与方法
1.1材料与仪器
1.1.1试验材料
香蕉（普通香蕉，市售）；脱脂奶粉（市售）；抗坏血酸（维生素C）；双歧杆菌菌粉：北京川秀科技有限公司；蒸馏水。
1.1.2仪器与设备
匀浆机；恒温培养箱；超净工作台；高压灭菌锅；烘箱；实验室常用玻璃器皿；水浴锅；阿贝折光计（测量范围0-80qo；精确度±0.1%）；组织捣碎机。
1.2方法
1.2.1工艺流程设计
香蕉清洗切成黄豆粒大小一添加护色剂（抗坏血酸）一加水匀浆（香蕉与水质量比1：2）一加l 00-/0脱脂鲜牛乳一巴氏杀菌( 80℃/10 min)一降温一接种（菌种需复水活化）一装瓶摇匀-恒温培养箱培养一检验一包装贮存一成品
1.2.2菌种的活化
通过发酵剂的复水活化，可使其更快适应发酵环境，缩短发酵迟滞期。以表观糖度为4%-50-/0的灭菌香蕉果汁作为活化液，与双歧杆菌菌粉以10：1的比例进行复活，复水活化时间为25-30 min，每隔5-10 min震荡直至有大量气泡产生为止，活化温度为35℃。
1.3工艺条件的优化
1.3.1单因素试验
1.3.1.1 护色剂的添加量
由于香蕉经榨汁后易被氧化发生褐变，所以需要添加适量的护色剂（抗坏血酸），以保持原有的色泽。分别按照0.1%，0. 15%和0.20-/0的添加量进行对照试验，以选择最佳使用量。
1.3.1.2双歧杆菌的接种剂量
双歧杆菌的接种剂量分别为1%，1.5%和20-/0，添加适量护色剂，在35℃条件下发酵24 h，进行感官
评价。
1.3.1.3发酵温度
发酵温度分别控制为30℃，35℃和38℃，添加适量护色剂（抗坏血酸），接种剂量为1 .50-/0，发酵24h，进行感官评价。
1.3.1.4发酵时间
发酵时间分别控制为20，24和30 h添加适量护色剂，接种剂量为1.5%，在35℃条件下发酵，进行感官评价。
1.3.2四因素三水平正交试验
为了综合考虑各因素对感官品质的影响，在单因素试验的基础上，设计了四因素三水平正交试验(L。(34))，以发酵后的感官评价分数为指标，确定四因素的最优组合以及排列顺序。正交试验设计见表1。
1.4产品可溶性固形物含量的测定
根据国标测定产品的可溶性固形物含量(方法见CB/T 12143-2008)，并5GB/T 31121-2014“果蔬汁类及其饮料”国家标准中的相关要求进行对比。
1.5感官评分标准
产品感官评分标准见表2。
2结果与分析
2.1单因素试验
2.1.1护色剂添加量对香蕉乳酸发酵饮料感官品质的影响
根据评分标准对添hclo.1%，0.15%和0.2%hL坏血酸的产品进行感官评价，评分结果如图l所示。由图可知护色剂添加量为0.15%时产品的感官评分最高。
由试验结果得出，在新鲜香蕉汁中添加0.15%的抗坏血酸，其护色时间明显延长，所制得产品色泽较好，为乳白色。
2.1.2双歧杆菌的接种剂量对香蕉乳酸发酵饮料感官品质的影响
根据评分标准对双歧杆菌接种量分别为l%，1.5%和20-/0的发酵产品进行感官评价，评分结果如图2所示。由图2可知当发酵剂接种量为1.5%时产品的感官评分最高。接种剂量过低，由于发酵剂的发酵能力下降，出现了发酵不完全，产品酸度不够，口感不佳等现象；接种量过高时，由于过度发酵生成了过量乙醇，从而影响了产品的感官品质。
2.1.3发酵温度对香蕉乳酸发酵饮料感官品质的影响
根据评分标准，对发酵温度分别为30℃，35℃和38℃的发酵产品进行感官评价，评分结果如图3所示。由结果可知当发酵温度为35 cc时产品的感官评分最高。接种温度过低，由于发酵剂的活性与发酵速度 下降，容易出现发酵不完全，产品酸度不够，口感不佳等现象；在同一发酵时间里，接种量过高，由于过度发酵生成过量乙醇以及其他酯类，容易产生邪味，降低产品的感官评分。
2.1.4发酵时间对香蕉乳酸发酵饮料感官品质的影响
根据评分标准对发酵时间分别为20，24和30 h的发酵产品进行感官评价，评分结果如图4所示。因发酵时间超过20 h后发酵产品中的乙醇体积分数偏高，从而影响了产品风味。同时高体积分数乙醇影响乳酸菌的生长。若发酵时间少于20 h，由于发酵不足，无法体现发酵果汁特有的醇香和淡淡的酯香。
2.2香蕉乳酸发酵饮料的四因素三水平正交试验
为了综合考虑各因素对香蕉乳酸发酵饮料品质的影响，在单因素试验的基础上，设计了四因素三水平正交试验，Lg(34)，以发酵后香蕉乳酸发酵饮料的感官评价分数为指标，确定四因素的最优组合以及排列顺序。根据表1所列出因素水平，设计试验与评分结果如表3。根据表格得知，9种发酵条件所得产品，感官评分最高的是第1组。
对正交试验结果进行极差分析，所得结果如表4所示。综合表3与表4，比较试验中4个因素的R值大小可看出，4个因素的主次关系是：C>B>D>A。
2.3产品可溶性固形物含量的测定
可溶性固形物含量测得结果为6. 360-/0，按照规定，发酵果蔬汁饮料中可溶性固形物含量最低值为5.0%，因此该产品符合国家标准。
3结论
在设计双歧杆菌发酵香蕉乳饮料工艺的基础上，通过研究护色剂添加量、发酵菌接种量、发酵温度和发酵时间对产品感官品质的影响，确定了工艺条件范围，并通过正交试验得到结论：发酵温度对产品感官影响最大，其次为双歧杆菌的接种量和发酵温度，影响最小的是护色剂添加量。最佳工艺条件为：抗坏血酸0.15%，双歧杆菌接种量1.5%，发酵温度35℃，发酵时间20 h。经发酵，所得产品呈淡黄色，口感细腻、润滑，并具有香蕉的果香味，爽口的醇香及淡淡的酯香味，可溶性固形物含量为6.360-/0。此方法另一优势在于加工过程中未添加蔗糖，因此可作为高血糖人群日常健康饮品。
4摘 要
在设计双歧杆菌发酵香蕉乳饮料工艺流程的基础上，通过研究各单因素（护色剂添加量、双歧杆菌接种量、发酵温度和发酵时间）对香蕉汁乳酸发酵的影响，确定了工艺条件范围，并通过正交试验得到：发酵温度对产品感官影响最大。根据单因素及正交试验得到的最佳工艺条件为：抗坏血酸0.1 5fX,，双歧杆菌接种量1.5%，发酵温度35oC;发酵时间2()h。
