影响优质稻胶稠度变化的多种因素

     作者：张海音

    一般来说，米胶分为3级， 即：软胶稠度( >60 mm)、中胶稠度(40—60 mm)和硬胶稠度(<40 mm)，一般软胶稠度的米饭湿润而有光泽品尝起来软滑，冷却后仍可保持柔软可，受 消费者欢迎，硬胶稠度的米饭干燥易裂，冷却后变硬，食味不佳。在GB/T 17891-1999中，对于影响优质稻食味评分的化学指标选择胶稠度和直链淀粉含量作为强制指标。据报道，胶稠度与直链淀粉有一定关联，李贤勇等研究认为常规稻直链淀粉含量与胶稠 囊之间显著负相关，杂交稻无显著相关。因此，研究优质稻的胶稠度在储藏过程中的变化规律，对于加工和仓储企业有现实意义，选取5个优质稻品质，模拟三个温度条件，研究优质稻胶稠度在储藏期内的变化规律。

    1材料与方法

    1.1材料与试剂

    2012年产：象牙粘谷、黄花粘谷、湘晚17、早97香谷、晚谷，5个品种；麝香草酚蓝（分析纯）、氢氧化钠（分析纯）：广州化学试剂厂。

    1.2试验器材

    CJS.JLG-1型砻谷机：国家粮食局成都粮食储藏斟学研究所：CLS．JNM-1型碾米机：国家粮食局成都粮食储藏科学研究所；120型锤式旋风磨：波通公司；DZKW-4型电热恒温水浴锅：北京中兴伟业仪器有限公司；粉筛；坐标纸；专用试管。

    1.3试验流程

    试验设3个模拟条件：20℃恒温储藏、25 0C恒温储藏、常温储藏( 250C—30℃)。

    将5个品种稻谷各自混匀后分装入3个小型试验仓内，通过空调控温形成储藏环境不同的独立储粮堆，每4个月取综合样一次，共取样5次，第一次取样为第0个月，每4个月取样一次，历时16个月，所取样品按fJB/T 22294-2008的要求检测胶稠度。

    2结果与讨论

    2．1各种储藏条件下胶稠度随储藏时间的变化

    由图1～3可知，经过16个月的储藏，在恒温20℃、恒温25 0C和常温储藏条件下，稻谷胶稠度都随着时间呈现下降的趋势。由于影响胶稠度检测的因素很多，如：试验条件的控制程度，米的加工精度，取样代表性等，胶稠度检测的数值存在一定范围内波 动。但是总体下降趋势十分明显。胶稠度的逐渐下降是稻谷在储藏的过程复杂生理化学变化的综合反应之 一．是稻谷内部淀粉、蛋白质和脂肪以及脂肪逐渐发三化学变化以及它们之间的交互作用引起的。部分学者认为蛋白质的变化对大米陈化有重要影响，国内学者研究了大米陈化过程-SH含量的变化以及米饭黏度／硬度值的变化差异。也有学者认为淀粉的分子量、分子结构、分子形状及结晶状况的变化可以解释大米质构和其他性质，已有研究表明大米陈化后不溶性直链淀粉含量增加。Ong和Blanshard的研究也表 明，大米的质构主要是由DP=92—98（DP：聚合度）的长链支链淀粉及DPs 25的短链支链淀粉的多少决定的。由于不同品种稻谷蛋白质和淀粉组成和结构都有差异，下降幅度有必然所差别。

    为了综合考察各品种在胶稠度方面的差异，将各品种在不同温度条件下样品胶稠度计算平均值。如图4所示，不同品种在16个月的试验期内，随着时间的推移，胶稠度总体呈现下降的趋势。尽管有所波动，但是下降趋势十分明显。由于不同品种稻谷蛋白质及淀粉成分结构不同，其表现出的胶稠度下降和波动的幅度必然有所差别。由于稻谷的差异是由遗传因素决定的，唐为江等认为胶稠度由Wx基因控制，因此仓储企业有必要筛选出胶稠度耐储性好的优质稻品种优先储备。

    2.3不同温度下胶稠度随储藏时间的变化

    为了考察不同储藏温度对胶稠度变化的影响，将各条件下不同品种样品的胶稠度计算平均值，结果如图5所示。发现尽管变化幅度不一，但是各条件下的胶稠度在随着储藏时间的延长，而不断降低。

    2.4不同温度下胶稠度变化幅度

    由图6可知，恒温20℃下胶稠度的下降最多，常规储藏下的胶稠度下降最少。可见，低温对于虽然保持稻米品质被公认为效果最好，但是对胶稠度的影响不明显，而且还有些时胶稠度降低，一定程度影响稻米的口感。在储藏过程中，稻谷的生理过程仍然没有停止，其内部的酶仍然会对淀粉和蛋白质进行复杂的分解作用，酶对稻谷淀粉和蛋白质的分解可能是导致不同储藏条件下稻谷胶稠度有所区别的重要原因之一。据报道，在大米凝胶中添加适量的淀粉酶可以使凝胶抗拉断能力增强，从而改善大米淀粉凝胶特性[10]。Michiko Watanable研究表明，用蛋白酶处理可以改变蒸煮大米的质构特性[11]，用蛋白酶处理改变了大米的结构特性．因此淀粉酶和蛋白酶都可以改善大米的凝胶性，即可以改善胶稠度。由于稻谷中自身含有的淀粉酶和蛋白酶类，在储藏温度下（如常温）酶活性高于较低温度（如20℃），等效于在同样温度下添加了一定量的酶，从而使稻谷淀粉的凝胶的回弹性和抗断性，大米胶稠度也得到一定改善。

    3结论

    3.1选择耐储性好的优质稻作为储备品种

    稻谷在储存过程中，胶稠度会随着时间的推移而逐渐降低。品种自身遗传因素差异，不同品种优质稻在储藏过程中胶稠度下降幅度不同，米饭蒸煮品质变化幅度也会有所不同。因此仓储企业应该选取胶稠度变化小的品种优先作为储备品种，加工企业也需在考虑稻谷加工性能、外观品质和口感外考虑稻谷耐储性，可有效延长大米的货架期。

    3.2  25℃是优质稻储藏最佳温度

    低温可以降低稻谷籽粒内部新陈代谢速度，使稻谷品质劣变速度减缓，但过低温度不利于胶稠度的保持，且内耗高，因此在进行低温储粮的时候，可以寻找合适的稳定作为平衡点，控温25℃储藏技术是一种低成本、电耗小，效果好的绿色储粮方法。3.3优质稻的耐储性可作为选育优秀稻谷品质的一个参考指标科研机构可将优质稻的耐储性作为选育优秀稻谷品质的一个参考指标，兼顾农业部门重点推广和主要产区种植规模，给稻谷的加工、储藏、大米的保鲜提高有利的技术支撑。

摘要选取了5个品种的优质稻样品，模拟了恒温20℃、恒温25 0c和常温储藏(20 0C~25 0C)三个储藏环境，定期检测优质稻胶稠度。结果表明，优质稻胶稠度随储藏时间延长而逐渐下降，温度过低不利于胶稠度的保持，不同品种优质稻下降幅度差别较大。综合考虑，25℃恒温储藏是最有利于优质稻胶稠度保持的储藏条件。