紫外线照射对鲜切蒲菜品质影响

     作者：李斌                      

    目前，国内有关蒲菜贮藏保鲜的研究已有报道，有涂膜保鲜、气调保鲜、添加保鲜剂等[3-5] 。别，但都因工艺、成本等问题难以普及推广。利用紫外线照射采后果蔬以延长货架期是一种非化学防腐的保鲜方法[6-8]，国内外学者在这一领域也进行了诸多研究，且效果较好。试验利用紫外线照射处理鲜切蒲菜，考察经紫外线处理不同时间后鲜切蒲菜中各项指标变化，以探讨紫外线照射在鲜切蒲菜保鲜方面的可行性。

    1  材料与方法

    1.1材料与试剂

    蒲菜，市售。

    2，6二氯靛酚、乙酸钠、柠檬酸、磷酸二氢钠、邻苯二酚、对氨基苯磺酸、盐酸等，均为国产分析纯试剂。

    1.2主要仪器与设备

    紫外灯( 20 W)：江阴荣发有限公司；VS-840KU超净工作台：苏州尚田洁净有限公司；电子分析天平：上海奥豪斯公司；UV-210紫外可见分光光度计：上海精密仪器有限格式；ZJQ-254型紫外线强度计：上海华岩仪器有限公司；HH-2数显恒温水浴锅：常州华奥仪器有限公司。

    1.3材料处理

    选取新鲜蒲菜，剔除病腐及机械损伤，并去除外层老叶。用水清洗干净，沥干后切成5 cm左右小段，平铺在距离紫外灯20 cm处，分别照射0 min( CK)，5，10，15和20 min，处理完后将蒲菜室温下自然保存，存放过程中定时取样分析。

    1.4测定方法

    1.4.1失重率测定

    失重率测定采用称量法。

    失重率=(初始质量(g)-处理后质量(g))／初始质量(g×l00%    (1)

    1.4.2维生素C测定

    维生素C含量测定采用2，6_氯靛酚滴定法。

    1.4.3总酸测定

    总酸含量测定采用酸碱滴定法。

    1.4.4多酚氧化酶活力测定

    多酚氧化酶活力测定采用分光光度法，以邻苯二酚为底物。

    1.4.5亚硝酸盐测定

    亚硝酸盐含量测定参照GB 5009.33-2010进行。

    1.4.6感官评价

    蒲菜感官评价标准见表1。

    2结果与分析

    2.1 不同紫外线照射时间对鲜切蒲菜失重率的影响

    鲜切蒲菜在贮藏过程中失重主要是因为蒸发作用和机体呼吸作用。随着贮藏时间的延长，水分会不断丢失，蒲菜质量也会下降。图1的结果显示，经紫外线照射贮藏2 d后，不同照射时间对蒲菜失重率影响不人：贮藏4d后，紫外线处理组失重率均小于对照组。贮藏6 d后，不同处理组的失重率出现差异。贮藏8d后，紫外线分别照射10和15 min的失重率显著低于对照组(P<0.05)；紫外线照射20 min的失重率与对照组差异极显著(p<0.01)。试验结果表明，紫外线照射对鲜切蒲菜在常温下贮藏的失重率有显著影响，其中分别照射10，15和20 min，贮藏8d后的失重率显著低于对照组。

    2.2不同紫外线照射时间对鲜切蒲菜维生素C含量影响

    鲜切加工和长时间贮藏都会造成蒲菜维生素C含量降低。将鲜切蒲菜经紫外线照射不同时间，再经常温贮藏，蒲菜中维生素C含量变化见图2。试验结果显示，分别经紫外线照射10，15和20 min，贮藏2—8 d后，维生素C含量均大于对照组。其中紫外线分别照射15和20 min，常温贮藏4d后，维生素C含量与对照组差异显著(p<0.05)。试验结果表明，经紫外线照射15 min、20 min．常温贮藏8 d，鲜切蒲菜中维生素C含量显著大于对照组(p<0.05)。

    2.3不同紫外线照射时间对鲜切蒲菜总酸含量影响

  有机酸是蒲菜呼吸所消耗的基质之一，总酸含量的变化会影响蒲菜品质。图3结果显示，蒲菜在贮藏过程中总酸含量呈下降趋势。分别经紫外线照射15和20 min．常温贮藏6d后，总酸含量显著高于对照组(P<0.05)。常温贮藏8 d后，紫外线照射20 min的总酸含量比对照组高21.43%。

    2.4不同紫外线照射时间对鲜切蒲菜多酚氧化酶活力影响

    图4结果表明，常温贮藏前2d，鲜切蒲菜多酚氧化酶活力快速降低。2d后，酶活力升高，贮藏4 d后，酶活力下降。紫外处理组的酶活力峰值均低于对照组，说明经紫外处理后的酶活力受到抑制。紫外线分别照射15和20 min，常温贮藏2 d后酶活力显著低于对照组(P<0.05)。随着贮藏时间延长，对照组也开始腐败变质，酶活力降低，但与紫外照射处理组无显著差异。

    2.5不同紫外线照射时间对鲜切蒲菜亚硝酸盐含量影响

    鲜切蒲菜常温贮藏过程中亚硝酸盐的产生主要是还原酶和微生物的作用，随着贮藏时间的延长，亚硝酸盐的含量增加。试验结果显示，贮藏前6 d，亚硝酸盐的含量快速增加，6d后增加趋缓。经紫外线照射的蒲菜亚硝酸盐含量均低于对照组。其中，紫外线照射20 min,常温贮藏2~8 d，亚硝酸盐含量显著低于对照(P<0.05)。试验结果表明，经紫外线照射一定时间，常温下贮藏可抑制鲜切蒲菜亚硝酸盐的产生。

    2.6不同紫外线照射时间对鲜切蒲菜感官品质影响

    将鲜切蒲菜经紫外线照射不同时间后，定期观察蒲菜感官品质变化，并由食品专业人员对蒲菜感官品质进行评定，评定结果见表2。

    由表2可看出，经紫外线照射处理，常温贮藏一定时间后，鲜切蒲菜的感官品质存在差异。贮藏4d后，紫外线照射5 min和对照组蒲菜发生褐变，与紫外线分别照射10，15和20 min组相比，感官品质显著较差(P<0.05)。常温贮藏8 d后，紫外线分别照射10，5 min和对照组蒲菜品质较差，已无食用价值。而紫外线分别照射15和20 min的感官品质显著好于其它处理组(P<0.05)。试验结果说明，鲜切蒲菜经紫外线分别照射15和20 min可显著保持蒲菜的感官品质。

    3结论与讨论

    紫外线照射可降低鲜切蒲菜的失重率，其中照射20 min，常温贮藏8 d后的失重率较之于对照低14.1%。通过紫外线照射能减少鲜切蒲菜维生素C的损失，照射15～20 min效果最好。分别经紫外线照射15和20 min,常温贮藏6 d后，总酸含量显著高于对照组。紫外线处理还可抑制鲜切蒲菜中多酚氧化酶活力，降低亚硝酸盐生成的量，显著保持蒲菜的感官品质。

    紫外线分别照射15和20 min对鲜切蒲菜的保鲜效果较好，常温下能延长蒲菜的保鲜时间。该方法相对于涂膜保鲜、添加保鲜剂保鲜更安全，易操作。可在工业生产中加以推广。

    试验利用紫外线对鲜切蒲菜进行照射，在常温下能延长保鲜期，如配合其它技术是否能取得更好保鲜的效果，还需要进一步验证。

试验考察了不同紫外线照射时间对鲜切蒲菜贮藏保鲜效果的影响，不同波长的紫外线或不同照射剂量对鲜切蒲菜保鲜效果有何影响，还将深入研究。

    4摘要

    研究了不同紫外线照射时间对鲜切蒲菜保鲜效果的影响。将鲜切蒲菜通过紫外线照射一定时间后，测定 蒲菜的失重率、维生素C、总酸、多酚氧化酶活力、亚硝酸盐和感官品质变化。结果显示，对鲜切蒲菜紫外线分别照射15和20 min,常温下贮藏，紫外线处理组的失重率、亚硝酸盐含量低于对照组，维生素c和总酸含量显著高—于对照组(P<005)。利用紫外线照射可延长鲜切蒲菜在常温下的贮藏时间。